Sistemi di Qualità

2017 Qualità e sicurezza alimentare

Sistemi di qualità

Qualità

La definizione di qualità è dinamica, ovvero viene messa a punto per un certo prodotto alimentare ma nel tempo evolve necessariamente perché le richieste del consumatore cambiano.

Nella messa a punto di un prodotto alimentare si può partire dal target del consumatore: cosa vuole, cosa devo cambiare nel prodotto, origine, composizione prerequisiti. I prerequisiti si traducono in prestazioni, ovvero si stabiliscono le caratteristiche del prodotto, e poi si mette a punto il processo: fornitori, concentrazioni, sistema di autocontrollo. Infine il prodotto viene consumato e il consumatore rivaluta il processo in base al gradimento. Questa è la direzione del “PLAN”, ovvero la progettazione del prodotto che parte dal consumatore e finisce con la realizzazione del consumatore. Quindi il PLAN parte dallo studio dei requisiti richiesti dal consumatore.

La direzione del “DO” vede il processo operativo in senso opposto al PLAN. Si può procedere anche nella si parte dalla materia prima per svolgere il processo da cui si ottiene il prodotto che viene consumato e infine il consumatore esprime il gradimento o meno.

A volte i requisiti non partono dal consumatore ma dall’azienda stessa, perché per esempio varia il fornitore di un determinato ingrediente.

Garanzia della qualità dei prodotti e dei servizi

Ci sono due tipologie di clienti:

• Consumatore finale chi acquista il prodotto al supermercato;
• Operatore commerciale azienda che acquista il prodotto (pastificio o supermercato).

È necessaria questa distinzione perché la richiesta di garanzia è molto diversa: infatti l’operatore commerciale è più esigente in quanto responsabile della qualità del prodotto (se il consumatore finale contrae una malattia in seguito al consumo del prodotto acquistato al super fa causa al supermercato e non all’azienda che gli ha fornito il prodotto). Così il consumatore finale è perfettamente tutelato.

Sistemi di controllo qualità

Si sono evoluti in quattro step successivi uno inglobato nell’altro:

1 - Sistema di verifica del prodotto (SVP): i controlli sono eseguiti solo sul prodotto finale dell’azienda (solo sull’output) e, dato che il controllo è distruttivo, avviene a campione che in realtà è anche non rappresentativo. Il responsabile del controllo è il responsabile di laboratorio.

2 - HACCP: nato negli anni ’50, pone la propria attenzione sul processo così da intervenire prima del rilascio dell’output, prevenzione. Il responsabile è responsabile della produzione.

3 - Sistemi di gestione della qualità (Quality Management System): oltre alle verifiche sul processo produttivo prevede verifiche sui processi di supporto che hanno un impatto notevolissimo sulla garanzia che si può dare al cliente. Per esempio, un processo di supporto è la gestione della documentazione relativa a un determinato processo (o operazione) così da averlo a disposizione del cliente quando richiesto, facilità nel fornire informazioni chiare e precise. Il responsabile della qualità è il responsabile dell’alta direzione perché la qualità non dipende solo dal processo produttivo ma dal funzionamento di tutta l’azienda.

4 - Sistemi integrati di gestione: mentre nei sistemi precedenti l’obiettivo è il soddisfacimento dei consumatori finali, qui sono anche le parti interessate (ambiente, lavoratori, animali, produzione). Ci sono delle norme volontarie che intervengono in questi ambiti con parametri più restrittivi.

Ad oggi tutte le aziende alimentari applicano i sistemi di gestione della qualità, ma solo alcune i sistemi integrati.

La garanzia e quindi il controllo della qualità riguardano quindi sia il prodotto alimentare sia il sistema produttivo, ovvero si estende anche all’azienda. La valutazione del consumatore riguarda solo il prodotto, mentre l’azienda necessita anche di informazioni sul processo che ricava mediante due sistemi:

• Verifica di seconda parte.
• Verifica di terza parte.

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Verifica di II parte

Prevede due soggetti:

1. Fornitore (I parte).
2. Cliente (II parte).

Per esempio un’azienda che compra pomodori va a vedere i campi, gli interventi in caso di situazioni ambientali avverse, la documentazione raccolta in seguito ad interventi fitosanitari, impone l’uso di regolamento biologico e dell’effettiva applicazione la verifica della seconda parte consiste di ispezioni presso la prima parte.

