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Le principali tipologie di sospensioni colloidali sono:

 Sol

 Gel

 Schiuma

 Emulsione.

Emulsione

L’emulsione è una fine dispersione di un liquido in un secondo liquido immiscibile. Negli

alimenti i 2 liquidi sono acqua e olio. L’emulsione può essere acqua in olio, oppure olio in acqua.

Per stabilizzare un’emulsione occorre lavorare sull’interfaccia tra le due fasi. Ad esempio

prendendo un’emulsione olio in acqua:

Il tecnologo deve stabilizzare l’interfaccia per evitare la coalescenza, e lo fa con degli agenti di

superficie: surfattanti e co-surfattanti, che hanno pesi diversi nello stabilizzare l’interfaccia.

Sol e gel

Un sol è un colloide liquido in cui la fase continua è liquida, di solito acqua, mentre la fase

dispersa è solida, solitamente un polimero. Quando la struttura del sol si raffredda diventa un

© Laila Pansera - 19

gel. Il gel è una struttura semisolida in cui il polimero gelante ha creato una rete tridimensionale

che contiene l’acqua, quindi la fase continua è il polimero che ha costituito la rete, mentre quella

dispersa è l’acqua. Passare dallo stato sol allo stato gel si dice gelare. I gel sono anche definiti

soft-solids o forme strutturate dell’acqua. I polimeri che vanno a formare i gel possono essere

proteine o polisaccaridi.

Schiuma

La schiuma è costituita da una fase gassosa dispersa in una fase continua liquida. Le schiume

sono composte da piccole bolle di gas disperse in un liquido, come gli albumi montati a neve.

L’azione meccanica causa l’apertura delle proteine e la creazione di un reticolo che intrappola

l’aria. Molto spesso sono utilizzati degli stabilizzanti in modo che questa dispersione venga

mantenuta.

I colloidi possono essere di 2 tipi:

Colloidi liofilici: la fase dispersa ha un’alta affinità con la fase disperdente, sono molto stabili

grazie alle grandi forze di attrazione fra le due fasi. Non si formano coalescenze o aggregazioni

fra la fase disperdente e quella dispersa. Sono sistemi reversibili, perché il sol può essere

ricostituito semplicemente rimescolando con il mezzo disperdente. Un esempio sono le gelatine,

ma anche l’amido, le proteine e alcuni polimeri in solventi organici. Se il mezzo disperdente è

l’acqua sono definiti idrofilici.

Colloidi liofobici: in questo caso non c’è affinità tra la fase dispersa e quella disperdente, sono

instabili e richiedono l’utilizzo di agenti per stabilizzare la fase dispersa. Sono irreversibili e si

formano solitamente quando avviene una rapida cristallizzazione e si formano i nuclei di

cristallizzazione. Se il mezzo disperdente è l’acqua sono definiti idrofobici, ed essendo

termodinamicamente instabili occorre stabilizzarli all’interfaccia.

La stabilità di una dispersione alimentare dipende da:

1. Dimensioni delle particelle disperse

2. Viscosità della fase continua

3. Concentrazione della fase dispersa

4. Differenza di densità tra le due fasi.

Per stabilizzare una dispersione si interviene su questi fattori.

© Laila Pansera - 20

Il rapporto fra la massa della fase dispersa e la massa della fase continua deve essere costante,

ma per stabilizzare una dispersione sarebbe opportuno avere un’area di contatto tra la fase

dispersa e quella disperdente il più grande possibile. In questo modo si evita l’aggregazione delle

particelle e la separazione delle due fasi, che nel caso di un’emulsione acqua-olio prende il nome

di oiling-off.

Un esempio è riportato qui sotto:

Tra le 2 dispersioni quella più stabile è la seconda, che per esempio può essere ottenuta mediante

omogeneizzazione a partire dalla prima dispersione.

