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Struttura e funzione delle molecole organiche negli alimenti - Appunti

Appunti di Struttura e funzione delle molecole organiche negli alimenti per l'esame del professor Foschino su: le trasformazioni dei composti organici negli alimenti. Reazioni di ossidazione e fotoossidazione. Reazioni
di idrolisi e reazioni termiche. Composti organici impiegati negli alimenti: molecole che impartiscono il colore, che agiscono sul sapore e sull’odore, molecole che interagiscono... Vedi di più

Esame di Struttura e funzione delle molecole organiche negli alimenti docente Prof. C. Foschino

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ESTRATTO DOCUMENTO

PROTOZOI

Un protozoo è strutturalmente una cellula

eucariotica, provvista di membrana plasmatica,

membrana nucleare, nucleo, reticolo

endoplamatico, apparato Golgi, mitocondri.

I protozoi sono:

eterotrofi,

sprovvisti di pigmenti,

mobili,

anaerobi facoltativi

La riproduzione può essere asessuata e/o sessuata;

il ciclo sessuato e asessuato può svolgersi in ospiti

diversi.

Alcuni protozoi presentano due forme vitali asessuate:

Ciste forma di resistenza

Trofozoite forma vegetativa 3-Protozoi 1

INFEZIONI DI ORIGINE ALIMENTARE

I protozoi si classificano in:

Flagellati Giardia lamblia

Amebozoi Entamoeba histolitica

Acanthamoeba

Sporozoi Toxoplasma

gondii Cryptosporidium

parvum

Ciliati Balantidium

3-Protozoi 2

GIARDIASI

Infezione causata da Giardia lamblia.

Il parassita è presente sotto forma di nel

cisti

suolo, nell’acqua non potabile, negli alimenti e

viene ingerito dall’ospite. Resiste allo stress

ambientale e all’acidità gastrica grazie a

produzione di involucro protettivo.

Nell’intestino tenue si sviluppa (trofozoite), si

riproduce per scissione binaria e riveste la

superficie intestinale causando una grave

enterite, con diarrea e dolori addominali.

Gli enterociti risultano gravemente

danneggiati, se non distrutti.

Permane anche come forma cistica che viene

scaricata con le feci. 3-Protozoi 3

GIARDIASI

3-Protozoi 4

AMEBIASI

Infezione causata da è

Entamoeba histolitica,

un’ameba, anaerobia facoltativa, in grado di

attraversare e distruggere la parete intestinale.

Il parassita è presente sotto forma di nel

cisti

suolo e nell’acqua non potabile e viene ingerito

dall’ospite attraverso alimenti non puliti o

trattati con acqua non potabile (soprattutto

ortaggi, frutta). Passata la barriera gastrica si

insedia a livello del colon dove si riproduce per

scissione binaria (trofozoite). Evolvono

successivamente le forme cistiche che vengono

scaricate con le feci.

Causa una grave enterite, con diarrea mucosa e

sanguinolenta e forti dolori addominali.

3-Protozoi 5

AMEBIASI Possono verificarsi delle

complicanze extra-

intestinali assai

pericolose.

Il parassita può migrare

nel fegato (amebiasi

epatica) e nel polmone

(amebiasi polmonare).

3-Protozoi 6

TOXOPLASMOSI

Infezione causata da Toxoplasma gondii.

Parassitosi del gatto e di altri animali

domestici. E’ presente sotto forma di oocisti

(uova) nelle feci che vengono disseminate

nell’ambiente.

La trasmissione avviene per via alimentare:

-ingestione di cibo contaminato da materiale

fecale o a contatto con superfici non sanificate

-contatto diretto con animale parassitato.

Oppure per via transplacentare, causando

aborto o danni cerebrali, oculari ed epatitici

nell’infante. 3-Protozoi 7

TOXOPLASMOSI La

toxoplasmosi

risulta auto-

limitante

nell’adulto

sano ma

diventa una

patologia

gravissima

per il feto, il

neonato e

l’immuno-

depresso

3-Protozoi 8

CRIPTOSPORIDIOSI

Infezione causata da Cryptosporidium parvum.

Parassitosi umana e di altri animali domestici.

L’ ospite ingerisce le forme di resistenza

(oocisti) che nell’intestino tenue si sviluppano

in adulti (trofozoiti). Dopo colonizzazione ove si

possono avere cicli sessuati e asessuati, si ha la

formazione di cisti che vengono eliminate con

le feci.

La trasmissione avviene per via alimentare:

-Ingestione di acqua non potabile o acqua

ricreazionale contaminata da feci

-ingestione di cibo contaminato da materiale

fecale o a contatto con superfici non sanificate

3-Protozoi 9

CRIPTOSPORIDIOSI

3-Protozoi 10

CONTROLLO E PREVENZIONE NELLE PRODUZIONI ALIMENTARI

Presidio ambientale su potabilizzazione delle acque

Buone pratiche di produzione

-Uso esclusivo di acqua potabile

-Mantenimento dell’igiene ambientale e dell’impianto

-Protezione, monitoraggio e lotta degli animali infestanti

-Formazione del personale

-Trattamento termico (freddo / caldo)

Buone pratiche di distribuzione

-Uso esclusivo di acqua potabile

-Mantenimento dell’igiene ambientale e dell’impianto

-Protezione, monitoraggio e lotta degli animali infestanti

-Formazione del personale

-Gestione della preparazione alimentare: cottura al cuore

del prodotto (almeno 75°C per 30 s), oppure congelamento

almeno -18°C per 96 h 3-Protozoi 11

DIAGNOSI E CURA DI PARISSITOSI

Visita medica

-anamnesi

Analisi

-analisi del sangue (stato infiammatorio, accertamento

specifici anticorpi)

-osservazione delle feci

Cura farmacologica

-specifica per tipo di protozoo

-riposo e reidratazione

Mantenimento e cura dell’igiene personale

2-Elminti 12

N° casi di tossinfezione alimentare / anno

8000

7000

6000

5000

casi 4000

n° 3000

2000

1000

0 1996 1997 italia

1998 1999 centro

2000 nord

2001 2002 sud+isole

2003 2004 2005

Fonte: Ministero della Salute (2007)

N° casi di tossinfezione alimentare / regione

Trentino Marche Calabria

Alto-Adige

N° casi/anno 353 124 29

(media 1996-2005)

Popolazione 952.028 1.472.097 1.952.093

Incidenza 37 8 1

N° casi/100.000

abitanti/anno

(media 1996-2005)

Fonte: Ministero della Salute (2007)

N° casi di tossinfezione alimentare / provincia

Trentino Marche Calabria

Alto-Adige

N° casi/anno 353 124 29

(media 1996-2005)

Popolazione 952.028 1.472.097 1.952.093

Incidenza 37 8 1

N° casi/100.000

abitanti/anno Ancona Macerata

(media 1996-2005)

N° casi/anno 10 59

(media 2001-2005)

Popolazione 452.227 301.730

Incidenza 2 20

N° casi/100.000

abitanti/anno

(media 2001-2005)

Fonte: Ministero della Salute (2007)

N° casi con agente patogeno identificato

8000 Percentuale identificazione

7000 Italia: 8,3%

6000 Trentino Alto-Adige: 15,2%

identificati Marche: 10,2%

5000 Calabria: 0,9%

4000

casi 3000

n° 2000

1000

0 1996 1997 italia

1998 1999 centro

2000 nord

2001 2002 sud+isole

2003 2004 2005

Fonte: Ministero della Salute (2007)

Casi di tossinfezione alimentare distribuiti per luogo di origine

Luogo % ponderata

Casa privata: 0,01

HoReCa: 0,47

Scuole/Asili/

Case di riposo: 0,96

Luoghi di cura: 3,30

Fonte: Rapporto ISTISAN (2006)

Sorveglianza delle tossinfezioni alimentari in Italia

Sottostima del numero di casi

Carenza di informazioni

(identificazione e tipizzazione dell’agente patogeno,

livello di contaminazione, origine, luogo, ecc.)

Disomogeneità nelle metodiche

Report EFSA episodi patologici di origine alimentare

4-Salmonella 7

Caratteri del genere Salmonella

→ Appartenente sub phylum γ-proteobacteria, alla

famiglia delle Enterobacteriaceae

→ Bastoncini regolari, Gram negativi, asporigeni,

mobili per flagelli peritrichi o non-mobili, catalasi

positivi, ossidasi negativi

→ anaerobi facoltativi, gas è normalmente prodotto

da glucosio (fermentazione acido mista), il lattosio

non è fermentato dalla maggior parte dei ceppi, i nitrati sono

ridotti a nitriti, è normalmente prodotto H S

2

→ 2600 serovars, tipizzazione basata su antigeni O

(somatico), H (flagellare), K (capsulare, Vi). Schema

convenzionale di Kauffmann-White per la formula antigenica =

n° antigene O : lettera antigene fase 1 H : n° antigene fase 2 H.

→ Esempio: 6,7 : c : 1,5 corrisponde a Cholerasuis

4-Salmonella 8

Tassonomia: il genere Salmonella

Salmonell

a 4-Salmonella 9

Tassonomia: il genere Salmonella

specie subspecie

Salmonella enterica Gruppo I typhi, paratyphi, sendai

gallinarum, pullorum, cholerasuis,

abortus ovis, abortus equi,

typhimurium, enteritidis, infantis,

anatum, agona,

dublin, reading, derby, napoli, panama,

heidelberg, newport

Gruppo II

Gruppo III a arizona

Gruppo III b

Gruppo IV

Gruppo VI

Gruppo VII

Salmonella bongori Gruppo V 4-Salmonella 10

Patologia: cenni clinici e profilassi

FEBBRE TIFOIDE SALMONELLOSI

• infezione sistemica con sintomatologia • gastroenterite dovuta ad

addominale a carattere acuto infezione dell’epitelio

• malattia contagiosa intestinale

• periodo di incubazione: 2 settimane • periodo di incubazione: da

• 1 poche ore a qualche giorno

° settimana: astenia, cefalea, batteremia,

splenomegalia, febbre crescente; • vomito, dolori addominali,

2°settimana: febbre > 39°C, diarrea, roseola; diarrea, febbre < 39°C; durata

3° settimana: si possono verificare complicazioni e 1 settimana

perforazioni intestinali; 4

• dose infettante > 10 cellule

4° settimana attenuazione della sintomatologia • terapia reidratante, con

2

• dose infettante 10 - 10 cellule antibiotici nei casi gravi

• isolamento del paziente

• terapia con antibiotici

• disinfezione ambientale 4-Salmonella 11

Epidemiologia

SALMONELLOSI

FEBBRE TIFOIDE • agenti: Salmonelle “minori” (S.

