Riassunto esame Antropologia, Prof. Trupiano, libro consigliato Raccontare di gusto, Franceschi, Peveri

Raccontare di gusto – Arti del cibo e della memoria in America latina e Africa

Nel mondo globale la cultura del e sul cibo è divenuta momento di distrazione e di svago. La collana intende unire curiosi e studiosi per comprendere la complessità del cibo.

Introduzione – Zelda Alice Franceschi e Valentina Peveri

Questo libro nasce da un ciclo di seminari dal titolo "Il cibo dell’etnografia" che si è svolto presso il Dipartimento di Storia Culture Civiltà dell’Università di Bologna nel febbraio-maggio 2013. L’intento era ripensare il tema dell’alimentazione in ambito antropologico ed etnografico, in una prospettiva comparata tra Americhe e Afriche.

Le rispettive ricerche svolte in Argentina ed Etiopia sono fotografie etnografiche con particolari descrizioni. L’indagine etnografica che da tempo caratterizzava il lavoro posta di fronte al tema dell’alimentazione incrementava nuove sfide di confronto anche con altre discipline.

Rappresentando il cibo un discorso olistico dell’uomo da un punto di vista culturale e biologico, tra natura e cultura, bisognava ripensare il lavoro in nuovi termini. Gli esseri umani condividono la socialità della nutrizione e le norme collegate alla dieta e al consumo di cibo, queste sono intrecciate alla percezione dell’immagine corporea e sono socialmente strutturate avendo un valore simbolico.

In tale labirinto è iniziato un dialogo con esperti di altre discipline. In particolare si voleva mettere in relazione i wichi del Sud America e gli hadiya dell’Etiopia centro meridionale: popolazioni diverse per geografia, storia, genetica, abitudini.

Americhe e Afriche rappresentavano la sfida più complessa per le tante differenze, la nuova disponibilità di cibo, l’occidentalizzazione dell’alimentazione sono stati i punti di partenza per analizzare le risposte in termini di adattamento alimentare che i gruppi presi in esame stanno dando oggi.

La prima etnografia rappresentativa rispetto ai temi dell’antropologia e della nutrizione fu di Audrey Richards che nel 1932 pubblicò Hunger and work in a savage tribe. Il suo studio si caratterizzava per la sua multidisciplinarietà, non si limitò ad indagare i gusti e le preferenze delle popolazioni locali (Zambia) ma cercò di comprendere le strutture familiari, la produzione economica, la fabbricazione, il matrimonio, l’organizzazione ecc. il suo studio è stato apprezzato da Colajanni, l’antropologo italiano sottolinea quanto la questione della nutrizione fosse stata presa in ampia considerazione nei territori coloniali britannici.

La scuola britannica aveva fatto una differenza tra fame intesa come soddisfacimento di un bisogno fisiologico e appetito inteso come necessità sociale.

Richards studiando le popolazioni bemba vide che queste si trovavano in una situazione di sottoproduzione e denutrizione, si soffermò ad analizzare le qualità emozionali assegnate ai differenti tipi di cibo, la loro desiderabilità di gusto, la digeribilità, il peso nella vita cerimoniale. I bemba avevano una percezione precisa delle prerogative nutritive e degli effetti dei diversi tipi di grano e condimenti. Quando le donne erano molto stanche raccoglievano ciò che ritenevano più nutriente. Questo studio venne compiuto attraverso un’osservazione da partecipante, con interviste e lavoro con altri studiosi di altre discipline per comprendere il valore nutrizionale del cibi in queste culture.

Nello stesso periodo l’antropologo Meyer Fortes pubblicò un articolo in cui esplorava l’interno del Ghana, terra a foresta rada molto secca. L’agricoltura era il settore base, le aziende comunque riuscivano a stento a sfamare la maggioranza della popolazione. L’articolo pose la percezione del cibo come questione pratica di morte o sopravvivenza.

Queste prospettive di ricerca avanguardistiche furono poi la spinta per altri studi come quello di Ruth Benedict e Margaret Mead che analizzarono i fattori determinanti dei cambiamenti alimentari: l’analisi di Mead si svolse sulla nutrizione durante la II guerra mondiale. Il report che ne uscì prendeva in esame in generale i periodi di crisi ed ebbe influenza sulle politiche statali. Con Mead e Benedict la nutrizione divenne un problema prioritario per la salute pubblica, una questione sociale e politica con connotazioni etiche.

