Tecnologia della formulazione dei prodotti alimentari

Diminuzione della viscosità al variare dello sforzo applicato

Esempio: in un materiale dilatante, all'aumentare dello sforzo applicato la viscosità cresce progressivamente nel tempo. Un materiale dilatante è un purè ricostituito da fiocchi di patate.

La viscosità aumenta all'aumentare del shear rate applicato. Gli apparecchi per misurare la viscosità si chiamano viscosimetri rotazionali. Le misure di viscosità si possono effettuare anche con il reometro, ma a livello di costo il viscosimetro rotazionale conviene.

L'ideale è avere un ambiente coibentato in cui si ha un fluido di servizio che tiene una temperatura regolata di analisi. Alloggiata in questo bagno c'è un porta campione che ospita il liquido. All'interno del campione si inserisce una sonda in movimento (ruota). Si misura la resistenza al flusso modificando le modalità di rotazione della sonda. Aumentando la velocità di rotazione

Si hanno differenti viscosità e resistenze al flusso del materiale. Se la resistenza non cambia mai si ha un fluido newtoniano, se la resistenza cambia non lo è. Gelatina E441 gel di tipo fisico, La gelatina (unico gel di orine animale) è un esso nasce dalla dispersione di un polimero gelante; i legami e le zone di giunzione che si formano non sono chimicamente forti (legame idrogeno e associazioni ioniche). Le caratteristiche di questo gel dipendono dal numero di giunzioni che si formano. La gelatina è utilizzata negli alimenti (yogurt), nelle capsule delle medicine. La gelatina è preparata dalle fibre di collage (da pelle e ossa).

Il collagene è costituito da catene di amminoacidi legate tra di loro con legami peptidici (gruppo carbossile-gruppo amminico). Il collagene ha una struttura a tripla elica: tre catene di proteine si intrecciano. La trasformazione da collagene a gelatina si ottiene attraverso un’idrolisi termica parziale: si formano legami

tra le triple eliche.Additivi stabilizzanti, ispessenti e gelificanti 88Additivi ispessenti e stabilizzantiAdditivi della classe E 400 di origine vegetale e microbica.agar (E 406), è un polisaccaride parzialmente solfatato estratto da due specie di alghe rosse. Ha una forza gelante molto alta, quando disciolto in acqua il processo di gelazione è reversibile a 85°C. È utilizzato nella produzione di prodotti da forno, delle salse, nei derivati carne, e in microbiologia;alginati (E 400-404), sono sali di acido alginico, una gomma viscosa derivata dalla parete cellulare di alghe marroni. È utilizzato negli alimenti come di bevande alla frutta, gelante zuppe e salse, e come agente in gelatine e creme di pasticceria. Ha un grande utilizzo anche in campo farmaceutico e cosmetico;carragenine (E 407), sono polisaccaridi solfatati estratti da diverse specie di alghe rosse. Sono ispessenti utilizzate come nei prodotti derivati del latte come

Il gelato, milk shake e le gelatine a base di acqua sono utilizzati anche come componenti di carne processata;

gomma arabica (E 414), è ricavata dalla linfa degli alberi d'acacia ed è una miscela di saccaridi e glicoproteine (proteine con legate molecole di zucchero). La maggior parte della gomma arabica è estratta da alberi in paesi a sud del deserto del Sahara in Africa. È utilizzata negli alimenti, nelle gelatine dolci dure e nei drink analcolici;

gomma di guar (E 412), è estratta dai fagioli di guar. È un polisaccaride solubile in acqua, denominato galattomannano, formato da catene polimeriche composte da unità di galattosio con legate unità di mannosio. È utilizzata nei prodotti di pasticceria, nelle creme, come ispessente stabilizzante nei prodotti derivati dal latte (yogurt), e come in salse e dressing. È anche utilizzata nei prodotti derivati della carne;

gomma di carruba (E 410), è un

galattomannano (simile alla gomma di guar), ed è estratto dai semi dell'albero di carruba. È solubile in acqua ed è utilizzato come agente estabilizzante in diversi prodotti, tra cui salse, condimenti per insalate e gelati;

agente gelante pectina (E 440), è un estratto dalla buccia disidratata degli agrumi o i solidi derivati dalla pressatura delle mele. È un polisaccaride prodotto dalla parete cellulare delle piante ed è utilizzato in marmellate e gelatine, e come additivo in latte e succhi di frutta;

