Sostenibilità dei sistemi di ristorazione

CENTRALE TERMICA: Consumo di combustibili • Emissioni in aria • Gestione dei trasporti

LOGISTICA PRIMARIA = approvvigionamento delle materie prime: la logistica è, in generale, gestita su gomma → vietato l'uso di mezzi altamente inquinanti. È importante sfruttare la piena capacità di carico del mezzo di trasporto e utilizzare contenitori che permettano il trasporto di merci differenti, mantenendo la sicurezza delle materie prime.

LOGISTICA SECONDARIA → trasporto che mantenga la temperatura

Le aree di intervento sono quattro:

• Menu: la scelta della materia prima e degli alimenti offerti al cliente può contribuire • in modo notevole alla sostenibilità → stagionalità, marchi a protezione della tipicità, biologici
• Energia: orientarsi a sistemi innovativi
• Acqua: i consumi idrici vanno presi in considerazione per ridurre i carichi ambientali • connessi alla ristorazione → ad ogni pasto si ha un consumo idrico di

Circa 20/40 litri

Rifiuti: i ristoranti producono grandi quantità di rifiuti - imballaggi e rifiuti organici

I riferimenti guida per la ristorazione

GLI INDIRIZZI DEL MINISTERO DELLA SALUTE

Dal 2010 il Ministero della Salute ha definito delle linee guida per la ristorazione scolastica, ospedaliera, e pediatrica.

Dal 2018 sono state emesse delle linee guida rivolte agli enti gestori delle mense al fine di prevenire e ridurre lo spreco connesso alla somministrazione degli alimenti.

In generale, queste linee guida si sviluppano in capitoli:

• Ruolo e finalità della ristorazione collettiva a cui è rivolta (ospedaliera, scolastica, ecc.)
• Aspetti organizzativi e gestionali
• Verifica e ricerca della qualità
• Nutrizione clinica e preventiva
• Comunicazione

Comprendono diversi aspetti, che equivalgono ai tre aspetti della sostenibilità:

• Aspetto sociale: food safety/security, qualità globale/nutrizionale/sensoriale dell'alimento

Programmi di educazione/formazione per i fruitori e per gli amministratori, cibo come integrazione nel rispetto dell'identità culturale diverse.

Aspetto economico/organizzativo/gestionale: coinvolgimento di personale qualificato per svolgere una determinata mansione (tecnologi alimentari, dietisti, nutrizionisti, medici ecc.)

Aspetto ambientale: consumi energetici e gestione degli sprechi.

GLI INDIRIZZI DEL MINISTERO DELL'AMBIENTE

Il GPP nasce nel 2013 e attuato nel 2015, approccio in base al quale le amministrazioni pubbliche integrano i criteri ambientali in tutte le fasi di acquisto, incoraggiando la diffusione di tecnologie ambientali e lo sviluppo di prodotti validi sotto profilo ambientale.

Vengono individuati:

• Comitato di gestione - attuazione del piano d'azione
• Definizione dei criteri ambientali minimi (CAM)
• Tavoli di consultazione
• Organo di monitoraggio

La legge del 2015 sulla Green Economy si riferiva solo agli...

acquisiti di servizi energetici per gli edifici, attrezzature e lampade → nel 2015 è stato introdotto l'applicazione dei CAM per almeno il 50% del valore di tutti gli acquisiti anche della ristorazione collettiva (Nuovo Codice degli Appalti). All'interno dell'allegato 1 si sottolinea come il servizio di ristorazione collettiva possa essere suddiviso in una serie di fasi che possono essere totalmente, o solo in parte, presenti: - Produzione e distribuzione degli alimenti e delle bevande - Preparazione dei pasti - Confezionamento dei pasti - Somministrazione dei pasti - Gestione dei rifiuti da preparazione dei pasti e post-consumo - Gestione dei locali comprensivo di servizi di pulizia, abbattimento dei rumori, approvvigionamento energetico. Come? aggiungere gli aspetti di sostenibilità ambientale → appalto verde → LE NORME E LE PRASSI DI RIFERIMENTO UNI Relazione tra sostenibilità economica, sociale e ambientale

Prevenzione delle eccedenze degli sprechi. Appalto verde

Aggiungere ai criteri di base, gli aspetti di sostenibilità ambientale.

L'appalto verde ha un punteggio positivo:

Produzione degli alimenti e delle bevande: (carne, pesce, restanti alimenti) → produzione biologiche, acquacoltura biologica, pesca sostenibile, produzione integrata, prodotti DOP, IGP e STG, tipici e tradizionali ecc.

Trasporti: il trasporto delle merci o dei pasti deve avvenire mediante l'uso di veicoli a basso impatto ambientale (veicoli elettrici, ibridi, euro 4 o superiori)

Consumi energetici: l'azienda che si propone per l'appalto deve usare apparecchiature che appartengono almeno alla classe energetica A se si tratta di lavastoviglie e forni, o alla classe A+ per frigoriferi e congelatori

Imballaggi devono: rispondere ai requisiti definiti nel D. Lgs. 152/2006 (allegato F); o riduzione al minimo la quantità di imballaggi usati riciclabili fino al 90%

se ino carta/cartone e fino al 60% se di plastica.

Come quantificare la qualità della ristorazione?

MARCHI E ETICHETTE

Prodotti biologici

L'agricoltura biologica è una tecnica agronomica che non utilizza né sostanze chimiche di sintesi (potenzialmente pericolose per la salute) né OGM.

