Sistemi di Qualità

2017

Qualità e Sicurezza

Alimentare

SISTEMI DI QUALITA’ QUALITA’

La definizione di qualità è dinamica, ovvero viene messa a punto per un certo prodotto alimentare ma nel

tempo evolve necessariamente perché le richieste del consumatore cambiano.

Nella messa a punto di un prodotto alimentare si può partire dal target del consumatore: cosa vuole, cosa devo



cambiare nel prodotto, origine, composizione PREREQUISITI. I prerequisiti si traducono in

PRESTAZIONI, ovvero si stabiliscono le caratteristiche del prodotto, e poi si mette a punto il processo:

fornitori, concentrazioni, sistema di autocontrollo. Infine il prodotto viene consumato e il consumatore rivaluta

il processo in base al gradimento. Questa è la direzione del “PLAN”, ovvero la progettazione del prodotto che

parte dal consumatore e finisce con la realizzazione del consumatore. Quindi il PLAN parte dallo studio dei

requisiti richiesti dal consumatore. 

direzione del “DO” vede il processo operativo in senso opposto al PLAN

Si può procedere anche nella si

parte dalla materia prima per svolgere il processo da cui si ottiene il prodotto che viene consumato e infine il

consumatore esprime il gradimento o meno.

A volte i requisiti non partono dal consumatore ma dall’azienda stessa, perché per esempio varia il fornitore

di un determinato ingrediente.

GARANZIA DELLA QUALITA’ DEI PRODOTTI E DEI SERVIZI

Ci sono due tipologie di clienti:

• 

consumatore finale chi acquista il prodotto al supermercato;

• 

operatore commerciale azienda che acquista il prodotto (pastificio o supermercato).

l’operatore commerciale

È necessaria questa distinzione perché la richiesta di garanzia è molto diversa: infatti

è più esigente in quanto responsabile della qualità del prodotto (se il consumatore finale contrae una malattia

in seguito al consumo del prodotto acquistato al super fa causa al supermercato e non all’azienda che gli ha

fornito il prodotto). Così il consumatore finale è perfettamente tutelato.

SISTEMI DI CONTROLLO QUALITA’

Si sono evoluti in quattro step successivi uno inglobato nell’altro:

 I controlli sono eseguiti solo sul prodotto finale dell’azienda

1- Sistema di Verifica del Prodotto (SVP)

(solo sull’output) e, dato che il controllo è distruttivo, avviene a campione che in realtà è anche non

rappresentativo. Il responsabile del controllo è il responsabile di laboratorio.

 Nato negli anni ’50, pone la propria attenzione sul processo così da intervenire prima del

2- HACCP 

rilascio dell’output prevenzione. Il responsabile è responsabile della produzione.



3- Sistemi di gestione della qualità (Quality Management System) Oltre alle verifiche sul processo

produttivo prevede verifiche sui processi di supporto che hanno un impatto notevolissimo sulla garanzia

che si può dare al cliente. Per esempio, un processo di supporto è la gestione della documentazione relativa



a un determinato processo (o operazione) così da averlo a disposizione del cliente quando richiesto

Il responsabile della qualità è il responsabile dell’alta

facilità nel fornire informazioni chiare e precise.

direzione perché la qualità non dipende solo dal processo produttivo ma dal funzionamento di tutta

l’azienda.  Mentre nei sistemi precedenti l’obiettivo è il soddisfacimento dei

4- Sistemi integrati di gestione

consumatori finali, qui sono anche le parti interessate (ambiente, lavoratori, animali, produzione). Ci sono

delle norme volontarie che intervengono in questi ambiti con parametri più restrittivi.

Ad oggi tutte le aziende alimentari applicano i sistemi di gestione della qualità, ma solo alcune i sistemi

integrati.

La garanzia e quindi il controllo della qualità riguardano quindi sia il prodotto alimentare sia il sistema

produttivo, ovvero si estende anche all’azienda. La valutazione del consumatore riguarda solo il prodotto,

mentre l’azienda necessita anche di informazioni sul processo che ricava mediante due sistemi:

 verifica di seconda parte

 verifica di terza parte. 2

Elena Dossi

Verifica di II parte

Prevede due soggetti:

1. fornitore (I parte)

2. cliente (II parte).

Per esempio un’azienda che compra pomodori va a vedere i campi, gli interventi in caso di situazioni

ambientali avverse, la documentazione raccolta in seguito ad interventi fitosanitari, impone l’uso di



regolamento biologico e dell’effettiva applicazione la verifica della seconda parte consiste di ispezioni

presso la prima parte. 