ispessente carbossimetil cellulosa di sodio (E 466) o CMC di sodio, è un semi-sintetico solubile in acqua formato dalla reazione della cellulosa con derivati dell'acido acetico. È utilizzata in vari prodotti come pane e torte, gelati, latte e bevande a base di frutta;

ispessente amidi (E 1401-1451), nelle sue diverse forme è molto comune nei prodotti alimentari. Sono polisaccaridi

fluttuazione dei prezzi delle materie prime. Additivi stabilizzanti, ispessenti e gelificanti 90 Dinamiche di mercato funzioni Le che hanno reso popolare l'utilizzo degli idrocolloidi sono l'aumento della viscosità, il miglioramento della palatabilità e la possibilità di aggiungere fibre. Agar e gelatina rimangono alcuni degli idrocolloidi più utilizzati negli alimenti e nelle bevande. L'aumento del consumo di bevande e alimenti di alta qualità è uno dei fattori di crescita del mercato. Il mercato degli alimenti processati è spinto dalla necessità di convenience a causa dello stile di vita impegnato dei consumatori. L'aumento della preferenza di convenience food ha indirettamente contribuito all'aumento della domanda degli idrocolloidi richiesti come stabilizzanti, che conferiscono texture, agenti di legame, agenti che conferiscono viscosità e agenti ispessenti. Gli idrocolloidi sono largamente utilizzati

Come ispessenti in molti alimenti come zuppe, condimenti per insalate, salse gravy e salse. Gli idrocolloidi principalmente utilizzati sono gommadi xantano, gomma di guar, gomma di carruba, gomma arabica e carbossimetil cellulosa. Il cambiamento della preferenza dei consumatori a favore dei prodotti densi ready-to-eat è un altro fattore chiave che guida la crescita di questo mercato.

Gli standard di qualità internazionali e le regolazioni stringenti sono il maggiore ostacolo alla crescita del mercato degli idrocolloidi. Secondo le regolazioni dell'Unione Europea un'azienda deve implementare regolamenti amministrativi come approvazione prima della messa sul mercato, specialmente nel caso degli ingredienti dei prodotti alimentari, alimenti funzionali, dolcificanti e novel packaging.

Un aumento degli investimenti in ricerca e sviluppo offre maggiori opportunità per il mercato degli idrocolloidi. Le aziende produttrici di alimenti stanno adottando sofisticati

Metodi di processo estanno chiedendo nuovi idrocolloidi che possono impartire determinate funzioni. L'aumento delladomanda degli idrocolloidi, che aiutano a mantenere la qualità del prodotto finito così come ilvalore aggiunto, incoraggia i produttori degli ingredienti degli alimenti a investire nella ricerca esviluppo e introdurre nuove soluzioni sul mercato.

Gomma di xantano E415 agente ispessente. La gomma di xantano è un esso è un polisaccaride ad alto peso molecolare prodotto da Xanthomonas campestris, prodotto da estratto con precipitazione in ambiente alcolico. Abitualmente è commercializzato come sale di sodio, potassio o calcio per aumentarne la solubilità. La struttura di questo idrocolloide consiste in unaunità di glucosio e una catena laterale trisaccaridica (ossia formate da tre unità di zuccheri). Le catene trisaccaridiche sono formate da due molecole di mannosio e una molecola di acido polimero.

ramificatoglucuronico (una molecola di glucosio ossidata). È un e data la suaconfigurazione spaziale molto estesa ha la capacità di assorbire e legarsi ad importanti volumi dicontrolla la texture. responsabileacqua. È utilizzato come agente ispessente e nei prodotti Èanche delle cinetiche di rilascio di componenti aromatiche eventualmente presenti nelprodotto. I suoi impieghi sono vari, si può trovare nei condimenti per insalate, salse, bevande,prodotti caseari, sciroppi, topping, prodotti da forno, confetteria e caramelle, ed è utilizzato anchesostituto del grasso.come Le concentrazioni di utilizzo di xantano, come degli altri idrocolloidi,sono molto basse, non c’è nessun vantaggio ad andare oltre le concentrazioni minime checonsentono la loro funzione. La fortuna di questo idrocolloide nelle formulazioni degli alimenti