Sistemi di Qualità

COMMITTENTE:

 per verificare se i processi sono conformi alla norma ISO 9001

 per verificare se un processo è conforme alle procedure

 per qualificare i fornitori

 alla politica dell’organizzazione

per verificare la conformità

 per individuare opportunità di miglioramento.

per avere tutti gli elementi necessari da parte dell’azienda.

Le audit sono tutte preannunciate,

2. FASE DI ESECUZIONE

Prevede una riunione d’apertura con i responsabili di processo, seguita dalla vera e propria verifica ispettiva,

durante la quale l’auditor controlla e compila le sue check list.

Al termine dell’ispezione, vi è la riunione di chiusura, in cui l’ispettore espone che cosa non va bene e cosa

deve essere migliorato e come.

3. FASE DI POST-ISPEZIONE:

 elaborare i dati

 redigere un report in formati standard

 informare dei risultati il responsabile del sistema per la qualità

 archiviare tutta la documentazione per lasciarla a disposizione della successiva ispezione.

 specificare le non conformità, le raccomandazioni e i tempi necessari per le azioni correttive e le azioni

preventive (per evitare non conformità potenziali).

–

CHECK LIST viene stesa nella prima fase dell’audit quando si preparano i punti di

Detta anche lista di riscontro/controllo,

verifica. È un elenco di domande focalizzate sugli aspetti cruciali di un sistema, una procedura, una

struttura, una risorsa. Generalmente prevedono una risposta sì/no.

I criteri per preparare una check-list adeguata e sistematica sono:

❖ bisogna evitare domande marginali o inutili e il numero di voci deve essere proporzionale



all’importanza dell’attività o dell’oggetto da verificare in un’industria dolciaria, domande adeguate

potrebbero essere: il personale indossa la cuffia, i guanti?

❖ ogni voce della lista deve essere posta in modo che la discrezionalità della risposta sia ridotta al

minimo, così da avere valutazioni omogenee;

❖ risposta sì per giudizi positivi e no per i giudizi negativi;

❖ la check-list deve essere validata nella pratica.

Quando si predispone una check-list, ne devono essere preparate due: 25

Elena Dossi 

1- check-list di I livello propone domande dettagliate e analitiche (superfici taglienti/punti

caldi/impianto elettrico?);



2- check-list di II livello propone domande adeguate per esprimere un giudizio sintetico. Le domande

sono sempre le stesse, ovvero possono essere poste a tutte le aziende di ogni settore:

 quali non conformità si sono presentate e come sono state gestite? Le non conformità devono

emergere: quindi il punto è valutare se sono state gestite in modo sistematico;

 il processo è efficace (raggiunge gli obiettivi)?

 La documentazione è correttamente gestita?

 Il responsabile della procedura è in grado di descriverla e motivare le decisioni prese per la

gestione delle criticità? 26

Elena Dossi RINTRACCIABILITA’

La rintracciabilità è legata al concetto di conservazione della massa (bilancio di massa). Per esempio,

un’indagine sul lardo di Colonnata DOP in commercio ha evidenziato che sul mercato era presente una quantità

di prodotto di dieci volte superiore a quella che le aziende pensavano. Quando bisogna effettuare un ritiro, è

necessario conoscere il peso del lotto dal ritirare.

La rintracciabilità di un prodotto alimentare consiste in due processi speculari:



1- dalle materie prime al prodotto finito segue le fasi di trasformazione dalle materie prime al

prodotto finito (flusso di materiale), in modo che in determinati punti del processo vengano registrate

delle informazioni critiche. Va in parallelo con il processo produttivo, ha lo stesso verso ed è

contemporanea. Abbina al processo produttivo delle informazioni. Ogni volta che si produce un

prodotto alimentare è necessario tracciarne la storia. È sempre attivo. In italiano, è detto anche

tracciabilità. 

2- dal prodotto finito alle materie prime è in grado di ricostruire la storia di un prodotto finito sulla

base delle informazioni precedentemente tracciate. Si attiva solamente in alcuni casi: richiamo di

prodotto dal mercato e simulazioni di richiamo. Affinché il secondo possa essere attuato, deve esserci

stato il primo. In italiano, è detto rintracciabilità. 

La distinzione tra tracciabilità e rintracciabilità è in realtà inutile, non è previsto dalla norma internazionale

possono essere usati come sinonimi, perché il processo è unico.

INFORMAZIONI CRITICHE DA REGISTRARE

Tutte le informazioni critiche per essere complete devono poter rispondere a cinque domande, ovvero per

identificare in maniera completa un prodotto, bisogna poter rispondere a cinque domande:

 

1- COSA? = Quali materiali? arrosto di tacchino congelato lotto numero identificazione univoca;



= nome dell’organizzazione responsabile di quel materiale l’arrosto di tacchino congelato

2- CHI?

dal fornitore è la ragione sociale del fornitore, nell’azienda è l’azienda stessa, in fase di trasporto è il

trasportatore (fornitore/azienda stessa/società di trasporto);

3- QUANTO? = in quali quantità in peso (rimane fisso) e non in volume (varia in funzione di T e densità)

per avere un bilancio di massa preciso;

4- DOVE? = localizzazione ed eventualmente quale impianto;

5- QUANDO? = data e ora

FLUSSO MATERIALE

Esistono due schemi di schemi di flussi di materiale:

 supponendo di essere in un’azienda produttrice di pasta secca,

1- FLUSSO CONTINUO i silos

vengono riempiti con semole provenienti da fornitori diversi in date diverse e che o si stratificano

l’una sull’altra o si miscelano, quindi il contenuto del silo è incerto (il silo è sempre pieno). Dal silo

si prelevano le semole e si trasforma la materia prima in pasta secca, tenendo conto delle fasi di riciclo.

