Tecnologia della formulazione dei prodotti alimentari

Corso di tecnologia della formulazione dei prodotti alimentari

Prof.ssa Laura Piazza © Laila Pansera - 1

Sommario

• Introduzione .................................................................................................................................................................... 9
• Food ingredients .................................................................................................................................................... 11
• Additivi alimentari ................................................................................................................................................ 13
• Novel foods .............................................................................................................................................................. 14
• Food technology assessment ............................................................................................................................ 14
• Food processing and food formulation technology: 4 casi studio ...................................................... 14
• Ingredients in food dispersions ............................................................................................................................ 16
• Colloidi ....................................................................................................................................................................... 18
• Emulsione ............................................................................................................................................................ 19
• Sol e gel ................................................................................................................................................................. 19
• Schiuma ................................................................................................................................................................ 20
• Acqua .......................................................................................................................................................................... 22
• Proprietà colligative ............................................................................................................................................. 23
• Tensione di vapore ........................................................................................................................................... 24
• Osmosi ................................................................................................................................................................... 24
• Attività dell’acqua (a_w) ........................................................................................................................................ 24
• Isoterme di assorbimento ............................................................................................................................. 25
• Stabilità dei colloidi ................................................................................................................................................... 28
• Stabilizzazione elettrostatica ............................................................................................................................ 29
• Potenziale Z ......................................................................................................................................................... 29
• Teoria DLVO ........................................................................................................................................................ 29
• Stabilizzazione sterica ......................................................................................................................................... 30
• Emulsioni ....................................................................................................................................................................... 32
• Viscosità, dimensione della fase dispersa e frazione in volume .......................................................... 33
• Dimensione dell’emulsione ........................................................................................................................... 33
• Frazione in volume ........................................................................................................................................... 34
• Viscosità ............................................................................................................................................................... 34
• Stabilità delle emulsioni ...................................................................................................................................... 35
• Separazione gravitazionale ........................................................................................................................... 36
• Flocculazione ...................................................................................................................................................... 38
• Coalescenza ......................................................................................................................................................... 38
• Disproporzionamento delle particelle secondo il meccanismo di Ostwald Ripening ............ 40
• Emulsionanti e stabilizzanti ......................................................................................................................... 41
• Regolamento CE 1333/2008 ................................................................................................................................. 43
• Emulsionanti ........................................................................................................................................................... 43
• Scelta dell’emulsionante ................................................................................................................................ 47
• Funzioni degli emulsionanti nei sistemi alimentari ............................................................................ 49
• Mono- e digliceridi ........................................................................................................................................... 54
• Polisorbati ........................................................................................................................................................... 54
• Sorbitano monostearato (E491) ................................................................................................................. 54
• Stearol lattilato .................................................................................................................................................. 54
• Lecitina ................................................................................................................................................................. 54
• Sostanze lipidiche come ingredienti ................................................................................................................... 56
• Fats and oils in food .............................................................................................................................................. 57
• Fats and oils: melting and texture ................................................................................................................... 57
• Cristallizzazione ..................................................................................................................................................... 58
• Polimorfismo ...................................................................................................................................................... 63
• Agenti gellanti e agenti addensanti ..................................................................................................................... 74
• Gel ................................................................................................................................................................................ 74
• Reologia ..................................................................................................................................................................... 76
• Viscosità ............................................................................................................................................................... 77
• Comportamento shear thinning e shear thickening ................................................................................ 79
• Viscosimetro ............................................................................................................................................................ 79
• Viscosimetri a capillare .................................................................................................................................. 80
• Viscosimetro rotazionale ............................................................................................................................... 80
• Reometro ............................................................................................................................................................. 81
• Comportamento viscoelastico .......................................................................................................................... 81
• Idrocolloidi ............................................................................................................................................................... 83
• Gomma di xantano ................................................................................................................................................ 86
• Carragenine ............................................................................................................................................................. 86
• Alginati ....................................................................................................................................................................... 88
• Pectine ....................................................................................................................................................................... 89
• Beta-glucani ............................................................................................................................................................. 92
• Organogel ................................................................................................................................................................. 92
• Cellulose .................................................................................................................................................................... 92
• Amido .............................................................................................................................................................................. 96
• Amidi geneticamente modificati ................................................................................................................... 104
• Amidi modificati .................................................................................................................................................. 104
• Derivati dell’amido ............................................................................................................................................. 110
• Prodotti base amido ottenuti per estrusione .......................................................................................... 111
• Additivi alimentari .................................................................................................................................................. 114
• Emulsionanti E400 ................................................................................................................................................. 114
• Mono- e digliceridi E471-474 ................................................................................................................... 114
• Polisorbati E432-436 ................................................................................................................................... 114
• Sorbitano monostearato E491 (Esteri del sorbitano E491-495) ................................................ 114
• Stearol lattilato E481-E482 ....................................................................................................................... 114
• Lecitina E322 ................................................................................................................................................... 114
• Addensanti e gellanti ............................................................................................................................................. 115
• Gomma di xantano E415 ............................................................................................................................. 115
• Carragenine E407 .......................................................................................................................................... 115
• Alginati E400-E404 ....................................................................................................................................... 116
• Pectine E440 .................................................................................................................................................... 117
• Cellulose E460-E469 .................................................................................................................................... 118
• Amidi modificati classe E1400 ................................................................................................................. 118
• Acidificanti e regolatori di acidità ..................................................................................................................... 118
• Acido citrico E330 ......................................................................................................................................... 119
• Acido lattico E270 .......................................................................................................................................... 119
• Acido tartarico E334 ..................................................................................................................................... 119
• Acido adipico E355 (esandioico) .............................................................................................................. 119
• Acido fumarico E297 (transbutendioico) ............................................................................................ 119
• Acido gluconico E574 ................................................................................................................................... 120
• Glucone-delta-lattone E575 ....................................................................................................................... 120
• Acido succinico E363 .................................................................................................................................... 120
• Acido malico E296 ......................................................................................................................................... 120
• Acido fosforico E338 .................................................................................................................................... 120
• Esaltatori di sapidità .............................................................................................................................................. 121
• Acido glutammico E620 .............................................................................................................................. 121
• Glutammato di sodio E621 ......................................................................................................................... 121
• Glutammato di potassio E622 ................................................................................................................... 121
• Glutammato di calcio E623 ........................................................................................................................ 121
• Glutammato di ammonio E624 ................................................................................................................ 121
• Glutammato di magnesio E625 ................................................................................................................ 121
• 5’ ribonucleotidi di calcio E634 ................................................................................................................ 121
• 5’ ribonucleotidi di sodio E635 ................................................................................................................ 121
• Antiagglomeranti ..................................................................................................................................................... 122
• Biossido di silicio E551 ................................................................................................................................ 122
• Silicato di calcio E552 .................................................................................................................................. 122
• Silicato di magnesio E553A ........................................................................................................................ 122
• Talco E553B ..................................................................................................................................................... 122
• Ossido di magnesio E530 ............................................................................................................................ 122
• Ferrocianuro di sodio E535 ....................................................................................................................... 122
• Ferrocianuro di potassio E536 ................................................................................................................. 122
• Ferrocianuro di calcio E538 ...................................................................................................................... 122
• Agenti di rivestimento ........................................................................................................................................... 122
• Gommalacca E904 (più usato) .................................................................................................................. 123
• Cera d’api E901 ............................................................................................................................................... 123
• Cera candelilla E902 ..................................................................................................................................... 123
• Cera carnauba E903 ...................................................................................................................................... 123