• agenti: S. typhi, S. paratyphi typhimurium, S. enteriditis)

• serbatoio naturale è l’uomo serbatoi naturali sono gli animali

• 16 milioni di casi / anno (600.000 • 800 milioni di casi / anno (2

decessi) milioni decessi)

• incidenza varia da 0,0001 % nei Paesi • incidenza varia da 0,001 % nei

industrializzati (a carattere sporadico) a Paesi industrializzati (a carattere

1% nei Paesi poveri (a carattere sporadico/epidemico) a 10% nei

epidemico) Paesi poveri (a carattere

• contagio diretto uomo-uomo Italia: 0,04%

endemico)

• contaminazione fecale di acqua ed • contaminazione fecale di acqua ed

alimenti (latte crudo, frutti di mare, alimenti (latte crudo, uova, pasta

ortaggi crudi) ; non è necessaria la fresca, carni fresche e congelate,

proliferazione sull’alimento prodotti carnei, piatti pronti)

• presenza di portatori cronici e portatori • è una zoonosi

sani (“carrier state”) 4-Salmonella 12

Meccanismo di infezione nell’uomo

• Il processo di invasione avviene a livello

delle cellule epiteliali intestinali, punto di

penetrazione preferenziale sono le cellule M

situate nelle Placche di Peyer

• Il legame tra batterio e cellula è mediato da

fimbrie specializzate

• Avviene il rilascio di proteine batteriche

(invasine) che provocano la riorganizzazione

di proteine di membrana (actina) e la

degenarazione dei microvilli

• Si formano creste apicali che circondano il

batterio

• Si ha l’ingresso del batterio all’interno di

vacuolo endocitico

• Avviene proliferazione e rilascio di nuovi

batteri

4-Salmonella 13

Fattori di virulenza

• Nell’interazione batterio/cellula gioca un

Sistema di Secrezione

ruolo fondamentale il

di tipo III che ha compito di aprire un varco

nella membrana della cellula ospite. E’ un

sistema complesso costituito da proteine di

membrana e di parete, ATPasi di membrana

per la produzione di energia, proteine che

vengono secrete per il processo di invasione

(invA e invB), proteine che proteggono altre

proteine dalla degradazione, proteine di

regolazione.

• La codificazione e l’espressione di tale

sistema è supportata e regolata da una

regione di circa 20 geni definita Salmonella

Pathogenicity Island 1 (SPI 1)

• Altre proteine che costituiscono le fimbrie

(adesine) sono coinvolte nell’aderenza alle

cellule epiteliali 4-Salmonella 14

Conseguenze

Adenilato ciclasi dell’enterocita viene

attivata dalla produzione di citotossine;

la formazone di cAMP provoca la

attivazione di Protein-Chinasi A (PKA) e la

perturbazione della regolazione dei pori di

membrana (cyclic nucleotide-gated ion

channels). .

Aumento della secrezione di fluidi per

fuoriuscita di ioni (Cl-). 4-Salmonella 15

Risposta immunitaria

Reclutamento di

macrofagi e leucociti

polimorfonucleati con

attività fagocitante in

risposta delle citochinine

(TFN e IL-8) rilasciate dalle

cellule infettate. 4-Salmonella 16

Fonti di contaminazione nella filiera alimentare

ALLEVAMENTO

le Salmonelle possono colonizzare gli apparati gastroenterici di molti animali di

allevamento e selvaggi, dunque i prodotti da essi derivati (carni, latte e uova)

possono risultarne contaminati; tale evenienza dipende da:

• il livello igienico dell’ambiente di allevamento

• la qualità microbiologica dell’acqua

•la qualità microbiologica dei mangimi

MACELLAZIONE

è il punto più critico della filiera: si stima che il 15-20% dei prodotti carnei si

contamini in questa fase; risulta di fondamentale importanza

• il livello igienico dell’ambiente di macellazione

CONTAMINAZIONE SECONDARIA

È un evenienza non trascurabile soprattutto per le preparazioni

gastronomiche 4-Salmonella 17

Fonti di contaminazione nell’allevamento

4-Salmonella 18

Fonti di contaminazione nell’allevamento

4-Salmonella 19

Animali come carriers

4-Salmonella 20

Prevalenza di Salmonella

Carcasse di bovino: 0 - 2%

Feci bovine: 2-10% Carcasse di suino: 0 - 2%

Feci di suini: 2-10% Polli/tacchini: 0 - 10%

Feci di polli/galline: 10-60% Molluschi e crostacei: 0 - 5%

Uova e ovoprodotti: 0 - 10%

Latte crudo: 0 - 10

S. typhimurium, S. enteriditis, S. infantis

prevalenza (%) in diverse matrici in relazione al macello

Macello A B C D

carcasse 0 0 5 35

Intestino 0 0 10 45

lifonodi 60 0 15 60

superf. contatto 0 0 45 40

superf. non contatto 0 0 50 75

4-Salmonella 21

Alimenti coinvolti in episodi di salmonellosi

Prodotto Alimenti a rischio elevato e/o sottoposti a procedure scorrette

o non controllate igienicamente

Preparazioni a base di Carpaccio, Macinata condita, Tartare

carne cruda Carni macinate di specie diverse mescolate

Hamburger poco cotto, pollame poco cotto

Salsicce fresche, salame a ridotta stagionatura

Latte e derivati Latte crudo o non correttamente pasteurizzato

Formaggio da latte crudo fresco o stagionato < 60 giorni

Gelato a base di latte crudo o crema cruda

Latte in polvere

Uova e derivati Uova crude, a guscio rotto sporco di feci

Maionese artigianale o casalinga

Pasta fresca artigianale o casalinga

Prodotti di pasticceria Cioccolato

Cacao in polvere

Crema pasticcera artigianale o casalinga

4-Salmonella 22

Criticità della filiera avicola

Abuso di sostanze antibiotiche nell’allevamento intensivo a scopo preventivo

Insorgenza di antibiotico-resistenze nella microflora

Contaminazione chimica o microbica del mangime

Frequenti intossicazioni e micotossicosi

Colonizzazione batterica di patogeni nell’intestino

Contaminazione da Salmonella

4 - Salmonella 23

Trasporto

Schema di animali

flusso nella Sosta al

produzione di mattatoio

Ispezione

carni avicole ante mortem

Stordimento

Dissanguamento

Scottatura

Spennatura

Eviscerazione

Toelettatura

Docciatura !

2 mesi pollo “broiler” Raffreddamento

4 mesi pollo “roaster” Confezionamento Congelamento

10 mesi gallina Confezionamento

4 - Salmonella 24

Schema di flusso nella produzione di uova e ovoprodotti

Deposizione

Lavaggio/Asciugatura

Speratura/Cernita

Categoria A

Confezionamento

Categoria B

Confezionamento

Categoria C !

Sgusciatura

Gusci Albumi

Pastorizzazione

Tuorli pastorizzati

4 - Salmonella 25

Fonti di contaminazione delle uova

Le vie di infezione batterica dell’uovo e del suo contenuto:

1) trasmissione verticale, ossia trasmissione trans-ovarica di Salmonella spp.,

soprattutto S. enteritidis, derivante dalla presenza di ovaie infette e dalla migrazione

dei batteri nella sostanza del tuorlo attraverso la membrana vitellina durante la

formazione dell’uovo;

2) trasmissione orizzontale, che può verificarsi prima (interna) o dopo (esterna) la

formazione del guscio. L’infezione del contenuto dell’uovo può avvenire in qualsiasi

momento dall’ovulazione fino al consumo. In presenza di condizioni di temperatura,

umidità, ecc. favorevoli, il passaggio di batteri attraverso il guscio può avvenire a

dispetto dei meccanismi di difesa che dovrebbero limitare gli effetti di questo evento.

4 - Salmonella 26

Sistema di tracciabilità delle uova fresche

T : data di deposizione

0 -T : “Extra” o “Extra fresche”.

T

0 9

T -T : “Fresche” conservate in un luogo fresco, asciutto e buio.

9 18

T -T : le uova devono essere conservate in frigorifero.

18 28 4 - Salmonella 27

Determinazione di Salmonella con tecnica colturale

25 g/ml in 225 ml

Acqua Peptonata Tamponata 24 ore a 37°C

1 ml

0.1 ml 10 ml

10 ml Muller Kauffman

Rappaport Tetrationato

Vassiliadis 24 ore a 37°C

24 ore a 42°C

Brillant Green Agar Hektoen Enteric Agar / XLD agar

24 ore a 37°C 24 ore a 37°C

4 - Salmonella 28

Determinazione di Salmonella con tecnica PCR

25 g/ml in 225 ml

Acqua Peptonata Tamponata 16 ore a 37°C

Estrazione DNA

Amplificazione

DNA target

4 - Salmonella 29

Listeria

Caratteri del genere

Appartenente al sub phylum Firmicutes, alla

famiglia delle Listeriaceae

Bastoncini regolari, Gram positivi, asporigeni,

anaerobi facoltativi, mobili per flagelli peritrichi o

non-mobili, catalasi positivi

Ubiquitari ambientali; ospiti negli intestini di

animali; in grado di svilupparsi anche all’interno

di leucociti

Listeria monocytogenes è l’agente causante la

listeriosi, una malattia a carattere infettivo che

affligge gli uomini.

