Tecnologia della formulazione dei prodotti alimentari

LEGGERE DA SOLO

Ricordiamo la gelazione reversibile dei derivati della cellulosa. Il riscaldamento fa diminuire la viscosità, poi si impenna per formazione di gel. Gel reversibile che torna alla soluzione sol con il raffreddamento.

Quando si formano gel possono avere range di temperatura molto diversi tra loro e sono diverse anche le caratteristiche dei gel che si formano: rigidi, semirigidi, blandi.

Effetti positivi della gelazione reversibile:

• Aumento di viscosità
• Capacità di controllare aumento di umidità nel prodotto
• Il prodotto mantiene forma anche alle alte temperature (tixotropia)
• Controlla i movimenti della viscosità in condizioni di temperatura alta
• Riduce assorbimento di olio
• Può contribuire a formazione di coating adesivi
• Non ha bisogno di azione sinergica con altri additivi
• Importante che fa mantenere al prodotto la forma!

I vantaggi che possiamo avere dalla viscosità elevata sono vari:

• Range di viscosità differenti
• Agenti ispessenti che si

comportano bene alle alte T- Legano acqua e controllano la migrazione di acqua nel prodotto —> usati per le panature e crispcoating.

Capace di diminuire fluidità dei filino in certi prodotti da forno.

Da aumento delle proprietà di consistenza dei prodotti forno

Riconosciuto un miglioramento delle capacità dei prodotti a resiste ai cicli di congelamento escnoglameto

Ridurre perdita di colore

PANATURA

Gestiscono bene i movimenti dell’acqua, e limitano assorbimento di olio.

Importante effetto di ritenzione della forma

Si valuta la stabilita dei prodottisottoponendoli a cicli dicongelamento e scongelamento. Ladispersione è piu stabile nei prodotticon metile cellulosa.

Per il pane si vede come cambia lapanificazione con e senza idrossipropil metile cellulosa sfruttando leattività di superficie delle molecoleidrocolloidi. Per la sua naturaanfifilica trattiene grandi volumi diaria nel prodotto e vediamo una fettadifferente.

RIASSUNTO DA VEDERE

DA SOLI

Torta con frutta si vede che con la miscela di HPMC ha maggiore capacità del reticolo che si viene a creare della Torta di trattenere frutta e non farla precipitare sul fondo. La precipitazione avviene a livello di impasto, prima della cottura. Utilizzare questi addensanti exantano si riesce a mantenere dispersa la fase solida frutta.

Cellulose nano-dimensionate Dimensioni al di sotto dei 100 nm. Grande attenzione e utilizzo di nano fibrille di cellulosa, queste strutture vengono esaltate perché hanno importanti vantaggi nel comportamento reologico, proprietà meccaniche, di barriera e che sono ancora in studio. Queste nano fibrille possono essere prodotte da cotone, legno, biomassa e sono prodotte con pretrattamento e azione meccanica importante che consente di fibrillare le molecole. Con un'azione meccanica di disintegrazione delle fibrille grandi otteniamo la struttura nanodimensionata. In funzione della provenienza le proprietà cambiano e le applicazioni sono molto

interessanti. Usate nella formulazione di prodotti semi-solidi, ottimi additivi a livello reologico. Per le proprietà di trasparenza, meccaniche e di barriera ai gas si usano nei nuovi materiali di packaging alternativi alla plastica e per le loro capacità di alta attività superficiale dovuta alla grande area superficiale che le particelle mostrano, abbiamo utilizzo come agenti di coating per vari prodotti alimentari. Nano cellulosa di origine batterica riconosciuta come additivo novel food. Le applicazioni sono a livello di additivo per dessert, prodotti semi solidi... cambia l'efficienza di questo composto nello svolgere le sue attività che sono ispessente, emulsificante, lega acqua, packaging per derivati della carne come salsicce. La nano cellulosa batterica è sintetizzata da gluco-acetobacter e le proprietà che la rendono utile sono alta idrofilicità, purezza, trattiene acqua, resistenza meccanica, mancanza di tossicità e

allergenicità valutata da EFSA. 130131L10 parte 1Finita prima parte del corso che ha presentato ingredienti, additivi, principi base di tecnologia… orail corso si concluderà con principali additivi di classi funzioni diverse da quelle osservate finora.Classi funzionali degli additivi alimentariche valgono in UE. Caratterizzati da unnumero e una funzione. Ci siamoconcentrati sulla classe degli E400 anche seabbiamo visto anche altre classi funzionali eanticipato alcune informazioni suidolcificanti.Composti chimici che vanno approfonditidal punto di vista chimico.Noi abbiamo visto additivo con ruolostrutturale importante.Legislazione da rispettare quando si utilizzano additivi nelle formulazioni alimentariOnline si trovano tutte le informazioni su EFSA o CE per tali regolamenti. ANDARE ADAPPROFONDIRE SUI SITI, QUESTA PARTE È MOLTO IMPORTANTE, GUARDARE LALEGISLAZIONE E I REGOLAMENTI DEGLI ADDITIVI. LO CHIEDE SEMPRE ALL'ESAMEIN PRATICA.Informazioni

principali contenute nel regolamento (ANDARE A CONSULTARE MATERIALE ONLINE)Regolamento 1333 dicembre 2008 che disciplina uso nella CE degli additivi alimentari ed è un regolamento dinamico. Dal 2008 al 2020 si è evoluto e sono stati aggiunti degli allegati al corpo base, completando e aggiornando il testo di legge. LINK PER SCARICARE IL REGOLAMENTO CE LI HA DATI