L’interfaccia è lo strato nanometrico che separa una fase dall’altra. Ne esistono di diversi tipi a

seconda dello stato (solido, liquido o gassoso) delle due fasi coinvolte. I più importanti fenomeni

all’interfaccia sono:

• Penetrazione delle molecole attraverso le membrane biologiche

• Formazione e stabilizzazione delle emulsioni

• Formazione di sospensioni attraverso la dispersione di particelle insolubili in un mezzo

liquido.

La tensione superficiale è la misura della resistenza all’interfaccia in un liquido. Aumentando

la concentrazione di surfattanti modifico la tensione superficiale, in questo modo aggiungendo

del sapone all’acqua diminuisco la sua tensione superficiale e anche gli insetti non riescono più

a rimanere sopra il livello dell’acqua ma affondano.

Se parliamo di un’interfaccia liquida abbiamo:

Le molecole di acqua sulla superficie e quelle nel bulk (volume) hanno dei comportamenti

diversi: © Laila Pansera - 21

 Nel bulk ogni molecola è bilanciata in termini di forze con le altre molecole, quindi le forze di

attrazione sono equivalenti

 All’interfaccia (liquido-gas) ciascuna molecola è in uno stato di tensione superficiale.

La somma delle forze applicate alle molecole del bulk è 0, quindi le molecole sono bilanciate,

mentre per le molecole all’interfaccia non c’è una situazione di risultante delle forze =0, ma esiste

una forza netta che tende a spingere la molecola verso il centro del bulk. Dividendo questa forza

per unità di superficie ottengo la tensione superficiale γ. Quindi la tensione superficiale è anche

definita come il rapporto fra la forza che si sviluppa all’interno della superficie rispetto all’area

della superficie. L’unità d misura è Nm .

-1

La tensione superficiale può anche essere vista come un coefficiente di proporzionalità tra il

lavoro applicato a una superficie per unità di superficie.

W

γ= ΔA

Per aumentare l’area di contatto tra le molecole delle due fasi bisogna fornire al sistema una

quantità di energia libera proporzionale all’aumento dell’area di contatto.

ΔG = γ ×ΔA

Dove ΔG è l’energia libera richiesta per aumentare di un’area ΔA l’area di contatto tra 2 liquidi

immiscibili, e γ è la tensione superficiale, che può essere espressa anche in Jm .

-2

Gli agenti surfattanti agiscono abbassando la tensione superficiale, in quanto abbassano

l’energia richiesta per aumentare l’area di contatto tra 2 fasi immiscibili.

La tensione superficiale diminuisce all’aumentare della temperatura, perché aumentando la

temperatura aumento lo stato di agitazione delle molecole e perdo adesione tra le molecole di

acqua.

Acqua

L’acqua è una componente presente in tutti i sistemi alimentari.

È presente come struttura organizzata (cluster) in cui abbiamo legami a H tra una molecola e

l’altra, a formare strutture ordinate e complesse. Sono strutture transienti, perché questi legami

si formano e si rompono facilmente. Il ghiaccio è costituito da legami a H più stabili, la struttura

è più ordinata e stabile, meno densa per cui galleggia sull’acqua.

© Laila Pansera - 22

L’acqua, grazie alla sua polarità, è un solvente versatile, in grado di

formare legami a H anche con le altre molecole polari. Ogni molecola

di soluto è circondata da acqua a formare uno strato di solvatazione,

tramite legami a H tra l’acqua e la molecola. Questa sfera di

solvatazione è uno scudo di idratazione, una struttura

termodinamicamente più stabile, a minor entropia, quindi a minor

stato di disordine.

Anche molecole grandi e apolari some le proteine possono

dissolversi in acqua, grazie alla presenza di regioni ioniche e polari all’interno della proteina

stessa.

L’acqua è in uno stato di equilibrio dinamico in cui le molecole di acqua si dissociano alla stessa

velocità con cui si riformano.

Ecco perché la concentrazione di OH e H nell’acqua pura è la stessa, ed essa ha un pH di 7.