Il loro maestro Franz Boas aveva già intuito quanto la nutrizione fosse uno degli elementi cardine per comprendere la malleabilità e plasticità dell’organismo nella confutazione dell’idea di razza. Dimostrò quanto l’ambiente fosse uno tra i fattori determinanti per i cambiamenti fisiologici e culturali. La nutrizione diventava una lente di ingrandimento sulle popolazioni.

Inizierà insieme a Mead e poi Cora Du Bois una serie di riflessioni che saranno poi riprese dai primi esponenti di quella branca dell’antropologia che si occupa della nutrizione con riflessioni sul rapporto tra alimentazione e attività fisica, conservazione del cibo, nutrizione e ambiente, stagionalità ecc. Egli si rese conto dell’importanza di uno studio comparato e bio-culturale.

Cora Du Bois nel suo studio del 1944 suggerì che le prime esperienze di frustrazione dei bambini nel loro bisogno di cibo caratterizzavano la personalità da adulti, gli orientamenti culturali e le relazioni sociali. La fame spingeva alla ricerca di cibo, ai furti, all’apprendimento di tecniche.

Cominciarono quindi a farsi strada delle implicazioni simboliche del cibo e dell’alimentazione che potevano esplicarsi attraverso dispositivi culturali, tra cui i miti. Colui che si occupò di queste implicazioni fu innanzitutto Claude Lévi-Strauss secondo cui lo studio dei miti aiutava proprio a definire l’esprit humain. Per egli i miri dovevano essere inquadrati all’interno dell’obiettivo principale dell’antropologia strutturale, scoprire quelle leggi di funzionamento della mente umana che potessero consentire di comprendere a un tempo l’unitarietà del genere umano e la molteplicità delle sue manifestazioni concrete.

La riflessione cominciò con il testo del 1968 L’origine des maniere de table e venne espressa con il triangolo culinario: In analogia con la linguistica strutturale, che, contrappone le vocali alle consonanti Lévi-Strauss immagina un campo semantico triangolare i cui vertici corrispondono rispettivamente alle categorie del crudo, del cotto e del putrido. Rispetto alla cucina, lo stato crudo costituisce l’aspetto naturale del cibo mentre gli altri due si definiscono semanticamente seguendo due direzioni opposte: il cotto come trasformazione culturale del crudo, e il putrido come sua trasformazione naturale.

Su questo triangolo primordiale si forma, dunque, una duplice opposizione: quella tra elaborato/non elaborato da una parte; quella tra cultura/natura dall’altra. L’opposizione tra cultura/natura è messa in evidenza, come sostiene lo strutturalista, da numerosi miti analizzati, come in quello delle società tribali in cui l’eroe fondatore accende un fuoco per cuocere la carne frutto della caccia, passando così per la mediazione tra il crudo e il cotto.

Cultura/natura e elaborato/non elaborato sono nozioni formali ed esse non ci dicono niente su una certa cucina o una certa società. Solo l’osservazione specifica può farci intendere ciò che è crudo, cotto o putrido e, naturalmente, ciò che vale per una società o una cultura non vale per l’altra. Ciò che viene arrostito è più vicino al mondo della natura per il contatto con il fuoco, ciò che viene bollito richiede un ricettacolo, un oggetto che proviene dalla cultura.

La prima grande rivoluzione per l’uomo è stata la scoperta del fuoco e il suo uso nella preparazione del cibo. Transitando dal crudo al cotto l’alimentazione ha fatto un balzo in avanti perché è passata dalla condizione in cui l’uomo attingeva direttamente alla natura ad un consumo che ha un presupposto culturale. Si aprì così lo studio simbolico del campo dell’alimentazione.

Douglas nel 1966 esaminò le proibizioni alimentari nel Levitico e proprio attraverso questo studio riuscì a capire dieta, proibizione di certi animali, commistione e anomalie. Si andava formando una grammatica alimentare. Douglas mostrò come i pasti fossero ordinati secondo una scala di importanza, proprio dai suoi studi si origina la nozione di proper meal pasto principale del giorno preparato dai membri della famiglia secondo regole culinarie precise.

Il simbolismo del cibo ebbe risvolti anche sulla nutrizione e sulla salute pubblica. Fra il 1978/1985 l’ICAF diede forte impulso all’antropologia dell’alimentazione. Mentre la scuola britannica si allineava a quella americana si fece strada un’altra corrente con Julian Stewart, Leslie White, Elman Service. Questa nuova scuola era opposta a l’interpretazione simbolica dell’alimentazione, all’insegna di un neo evoluzionismo talvolta crudo e sotto la bandiera del materialismo culturale questi studiosi proposero un nuovo approccio.

