Sostenibilità dei sistemi di ristorazione

Modulo di sostenibilità

I concetti fondanti

Ci sono tre grandi pilastri interconnessi tra loro → dipendono uno dall’altro, ma in questo momento non sono in equilibrio:

• Economia
• Ambiente
• Società

Come progettare un futuro sostenibile?

Ragionare sui possibili scenari di sviluppo

• Far emergere interessi generali orientati al futuro
• Conoscere i dati scientifici e saperli interpretare nel modo corretto
• Conoscere i diversi contesti:
• Ecosistema
• Energia
• Cambiamenti climatici
• Innovazione tecnologica

L’accrescimento della popolazione comporta l’aumento della produzione industriale e dei consumi → aumento dell’utilizzo delle risorse naturali, aumento della produzione di rifiuti e aumento della produzione di entropia del sistema = rottura equilibrio iniziale e del ciclo naturale spontaneo.

Tra qualche decennio la Terra ospiterà 9 miliardi di persone → ciò che è rilevante è la sua distribuzione → nel 2050 l’Africa sarà la regione più popolosa del pianeta = avrà bisogno di risorse.

Informazioni rilevanti

• Aumento del numero
• Area geografica
• Contesto in cui avviene

L’area urbana è solamente il 2% del territorio mondiale e in questo territorio ci vive il 55% della popolazione mondiale che diventerà il 70% nel 2050. Questa porzione di popolazione produce l’80% del PIL globale e produce il 70% delle emissioni di carbonio → la crescita della popolazione urbana coinvolgerà principalmente Asia ed Africa (Cina, India e Nigeria).

SFIDA: possibilità di assicurare abitazioni, infrastrutture e trasporti adeguati, lotta a conflitti e alla violenza.

I nuovi abitanti nascono in maggioranza in regioni povere e avranno bisogno quantità sempre maggiori di energia e di risorse naturali per raggiungere condizioni di vita accettabili → il bisogno di energia cresce più che proporzionalmente al crescere della popolazione (causato dalla zona in cui la popolazione cresce) → esiste un indice per capire lo sviluppo umano (Human Development Index-HDI) ed è composto da tre dimensioni:

1. Aspettativa di vita
2. Dimensione di istruzione e conoscenza
3. Ricchezza economica → un decente standard di vita

HDI molto alti si trovano nei paesi sviluppati (Nord America, Europa, Australia, Russia e Arabia), esistono però molti paesi con indici bassi e medi → tutti i paesi hanno diritto a indici molto alti.

Quasi tutti i paesi che hanno un HDI superiore a 0.8 non rientrano nel limite di impronta ecologica che renderebbe l’equilibrio uomo-terra possibile (eccezione Cuba).

La distribuzione della ricchezza

Il 20% della popolazione più ricca del mondo nel 1960 possedeva il 70% della ricchezza mondiale, nel 2000 ne possedeva l’85%.

Il 60% della popolazione media mondiale nel 1960 possedeva il 28% della ricchezza mondiale, nel 2000 solamente il 14%.

Il 20% più povero è passato da possederne il 2.3% ad averne solo l’1.1%.

Il consumo di energia e risorse

La terra è un ecosistema chiuso e limitato → è possibile realizzare uno sviluppo illimitato dentro un ecosistema limitato? Oggi la nostra capacità di consumo supera di almeno il 30% della capacità produttiva della Terra = la Terra impiega 1.3 anni a rigenerare quello che l’umanità consuma in un anno → la popolazione dei Paesi ricchi supera da sola la capacità del carico del pianeta:

• Consumo di energia → +700% in 40 anni (1961-2001)
• Aria → +70% CO da combustibili fossili in 30 anni
• Consumi di acqua → 3000m³/anno/abitante
• Deforestazione → 13 miliardi ha/anno

Consumo di energia

Il consumo di energia viene espresso come tonnellata equivalente di petrolio = 41.868GJ o 11630kWh. Se tutti gli abitanti del pianeta vivessero come gli Americani, il pianeta dovrebbe sopportare consumi di energia 14 volte quelli attuali con conseguenze economiche, sociali ed ambientali inimmaginabili.

In 30 anni (dal 1970 al 2000) il consumo mondiale di energia è raddoppiato → da 5 miliardi di tep a 10 miliardi di tep e si pensa che nel 2030 si arriverà a 15 miliardi di tep = non abbiamo margine per raddoppiare perché le risorse energetiche si sono esaurite.

L’80% di tutta l’energia mondiale deriva da fonti fossili come petrolio, gas e carbone → il gas è presente solo in Russia, Iran e Qatar, mentre il 65% del petrolio ancora disponibile si trova in Medio Oriente.