5 - Listeria monocytogenes 1

Listeria

Tassonomia: il genere

5 - Listeria monocytogenes 2

Listeria monocytogenes

La specie

specie sierotipo patogenesi

Listeria grayi -

Listeria innocua -

uomo e animali

Listeria ivanovii uomo

4b, 1/2a, 1/2b

Listeria monocytogenes animali

Listeria seeligeri

Listeria welshimeri -

Listeria murrayi Antigene flagellare

Antigene somatico

5 - Listeria monocytogenes 3

Patologia: cenni clinici e profilassi

LISTERIOSI

• infezione sistemica con iniziali sintomi simil-

influenzali (febbre, astenia, nausea) che si

aggravano progressivamente non invasiva),

• può provocare gastroenterite (forma

setticemia, epatite, encefalite, meningite,

invasiva),

polmonite, endocardite (forma

• persone ad alto rischio sono: donne in gravidanza,

feti, neonati, anziani, immunodepressi (pazienti

trapiantati, in chemioterapia, alcolisti, diabetici,

leucemici, malati di AIDS); è causa di aborto

nell’uomo e negli animali

3

• dose infettante > 10 cellule

• terapia con antibiotici e sulfamidici

5 - Listeria monocytogenes 4

Epidemiologia

LISTERIOSI

• serbatoi naturali sono l’ambiente (suolo, acque superficiali,

vegetali in decomposizione, insilati, mangimi) e gli animali

(ammalati o portatori sani)

• incidenza bassissima < 0,0001 % a carattere

sporadico/epidemico; mortalità elevata 30% in gruppi di

popolazione a rischio (feti, infanti, immunodepressi, molto

anziani)

• la via alimentare di tale infezione è acclarata ed in aumento

• avviene per contaminazione primaria di alimenti e per

contaminazione secondaria

5 - Listeria monocytogenes 5

Meccanismo di infezione

• Il processo di invasione inizia a livello delle cellule epiteliali (enterociti) e

A, Inl B),

cellule M situate nelle Placche di Peyer : le internaline (Inl proteine

legate alla parete esterna del batterio, si legano a recettori sulla membrana

cellulare dell’ospite ed iniziano il processo di invasione.

• Si forma un vacuolo o fagosoma, ma prima che arrivi un lisosoma, grazie

alla secrezione di listeriolisinaO (LLO-codificata da hly) e fosfolipasi A e B

(PLCs codificate da plcA e plcB) , il batterio rompe la membrana vacuolare e

penetra nel citoplasma dove prolifera.

• Il batterio induce la nucleazione di microfibrille di actina della cellula ospite

ActA.

sulla propria superficie attraverso l’attività della proteina

• Successivamente il batterio, grazie ad una protrusione della membrana

cellulare dell’ospite, penetra nella cellula vicina, propagando l’infezione.

5 - Listeria monocytogenes 6

Meccanismo di infezione

5 - Listeria monocytogenes 7

Meccanismo di infezione

• I batteri possono successivamente essere inglobati dai fagociti; Listeria

monocytogenes è in grado di sopravvivere e moltiplicarsi nel citoplasma dei

macrofagi.

• I batteri migrano attraverso l’apparato circolatorio, giungono negli organi

bersaglio primari (fegato e milza) ove nella maggior parte dei casi sono

uccisi da altri macrofagi residenti in tali strutture; ma una minoranza di

sopravviventi infettano gli epatociti e proliferano.

• Sopravviene infine una infezione sistemica e i batteri invadono gli organi

bersaglio secondari (Sistema Nervoso Centrale e placenta).

5 - Listeria monocytogenes 8

Fattori di virulenza

• Nell’interazione batterio/cellula gioca un ruolo

fondamentale la listeriolisina O (LLO), codificata

dal gene , capace di lisare la membrana del

hly

vacuolo che ha intrappolato il batterio nel

processo endocitico;

la listeriolisina O è una emolisina cioè in grado

di lisare anche gli eritrociti: si sottolinea che gli

isolati clinici sono sempre emolitici e viceversa

gli isolati non-emolitici non si sono mai rivelati

patogeni.

• Per l’aderenza e per la divisione cellulare

all’interno del citoplasma dell’ospite interviene

un‘altra proteina, una mureina-idrolasi

denominata p60 (o invasion associated protein),

codificata dal gene .

iap 5 - Listeria monocytogenes 9

Risposta immunitaria

• La risposta immunitaria è dovuta all’attività di una

specifica classe di linfociti T;

epitopi sono stati riconosciuti in listeriolisina O, nella

proteina p60 e nella metallo-proteasi che costituisce

parte del sistema delle fosfolipasi.

• Cellule di Listeria monocytogenes inattivate al calore

non conferiscono l’acquisizione di immunità.

5 - Listeria monocytogenes 10

Fonti di contaminazione nella filiera alimentare

ALLEVAMENTO E COLTIVAZIONE: CONTAMINAZIONE PRIMARIA

Le Listerie possono risiedere, anche se in modo minoritario, negli intestini di

animali di allevamento (ovini, caprini, bovini) e selvaggi, dunque i prodotti da

essi derivati (carni fresche e congelate, latte crudo) possono risultarne

contaminati; tale evenienza dipende da:

• livello igienico dell’ambiente di allevamento

• stato di salute dell’animale

• qualità microbiologica dei mangimi.

Le Listerie possono derivare da materiale fecale utilizzato come concime nella

coltivazione degli ortaggi in terra (patate, carote, insalate, rape, cavoli)

CONTAMINAZIONE SECONDARIA

È un evenienza frequente in formaggi a media stagionatura a crosta fiorita

o a lavata (Camembert, Brie, Gorgonzola, Taleggio, Queso blanco) e in

salumi (salsicce, salami) 5 - Listeria monocytogenes 11

Listeria monocytogenes

Fattori limitanti lo sviluppo di pH < 5,0 e a < 0.94

w

È psicrotrofo È osmotollerante

5 - Listeria monocytogenes 12

Alimenti coinvolti in episodi epidemici di listeriosi

Prodotto Alimenti a rischio elevato e/o sottoposti a procedure

scorrette o non controllate igienicamente

Vegetali freschi Coltivazione concimata con reflui o vegetali sporchi di terra

(cavoli, germogli, insalate, spinaci, carote, ecc.)

Latte crudo Latte crudo contaminato, Latte non correttamente trattato

o ricontaminato

Formaggio a pasta molle da latte crudo, Impianto di

Formaggio caseificazione contaminato

Formaggi a crosta “fiorita” o “lavata”: Gorgonzola, Taleggio,

Puzzone di Moena, Camembert, Brie, Vacherin

Preparazioni a base Salame, salsiccia, lardo, pancetta, prosciutto crudo.

di carne Impianto contaminato

Preparazioni Manipolazione e conservazione errata (polpettone, insalate

gastronomiche di pollo, insalate di tonno, pasti misti, ecc.)

Semiconserve di Salmone affumicato, aringa

pesce 5 - Listeria monocytogenes 13

L. monocytogenes in alimenti pronti

SI L. monocytogenes

Si tratta di alimenti pronti per assente in 25 g durante il

lattanti o a fini medici speciali? periodo di conservabilità (1.1)

NO

Il periodo di conservabilità L. monocytogenes

SI

è inferiore a 5 giorni? < 100 ufc/g durante il

periodo di conservabilità (1.3)

NO SI

L’alimento non costituisce terreno Alimenti con pH < 4.4,

favorevole per L. monocytogenes? o aw < 0.92

o pH<5.0 e aw< 0.94

NO SI

La crescita di L. monocytogenes L. monocytogenes

è stata considerata nella definizio- < 100 ufc/g durante il

ne del periodo di conservabilità? periodo di conservabilità (1.2)

NO

L. monocytogenes assente in 25 g prima che l’alimento

non siano più sotto il controllo del produttore (1.2) 14

5 – L. monocytogenes

Raccolta latte crudo

Schema di Depurazione fisica

Standardizzazione materia grassa

flusso della !

(Sosta maturazione) (Termizzazione)

(Pastorizzaione)

produzione di Trasferimento in caldaia

formaggio Aggiunta starters

Riscaldamento (>15°C)

Aggiunta caglio Coagulazione

Sosta del coagulo

Rottura della cagliata

(Cottura della cagliata)

(Sosta della cagliata in siero)

Estrazione della cagliata

Messa in forma Filatura

Formatura !

Stufatura !

Salatura

Confezionamento Stagionatura

5 - Listeria monocytogenes 15

Confezionamento

L. monocytogenes in alimenti

Prevalenza di

Latte crudo: 0 - 2%

Formaggio fresco o breve maturazione da latte crudo: 0 – 5%

Formaggio a crosta «fiorita» o «lavata»: 0 - 15%

Salsiccia, pancetta, lardello, salame fresco : 0 – 20%

Salmone affumicato , aringa: 0 -10% ↑

muffe

pH↑

5 - Listeria monocytogenes 16

Schema di flusso della produzione di salame

Parti magre Grasso suino Macinazione

(bovino/suino) !

Sale (Starter)

Altri ingredienti

Miscelazione

Budello Riempimento

Legatura

Maturazione

! (Fermentazione) !