Per il cliente ha lo svantaggio di essere molto costoso (tempo e personale che faccia le ispezioni) attuato solo dalle grandi aziende che fanno ispezioni dirette; lo svantaggio per il fornitore è l’obbligo di soddisfare le richieste di un determinato cliente nella maggior parte dei casi non può fornire ad altri clienti, perché le richieste di qualità sono diverse.

Quindi questa certificazione esiste solo tra grandi aziende e piccoli fornitori esclusivi.

Verifica di III parte

Prevede tre soggetti:

1. Fornitore.
2. Cliente.
3. Organismo di certificazione (III parte) effettuano presso le aziende le ispezioni in seguito alle quali rilasciano dei certificati che possono essere presentati ai clienti per ottenere la garanzia.

Questo sistema si basa su:

• Norme volontarie che riguardano la gestione dei processi, conformità del processo ad uno standard (UNI, CEN, ISO). Importante è la norma ISO 9001 che riguarda la gestione della qualità.
• Certificazione di conformità dei sistemi di gestione aziendale da parte degli organismi di certificazione. Gli organismi di certificazione sono enti privati (in Italia c’è CertiQuality) che operano sul mercato in competizione tra loro e devono essere necessariamente indipendenti sia dai fornitori sia dai clienti, perché altrimenti sarebbe una certificazione di seconda parte. Sono pagati dal fornitore: le aziende pagano gli enti privati affinché effettuino le ispezioni e rilascino la certificazione.
• Accreditamento degli organismi di certificazione: gli organismi di certificazione devono essere accreditati, ovvero devono essere controllati da altri enti (in Italia è Accredia). Accredia è l’unico organo accreditante italiano ed è costituita da persone private e pubbliche che riuniscono rappresentanti di tutte le parti in causa (consumatori e aziende). Non c’è un ente superiore ad Accredia, ma esiste una sorta di struttura di garanzia che racchiude norme e regole che la controllano, ovvero le assise di garanzia (in Italia è il Ministero delle Attività Produttive).

I clienti del settore alimentare non si accontentano della norma ISO 9001: infatti ci sono i regolamenti sul biologico, le DOP, le IGP, le STG, l’etichettatura volontaria delle carni bovine.

Uno degli elementi che ha favorito la certificazione di III parte è la standardizzazione: sono infatti nate delle norme volontarie internazionali, emesse dall’ISO o dal CEN (Comitato Europeo di Normazione) o dall’UNI (ente italiano per la normazione), che hanno messo le basi per metodi universalmente riconosciuti e definiti per standardizzare i controlli delle produzioni, ovvero per tutelare il cliente. Le norme UNI EN ISO a cui si fa riferimento sono state emanate dall’ISO e approvate sia dal CEN sia dall’UNI.

Le aziende si interfacciano con il sistema di certificazione di III parte per diverse ragioni:

• Ogni azienda possiede degli strumenti di misura tarati internamente o da un centro specializzato che li certifichi. Questi centri di taratura, per essere riconosciuti affidabili, si fanno accreditare da un organismo (in Italia è il Sistema Italiano di Taratura) che a sua volta fa riferimento di sistemi di accreditamento internazionali.
• Specifiche di prodotto, ovvero caratteristiche oggettive misurabili (assenza di Salmonella o contenuto di saccarosio). Quando un’azienda mette sul mercato un prodotto, questo deve essere caratterizzato con una

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scheda che ne riporti le specifiche, misurate internamente o da un laboratorio esterno accreditato o meno. In questo caso, l’ente accreditato è in Italia il SINAL (ramo di Accredia).

• Quando l’azienda vuole certificare i propri prodotti, che quindi devono avere tutte le caratteristiche che li rappresentano, si appoggiano ad un organismo di certificazione accreditato dal SINCERT.
• Per certificare invece il proprio sistema di gestione, l’azienda si rivolge sempre al SINCERT ma fa riferimento alla norma ISO 9001.

Certificazioni della qualità dei prodotti e dei servizi

ISO = International Organization for Standard

È una norma volontaria che l’azienda sceglie di applicare. L’ISO 9001 riguarda il sistema di gestione qualità. Spesso, per dare fiducia al cliente, alcune aziende richiedono la certificazione ISO 9001 per dimostrarne l’applicazione.