- +

Aggiungendo acidi o basi si modifica la concentrazione di OH e H : gli acidi aumentano la

- +

concentrazione di H , mentre le basi la riducono.

+

Proprietà colligative

Le proprietà colligative delle soluzioni dove il solvente è acqua sono delle proprietà fisiche, che

dipendono dalla concentrazione delle molecole di soluto degli ioni in soluzione, ma non dalla

loro natura. Esse sono: tensione di vapore e osmosi.

© Laila Pansera - 23

Tensione di vapore

Essa è la situazione di equilibrio del passaggio di molecole d’acqua

dalla fase liquida alla fase vapore. Aggiungendo un soluto all’acqua, la

soluzione abbassa la tensione di vapore, perché il solvente diventa

meno volatile. Quindi la tensione di vapore di una soluzione è più bassa

di quella del solvente puro, perché il soluto lega a sé stesso delle

molecole di acqua.

Dal grafico si vede che il punto di ebollizione dell’acqua pura è minore

di quello di una soluzione, e questo è un effetto della tensione di

vapore. Allo stesso modo in una soluzione ho l’abbassamento del

punto di congelamento. Quindi le interazioni tra soluto e solvente

provocano un maggiore punto di ebollizione e minor punto di

congelamento nelle soluzioni, rispetto all’acqua pura.

La tensione di vapore aumenta all’aumentare della temperatura.

Osmosi

L’osmosi è un fenomeno riferito a una soluzione, che prevede un movimento del solvente da una

zona a più bassa concentrazione verso una zona a concentrazione superiore di soluto, attraverso

una membrana semipermeabile, al fine di eguagliare la concentrazione.

Attività dell’acqua (a )

w

L’attività dell’acqua è il rapporto tra la pressione di vapore delle molecole di acqua che lasciano

una soluzione verso lo spazio di testa rispetto alla pressione di vapore dell’acqua pura, nelle

stesse condizioni di temperatura. L’a esprime quindi la tendenza delle molecole di acqua di

w

abbandonare l’alimento dalla fase liquida al vapore.

© Laila Pansera - 24

p % RH

a = =

w p 100

0

Dove RH è l’umidità relativa, espressa in %, ma con lo stesso significato di a .

w

È un numero puro, senza unità di misura, e la scala di valori che può assumere va da 0 (assenza

di acqua) a 1 (acqua pura).

Isoterme di assorbimento

Le isoterme di assorbimento servono per predire la stabilità di un prodotto e per vedere se

l’aggiunta di ingredienti migliora o peggiora la disponibilità di acqua. Esse:

• sono altamente specifiche per ogni prodotto

• dipendono dalla temperatura

• riguardano la reattività fisica e chimica del cibo, e le dinamiche di trasporto di calore.

Inoltre spiegano il livello di acqua legata in un alimento.

 Tipo I: acqua fortemente legata al sistema: è acqua non

disponibile e non congelabile, detta anche acqua di

solvatazione; le interazioni presenti sono quelle tra acqua e

ioni, e le interazioni tra dipoli.

 Tipo II: acqua debolmente legata; quest’acqua ha il ruolo

di solvente.

 Tipo III: acqua libera: essa è detta anche acqua del

multistrato, è la più disponibile e viene utilizzata per le

reazioni chimiche e biologiche; è congelabile.

Il punto più interessante nelle isoterme è il valore di a del

w

monostrato: esso rappresenta l’acqua di solvatazione (nel primo strato) fortemente legata alle

macromolecole del soluto. Essa è difficilmente separabile e non è mai in fase vapore. In questo

punto la cinetica delle reazioni di degradazione è minima, al di sopra di questo punto la cinetica

si alza. Quando essicco un prodotto lo porto a un punto inferiore rispetto a quello del monostrato,

in modo da renderlo conservabile. Questo valore varia per ogni prodotto e anche in base alla

temperatura, ma è intorno allo 0.25.