Stagionatura

Toelettatura

Conservazione

5 - Listeria monocytogenes 17

in carne cruda e macinata

L. monocytogenes

Prodotto N° campioni % positivi % positivi

(Listeria) (L.monocytogenes)

manzo 50 6 n.d.

maiale 50 6 5

agnello 10 0 n.d.

manzo tritato 39 41 8 Distribuzione di Listeria

maiale tritato 20 30 25 monocytogenes in campioni di

manzo tritato 22 100 77 carne macinata risultati positivi

maiale tritato 19 100 95 (U.S.A., 2002)

manzo 26 88 35 50

maiale 32 59 28 40

agnello 20 80 40 30

manzo tritato 41 63 20 20

maiale tritato 42 64 20 10

manzo 174 47 12 0

maiale 153 35 16 < 0,3 0,3-3 3-30 30-300 >300

manzo tritato 148 53 9 cellule / g

(Italia, 1990-1998) 5 - Listeria monocytogenes 18

in salumi

L. monocytogenes

Prodotto N° campioni % positivi % positivi

(Listeria ) (L. monocytogenes )

salsiccia 17 24 6

salame 30 33 20

salame 128 17 9

paté 696 20 17

prosciutto 303 8 3

salsiccia 990 n.d. 14

salsiccia 17 18 12

salsiccia 55 87 24

salame 156 60 13

budello 116 47 12

(Italia, 1990-1998) 5 - Listeria monocytogenes 19

Un caso di studio

I FATTI

• Media azienda alimentare situata in Lombardia produce prodotti carnei insaccati

e a taglio anatomico intero.

• Un cliente americano, sotto regolare contratto di acquisto, non accetta alcun

lotto di salame di tipo misto suino-bovino: la causa della non conformità è

dovuta a contaminazione di Listeria monocytogenes che risulta presente in oltre il

50% delle unità campionarie analizzate (laboratorio americano).

• In unità campionarie appartenenti ai medesimi lotti, ma analizzate in Italia

(laboratorio italiano), il batterio patogeno risulta presente solo sporadicamente.

LE DOMANDE

• Perché questa differenza? Vengono usati gli stessi metodi di ricerca?

• Qual’ è l’origine della contaminazione? Le materie prime, il processo di

produzione o la fase di stagionatura?

• Cosa fare per eliminare o prevenire il problema?

5 - Listeria monocytogenes 20

Disegno sperimentale

Confronto tra metodi per la ricerca di L. monocytogenes

Incidenza di in matrici lavorate

L. monocytogenes

(campionamento lotti di materie prime, semilavorati,

prodotto finito)

Incidenza di nell’impianto di lavorazione

L. monocytogenes

(superfici, attrezzature, celle)

Controllo della fermentazione (ruolo delle colture starter)

Effetto della stagionatura 5 - Listeria monocytogenes 21

Confronto tra metodi per la ricerca di L. monocytogenes

Arricchimento Arricchimento Isolamento Prove di Protocollo

primario secondario differenziale conferma

25 g in 225 ml di Fraser Broth ALOA Test USDA/FSIS

UVM broth (30°C x 24h) PALCAM biochimici, (1995)

(30°C x 24h) (37°C x 24h) test

sierologici

25 g in 225 ml di RLM Test “Ispirato” al

Half Fraser Broth (37°C x 24h) biochimici, AFNOR

(37°C x 24h) test

sierologici

N. campioni positivi con USDA positivi con AFNOR

99 56 36

57% 36%

! Protocolli diversi danno risultati diversi

Si deve utilizzare il metodo più accurato

5 - Listeria monocytogenes 22

Prevalenza di in campioni aziendali

L. monocytogenes

tipo di campione N. campioni N. campioni positivi

salame (prodotto finito) 80 53 66%

carne suina (materia prima) 18 13 72%

carne bovina (materia prima) 10 2 20%

grasso suino (materia prima) 40 21 52%

budello naturale 10 0

prosciutto crudo 30 3 10%

prosciutto cotto 30 5 16%

Il prodotto finito e le materie prime (soprattutto suino)

! risultano frequentemente contaminate.

Anche altri prodotti nella stessa azienda sono contaminati

ma con incidenza assai più bassa.

Cambiare fornitore di carni

Il fatto che un prodotto cotto risulti contaminato rivela che

esiste la possibilità di una ricontaminazione

5 - Listeria monocytogenes 23

Prevalenza di in campioni ambientali

L. monocytogenes

tipo di campione N. campioni N. campioni positivi

superficie pavimento 10 4 40%

superficie tramoggia 10 0

lame tritacarne 5 1 20%

tavoli 10 0

superficie cella asciugatura 10 0

superficie cella stagionatura 10 1 10%

! Contaminazione ambientale evidente sulle

superfici calpestabili e in alcune attrezzature

Rivedere procedure di

sanificazione degli ambienti

Rivedere procedure di sanificazione delle

attrezzature (es. smontare e sterilizzare al

vapore le lame) 5 - Listeria monocytogenes 24

L. monocytogenes

Determinazione di con

tecnica colturale

25g in 225 ml Half Fraser broth 24 ore

a 30°C

10 ml Fraser Broth

24 ore a 30°C Palcam Agar 24 ore a 37°C

ALOA Agar 24 ore a 37°C

5 - Listeria monocytogenes 25

L. monocytogenes

Determinazione di con tecnica PCR

25 g/ml in 225 ml

Brodo di arricchimento 16 ore a 30°C

Estrazione DNA

Amplificazione

DNA target

5 - Listeria monocytogenes 26

Escherichia coli

Caratteri della specie

Appartenente γ-proteobacteria, alla

sub phylum

famiglia delle Enterobacteriaceae

microflora dell’intestino dell’uomo e degli

animali a sangue caldo

mantenimento della fisiologia intestinale

→ bastoncini, Gram negativi, mobili per flagelli peritrichi o non-mobili,

asporigeni, catalasi positivi, ossidasi negativi

→ anaerobi facoltativi, sono in grado di utilizzare carbonio e azoto come

fonti di energia

→ il glucosio e gli altri carboidrati sono fermentati con la produzione di

piruvato che viene poi convertito in acido lattico, acetico e formico. Il

lattosio è fermentato dalla maggior parte dei ceppi

→ Classificazione sierologica attraverso antigeni : O (somatico), H

(flagellare) e K (capsulare) 6-EHEC 1

Escherichia

Tassonomia: il genere

La specie

Escherichia coli:

-Indicatore di

contaminazione fecale

in alimenti

-Criterio di igiene di

processo in regolamenti

UE 6-EHEC 2

Escherichia coli patogeni

6-EHEC 3

Enteroemorragici (EHEC)

E. coli

• Identificati per la prima volta come patogeni nel 1982 negli Stati Uniti a

seguito di due epidemie separate di sindrome diarroica severa (E. coli

(HC) e

O157:H7); associazione costante con colite emorragica sindrome

(HUS)

emolitico-uremica

• Il meccanismo di patogenesi è associato all’abilità di produrre una o più

tossine e alla formazione di lesioni AE (Attaching & nella mucosa

Effacing)

intestinale; effetto citotossico irreversibile su cellule Vero (VTEC = STEC)

• La maggior parte delle infezioni è legata al consumo di cibo di origine

bovina (carne, latte) e il bestiame viene considerato il serbatoio principale di

questi patogeni 6-EHEC 4

Epidemiologia

• tutti i gruppi di età sono suscettibili a infezione da EHEC

• i bambini di età inferiore ai 5 anni e le persone con più di 65 anni (nonché gli

immunodepressi) sono le categorie più a rischio

• problema maggiore nei paesi sviluppati che in quelli in via di sviluppo

O104

O157 O26 O111 O145

O103 O? Altri

5%

17% 40%

4% 19%

7% 8% 6-EHEC 5

Epidemiologia

• Feci di bovini, pecore, capre, maiali, cavalli, cani,

gatti, cervi.

• Gli animali che sono portatori di EHEC sono in

genere asintomatici

• Contatto persona-persona: trasmissione

oro-fecale (famiglie, ospedali)

• Contatto con gli animali (contatto diretto

con animali infetti, fattorie didattiche)

•E’ una zoonosi 6-EHEC 6

Epidemiologia

• infezioni da EHEC causate dall’ingestione di cibo contaminato

• la maggior parte delle epidemie di HC e HUS sono associate al

consumo di carne bovina o preparazioni a base di carne e di latte

crudo o formaggi da latte crudo

• maggior punto di contaminazione crociata è il macello

Fonte Alimento a rischio

Carne Carne bovina o di altre specie animali poco cotta, hamburger

Latte Latte, burro, yogurt, formaggi da latte crudo

Vegetali Legumi, patate, insalate, germogli, sidro di mele non pastorizzato,

ortaggi a radice o fittone, spinaci

Ready To Eat products

Ambiente esterno Acqua non potabile, acque a scopo ricreativo (piscine, laghi)

6-EHEC 7

Fattori di rischio

• la per le infezioni da EHEC è molto bassa e stimata

dose infettiva

nell’ordine di 100 cellule

• assunzione di antibiotici o interventi chirurgici allo stomaco come

fattori di rischio

potenziali

•età (bambini e anziani), stato di salute

6-EHEC 8

Manifestazioni cliniche

• l’intervallo medio tra l’esposizione e la malattia è di 3-4 giorni

• i sintomi diarroici si risolvono generalmente in 2 settimane, l’escrezione di

microrganismi continua per 1 o 2 settimane

•HC è caratterizzata da severi crampi addominali, diarrea emorragica,

evidenza radiologica o endoscopica di edema della mucosa del colon,

emorragia

• la maggior parte dei pazienti l’infezione guarisce dopo 1 settimana senza

terapie specifiche o complicanze, ma nel 10% dei bambini e anziani la malattia

progredisce a sindrome HC e successivamente in sindrome emolitico-uremica

post-diarroica (D+HUS)

•sindrome definita da anemia microangiopatica emolitica,

D+HUS

trombocitopenia e insufficienza renale acuta

6-EHEC 9

Patogenesi e fattori di virulenza

• capacità di produrre una o più verotossine dette anche Shiga-like toxins

per la somiglianza con la tossina di type 1

Shigella dysenteriae

• le più frequenti sono STX e STX2;

1

ha struttura e attività biologica molto simile alla citotossina

STX

1

extracellulare prodotta da type I;

Shigella dysenteriae

ha una omologia di circa il 60% con STX

STX 1

2

• le tossine sono all’origine della distruzione delle cellule intestinali,

soprattutto del colon (diarrea acquosa dovuta alla perdita di capacità di

assorbimento dei liquidi da parte delle cellule intestinali)