Per il cliente ha lo svantaggio di essere molto costoso (tempo e personale che faccia le ispezioni) attuato

per il fornitore è l’obbligo di soddisfare le

solo dalle grandi aziende che fanno ispezioni dirette; lo svantaggio



richieste di un determinato cliente nella maggior parte dei casi non può fornire ad altri clienti, perché le

richieste di qualità sono diverse.

Quindi questa certificazione esiste solo tra grandi aziende e piccoli fornitori esclusivi.

Verifica di III parte

Prevede tre soggetti:

1. fornitore

2. cliente 

3. organismo di certificazione (III parte) effettuano presso le aziende le ispezioni in seguito alle quali

rilasciano dei certificati che possono essere presentati ai clienti per ottenere la garanzia.

Questo sistema si basa su:

➢ 

Norme volontarie che riguardano la gestione dei processi conformità del processo ad uno standard

(UNI, CEN, ISO). Importante è la norma ISO 9001 che riguarda la gestione della qualità.

➢ Certificazione di conformità dei sistemi di gestione aziendale da parte degli organismi di certificazione.

sono enti privati (in Italia c’è CertiQuality) che operano sul mercato in

Gli organismi di certificazione

competizione tra loro e devono essere necessariamente indipendenti sia dai fornitori sia dai clienti, perché

altrimenti sarebbe una certificazione di seconda parte. Sono pagati dal fornitore: le aziende pagano gli

enti privati affinché effettuino le ispezioni e rilascino la certificazione.

➢ 

Accreditamento degli organismi di certificazione gli organismi di certificazione devono essere

da altri enti (in Italia è Accredia). Accredia è l’unico organo

accreditati, ovvero devono essere controllati

accreditante italiano ed è costituita da persone private e pubbliche che riuniscono rappresentanti di tutte

Non c’è un ente superiore ad Accredia,

le parti in causa (consumatori e aziende). ma esiste una sorta di

struttura di garanzia che racchiude norme e regole che la controllano, ovvero le assise di garanzia (in Italia

è il Ministero delle Attività Produttive).

I clienti del settore alimentare non si accontentano della norma ISO 9001: infatti ci sono i regolamenti sul

biologico, le DOP, le IGP, le STG, l’etichettatura volontaria delle carni bovine.

Uno degli elementi che ha favorito la certificazione di III parte è la standardizzazione: sono infatti nate delle

internazionali, emesse dall’ISO o dal CEN (Comitato Europeo di Normazione) o dall’UNI

norme volontarie

(ente italiano per la normazione), che hanno messo le basi per metodi universalmente riconosciuti e definiti

per standardizzare i controlli delle produzioni, ovvero per tutelare il cliente. Le norme UNI EN ISO a cui si fa

riferimento sono state emanate dall’ISO e approvate sia dal CEN sia dall’UNI.

Le aziende si interfacciano con il sistema di certificazione di III parte per diverse ragioni:

➢ Ogni azienda possiede degli strumenti di misura tarati internamente o da un centro specializzato che li

certifichi. Questi centri di taratura, per essere riconosciuti affidabili, si fanno accreditare da un organismo

(in Italia è il Sistema Italiano di Taratura) che a sua volta fa riferimento di sistemi di accreditamento

internazionali.

➢ Specifiche di prodotto, ovvero caratteristiche oggettive misurabili (assenza di Salmonella o contenuto di

saccarosio). Quando un’azienda mette sul mercato un prodotto, questo deve essere caratterizzato con una

3

Elena Dossi

scheda che ne riporti le specifiche, misurate internamente o da un laboratorio esterno accreditato o meno.

In questo caso, l’ente accreditato è in Italia il SINAL (ramo di Accredia).

➢ Quando l’azienda vuole certificare i propri prodotti, che quindi devono avere tutte le caratteristiche che li

rappresentano, si appoggiano ad un organismo di certificazione accreditato dal SINCERT.

➢ Per certificare invece il proprio sistema di gestione, l’azienda si rivolge sempre al SINCERT ma fa

riferimento alla norma ISO 9001.

CERTIFICAZIONI DELLA QUALITA’ DEI PRODOTTI E DEI

SERVIZI

ISO = International Organization for Standard

È una norma volontaria che l’azienda sceglie di applicare. L’ISO 9001 riguarda il sistema di gestione qualità.