Se abbasso l’a sotto lo 0.4-0.45, evito modificazioni fisiche indesiderate, come la presa in massa,

w

per cui questo livello di a viene definito limite di danno fisico.

w

Negli alimenti compositi (ad esempio biscotti con la marmellata) la differenza di a è una forza

w

motrice che induce l’acqua a migrare dalla fase più umida a quella meno umida, e questo crea

problemi.

Posso scegliere una condizione di equilibrio, utilizzando entrambe le componenti dell’alimento

alla stessa a , tuttavia esse hanno un’umidità diversa, per cui l’acqua migrerà cambiando le

w

caratteristiche del prodotto finito. Per esempio in un cono gelato, proteggo la cialda del cono con

del cioccolato, in modo da non umidificarlo con l’umidità del gelato.

© Laila Pansera - 25

La dipendenza delle isoterme di assorbimento dalla

temperatura, molto spesso viene sottovalutata, ma può essere

un problema. Per esempio se consideriamo dei crackers a 2

temperature di stoccaggio e trasporto diverse, notiamo che le

loro isoterme sono diverse. Se ci portiamo a un livello preciso di

umidità, le a sono differenti, e questo fatto ha le sue

w

conseguenze. Nei crackers a 35°C c’è una maggiore attività

microbiologica e si supera il limite di danno fisico, che si traduce

con una perdita di croccantezza.

Quando si deve riportare l’a di un alimento ci si riferisce a un valore puntuale riferito alla

w

temperatura ambiente, per cui l’umidità del prodotto e quella dell’ambiente sono in equilibrio.

Tipo di prodotto a w

Carne e pesce freschi 0.99

Pane 0.95

Cheddar stagionato 0.85

Marmellate e gelatine 0.8

Budini 0.8

Frutta secca 0.6

Biscotti 0.3

Latte in polvere 0.2

Caffè instant 0.2

Di questi prodotti sono diverse le conservabilità e le stabilità: da 0.6 in poi occorre intervenire

tecnologicamente per bloccare l’acqua e consolidare il rapporto strutturale tra l’acqua e le altre

componenti.

Per creare una isoterma di assorbimento occorre costruire una matrice di dati xy, che verranno

messi sul piano cartesiano e andranno a formare l’isoterma. Per trovare i punti devo creare delle

condizioni di a e umidità stabilite. Si usano ambienti confinati: barattoli con dischi di ceramica

w

forati (che fanno da appoggio). Nell’essiccatore sul fondo si mette una soluzione salina satura; ci

sono valori tabulati che dicono che UR creano le varie soluzioni saline a una certa temperatura.

Per cui uso diverse soluzioni, in cui metto il prodotto e lo lascio un tempo prestabilito

(solitamente una settimana). Il prodotto può aver acquisito o ceduto umidità.

La relazione tra la stabilità di un alimento e l’a è spiegata dal DIAGRAMMA DI KAREL.

w

© Laila Pansera - 26

Esso è stato redatto negli anni ’70 e mette in relazione l’a con la velocità di reazione delle

w

alterazioni che possono avvenire nell’alimento. Non sono riportate tutte le possibili alterazioni

a carico dell’alimento, ma solo quelle più facilmente quantificabili.

Da ricordare: l’attività enzimatica viene bloccata a valori di a inferiori a 0.35, mentre

w

l’imbrunimento non enzimatico subisce un forte rallentamento cinetico al di sotto di valori di a w

di 0.2. © Laila Pansera - 27

Stabilità dei colloidi

Le particelle dei colloidi assorbono selettivamente ioni e acquisiscono una carica elettrica,

uguale per tutte le particelle, che quindi si respingono a vicenda. Se la carica delle particelle viene

neutralizzata, esse possono precipitare, e può succedere ad esempio aggiungendo un altro

colloide, oppure uno ione.