• i geni codificanti le tossine sono veicolati da batteriofagi

6-EHEC 10

Patogenesi e fattori di virulenza

• intima aderenza dei batteri alla membrana delle

cellule epiteliali con distruzione dei microvilli

• l’intimina è una proteina di membrana codificata

dal gene di (eae) di

attaching and effacing E. coli

ed è prodotta da tutti i patogeni enterici che

inducono l’istopatologia A/E

• enteroemolisina (Hly ), serin proteasi

EHEC

(EspP), plasmide pO157 sono altri fattori di

virulenza putativi di cui non è ancora chiaro

il meccanismo di patogenesi 6-EHEC 11

Patogenesi e fattori di virulenza

6-EHEC 12

Patogenesi e fattori di virulenza

6-EHEC 13

stx

I geni sono portati da fagi

La virulenza dipende dallo stato

lisogenico della cellula STEC

6-EHEC 14

6-EHEC 15

6-EHEC 16

Caratteri del genere Campylobacter

Appartenente ai ε Proteobacteria,famiglia delle

Campylobacteriaceae

Bastoncini curvi o a spirale, Gram negativi,

asporigeni, mobili per uno/due flagello/i polare/i,

catalasi positivi, ossidasi positivi

anaerobi facoltativi, microaerofili , esigenti,

termotolleranti, incapaci di utilizzare zuccheri per

via respiratoria o fermentativa

Il genere comprende circa 20 specie:

C. coli e C. jejuni sono le specie più

frequentemente coinvolte nelle gastroenteriti

alimentari

7-Campylobacter 1

Tassonomia: il genere Campylobacter

7-Campylobacter 2

Patologia: cenni clinici e profilassi

CAMPILOBATTERIOSI

• sintomatologia addominale a carattere acuto con possibile

aggravamento in infezione sistemica; nausea, astenia,

febbre, crampi addominali, diarrea (talvolta con sangue e

muco)

• risoluzione benigna (auto-limitante), in una settimana, nella

maggior parte dei casi; decorrenza maligna porta a ileite,

colite, peritonite, setticemia, polinevrite o Sindrome

Guillan-Barrè (GBS) (1-0,1% dei casi)

2

• dose infettante 5*10 cellule

• reidratazione, terapia con antibiotici

7-Campylobacter 3

Epidemiologia

• agenti: e

C. coli C. jejuni

• serbatoi naturali sono gli uccelli, in particolare il pollame

• zoonosi

• incidenza varia da 0,05% nei Paesi industrializzati (a carattere

sporadico/epidemico) a 5% nei Paesi poveri (a carattere endemico)

• contaminazione fecale di acqua ed alimenti di origine animale (consumati

crudi o contaminati dopo cottura)

• batterio patogeno opportunista coinvolto in diverse patologie (individui

immuno-compromessi) quali meningite, artrite, aborto

7-Campylobacter 4

Meccanismo di infezione

• Colonizzazione del muco

intestinale; la peculiare motilità

cellulare (per 1 o 2 flagelli

apicali) costituisce un vantaggio

competitivo per raggiungere le

cellule epiteliali.

• Il legame tra batterio e cellula

nella fase di adesione è

mediato da fimbrie

specializzate.

• La internalizzazione del batterio

avviene per danneggiamento

dei microvilli e formazione di

vacuolo oppure per

traslocazione nelle giunzioni tra

cellule adiacenti.

• Avviene la proliferazione

batterica nella submucosa con

produzione di citotossine e la

distruzione delle cellule

7-Campylobacter 5

Fattori di virulenza

• Sulla parete batterica dei

ceppi virulenti sono presenti

proteine, le adesine CBF1

(Cell Binding Factor 1) e

CadF, che si legano a

recettori specifici sulle

membrane degli enterociti.

• Produzione di tossina Cdt

(Cytolethal-distending-toxin)

da C. jejuni,

• Costituita da differenti

subunità che causano:

alterazione del citoscheletro

delle cellule aggredite,

migrazione all’interno del

citoplasma, ingresso nel

nucleo e degradazione del

DNA dell’ospite. 7-Campylobacter 6

Risposta immunitaria differente tra uomo e gallina

Il processo di invasione e di risposta immunitaria all’aggressione è

differente nell’uomo e negli uccelli

7-Campylobacter 7

Fonti di contaminazione nella filiera alimentare

ALLEVAMENTO

Campylobacter possono colonizzare gli apparati gastroenterici di molti animali

a sangue caldo di allevamento (polli, anatre, oche, conigli) e selvaggi (piccioni,

fagiani, gabbiani), dunque i prodotti da essi derivati (carni, latte e uova)

possono risultarne contaminati; tale evenienza dipende da:

• il livello igienico dell’ambiente di allevamento

• la qualità microbiologica dell’acqua

•la qualità microbiologica dei mangimi

MACELLAZIONE

è il punto più critico della filiera: si stima che il 15-20% dei prodotti carnei si

contamini in questa fase; risulta di fondamentale importanza

• il livello igienico dell’ambiente di macellazione

CONTAMINAZIONE SECONDARIA

In aumento soprattutto per le preparazioni gastronomiche a base di prodotti

carnei 7-Campylobacter 8

Fattori limitanti

• pH (min 5,0 - max 9,0)

• Temperatura (min - max +55°C)

+25°C La catena del

• aw (min 0,96) freddo è

• Azione di flore microbiche competitive (starters) essenziale

• Effetto di conservanti o sostanze naturali antimicrobiche

La pratica scorretta di aggiungere antibiotici nella

razione alimentare del pollame ha comportato un

aumento considerevole delle antibiotico-resistenze!

• I geni per le resistenze sono trasmessi da plasmidi

• Campylobacter è naturalmente competente (assume DNA da ambiente)

7-Campylobacter 9

Alimenti coinvolti in episodi di campilobatteriosi

Prodotto Alimenti a rischio elevato e/o sottoposti a procedure

scorrette o non controllate igienicamente

Pollame Pollo e tacchino crudo, pollo e tacchino congelato,

frattaglie, pollo e tacchino poco cotto o riconta minato

dopo cottura

Preparazioni a Carpaccio, Macinata condita, Tartare

base di carne Carni macinate di specie diverse mescolate

cruda Hamburger poco cotto

Latte e derivati Latte crudo o non correttamente pasteurizzato

Formaggio da latte crudo fresco

o stagionato < 60 giorni

Nei paesi del Nord-Europa le gastroenteriti

da Campylobacter hanno superato quelle

causate da Salmonella 7-Campylobacter 10

Virus

Componenti:

Acido nucleico (DNA o RNA)

Proteine

(Lipidi)

I virus non si moltiplicano negli alimenti , né producono tossine.

Gli alimenti fungono solo da vettori.

Causano una infezione.

La dose infettante è assai bassa: 10-100 particelle virali.

8-Virus 1

I virus alimentari

Secondo la classificazione

dell’International Committee on Taxonomy of Viruses

famiglia nome Sigla Ac.

nucleico

Calicivirus HuCV, ss RNA

Caliciviridae FeCV,

CaCV,

MuCV

Norovirus NoV ss RNA Norwalk virus

Virus dell’epatite E HEV ss RNA

Virus dell’epatite HAV ss RNA

Picorniaviridae A

Enterovirus ss RNA

Rotavirus RoV ds RNA

Reoviridae 8-Virus 2

I virus alimentari

8-Virus 3

Virus

La replicazione

virale

The viral particle binds a specific

receptor (1) and triggers its own

endocytosis (2). The particle is

transported by endocytic vesicles (3) to

the Golgi apparatus (4), and then

through the SER (5) and RER (6).

Uncoating occurs and viral RNA is

translated at the surface of the RER into

a viral polyprotein autocleaved into

structural and nonstructural proteins

(7). In replication vesicles, positively

and negatively stranded viral RNAs are

produced with the help of nonstructural

proteins (8, 9). Viral RNA encapsidates

with structural proteins (10) and new

viral particles are extruded (11).

Abbreviations: RER, rough endoplasmic

reticulum; SER, smooth endoplasmic

reticulum; UTR, untranslated region. 8-Virus 4

Virus di origine alimentare che causano gastroenterite

Norovirus (NoV)

Calicivirus (HuCV) Il bersaglio dell’infezione

sono le cellule epiteliali

dell’intestino tenue; causa la

distruzione dei microvilli.

8-Virus 5

Patologia: cenni clinici e profilassi

• Infezione da Norovirus è autolimitante ma assai

contagiosa (% di attacco > 60)

• Periodo di incubazione: 12 - 48 h .

• Sintomi: dolori addominali, nausea, mal di

vomito,

vomito

testa, febbre non alta, prostrazione generale, diarrea.

• Terapia: reidratazione e riposo

• Ristabilimento in 4 giorni 8-Virus 6

Norovirus

Epidemiogia di

• Episodi a carattere epidemico in comunità umane

ristrette (ospedali, ricoveri, asili, scuole, caserme,

famiglie, viaggi di gruppo) per via oro-fecale.

• Diffusione ambientale attraverso aerosol , servizi

igienici e impianti di condizionamento.

• Virus molto resistenti alla disinfezione.

• Serbatoi naturali sono portatori asintomatici

(carrier state). Manipolazione igienicamente

scorretta. Circa il 50% della popolazione adulta

possiede anticorpi.

• Contaminazione di acqua (serbatoi , acque

ricreazionali, acque su mezzi da viaggio, pozzi

privati, ghiaccio) o da alimenti crudi o

ricontaminati (prodotti ittici, prodotti carnei,

preparazioni gastronomiche, prodotti vegetali).

8-Virus 7

Diagnostica

• Non sono coltivabili

• Microscopia elettronica

• Test ELISA.