Per quanto tempo si potrà contare sulle fonti di energia non rinnovabili?

• Petrolio = 42 anni
• Gas naturale = 65 anni
• Carbone = 170 anni
• Uranio-Thorio = 101 anni

Emissioni

L’anidride carbonica viene scambiata tra i tre grandi serbatoi: atmosfera-oceano-suolo terrestre → contengono quantità di carbonio complessivamente costante. Con l’estrazione dei combustibili fossili l’uomo riporta nell’atmosfera, in pochi anni, enormi quantità di carbonio che i processi naturali avevano confinato nel sottosuolo in centinaia di anni.

Sono stati studiati degli strati profondi di ghiaccio che hanno reso possibile identificare un trend di concentrazione di CO₂ nell’aria dal passato ad oggi → le misure hanno dimostrato che per 600.000 anni la concentrazione di CO₂ si è sempre mantenuta dentro le due linee rosse tratteggiate, oggi (anno 0) si è determinato un improvviso ed elevatissimo aumento di concentrazione di CO₂ nell’aria → non fa parte del trend, ma il responsabile è l’uomo = in 200 anni la concentrazione di CO₂ in atmosfera è aumentata del 35%.

Durante il 2020 a causa della pandemia da Covid-19 c’è stato un crollo della domanda dei prodotti petroliferi, dell’uso del carbone e dell’uso del gas → questo blocco ha provocato un effetto rebound = la ripresa è schizzata. Limitarsi a contenere le emissioni di CO₂ pro capite non è sufficiente considerando che la popolazione mondiale continuerà a crescere.

Cambiamenti climatici

L’estrazione dei combustibili fossili altera fortemente l’equilibrio di scambi di CO₂ tra i tre grandi serbatoi → le emissioni di carbonio sono oltre due volte la capacità naturale del nostro pianeta di assorbire le emissioni di carbonio. I cambiamenti climatici sono la principale conseguenza della nostra impronta ecologica non sostenibile.

L’aumento dell’effetto serra è un fenomeno preoccupante:

• Scioglimento dei ghiacci
• Desertificazione
• Siccità
• Modifica delle correnti oceaniche
• Modifica delle economie locali
• Perdita di biodiversità
• Aumento di CO₂ nell’aria causata dall’aumento di effetto serra, aumento della temperatura media e dei livelli del mare

Al 2100, l’aumento più probabile della temperatura media globale oscillerà tra i 1.8°C e i 4°C → ma se la temperatura media dovesse aumentare oltre i 2°C le conseguenze saranno catastrofiche = il ghiaccio dell’artide in estate completamente sciolto.

Saranno i paesi più poveri a subire le conseguenze più drammatiche, ma l’Occidente, ovviamente, non sarà immune → le conseguenze economiche saranno un abbassamento del prodotto mondiale lordo tra il 5-20%.

La stragrande maggioranza delle emissioni proviene dalla produzione di:

• Elettricità e calore
• Trasporti
• Settore manifatturiero e costruzioni

Le conseguenze di uno sviluppo non sostenibile toccheranno anche la società:

• Povertà
• Fame
• Guerre
• Condizioni igienico sanitarie precarie
• Malattie
• Morti precoci

Una strategia globale per lo sviluppo sostenibile deve coinvolgere tutti i paesi, da quelli sviluppati a quelli in via di sviluppo.

Sviluppo sostenibile - definizione

Lo sviluppo implica un cambiamento, trasformazione dello status quo, alterazione, modifiche e, quindi, instabilità, fluttuazioni e turbolenze. La sostenibilità invece rinvia all’idea di mantenimento e conservazione nel tempo → conflitto di termini. Il significato di sviluppo sostenibile dovrebbe essere dunque quello di migliorare la qualità della vita e il benessere in modo durevole nel tempo.

SVILUPPO SOSTENIBILE = secondo il Rapporto Brundtland (=documento rilasciato nel 1987 dalla Commissione mondiale sull'ambiente e lo sviluppo-WCED in cui, per la prima volta, venne introdotto il concetto di sviluppo sostenibile) si tratta della realizzazione di un equilibrio tra esigenze di tutela ambientale e sviluppo economico che consente di soddisfare i bisogni dell’attuale generazione senza compromettere la capacità delle future generazioni di soddisfare i propri → da questa definizione e dal dibattito internazionale conseguente sono emersi e sono stati riconosciuti i seguenti tratti caratteristici dello sviluppo sostenibile:

• Stretta relazione fra sviluppo economico, sociale ed ambientale e quindi approccio olistico allo sviluppo
• La logica del lungo periodo
• L’equità estesa nella prospettiva intergenerazionale e la giustizia
• L’efficienza nell’uso delle risorse
• La sostenibilità ecologica = conservazione dello stock di risorse e la creazione di ricchezza senza danneggiare i sistemi a sostegno della vita

Le attività economiche sono un fattore indispensabile per migliorare la qualità della vita ma, la crescita economica deve essere realizzata senza mettere in pericolo la sostenibilità sociale ed entrambe devono essere perseguite senza sacrificare l’ambiente e il patrimonio naturale.