Spesso, per dare fiducia al cliente, alcune aziende richiedono la certificazione ISO 9001 per dimostrarne

l’applicazione.

BRC = British Retail Consortium

Consorzio della grande distribuzione organizzata britannica che disciplina la sicurezza alimentare, riprendendo

per esempio l’HACCP in maniera rigorosa e severa. Se per esempio un CCP è la pulizia dell’impianto,

normalmente sarebbe sufficiente l’uso di determinati detergenti e il successivo risciacquo; nel BRC è anche

necessario dimostrare l’avvenuta pulizia con tamponi e certificazioni successive.

IFS = International Food Standard

Francia e Germania si sono riunite nell’IFS, molto simile alla BRC.

Tutte queste certificazioni di III scadono.

Per ottenerle la prima volta, l’azienda si sottopone ad una visita iniziale molto severa in seguito alla quale

riceve il certificato. Poi per tre anni (ISO 9001) viene sottoposta a visite periodiche; dopo i tre anni scade la

certificazione e quindi il ciclo di visite ricomincia.

La certificazione ISO 9001 va sul sito dell’azienda e non sull’etichetta del prodotto (al contrario di DOP e

IGP), poiché potrebbe rappresentare un messaggio ambiguo per il consumatore.

La certificazione non attesta la qualità di un prodotto o un sistema, ma la sua conformità alle norme.

Per esempio, un olio EVO DOP è conforme alle norme richieste dalla DOP; un prodotto biologico è conforme

alle norme o al disciplinare del biologico. 4

Elena Dossi

Le certificazioni si distinguono in:

➢ 

certificazioni di sistema riguardano i processi aziendali (non

prevedono il campionamento del prodotto). La norma principale di

riferimento è la norma UNI EN ISO 9001: sistemi di gestione per la

 norma, l’azienda garantisce al cliente di

qualità applicando questa

saper tenere sotto controllo la qualità del prodotto e quindi di

soddisfarlo. Inoltre esistono la norma UNI EN ISO 22000: sistemi di

gestione per la sicurezza alimentare; la norma UNI EN ISO 14000:

sistema di gestione ambientale; la norma OHSAS 18001 sulla salute

e sicurezza sul lavoro. ➢ certificazioni di



prodotto riguardano il

prodotto in sé, ovvero l’output, e prevedono il campionamento del

prodotto. In ambito alimentare, le certificazioni sono DOP/IGP/STG,

per le quali la CE ha previsto la tutela dei produttori dalla concorrenza

sleale e dei consumatori con una verifica di III parte. Quindi il

controllo di III parte (volontario) è spesso richiamato da normativa

cogente. Altri prodotti certificati sono i biologici. Inoltre la

certificazione di prodotto riguarda rintracciabilità.

Dal sistema di autocontrollo si passa ad un sistema di controllo attivo

o passivo e poi ad un sistema di gestione sempre di tipo attivo (se il

parametro non è corretto, l’azienda stessa deve correggerlo).

Ciclo di Deming

Il termine “gestire” è stata definita dal ciclo di Deming, un sistema circolare feedback, ovvero a retroazione

che dai risultati risale agli obiettivi.

Comprende quattro verbi:

1- pianificare (PLAN)

2- operare (DO)

3- controllare (CHECK)

4- agire (ACT)

Esempio: 

1- PLAN pensare quali batteri devono essere assenti e quale deve essere la CBT;

 effettuare un’operazione con successiva pulizia da parte dell’operatore;

2- DO 

3- CHECK controllare se il risultato corrisponde al plan;



4- ACT se il risultato ottenuto è diverso dal plan, si agisce in modo da riportare le condizioni prefissare

 riporta al PLAN perché richiede un intervento e un’eventuale modifica.

Se l’azienda è in grado di mettere in atto queste quattro azioni, allora è in grado di “gestire”.

(imparare), ovvero imparare dall’intervento effettuato

Tra ACT e PLAN si inserisce LEARN gli errori da non

commettere. 5

Elena Dossi

In azienda la gestione è ovviamente più complessa: infatti presenta differenze importanti, quali:

➢ 

DOCUMENTARE fondamentale,

poiché tenendo traccia di tutto l’azienda è in

grado di dare garanzia alle parti interessate

(cliente commerciale e azienda di controllo).