La stabilità dei colloidi dipende dal bilancio fra le forze repulsive e quelle attrattive che esistono

tra le particelle colloidali quando esse si trovano in una condizione di vicinanza spaziale.

Un sistema colloidale stabile è un sistema in cui le particelle resistono alla coalescenza o

all’aggregazione e possiedono una lunga shelf-life, in quanto possiedono una mutuale repulsione.

I meccanismi di instabilità si manifestano invece quando c’è poca o nessuna forza repulsiva.

I colloidi liofilici precipitano molto raramente e possono essere ripristinati aggiungendo un

solvente, mentre i colloidi liofobici precipitano facilmente, e il sistema viene difficilmente

ripristinato al suo stato colloidale. I colloidi liofobici possono dare quindi aggregazione o

coalescenza:

Per aggregazione si intende l’avvicinamento delle particelle colloidali, che però mantengono la

loro individualità. Quando l’aggregazione delle singole unità si traduce in una fusione delle

particelle più piccole in quelle grandi, si ha la creazione di una struttura non più distinguibile

nelle sue unità, quindi si ha la coalescenza.

Per evitare l’aggregazione devo schermare le particelle le une dalle altre. Lo posso fare in due

modi:

1. Stabilizzazione elettrostatica della particella colloidale

2. Stabilizzazione sterica: formazione di uno strato di polimeri sulla superficie della particella;

il polimero crea un impedimento volumetrico (sterico) e impedisce l’avvicinamento delle

particelle. © Laila Pansera - 28

Stabilizzazione elettrostatica

Essa consiste nella formazione di un doppio strato attorno alla

molecola. Forzo il sistema a creare dei cuscinetti concentrici. Il primo

cuscinetto neutralizza la carica superficiale e consente una prima

stabilizzazione (stern layer), mentre il secondo cuscinetto attua una

seconda stabilizzazione (diffuse layer). La stabilizzazione

elettrostatica infatti è una distribuzione delle cariche in un doppio

strato.

Potenziale Z

Il potenziale Z misura lo stato elettrico man mano che ci si allontana dal colloide. La misura del

potenziale Z indica se ci sarà repulsione o no tra le particelle adiacenti. Si misura alla fine dello

strato diffuso, infatti le particelle interagiscono in base alla carica del potenziale Z, non in base

alla loro carica superficiale. Per una dispersione stabilizzata elettrostaticamente, più è alto il

valore assoluto del potenziale Z, più è stabile la dispersione. Se il potenziale Z è ±30, il sistema

non è stabile, per cui la dispersione tende a flocculare o a sedimentare. Se invece è >30 o <-30 il

sistema è stabile. Il potenziale Z è 0 al punto isoelettrico, perché a questo punto la proteina non

ha cariche e il suo potenziale elettrico è 0.

Teoria DLVO

La teoria DLVO è la teoria fondamentale di stabilizzazione elettrostatica ed enuncia che la

stabilità delle particelle in soluzione dipende dall’energia totale che agisce su di esse. In

particolare l’energia totale che agisce su una particella (V ) è la somma di energia di attrazione

T

(V ), energia di repulsione (V ) ed energia potenziale legata al solvente (V ). V e V hanno il peso

A R S A R

maggiore, mentre V è trascurabile.

S V = V + V + V

T A R S

Ci sono delle tendenze per le particelle in soluzione ad attrarsi

(principalmente forze di Van Der Waals) ma possiamo anche

spingere la repulsione delle particelle modificando lo strato

elettrostatico attorno alla particella stessa. Blocco l’instabilità

inducendo una forte repulsione elettrostatica.

© Laila Pansera - 29

La teoria DLVO prevede la presenza di una barriera energetica risultante dalle forze repulsive

che previene l’adesione delle particelle. Ma se le particelle hanno sufficiente energia per

oltrepassare questa barriera, le forze attrattive causano una forte ed irreversibile adesione delle

particelle. Tuttavia se non esiste un meccanismo di repulsione possono avvenire flocculazione e

coagulazione. Quindi per mantenere la stabilità di un sistema colloidale le forze repulsive devono

essere dominanti. L’energia totale del sistema (net energy) è la somma della componente

repulsiva e di quella attrattiva. Essa è una barriera che deve essere

superata per far collidere le particelle; se la barriera è bassa il sistema

genera instabilità perché aggrega.