PRO:

• Scelta etica: favorisce le produzioni agricole sostenibili;
• Cibo più sano (se inteso rispetto ai residui di fitofarmaci);
• Esalta le caratteristiche specifiche ed il gusto dei prodotti;
• Stagionalità: utilizzo di prodotti propri del periodo;
• Educazione alimentare: maggiore attenzione e sensibilità a ciò che si consuma.

CONTRO:

• Costi maggiori di produzione delle materie prime;
• Discontinuità delle forniture: in alcuni momenti potrebbe non essere reperibile il prodotto;
• Scarti di lavorazione maggiori per l'ortofrutta;
• Disponibilità di mercato: non sempre la disponibilità è...
sufficiente a soddisfare la• richiestaProdotto DOP (Denominazione di Origine Protetta): definisce un prodotto originario di una certa regione o paese le cui caratteristiche dipendono solamente dall'origine geografica. Tutte le fasi della produzione e trasformazione del prodotto devono avvenire nell'area delimitata.
Prodotto IGP (Indicazione Geografica Protetta): definisce un prodotto originario di una certa regione o paese le cui caratteristiche si possono ricondurre a una certa area geografica. Almeno una fase di produzione e/o trasformazione deve avvenire nell'area delimitata.
Prodotto STG (Specialità Tradizionale Garantita): definisce un prodotto le cui materie prime, la composizione o la ricetta, il metodo di produzione o la trasformazione sono di tipo tradizionale di una particolare zona geografica al fine di tutelarne la specificità.
Prodotti equosolidali: Il commercio equo e solidale è una forma di commercio che garantisce al produttore e

Il commercio equosolidale si contrappone alla massimizzazione del profitto praticata dai tradizionali operatori della produzione e commerciali, offrendo ai suoi dipendenti un prezzo giusto e un buon livello di tutela dei territori di produzione.

Un carattere tipico di questo tipo di commercio è la vendita diretta al cliente finale, riducendo così la catena di intermediari.

I principali vincoli da osservare nel circuito del commercio equosolidale sono:

• Divieto del lavoro minorile
• Impiego di materie prime rinnovabili
• Contributi per la formazione/scuola
• Cooperazione tra produttori
• Creazione, se possibile, di un mercato interno dei beni prodotti

Per gli acquirenti (importatori diretti o centrali di importazione) sono garantiti prezzi minimi, determinati in accordo con i produttori. Il prezzo corrisposto deve permettere una vita dignitosa ai produttori, permettere investimenti nel campo sociale e far sì che la produzione sia sostenibile.

Quantitativi minimi...

garantiti

• Contratti di lunga durata (pluriennali)
• Consulenza rispetto ai prodotti e le tecniche di produzione
• Prefinanziamento

LE DICHIARAZIONI AMBIENTALI

Tipo I – ISO 14024: etichette ecologiche volontarie basate su un sistema che considera l’intero ciclo di vita del prodotto → sono sottoposte a certificazione esterna da un ente indipendente. In Europa lo standard di riferimento per il settore della ristorazione è la certificazione Nordic Ecolabelling for Restaurants (2006)= etichetta volontaria per la ristorazione che prevede l'ottenimento della certificazione a fronte del superamento di una soglia minima di prestazione ambientale e una verifica di terza parte per garantire la soddisfazione dei criteri obbligatori e volontari previsti da una check-list → mira a ridurre gli impatti ambientali connessi al servizio di ristorazione → i ristoratori, per richiedere l'attribuzione del marchio, devono soddisfare i 25 requisiti

obbligatori contenuti nel disciplinare ed inoltre raggiungere un punteggio minimo attraverso la soddisfazione di alcuni dei requisiti facoltativi.

Tipo II – ISO 14021: etichette ecologiche che riportano autodichiarazioni ambientali da parte di produttori, importatori o distributori, senza che vi sia l’intervento di un organismo indipendente di certificazione.

Tipo III – ISO 14025: etichette ecologiche sottoposte ad un controllo indipendente secondo una quantificazione degli impatti ambientali associate al ciclo di vita del prodotto→ strumento standardizzato basato sulla quantificazione degli impatti ambientali associati al prodotto in tutto il suo ciclo di vita, calcolati attraverso la metodologia di Life Cycle Assessment composta da tre fasi:

1. Effettuare lo studio LCA del prodotto o del servizio
2. Produrre la dichiarazione ambientale di prodotto
3. Realizzare un rapporto descrittivo dell’analisi LCA effettuata sottoporre il tutto a verifica di ente terzo Life Cycle

Assessment

Life Cycle Thinking

La sostenibilità di prodotti o sistemi implica la stima degli impatti su ambiente, lavoratori, comunità locali, consumatori e attori della filiera. Riuscire a modellare le filiere nelle relazioni tecnologiche, di mercato e socio-economiche permette di identificare dove è prioritario intervenire senza causare trasferimenti di impatto lungo la catena di fornitura e fra comparti ambientali diversi.

La Life Cycle Thinking è l'approccio con cui analizzare la sostenibilità ambientale, economica e sociale di prodotti, servizi e tecnologie considerando tutte le fasi del ciclo di vita. Gli strumenti principali per l'applicazione dell'approccio LCT:

• Life Cycle Assessment
• Life Cycle Costing
• Social-LCA