Il concetto di sostenibilità

Il concetto di sostenibilità di basa su tre giudizi di valore:

Uguaglianza di diritti per le future generazioni

Garantire l’accesso alle risorse della terra per gli individui che vivranno in futuro in quantità adeguate e → raggiungibili con le risorse a loro disposizione è sufficiente che ciascuno pensi ai propri → figli e nipoti.

Giustizia internazionale

Non solo le generazioni future hanno il diritto di godere di una natura intatta ma, all’interno di una stessa generazione, l’uguaglianza di possibilità a livello mondiale deve essere considerata un elemento costitutivo: ciascun individuo ha diritto ad un ambiente intatto.

Trasmissione fiduciaria di una natura intatta

Due principi di sostenibilità:

1. La velocità di prelievo delle risorse deve essere uguale alla capacità di rigenerazione
2. La velocità di produzione dei rifiuti deve essere uguale alla capacità di assorbimento da parte degli ecosistemi nei quali i rifiuti vengono immessi

La capacità di rigenerazione e di assorbimento devono essere trattate come capitale naturale, se non si riesce a mantenerle si ha consumo di capitale = non sostenibilità.

Tipi di sostenibilità

1. Sostenibilità debole = mantenere costante la somma del capitale umano e del capitale prodotto dall’uomo. Il capitale materiale e il capitale naturale sono sostituibili l’uno dall’altro → non è possibile, invece, sommare capitale naturale e capitale fisso e lavoro (non sono interscambiabili).
2. Sostenibilità forte = mantenere costante ciascuna componente perché la produttività dell’uno dipende dalla disponibilità dell’altro.

Le quattro dimensioni della sostenibilità

• Sostenibilità economica: come capacità di generare reddito e lavoro per il sostentamento delle popolazioni.
• Sostenibilità sociale: come capacità di garantire condizioni di benessere umano (sicurezza, salute, istruzione) equamente distribuite (per classi e per genere).
• Sostenibilità ambientale: come capacità di mantenere qualità e riproducibilità delle risorse naturali.
• Sostenibilità istituzionale: come capacità di assicurare condizioni di stabilità, democrazia, partecipazione e giustizia.

Conferenza ONU sull’Ambiente Umano (1972)

Durante questa conferenza è stata fondata l’Istituzione della United Nations Environment Programme (UNEP) che coordina le attività delle Nazioni Unite sull’ambiente e assiste i paesi in via di sviluppo nell’attuazione delle politiche e delle pratiche rispettose dell’ambiente. Ed è stata fatta, inoltre, una Dichiarazione sull’Ambiente Umano con la definizione di 26 principi sulla relazione tra benessere sociale e tutela del patrimonio ambientale, tra cui:

• L’uomo è portatore di una solenne responsabilità per la protezione e il miglioramento dell’ambiente per le generazioni presenti e future
• Le risorse naturali devono essere salvaguardate a beneficio delle generazioni presenti e future attraverso una programmazione e una gestione appropriata
• Deve essere mantenuta, ricostruita e migliorata la capacità della Terra di produrre risorse vitali e rinnovabili

Summit di Tokyo (1987)

Rapporto Our Common Future o Rapporto Brundtland → definizione del concetto di sviluppo sostenibile e prescrive, inoltre, che lo sviluppo dei Paesi deve essere compatibile con le risorse ecologiche del pianeta e deve avvenire in armonia con il potenziale produttivo. Quindi, lo sviluppo sostenibile è un processo dinamico fondato su un duplice patto, intra e inter-generazionale → parità di accesso alle risorse da parte degli attuali cittadini del mondo e pari opportunità fra successive generazioni. Il lavoro degli studiosi si concentra sull’interdipendenza di tre grandi fattori:

1. La crescita demografica
2. Il degrado ambientale → gestione delle risorse umane
3. Lo sviluppo economico

Vertice ONU su Ambiente e Sviluppo - Rio de Janeiro (1992)

Sono impostati i primi lineamenti di un piano d’azione mondiale per la tutela dell’Ambiente.

Dichiarazione su ambiente e sviluppo → definizione ...