Un’emulsione (liquido in liquido) mal stabilizzata si trasforma in un disemulsionamento in cui

tutta la fase dispersa si aggrega per coalescenza e si assiste a una separazione netta della fase

dispersa: creaming (nel caso di emulsione acqua-olio si parla di oiling-off). Se ho una

sospensione di solido in liquido l’instabilità produce una sedimentazione o flocculazione a

seconda della differenza di densità tra fase dispersa e disperdente: se la densità della fase

dispersa è maggiore della densità della fase disperdente, si ha la sedimentazione, mentre se la

densità della fase dispersa è minore della densità della fase disperdente, si ha la flocculazione.

Stabilizzazione sterica

La stabilizzazione sterica è dovuta alla repulsione sterica, ossia a dei costituenti del sistema che

fanno da ingombro spaziale tra 2 particelle del sistema. In particolare le proteine stabilizzano

molto bene le emulsioni (liquido-liquido). In generale i polimeri sono dei buoni stabilizzanti

© Laila Pansera - 30

sterici, e in base a come sono posizionati generano una spaziatura diversa tra le particelle,

consentendo una maggiore o minore stabilizzazione. Possiamo creare un grafico analogo a

quello visto per la stabilizzazione elettrostatica, in cui la net energy è data dalla somma della

repulsione sterica e dell’ingombro sterico.

Se voglio fare una stabilizzazione ionica di un’emulsione devo scegliere emulsionanti in grado

di far prevalere tra le particelle le forze di repulsione. Gli emulsionanti ionici formano uno strato

elettrico che circonda la fase dispersa; l’emulsionante deve dare delle misure di potenziale Z che

rendano stabile il sistema. Quindi la scelta degli ingredienti può essere fatta con criteri di questo

tipo. Se voglio fare una stabilizzazione sterica devo utilizzare polimeri che causino un

ingombro sterico intorno alla particella e che aumentino la viscosità nella fase disperdente,

rallentando i movimenti delle particelle disperse.

© Laila Pansera - 31

Emulsioni

Un’emulsione è un sistema colloidale contenente gocce di un liquido disperse in un altro liquido,

e i 2 liquidi sono immiscibili. Le gocce sono la fase dispersa, mentre il liquido in cui sono disperse

è la fase disperdente. Nelle emulsioni alimentari i 2 liquidi sono olio e acqua, perciò:

Se l’acqua è la fase continua, l’emulsione sarà olio in acqua (O/W)

 Se l’acqua è la fase dispersa, l’emulsione sarà acqua in olio (W/O).

Un’emulsione contiene anche gli emulsificanti, che prevengono la coalescenza delle particelle.

La tabella mostra alcune emulsioni e le loro caratteristiche.

In particolare nel latte e nella panna i composti che stabilizzano l’emulsione all’interfaccia del

globulo di grasso sono presenti naturalmente.

Per quanto riguarda gli stabilizzanti dei sostituti della crema (ultima riga), abbiamo 2

stabilizzazioni: una prima dell’aerazione e una dopo l’aerazione. Prima dell’aerazione la fase

dispersa è il grasso, ma dopo l’aerazione le fasi disperse sono 2: aria e grasso. La fase aria è

stabilizzata parzialmente dalla fase lipidica, costituendo una matrice di protezione lipidica

intorno al gas, poi si aggiungono additivi surfattanti di natura lipofilica che favoriscono l’azione

del grasso per consolidare la protezione lipidica (stabilizzo la struttura lipidica per stabilizzare

l’interfaccia con l’aria).