Si parte dalla procedura scritta di ogni

operazione (programma) che deve essere

documentata insieme alle verifiche effettuate

e ad ogni intervento di modifica delle

procedure.

➢ DOPPIA VERIFICA E DOPPIO



CONTROLLO verifica di processo e

verifica dell’output. La verifica di processo,

se rivela un errore, ne richiede la correzione

prima che il prodotto entri sul mercato (

sempre controllati); la verifica sull’output è

finalizzata a dimostrare come l’azienda

produce dei prodotti la cui conformità è

controllata da norme severe. Alcune aziende

non svolgono mai la verifica sul prodotto



finito non si adeguano alla dicitura delle

norme più severe secondo cui “occorre

controllare il processo e periodicamente

l’output”.

Gestire significa attuare un sistema di controlli attivi.

utile per definire la gestione non solo di un’azienda ma anche di una singola

Il ciclo di Deming è quindi

operazione. Se la gestione riguarda invece un processo, è necessario un modello più complesso comunque

basato sul PDCA e presenta due livelli di controllo.

Processo di produzione della passata di pomodoro:



1. Definire gli obiettivi produrre passata di pomodoro conforme agli obiettivi del relativo regolamento

CE e agli obiettivi volontari = PLAN



2. Programmare le operazioni acquisto delle materie prime dai fornitori + operazioni fino al

confezionamento + controlli sui fornitori e di processo

3. Rendere operativo il progetto = DO

 controllo di processo e controllo dell’output.

4. Due tipi di verifiche I controlli di processo devono

essere frequenti, veloci e in tempo reale con il processo per consentire un intervento immediato prima

che sia prodotto l’output (T e t effettivi della pastorizzazione/residuo secco). 

L’output dovrebbe essere conforme, tuttavia le norme richiedono una verifica anche sull’output

La verifica sull’output è periodica, perché non ha

validazione che dimostra che il processo è gestito.

come obiettivo la dimostrazione della conformità del prodotto ma la conformità del processo.



5. Documentare al cliente commerciale (il consumatore non è interessato alle verifiche); per il

responsabile di processo stesso in modo che possa intervenire in modo tempestivo e preciso; per le

autorità pubblica di controllo.

Il riferimento per il modello gestionale è la norma UNI EN ISO 9001:2015 che prevede che il ciclo PDCA

può essere applicato a tutti i processi e può essere applicato a tutti i sistemi di gestione per la qualità.

Per esempio, anche la formazione del personale deve essere un processo, ovvero deve essere gestita con un



PDCA sono richiesti programmazione/fase operativa/controlli/interventi. 6

Elena Dossi

Il PDCA applicato ad un’azienda (insieme di processi = sistema) richiede TRE LIVELLI DI VERIFICA,



perché esiste la progettazione del sistema, ovvero la strategia ogni azienda ha sempre una strategia (mission)

La programmazione strategica è trasversale a tutta l’azienda

che deve essere nota al responsabile di processo.

e richiede una verifica. –

NORMA UNI EN ISO 9001:2015 SISTEMA DI GESTIONE PER LA

QUALITA’

• ISO = comitato internazionale

• EN = comitato europeo

• UNI = ente di unificazione nazionale  non sono leggi! Fissano delle regole, dette “punti” e non

Questi tre enti elaborano delle norme volontarie

articoli.

La norma UNI EN ISO 9001:2015 spiega come realizzare un sistema di controllo attivo in un’organizzazione.

Gli obiettivi di questa norma sono:

✓ soddisfare i requisiti del cliente (customer focus)

✓ 

soddisfare i requisiti cogenti (comply with legislation) conformità alla normativa

✓ migliorare continuamente le prestazioni (continual improvement).

Viene applicata in maniera volontaria, perché considerata un buon modello gestionale e per dimostrare a terzi

la propria capacità di soddisfare il cliente, ovvero dare garanzia al cliente.

Questa norma si applica a tutte le organizzazioni indipendentemente dal tipo, dalle dimensioni e dai processi



realizzati aziende che forniscono servizi/prodotti/ senza vincoli di dimensione (soprattutto per le aziende

medie).

Uno degli elementi fondamentali della norma è l’approccio “un insieme di attività

per processi, definiti come

correlate o interagenti che trasformano elementi in ingresso in elementi in uscita”.

 l’output del processo A entra nel

Un processo non è mai isolato, ma si trova sempre correlato con altri

processo B che avrà a sua volta un output.

Esempio: un approccio per processi pu&ogr