La pasta secca viene commercializzata con un numero di lotto (obbligatori per legge), attribuito in

base alla produzione giornaliera senza però identificare in maniera sicura e precisa le materie

prime d’origine: infatti si conoscono i fornitori e le date di consegna, ma non quali lotti sono finiti

nella produzione. Predilige la produttività.

 supponendo di essere in un’azienda produttrice di pasta secca, il silo è

2- FLUSSO DISCONTINUO ovvero il fornitore A riempie il silo, l’azienda usa tutta

gestito con riempimenti e svuotamenti totali,

prodotto finito che ha un’identificazione certa,

la semola senza riciclo e ottiene un perché deriva

sicuramente dal fornitore A. svuotato il silo si procede con il fornitore B. è conveniente dedicare un

silo per ogni fornitore. Predilige la sicurezza.

In una stessa azienda possono essere usati entrambi gli schemi: per esempio, il continuo può essere usato per

la pasta continua, mentre il discontinuo per la pasta biologica. 27

Elena Dossi

scelta di uno schema piuttosto che dell’altro dipende dal prodotto e dall’efficacia. Applicando lo schema

La

continuo, non si hanno tempi morti, al contrario del discontinuo che dà rilevanza alla sicurezza piuttosto che

alla produttività. infatti l’azienda deve essere in grado di ritirare i

La rintracciabilità è uno strumento di gestione del rischio:

prodotti senza difficoltà di ritirare i prodotti, in caso siano associati ad un rischio che deve essere contenuto.

L’altro obiettivo della rintracciabilità è (individuare il responsabile dell’errore ed

fornire garanzia al cliente

effettuare un’analisi delle cause) che spesso vuole vedere il sistema di rintracciabilità perché vuole trasparenza.

Altri obiettivi sono la promozione di miglioramenti nella filiera alimentare; dare credibilità ad alcune

affermazioni, come “questo mettere in atto l’agricoltura di precisione.

prodotto assicura il benessere animale”;

Si contrappongono la garanzia di sicurezza e la produttività.

Le caratteristiche dei sistemi di rintracciabilità sono:

❖ 

larghezza/ampiezza quantità di informazioni che vengono raccolte. Per esempio, una risposta

minima potrebbe essere “arrosto di tacchino congelato, lotto n°”; una risposta più ampia potrebbe

comprendere una scheda analitica in cui sono riportate informazioni microbiologiche;

❖  quanto lontano all’indietro e quanto lontano in avanti è tracciata l’informazione. Per

profondità

esempio, si può sapere che l’arrosto di tacchino proviene da un esportatore o che proviene da un certo

esportatore di un certo Stato;

❖ 

precisione grado di garanzia con cui il sistema di tracciabilità può individuare un dato alimento.

Dipende dal fatto di avere un lotto continuo o discontinuo. Per esempio, il sistema di allerta rapido ha

segnalato che il fornitore A consegna semole con un contenuto di aflatossine troppo alto: con il sistema

discontinuo, il fornitore A viene individuato in maniera univoca nei silos, mentre con il sistema

continuo non si ha un’identificazione certa e precisa.

MODELLI COGENTI DI RINTRACCIABILITÀ

I modelli cogenti di rintracciabilità sono:

➢ MODELLO GENERICO RF: Reg. CE 178/2002 (tutti gli alimenti e i mangimi)

➢ MODELLO PER UNITA’ DI PRODOTTO RFP: Reg. CE 1760/2000 (carni bovine).

–

Reg. CE 178/2002 Modello RF

Art. 18: “Gli

Ricevimento: OSA e dei mangimi devono essere in grado di individuare chi abbia fornito qualsiasi

sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime”.

Ogni soggetto traccia i soggetti che lo precedono immediatamente e quelli immediatamente successivi, non

l’intera filiera. 28

Elena Dossi

L’azienda deve saper tracciare chi ha fornito la materia prima e chi ha acquistato i prodotti. Non è nei suoi

obblighi sapere da chi ha avuto la materia prima il fornitore e come ha usato il prodotto chi lo ha acquistato:

“un passo prima e un passo dopo”. Basta saper rispondere alle 5 domande.

Inoltre, il regolamento non obbliga a tracciare le operazioni di miscelazione delle materie prime provenienti

dai vari fornitori: quindi non si ha un collegamento univoco tra il prodotto finito e le materie prime.

Il regolamento propone quindi un sistema flessibile, ma non fornisce una garanzia elevata e non consente

di effettuare ritiri mirati.

Nonostante gli svantaggi, questo sistema viene comunque applicato dalle aziende, perché è più produttivo (uso

degli impianti alla massima capacità) e perché la necessità di ritirare un lotto per un danno si manifesta

raramente.