Quando faccio un’emulsione non ho solo a che fare con le due fasi, ma anche con altri ingredienti

presenti nel sistema. In un’emulsione devo conoscere le proprietà della fase continua, in

particolare la sua viscosità e la sua densità, indici fisici che posso manipolare per stabilizzare le

emulsioni. © Laila Pansera - 32

Quindi i parametri che devono essere tenuti sotto controllo per la stabilità di un’emulsione sono:

dimensione della fase dispersa, viscosità e frazione in volume.

Viscosità, dimensione della fase dispersa e frazione in volume

La viscosità dell’emulsione corrisponde alla viscosità della fase continua. Essa è un parametro

che influisce sulla stabilità dell’emulsione e ha un’importanza durante la produzione, per gli

spostamenti d materiale.

Per basse concentrazioni di materiale disperso la viscosità è bassa; per basse frazioni in volume

delle fasi disperse, la viscosità è bassa. Ad aumentare la frazione in volume ci sono le collisioni

tra le molecole della fase dispersa. La viscosità può essere incrementata ulteriormente

attraverso la coalescenza.

Il grafico mostra la relazione tra la frazione in volume e la viscosità, espresse in logaritmo. La

frazione in volume è data dal rapporto tra le particelle disperse e il mezzo disperdente in termini

di volume. Notiamo che la prima linea mostra l’andamento di una dispersione non stabilizzata:

anche a poche particelle disperse aumenta molto la viscosità, e questo esprime una forte

tendenza a coalescere. La seconda linea mostra l’andamento di una dispersione stabilizzata, che

ha una viscosità minore a parità di particelle disperse, rispetto alla prima linea.

Dimensione dell’emulsione

All’interno di un’emulsione la fase dispersa ha delle particelle di dimensioni differenti, ad

esempio possiamo avere 4 classi dimensionali. Anche se le particelle di dimensioni maggiori

sono molto poche, contengono la maggior parte della massa della fase dispersa.

Le particelle di maggiori dimensioni spesso contribuiscono all’instabilità dell’emulsione: infatti

è molto peggio avere un’emulsione con poche gocce grandi, piuttosto che una con molte gocce

piccole. Questo è dimostrato dalla polidispersità. Essa rappresenta l’ampiezza della gaussiana

a metà della mediana, ricavata dal grafico che mette in relazione il diametro delle particelle con

la frequenza. Se la polidispersità è ampia significa che le gocce hanno diametri diversi vicini al

© Laila Pansera - 33

valore medio, ma il range è largo, mentre se la polidispersità è stretta significa che il range

dimensionale è minore, quindi le gocce hanno dimensioni molto simili.

Frazione in volume

La frazione volumetrica Φ è un numero adimensionale che si ricava dalla seguente formula:

volume totale della fase dispersa

Φ= volume totale del sistema

Essa è massima quando nel sistema le particelle sono il più vicino e ordinato possibile, generando

un sistema monodisperso, diminuendo l’ordine delle particelle, diminuisce anche Φ.

Viscosità

Come già detto, la viscosità di un’emulsione corrisponde alla viscosità della fase continua. Più

che parlare di viscosità dell’emulsione si parla di rapporto tra la viscosità dell’emulsione (ɳ) e

viscosità della fase continua (ɳ ) intesa come solvente puro, senza fase dispersa.

0

ɳ = 1 + 2.5


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DETTAGLI
Corso di laurea: Corso di laurea in scienze e tecnologie alimentari
SSD:
Università: Milano - Unimi
A.A.: 2017-2018

I contenuti di questa pagina costituiscono rielaborazioni personali del Publisher panseralaila di informazioni apprese con la frequenza delle lezioni di Tecnologia della formulazione dei prodotti alimentari e studio autonomo di eventuali libri di riferimento in preparazione dell'esame finale o della tesi. Non devono intendersi come materiale ufficiale dell'università Milano - Unimi o del prof Piazza Laura.

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