Service riteneva che gli esseri umani sono dotati di buon senso, tecnologicamente equipaggiati e biologicamente e culturalmente condizionati, il sistema cibo deve dunque essere analizzato come un sistema derivato, come la politica. Fu analizzato quindi come risposta adattiva a differenti situazioni ambientali, in una chiave evolutiva che andava dal semplice al complesso.

Lo spirito che animava tali lavori trovò una sintesi nel principio del determinismo tecnico ambientale sdoganato da Marvin Harris, dove si impose il primato della materia su ogni altro ambito della cultura. Il cibo sono secondo l’autore condizionati da fattori ecologici. Harris individuò nel binomio costo-beneficio il fondamento più profondo e imprescindibile per qualsiasi comportamento.

Bisognerà attendere gli anni 80 per un cambiamento di tema e prospettiva. Secondo Macbeth e MacClancy sono due i testi che segnano questo passaggio Sweetness and power di Sidney Mintze Food Gender and Power in the Ecuadorian Andes di Mary Weismantel ma in realtà andrebbe aggiunto anche Cooking, cuisine and class di Jack Goody.

I testi sono importanti perché segnano l’importanza per gli antropologi di situare la propria ricerca in più campi. Il testo di Goody è proprio un punto di svolta, egli criticò l’approccio strutturalista secondo lui non avevano saputo afferrare le relazioni sociali, le differenze individuali e socioculturali. Esplorò quindi le culture che possiedono tutte una cucina alta e bassa, suggerì una relazione generale tra l’esistenza di queste differenze e l’organizzazione sociale della produzione.

Il suo lavoro si inserisce nelle aree lasciate scoperte dai suoi predecessori, innanzitutto le gerarchie legate a classe, casta, razza e genere. La posizione di ciascun individuo all’interno del sistema sociale è rivelata da ciò che mangia.

Mary Weismantel analizzò le relazioni di potere che si instaurano fra donne, donno e uomini per mezzo del cibo in un villaggio delle Ande Ecuadoriane. Sidney Mintz indagò le fonti di approvvigionamento, la cronologia degli usi, la combinazione dello zucchero con altri cibi. Prendendo in esame il periodo intorno all’anno mille, e soprattutto l’evoluzione dello zucchero che in poco tempo era diventato un’esigenza dell’economia capitalistica, mise in concessione questa diffusione del bene al contesto imperialista dove molti lavoratori pativano perché la classe lavoratrice inglese potesse avere la propria dose di zucchero.

Il lavoro di Mintz si situa al confine tra preferenza umana per il dolce come tipica della specie e preferenza per il saccarosio in tutte le sue varietà, tipica inglese. Lo studio chiarì che i beni ingeriti fisicamente offrivano attrattive ideologiche (il cibo come icona di differenza) sia biologiche (il cibo che riempie le pance come necessità).

Alla fine degli anni '80 si inizierà a definire la nutritional anthropology. Si definirà lo studio delle relazioni che gli esseri umani intrattengono con il cibo. Nel 1980 Randy Kandel, Gretel Pelto e Norge Jerome hanno pubblicato un testo importante: Nutritional anthropology: contemporary approach to diet and culture con cui si proclamava la presa di coscienza e le aperture disciplinari.

Gli anni ottanta cedono il posto a un iper soggettivismo da cui molti antropologi si lasciano abbagliare e accolgono le critiche dell’antropologia radicale, un impegno a descrivere il disagio di una generazione di studiosi che proclamava la necessità per gli antropologi di denunciare situazioni di crisi. L’antropologia divenne un settore pubblico e la nutrizione si aprì allo studio dei bisogni della dieta umana.

Ricostruire i percorsi dell’antropologia del cibo è impossibile, si cerca di raccogliere e ricostruire i passaggi importanti. Il settore decollò in modo traballante con l’importante capitolo dedicato al cibo da Robertson Smith e poi Franz Boas, divenne poi stabile con Audrey Richards poi entrò in una fase di latenza per essere poi rilanciato negli Stati Uniti con degli studi dopo la seconda guerra mondiale sulle forme di nutrizioni delle minoranze.

Poi molto è germogliato fuori dall’antropologia, fino ad arrivare ai giorni nostri dove la tv è invasa da format sul cibo. Le prospettive contemporanee crescono sulle ceneri delle venerabili scuole di cui abbiamo parlato, ci troviamo di fronte a nuovi grovigli fra antropologia, sociologia, ambiente, botanica, che servono comunque per esplorare i fenomeni sociali.