• RT-PCR. Il genoma di NoV è molto breve (8k bp) e codifica per

poche proteine (2 strutturali e altre funzionali)

8-Virus 8

Norovirus

Alimenti coinvolti in episodi di infezioni da

Contaminazione primaria: materie prime contaminate da concimazione

con materiale fecale o allevate in acque

contaminate da reflui fognari

Contaminazione secondaria: prodotto non lavato o lavorato in condizioni

igieniche scorrette

Prodotto Alimenti a rischio elevato

Molluschi e crostacei Ostriche, Mitili, Vongole, crudi o congelati

Gamberi, scampi crudi o congelati,

Preparazioni Insalata di pollo o tacchino, hamburger, insalate di

gastronomiche mare, insalate di patate , insalate di tonno

Acqua Acqua

Ghiaccio

Frutti di bosco, Non coltivati o non lavati

8-Virus 9

Caratteri di resistenza

Resistono in ambienti, attrezzature, utensili non idoneamente trattati

Virus Dimensioni Resistenza Resistenza a Resistenza a tratt.

pH < 3.0 disinfettanti termico

Norovirus 26-32 nm + Etere etilico + Pasteurizzazione ?

Cloroformio + Sterilizzazione -

Alcol etilico +

Cloro (> 10mg/L) -

Calicivirus 32-38 nm + Etere etilico + Pasteurizzazione ?

Cloroformio + Sterilizzazione -

Alcol etilico +

Cloro (> 10mg/L) - 72°C x 15s – 1 min

8-Virus 10

Virus di origine alimentare che causano epatite

Virus dell’epatite A (HAV)

Virus dell’epatite E (HEV) bersaglio sono gli epatociti;

il passaggio è attraverso cellule

intestinali e sistema linfatico

8-Virus 11

Patologia: cenni clinici e profilassi

• Infezione da HAV è molto subdola

• Periodo d’incubazione: 10-50 giorni;

• Sintomi: da asintomatica a malessere generale, febbre, ittero.

• Terapia di supporto – reidratazione; ristabilimento in parecchi giorni di

riposo; farmaci antivirali.

• Immunizzazione passiva 8-Virus 12

Epidemiogia

• Infezione a carattere episodico

• Diffusione ambientale per contaminazione fecale e di urine di

animali o uomini infetti

• Serbatoi naturali sono animali selvaggi (roditori, canidi, rettili)

• Manipolazione igienicamente scorretta.

• Contaminazione di acqua (serbatoi , acque ricreazionali, acque su

mezzi da viaggio, pozzi privati, ghiaccio) o da alimenti.

8-Virus 13

HAV HEV

Alimenti coinvolti in episodi di infezioni da e

Prodotto Alimenti a rischio elevato e/o sottoposti a procedure

scorrette o non controllate igienicamente

Molluschi e crostacei Ostriche, Mitili, Vongole, crudi o congelati

Gamberi, scampi crudi o congelati,

Pesci crudi

Preparazioni Ingredienti non ben lavati o manipolati non

gastronomiche correttamente

Acqua Acqua non potabile

Ghiaccio

Frutta e verdura Frutti di bosco, erbe aromatiche

8-Virus 14

Virus dell’epatite

Caratteri di

Resistono in ambienti, attrezzature, utensili non idoneamente trattati

Virus Acido Dimensioni Resistenza Resistenza a Resistenza a

Nucleico pH < 3.0 disinfettanti tratt. termico

HAV RNA 26-32 nm + Etere etilico + Pasteurizz. +

Cloroformio + Sterilizz. -

Alcol etilico -

Cloro (> 10mg/L) -

HEV RNA 26-32 nm + Etere etilico + Pasteurizz. +

Cloroformio + Sterilizz. -

Alcol etilico -

Cloro (> 10mg/L) -

8-Virus 15

Diagnostica

• Non sono coltivabili

• Microscopia elettronica

• Test ELISA.

• RT-PCR. I genomi di HAV e HEV sono molto brevi (7,5 e 5k bp)

8-Virus 16

Prevenzione

per i viaggiatori in aree endemiche

Non consumare: acqua o bevande con ghiaccio di provenienza incerta,

pesce crudo, frutta non pelata o verdura cruda.

Igiene personale

Vaccino: 2 tipologia pronte per il commercio rivolti al mercato dei Paesi

ad elevata endemia 8-Virus 17

Bacillus

Tassonomia: il genere

9-Bacillus cereus 1

Bacillus cereus

Tassonomia: il gruppo

Appartenente al sub phylum Firmicutes, alla famiglia

delle Bacillacae

Bastoncini regolari, Gram positivi, sporigeni con spore

che non deformano lo sporangio, mobili

anaerobi facoltativi

ubiquitari ambientali

specie caratteristiche

B. cereus agente di tossinfezione

alimentare

B. thuringensis patogeno per alcuni insetti,

formazione di cristalli parasporali

B. anthracis patogeno per uomo ed animali,

agente del carbonchio

9-Bacillus cereus 2

Bacillus cereus:

Gastroenterite da

cenni clinici e profilassi

SINDROME DIARROICA

SINDROME EMETICA • tossine prodotte nell’intestino tenue

• tossina preformata su alimento dell’ospite a seguito dell’ingestione di

• peptide ciclico (12 aminoacidi apolari) cellule o spore

• termostabile (121°C per 90 min), • polipeptide termolabile (58°C per 5

resistente a valori estremi di pH (2-11), min), instabile a pH < 4, sensibile a

insensibile a proteasi proteasi

• sintomatologia gastrica a carattere • sintomatologia intestinale a carattere

acuto, nausea, crampi, vomito acuto, diarrea acquosa malessere,

• periodo di incubazione: 1 – 6 ore debolezza

• terapia reidratante • periodo di incubazione: 8 - 24 ore

• risoluzione entro 24ore 4

• dose infettante > 10 cellule

• terapia reidratante

9-Bacillus cereus 3

B. cereus

Alimenti coinvolti in tossinfezione da

Prodotto Alimenti a rischio elevato e/o sottoposti a procedure

scorrette o non controllate igienicamente

Riso bollito, riso alla cantonese

Preparazioni a base

di amido Pasta cotta, pasta precotta

Patate e purè

Prodotti vegetali Spezie, salse non acide, pesto

Semi oleaginosi, legumi cotti

Crema di verdure

Stufati, spezzatino, polpettone

Prodotti di

origine animale budini, pasticceria alla crema

Precucinati

Latte in polvere, latte pastorizzato, latte ultrapastorizzato,

latte UHT

9-Bacillus cereus 4

Fonti di contaminazione nella filiera alimentare

COLTIVAZIONE

B. cereus è un contaminante ubiquitario del suolo:

• mantenimento del livello igienico durante la raccolta

• mantenimento del livello igienico durante la conservazione

PREPARAZIONE E CONSERVAZIONE DEL PASTO

è il punto più critico della filiera:

• il livello igienico delle attrezzature di cucina

• il raffreddamento rapido della pietanza cotta

chiller)

(blast o mantenimento a T >60°C

9-Bacillus cereus 5

Ristorazione

mantenimento catena del freddo

mantenimento catena del caldo 9-Bacillus cereus 6

Fattori limitanti

• pH (min 4,5 - max 9,3)

• Temperatura (min +5°C - max +48°C)

• Aw (min 0,91)

• Effetto di conservanti o sostanze naturali antimicrobiche

Procedure di controllo

• Adozione di sistemi di prevenzione nella coltivazione e nella raccolta dei prodotti

vegetali

• Igiene nelle procedura di trasformazione

• Raffreddamento rapido dopo la cottura del prodotto e conservazione a

temperature di refrigerazione 9-Bacillus cereus 7

Fattori di virulenza

TOSSINE DIARROICHE

TOSSINA EMETICA EMOLISINA Hbl

CEREULIDE ENTEROTOSSINA NON_EMOLITICA Nhe

CITOTOSSINA K CytK

• (D-Ala-D-O-Leu-L-Val) • Sintesi nell’intestino tenue dell’ospite

3

• Ionoforo • La Hbl e la Nhe sono tossine che

• Perdita del potenziale di membrana nei formano pori nelle membrane cellulari

mitocondri (Δφ m) e disaccoppiamento dell con l’effetto di perdere il potenziale di

fosforilazione ossidativa membrana

• Stimolazione del nervo vago attraverso • La CytK è molto simile alle emolisine

legame con recettore 5-HT - serotonina

3

• Non è antigenica 9-Bacillus cereus 8

Regolamento CE 1441/2007 su

Criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari.

Criteri di igiene di processo

Categoria alimentare Microrga Piano di Limiti Metodo Fase a cui si Azione in caso di risultati

nismi campiona d’analisi di applica il insoddisfacenti

mento riferimento criterio

Alimenti in polvere per Bacillus n = 5 m = 50 EN/ISO Fine del Miglioramento delle

lattanti cereus ufc/g 7932 processo di condizioni igieniche

c = 1

e alimenti dietetici in presunto lavorazione durante la produzione.

M= 500

polvere a fini medici Prevenzione della

ufc/g

speciali ricontaminazione.

destinati ai bambini di età Selezione

inferiore ai sei mesi delle materie prime.