Ci sono delle regole:

• Additivi usati in UE devono essere autorizzati
• Esiste una lista positiva degli additivi ammessi, basata sulla valutazione della sicurezza, analisi di rischio per il consumatore, necessità tecnologia dell'additivo e inoltre non devono trarre in inganno il consumatore.
• Tutti i paesi della CE si sono adatti al regolamento
• Regolamento ha un corpo centrale che da definizioni, condizioni d'uso, etichettatura, procedure...
• A questo corpo base pubblicato nel 2008 ci sono annessi 5 allegati che contengono info complementari al testo di base e contengono le info utili per utilizzare

gli additivi nelle formulazioni.

- Allegato 1: funzioni tecnologiche degli additivi

- Allegato 2: lista additivi ammessi e condizioni d'uso (è il principale)

- Allegato 3: lista additivi approvati per utilizzo nella preparazione di additivi

- Allegato 4: elenca alimenti tradizionali per i quali alcuni paesi della CE hanno una deroga ad applicazione di questi additivi e possono continuare a proibirne uso circoscritto a specifiche categorie di additivi.

- Allegato 5: informazione di etichettatura che riguarda alcuni coloranti alimentari 132

Ci sono procedure seguite dalla CE per creare le liste positive. La lista degli additivi autorizzati approvata per l'uso negli additivi è molto importante. Si riferisce al regolamento della commissione di regolazione EU numero 1130/2011 e aggiorna i precedenti.

Gli additivi per essere ammessi devono essere supportati da informazioni su identificazione, origine, criteri di purezza. Queste sono specificate negli allegati e non nel corpo di

legge.Gli additivi sono sostanze che non sono normalmente consumate come un alimento di per se, ma che sono aggiunte negli alimenti a livello intenzionale per scopi tecnologici che sono descritti in dettaglio nel regolamento quali: conservazione, miglioramenti di texture o aspetti organolettici del prodotto. Tutti gli additivi devono esser inclusi nel regolamento e per questo si continua ad aggiornare seguendo il progresso tecnologico.

Sostanze che non sono considerati additivi si usano per modificare profilo sensoriale o nutrizionale, sostituti del sale, vitamine, minerali…

Sostanze considerate come alimenti che si possono usare per funzione specifica come lo zafferano che colora l’alimento. Ci sono enzimi che hanno ruolo importante con funzioni tecnologiche differenziate in funzione degli enzimi utilizzati e non rientrano nello scopo del regolamento.

Ci sono però delle preparazioni che sono ottenute da altri alimenti e che sono ottenuti perche hanno effetti tech specifici

Che sono estratti da fonti naturali, come alcuni pigmenti, che sono considerati additivi. Gli enzimi non sono inclusi, c'è un regolamento specifico 1332 del 2008. Non sono inclusi i coadiuvanti tech perché questi non sono considerati presenti nel prodotto finito dopo espletamento del processo tech. Sono aiuti al processo non presenti nel regolamento attuale. Si necessita di un approvazione per entrare nelle liste positive e l'uso deve essere sicuro e non trarre in inganno il consumatore. I possibili inganni possono portarlo a delle errate convinzioni sulla natura, freschezza e qualità degli ingredienti usati... info errata sulla qualità nutrizionale del prodotto e non si deve incorrere in tali info errate. L'approvazione deve essere svolta con criteri sulla sicurezza, studio di altri parametri come fattori sociali, economici, tipologia di alimento, fattori ambientali, principio di precauzione che implica controlli costanti e aggiornamenti alle disposizioni emanate.

Sono indicati livelli massimi di utilizzo che considerano assunzione dell'additivo da altrefonti e l'esposizione agli additivi contenuti in alimenti da parte di speciali gruppi di consumatori come bambini, rischio allergie, anziani... Gli additivi che sono approvati dal regolamento sono valutati per il rischio quando ci sono delle modificazioni ad esempio nella vita tecnologica che si esegue per produrre questi alimenti. Per un additivo di origine naturale potrebbero esserci proposte diverse per i metodi di estrazione. I prodotti per fermentazione microbica possono incorrere in modificazioni genetiche dei microbi utilizzati. Anche attenzione alle modificazioni fisiche nei processi che danno dei prodotti finali nano-dimensionati. Molto importante che gli additivi sono tenuti sotto controllo e rivalutati quando necessario, dalla rivalutazione possono uscire delle modificazioni per le condizioni di uso se ci sono dossier scientifici sufficienti a consentire tali.modificazioni. C'è una possibile introduzione dell'additivo nella formulazione, oppure possono essere presenti per principio di Carry-over ovvero di riporto. Non sono aggiunti alla formulazione direttamente, ma sono presenti negli ingredienti usati nella formulazione. C'è un protocollo anche per valutare questo principio di riporto. Composti che sembrano additivi, ma non lo sono, non sono inclusi nel regolamento: - Monosaccaridi, disaccaridi e oligosaccaridi usati con proprietà dolcificanti - Sostanze aromatizzanti incluse in forma essiccata - Sostanze utilizzate per coating e rivestimenti, che non fanno parte dell'alimento - Derivati grezzi che contengono la pectina derivante dalla polpa delle mele, scorze degli agrumi e