Aree di studio contemporanee

• Cibo, nutrizione e studio del rischio
• Cibo e distinzione
• Migrazioni del cibo

Abbiamo una palese interdisciplinarietà ecco perché in un certo senso il libro parte da capo, vuole offrire una panoramica partecipata di gesti, lavori, utensili, piante e spazi che concorrono alla preparazione del cibo. Il progetto iniziale mirava a comparare in modo controllato le memorie delle culture americane e africane, infatti il volume è diviso in due parti, una americanistica e l’altra africanistica. Le pratiche alimentari ci offrono oggi un modo per leggere le relazioni fra culture locali e movimenti globali.

Note ai saggi – Franceschi

Il linguaggio utilizzato nei saggi è specialistico, la metodologia etnografica ed etno storica. Cuturi e Gnerre grazie all’esperienza sul campo hanno analizzato dati etnografici su lingue, parentele, miti, sistemi alimentari, effetti. Cuturi, Gnerre e Franceschi utilizzano i paradigmi teorici dell’antropologia culturale prendendo in considerazione testi di epoche storiche differenti. Non bisogna dimenticare quanto l’antropologia e l’alimentazione attraversino pratiche ed esperienza quotidiana.

Le idee del libro sono originali rispetto al panorama italiano, i saggi trattano il tema del cibo e dell’alimentazione in ogni suo aspetto, prendendo in considerazione questioni politiche, economiche, di razzismo ecc. Il tentativo comune è porsi dalla prospettiva degli indigeni, sia rileggendo alcuni classici criticamente sia prendendo in considerazione le più sofisticate interpretazioni contemporanee.

Descola e Palsson si chiedevano se possiamo rimpiazzare il dualismo natura cultura con quello selvaggio socializzato. Nel 1998 Eduardo Viveiros de Castros diceva che gli uomini leggono la realtà in base al fatto che sono esseri umani ma questa in realtà è molto più complessa. Quindi da questa prospettiva diviene più complesso interpretare le pratiche alimentari.

Chi sono gli indigeni? Questo termine ha connotazioni politiche, globali perché parlare di indigeni vuol dire avere una controparte in mente non indigena. I tre saggi che seguono mostrano come tale tipologia umana sia stata costruita:

• Storicamente attraverso la lente della rappresentazione cannibale – Gnerre Cuturi
• Tramite la riabilitazione del cibo indigeno veicolo di ambiguità alla base di uno stato omogeneo – Cuturi
• Osservando le scelte alimentari come dispositivi di consolidamento identitario – Franceschi

L’indigeno in cucina – l’ingrediente segreto del nazionalismo messicano – Flavia Cuturi

Il Messico è una grande e complessa Repubblica democratica che ha un intenso vissuto nazionalista, in perenne confronto con il proprio passato precolombiano e coloniale. Nel 2010, su richiesta del Governo messicano, l’Unesco ha iscritto la Traditional Mexican Cuisine – ancestral ongoing community culture, the Michoacán paradigm nella Representative List of Intangible Cultural Heritage of Humanity. Un segno di pacificazione verso gli indigeni.

Il Messico ha delle evidenze pluraliste, gli indigeni rappresentano un ponte tra antico e moderno, una risorsa preziosa. Molti ovviamente nel tempo hanno cercato di plasmare, migliorare e civilizzare gli indigeni imponendogli talvolta un modello a loro alieno. Il Messico ha sempre avuto problematiche riguardanti le minoranze, eppure gli indigeni esistono, sono demograficamente in crescita, parlano le loro lingue e partecipano alla vita dello stato.

Il cibo è uno dei fattori fondamentali, anche a livello politico, dove si esplicano i precipitati della storia e le contraddittorie stratificazioni: i cibi sono evidenze tangibili del vissuto privato e pubblico del Messico. I cambiamenti derivati dalla conquista ha determinato la circolazione ecumenica di vegetali e animali, persone e malattie sconosciute. Un contatto fra ecosistemi differenti. L’alimentazione è stato un marcatore culturale, il cibo è diventato elemento di contrasto, espressione, libertà e difesa.

Durante i primi secoli della colonia, i nativi si rifiutarono di coltivare nei propri campi il frumento, Melville sostiene che il successo della conquista del Nuovo Mondo è stato possibile anche grazie alla modificazione delle abitudini alimentari.