9-Bacillus cereus 9

Risk assessment: hazard identification

dose-response assessment

exposure assessment

risk characterization

Experimental design: enquiries carried out in the households

storage tests

enumeration of present in milk

B. cereus

3-Risk Analysis 10

3-Risk Analysis 11

6°C 8°C

10°C 12°C

3-Risk Analysis 12

3-Risk Analysis 13

3-Risk Analysis 14

Caratteri del genere Clostridium

Appartenente al phylum Firmicutes , classe

Clostridia, ordine Clostridiales, famiglia

Clostridiaceae

Bastoncini, Gram positivi, sporigeni con

sporangio deformante, mobili, catalasi

negativi

anaerobi obbligati, ossigeno tolleranti, in

grado di fermentare carboidrati o utilizzare

amminoacidi;

la specie Clostridium perfringens è un

batterio coinvolto in gastro-enteriti

definite tossinfezioni sensu stricto

10-Clostridium perfringens 1

Tassonomia del genere Clostridium

10-Clostridium perfringens 2

Tassonomia: la specie Clostridium perfringens

Presente nell’intestino di animali e responsabile di enteriti in

agnelli, vitelli, capretti, maialini

Diffuso nell’ambiente per contaminazione fecale

Appartenente al gruppo dei solfito-riduttori (indicatore di

contaminazione fecale nelle acque, marcatore di igiene nelle filiere

alimentari) 10-Clostridium perfringens 3

Patologia: cenni clinici e profilassi

SINDROME DIARROICA

• tossina α prodotta nell’intestino tenue dell’ospite a seguito

dell’ingestione di cellule; la tossina viene secreta durante la

sporulazione

• polipeptide termolabile (60°C per 10 min, 74°C per 10s)

• sintomatologia intestinale a carattere acuto, nausea, dolori

addominali acuti, meteorismo, diarrea acquosa

• periodo di incubazione: 8 - 24 ore

6 cellule

• dose infettante > 10

• terapia reidratante; può persistere una settimana

10-Clostridium perfringens 4

Tossine da Clostridium perfringens

CPE → gastroenterite

Tox α → gangrena gassosa

(infezione di ferite)

Tox β → enterite necrotizzante

10-Clostridium perfringens 5

Fonti di contaminazione nella filiera alimentare

COLTIVAZIONE

C. perfringens è un contaminante ubiquitario del suolo e delle acque

superficiali

MACELLAZIONE

C. perfringens è un componente della microflora intestale umana ed animale

• il livello igienico dell’ambiente di macellazione

PREPARAZIONE E CONSERVAZIONE DEL PASTO

è il punto più critico della filiera:

• il livello igienico delle attrezzature di cucina

• il raffreddamento rapido della pietanza cotta

(blast chiller) o mantenimento a T >60°C

10-Clostridium perfringens 6

Alimenti coinvolti in episodi di tossinfezioni

Prodotti di origine animale che contengono spore sopravvissute al

trattamento termico e che non vengono raffreddati

immediatamente

Prodotto Alimenti a rischio elevato e/o sottoposti a procedure scorrette o non

controllate igienicamente

Preparazioni a base Polpette / polpettone, pasticcio di carne o di pesce, stufato, brasato,

di carne o pesce spezzatino, timballo, insalate di pasta, insalate di riso, insalate di

pesce

Salse Sughi, creme di verdure, intingoli, ragù

10-Clostridium perfringens 7

Fattori limitanti lo sviluppo di Clostridium perfringens

• pH (min 4,8 - max 8,6)

• Temperatura (min +6°C - max +50°C)

• Aw (min 0,94)

• Ossigeno (tollera fino a 5%)

• Effetto di conservanti o sostanze naturali antimicrobiche

Nitrito di sodio

impedisce la

germinazione

delle spore 10-Clostridium perfringens 8

Caratteri del genere Staphylococcus

Appartenente al sub phylum dei Firmicutes, alla

famiglia delle Micrococcaceae

Cocchi, Gram positivi, asporigeni, non mobili,

catalasi positivi

anaerobi facoltativi, in grado di respirare o di

fermentare una grande varietà di carboidrati; il

prodotto finale della fermentazione esosi è

l’acido lattico

la specie Staphylococcus aureus è il batterio

maggiormente coinvolto nel mondo in malattie

di origine alimentare in quanto diffusissimo e

capace di sintetizzare enterotossine durante la

sua proliferazione nel cibo

11-

- S.aureus 1

11

Tassonomia: il genere Staphylococcus

S. aureus

S. caprae

S. carnosus

S. epidermitis

S. equorum

S. haemolyticus

S. intermedius

S. saprophyticus

S. sciuri

S. xilosus 11-S.aureus 2

Tassonomia: la specie Staphylococcus aureus

la specie è classificata in 11 serovars, tipizzazione basata su antigeni K

(capsulare)

è saprofita delle mucose (naso, gola); il 40% della popolazione umana ne è

ospite

è frequentemente coinvolto nelle infezioni cutanee e nelle infezioni

nosocomiali; è resistente alle penicilline

è produttore di più di 30 enzimi e proteine extracellulari; la sintesi di alcuni di

questi assume valore diagnostico identificativo

99% di ceppi di S. aureus è coagulasi positivo

> 95% è termonucleasi positivo α, β, γ δ)

> 90% è emolitico (emolisine o staphylolisine e

> 60% è lecitinasi positivo

enterotossine 11-S.aureus 3

Patologia: cenni clinici e profilassi

INTOSSICAZIONE

INFEZIONI ALIMENTARE DA ENTEROTOSSINE

• infezioni cutanee (follicoliti, • gastroenterite acuta dovuta ad

foruncolosi, ascessi cutanei, ingestione di enterotossina

dermatosi) preformata nell’alimento

• mastiti • periodo di incubazione: 1 - 6 ore

• blefariti, congiuntiviti • sintomi: nausea, vomito, dolori

• vaginiti, cistiti, nefriti addominali, diarrea, ipotensione,

• pleuriti, polmoniti, osteomieliti, prostrazione generale

endocarditi, pericarditi, epatiti, µg

• dose > 1 di enterotossina

meningiti 6

(prodotto da 10 ufc /g di alimento)

• terapia reidratante

• Toxic Shock Syndrome

(TSST-1) 11-S.aureus 4

Le enterotossine di Staphylococcus aureus

sono denominate A, B, C1, C2 ,C3, D, E, G, H e I

sono proteine (26,4 - 28,5 KDa);

termostabili (D = 9,9-11,4 min; z = 25,8 - 32,0 °C);

121°C

solubili in acqua;

resistenti a tripsina, chimotripsina, rennina e papaina

Sono prodotte in condizioni più restrittive rispetto alle potenziali

capacità di crescita del batterio Temperature pH aw

limiti

Condizioni per lo sviluppo cellulare +5°C / 4,5 – 9,3 > 0,85

+46°C

Condizioni per la sintesi di +10°C / 5,2 – 9,0 > 0,90

enterotossine +45°C

11-S.aureus 5

Epidemiologia

INTOSSICAZIONE ALIMENTARE STAFILOCOCCICA

• agente: S. aureus enterotossigeno

• il principale serbatoio naturale è l’uomo; vi

sono altre fonti quali gli animali domestici

• incidenza nei Paesi industrializzati è 0,01 % (a

carattere sporadico) a 10% nei Paesi poveri (a

carattere epidemico)

• contaminazione per manipolazione degli

alimenti e mal conservazione;

i batteri proliferano nella matrice alimentare e

sintetizzano le enterotossine

i batteri possono non essere più presenti nel

prodotto

• presenza di portatori asintomatici (“carrier

state”) 11-S.aureus 6

Fonti di contaminazione nella filiera alimentare

CONTAMINAZIONE PRIMARIA

Gli stafilococchi aurei possono colonizzare le mucose

di molti animali di allevamento dunque i prodotti da

essi derivati (carni, latte e uova) possono risultarne

contaminati; tale evenienza dipende da:

• il livello igienico dell’ambiente di allevamento

• lo stato di salute dell’animale

CONTAMINAZIONE SECONDARIA

È un evenienza assai frequente soprattutto ove è

richiesta la manipolazione degli operatori per la

preparazione e/o la distribuzione dell’alimento

(caseifici, salumifici, pastifici, pasticcerie,

gastronomie, ristoranti, bar, ambulanti)

11-S.aureus 7

Alimenti coinvolti in episodi di intossicazione stafilococcica

Prodotto Alimenti a rischio elevato e/o sottoposti a procedure scorrette o

non controllate igienicamente

Preparazioni carnee Carni crude non refrigerate o mal conservate

Pollame Carni cotte tipo arrosti, polpette, pasticci, insalate non

prontamente refrigerate (<10°C) o non mantenute calde (>60°C)

fino al momento del consumo

Salsicce fresche, salame a ridotta stagionatura

Insaccati non refrigerati o mal conservati

Preparazioni ittiche Piatti a base di pesce, molluschi o crostacei non prontamente

refrigerati (< 10°C) o non mantenuti caldi (> 60°C)

Latte e derivati Latte crudo o non correttamente pasteurizzato

Formaggio da latte crudo fresco o stagionato < 60 giorni

Gelato a base di latte crudo o crema cruda

Preparazioni Pasta fresca artigianale o casalinga

gastronomiche Piatti pronti a base proteica non prontamente refrigerati (<10°C) o

non mantenuti caldi (>60°C)

Prodotti di pasticceria Crema pasticcera artigianale o casalinga, torte, paste e pasticcini

ripieni non refrigerati

11-S.aureus 8

Fattori di virulenza

• proteine di superficie (adesine) che promuovono la colonizzazione delle cellule

dell’ospite

• cioè enzimi (leucocidina, ialuronidasi, fosfolipasi) che promuovono

Invasine

l’invasione dei tessuti 11-S.aureus 9

• fattori di superficie che inibiscono la fagocitosi dei macrofagi (capsula, Proteina A)

• fattori mascheranti il determinante immunologico (Proteina A, coagulasi)

• tossine che danneggiano le membrane cellulari (emolisine, leucotossine, TSST-1,

leucocidine, SE A-G)

• resistenza verso antibiotici 11-S.aureus 10

Fattori di virulenza

Le enterotossine A, D, E sono assai simili tra

loro; i geni che le codificano formano un

gruppo omologo

le enterotossine B, C , C , C sono assai simili

1 2 3

tra loro; i geni che le codificano formano

un altro gruppo omologo

11-S.aureus 11

Fattori di virulenza

Le enterotossine sono codificate da cromosoma.

La citotossicità è legata alla capacità di formare micropori nella membrana

cellulare degli enterociti;

alterazione delle condizioni di osmolarità;

++

incremento di cAMP e ioni Ca ;

-

perdita di ioni Cl ;

rilascio di ioni Na+;

perdita di acqua (diarrea). 11-S.aureus 12

Test di Agglutinazione Passiva Inversa in Lattice (RPLA)

Particelle di lattice con adese immunoglobuline

specifiche (IgG) anti-enterotossina A (o anti-

enterotossina B, o anti-enterotossina C, o anti-

enterotossina D), ottenute da coniglio.

Latex particle Antibody (IgG) Antigen (SE)

11-S.aureus 13

Principio del metodo

Eseguire la reazione in piastre microtitre a fondo conico.

In presenza di enterotossine (antigeni) si osserva +

l’agglutinazione delle particelle di lattice, sensibilizzato con

gli specifici anticorpi, che sedimentando sul fondo del

pozzetto formano uno strato diffuso di lattice. -

Se le enterotossine sono assenti, oppure presenti ad una

concentrazione inferiore alla sensibilità del metodo, le

particelle di lattice non agglutinano ma si raccolgono sul

fondo del pozzetto formando un fondello stretto.

11-S.aureus 14

Caratteri del genere Clostridium

Appartenente al phylum Firmicutes ,

classe Clostridia, ordine Clostridiales,

famiglia Clostridiaceae

Bastoncini, Gram positivi, sporigeni con

sporangio deformante, mobili, catalasi

negativi

anaerobi obbligati, in grado di fermentare

carboidrati o utilizzare amminoacidi;

la specie Clostridium botulinum è il

batterio maggiormente coinvolto nel

mondo in malattie di origine alimentare in

quanto diffuso nell’ambiente e capace di

sintetizzare neurotossine durante la sua

proliferazione nel cibo

12-Clostridium botulinum 1

Tassonomia del genere Clostridium

12-Clostridium botulinum 2

Tassonomia: la specie Clostridium botulinum

La specie è classificata in 7 sierotipi

basati sulla antigenicità delle tossine

prodotte (da A a G).

Habitat: suolo, sedimenti, vegetali o

animali in decomposizione, fondi

sabbiosi lacustri o marini.

Produce spore non particolarmente

termoresistenti

è coinvolto in intossicazioni alimentari,

tossinfezione infantili, infezioni cutanee

(da ferite).

12-Clostridium botulinum 3

Spore di Clostridium botulinum

Specie o gruppo microbico D (s) Z (°C)

(121°C)

Bacillus stearothermophilus (spore) 240-300 8-12

Bacillus sporothermodurans (spore) 240-300 8-12

Bacillus subtilis (spore) 18-22 6-10

Bacillus coagulans (spore) 18-22 6-10

Bacillus cereus (spore) 4-20 6-10

Clostridium sporogenes (spore) 6-90 6-10

Clostridium perfringens (spore) 3-15 6-10

Clostridium botulinum (spore) 3-15 6-10

Il trattamento di 15 s x 12 = 180 s (a 121°C)

sterilizzazione deve garantire 18 s ( a 131°C)

12 riduzioni decimali di spore 1,8 s (a 141°C)

di Clostridium botulinum 12-Clostridium botulinum 4

Patologia: cenni clinici e profilassi

BOTULISMO ALIMENTARE

BOTULISMO INFANTILE • Intossicazione dovuta ad

• Si sviluppa in infanti (< 1 anno) ingestione di neurotossina

con microflora intestinale non preformata nell’alimento.

ancora completa, con scarse • Periodo di incubazione: 12 - 36 h .

difese immunitarie. • Sintomi: nausea, vomito, vertigini,

• Spore di C. botulinum germinano secchezza dalla fauci, pupille

nell’intestino; le tossine sono lì dilatate, prostrazione generale.

sintetizzate . • Aggravamento: paralisi muscolare

• Consumo di alimenti progressiva, insufficienza

contaminati (miele, cibi “sudici”) respiratoria.

• Mortalità 60%

• Trattamento in reparto di

rianimazione; ventilazione

artificiale;profilassi a base di

antitossine, somministrazione di

lassativi .

12-Clostridium botulinum 5

Fonti di contaminazione nella filiera alimentare

CONTAMINAZIONE PRIMARIA

I clostridi contaminano le materie prime e gli alimenti attraverso

la polvere, i residui di suolo o di materiale in decomposizione

• il livello igienico dell’ambiente di raccolta e preparazione

CONTAMINAZIONE SECONDARIA

• il livello igienico dell’ambiente produzione

12-Clostridium botulinum 6

Fattori limitanti lo sviluppo di Clostridium botulinum

• pH (min 4,6 - max 8,6)

• Temperatura (min +6°C - max +40°C)

• Aw (min 0,94)

• Ossigeno

• Effetto di conservanti o sostanze naturali antimicrobiche Il fenotipo E è

psicrotrofo

Nitrito di sodio (+2°C)

impedisce la

germinazione

delle spore 12-Clostridium botulinum 7

Alimenti coinvolti in episodi di intossicazione da botulino

Prodotto Alimenti a rischio elevato e/o sottoposti a procedure scorrette o

non controllate igienicamente

Conserve artigianali o Salsicce e formaggi non acidi sott’olio;

semi-industriali di tipo Patè di fegato, terrine;

animale Carne secca; pesce in scatola

Mascarpone

Conserve artigianali o Funghi, olive, melanzane, zucchine, asparagi, piselli, mais, fagiolini

semi-industriali di tipo non acidificati sott’olio;

vegetale Crema di nocciola, composte a base di frutta non acida

Preparazioni ittiche Pesce crudo, pesce affumicato

BOTULISMO, 4 CASI DI INTOSSICAZIONE E I NAS

SEQUESTRANO IL MASCARPONE

ROMA – Settembre 1996. Due casi di botulismo accertato a

Napoli, altri due a Vibo Valentia, in provincia di Catanzaro. Il

nucleo dei carabinieri per la Sanità su disposizione del ministero e

dell' Istituto superiore di Sanità ha cominciato ieri il sequestro su

tutto il territorio nazionale del prodotto «Mascarpone Giglio»

contaminato dal botulino. 12-Clostridium botulinum 8

Neurotossine (NTX) da Clostridium botulinum

Azione paralizzante del sistema nervoso periferico, muscolatura

involontaria

7 tipi di (un singolo ceppo ne produce 1 o 2) grandi circa 150

neurotossine

kDa. (la NTX A viene impiegata per usi estetici)

Polipeptidi termolabili (80°C per 15 min, 100°C per 5 min)

NTX Proprietà idrolitiche Origine del gene Ospiti bersaglio

A proteolitico cromosoma uomo, pollame

B proteolitico / saccarolitico cromosoma uomo, cavallo

C debolmente proteolitico fago uccelli, rettili

D debolmente proteolitico fago bovini, ovini, equini

E saccarolitico cromosoma uomo, pesci

F proteolitico / saccarolitico cromosoma uomo

G debolmente proteolitico plasmide ?

12-Clostridium botulinum 9

Meccanismo d’azione delle neurotossine (NTX)

Le NTX bloccano il rilascio di acetilcolina nel

punto di giunzione neuro-muscolare

causando la paralisi.

Sono polipeptidi, legati da ponte disolfuro;

la catena pesante (H) di circa 100kDa è

essenziale per la penetrazione nella estremità

dell’assone; essa si lega a recettore SV2 e la

tossina viene inglobata per endocitosi;

la catena leggera (L) di circa 50 kDa è una

metallo proteina (Zn++) con attività

proteolitica; essa abbandona le vescicola

endocitica, migra nel citoplasma e degrada la

proteina SNAP-25 e/o sintaxina e/o

sinaptobrevina che sono necessarie per il

rilascio del neurotrasmettitore 12-Clostridium botulinum 10

Meccanismo d’azione delle neurotossine (NTX)

12-Clostridium botulinum 11

• Metaboliti secondari prodotti da funghi

• Più di 300 micotossine conosciute

• 20 correlate al consumo umano ed animale

• Grande problema nei Paesi in Via di Sviluppo (30% incidenza di contaminazione)

• Alimenti più suscettibili alla contaminazione da muffe tossigene sono i

prodotti vegetali, soprattutto cereali, semi oleaginosi, frutta secca, caffè,

cacao e spezie, mangimi.

• Contaminazione contaminazione indiretta (latte di animali alimentati con

mangime contaminato)

• Infestazioni da insetti 13-Micotossine 1

Micotossine da funghi falloidine

Amanita phalloides amanitine

Amanita verna

Amanita virosa muscarine

Amanita muscaria

spp.

Clitocybe orellanina

Cortinarius orellanum

Russula emetica

Boletus satana

spp. falloide

Clavaria

13-Micotossine 2


PAGINE

355

PESO

12.41 MB

PUBBLICATO

+1 anno fa


DESCRIZIONE APPUNTO

Appunti di Struttura e funzione delle molecole organiche negli alimenti per l'esame del professor Foschino su: le trasformazioni dei composti organici negli alimenti. Reazioni di ossidazione e fotoossidazione. Reazioni
di idrolisi e reazioni termiche. Composti organici impiegati negli alimenti: molecole che impartiscono il colore, che agiscono sul sapore e sull’odore, molecole che interagiscono con altre molecole (complessanti, emulsionanti, microincapsulanti), molecole che agiscono sul potenziale redox o sul pH. Principali metodi di determinazione della struttura di composti organici. Laboratorio: separazione, identificazione e trasformazione di molecole organiche in matrici di importanza alimentare. Utilizzo di banche dati per ricerche bibliografiche su sostanze organiche.


DETTAGLI
Corso di laurea: Corso di laurea magistrale in alimentazione e nutrizione umana (Facoltà d'Agraria e di Medicina)
SSD:
Università: Milano - Unimi
A.A.: 2014-2015

I contenuti di questa pagina costituiscono rielaborazioni personali del Publisher stylerock87 di informazioni apprese con la frequenza delle lezioni di Struttura e funzione delle molecole organiche negli alimenti e studio autonomo di eventuali libri di riferimento in preparazione dell'esame finale o della tesi. Non devono intendersi come materiale ufficiale dell'università Milano - Unimi o del prof Foschino Carmine.

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