BRC = British Retail Consortium

Consorzio della grande distribuzione organizzata britannica che disciplina la sicurezza alimentare, riprendendo per esempio l’HACCP in maniera rigorosa e severa. Se per esempio un CCP è la pulizia dell’impianto, normalmente sarebbe sufficiente l’uso di determinati detergenti e il successivo risciacquo; nel BRC è anche necessario dimostrare l’avvenuta pulizia con tamponi e certificazioni successive.

IFS = International Food Standard

Francia e Germania si sono riunite nell’IFS, molto simile alla BRC.

Tutte queste certificazioni di III scadono. Per ottenerle la prima volta, l’azienda si sottopone ad una visita iniziale molto severa in seguito alla quale riceve il certificato. Poi per tre anni (ISO 9001) viene sottoposta a visite periodiche; dopo i tre anni scade la certificazione e quindi il ciclo di visite ricomincia.

La certificazione ISO 9001 va sul sito dell’azienda e non sull’etichetta del prodotto (al contrario di DOP e IGP), poiché potrebbe rappresentare un messaggio ambiguo per il consumatore.

La certificazione non attesta la qualità di un prodotto o un sistema, ma la sua conformità alle norme.

Per esempio, un olio EVO DOP è conforme alle norme richieste dalla DOP; un prodotto biologico è conforme alle norme o al disciplinare del biologico.

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Le certificazioni si distinguono in:

• Certificazioni di sistema riguardano i processi aziendali (non prevedono il campionamento del prodotto). La norma principale di riferimento è la norma UNI EN ISO 9001: sistemi di gestione per la qualità; applicando questa norma, l’azienda garantisce al cliente di saper tenere sotto controllo la qualità del prodotto e quindi di soddisfarlo. Inoltre esistono la norma UNI EN ISO 22000: sistemi di gestione per la sicurezza alimentare; la norma UNI EN ISO 14000: sistema di gestione ambientale; la norma OHSAS 18001 sulla salute e sicurezza sul lavoro.
• Certificazioni di prodotto riguardano il prodotto in sé, ovvero l’output, e prevedono il campionamento del prodotto. In ambito alimentare, le certificazioni sono DOP/IGP/STG, per le quali la CE ha previsto la tutela dei produttori dalla concorrenza sleale e dei consumatori con una verifica di III parte. Quindi il controllo di III parte (volontario) è spesso richiamato da normativa cogente. Altri prodotti certificati sono i biologici. Inoltre la certificazione di prodotto riguarda rintracciabilità.

Dal sistema di autocontrollo si passa ad un sistema di controllo attivo o passivo e poi ad un sistema di gestione sempre di tipo attivo (se il parametro non è corretto, l’azienda stessa deve correggerlo).

Ciclo di Deming

Il termine “gestire” è stata definita dal ciclo di Deming, un sistema circolare feedback, ovvero a retroazione che dai risultati risale agli obiettivi.

Comprende quattro verbi:

1. Pianificare (PLAN).
2. Operare (DO).
3. Controllare (CHECK).
4. Agire (ACT).

Esempio:

1. PLAN: pensare quali batteri devono essere assenti e quale deve essere la CBT;
2. DO: effettuare un’operazione con successiva pulizia da parte dell’operatore;
3. CHECK: controllare se il risultato corrisponde al plan;
4. ACT: se il risultato ottenuto è diverso dal plan, si agisce in modo da riportare le condizioni prefissare.

Tra ACT e PLAN si inserisce LEARN (imparare), ovvero imparare dall’intervento effettuato gli errori da non commettere, riporta al PLAN perché richiede un intervento e un’eventuale modifica.

Se l’azienda è in grado di mettere in atto queste quattro azioni, allora è in grado di “gestire”.

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In azienda la gestione è ovviamente più complessa: infatti presenta differenze importanti, quali:

• Documentare: fondamentale, poiché tenendo traccia di tutto l’azienda è in grado di dare garanzia alle parti interessate (cliente commerciale e azienda di controllo). Si parte dalla procedura scritta di ogni operazione (programma) che deve essere documentata insieme alle verifiche effettuate e ad ogni intervento di modifica delle procedure.
• Doppia verifica e doppio controllo: verifica di processo e verifica dell’output. La verifica di processo, se rivela un errore, ne richiede la correzione prima che il prodotto entri sul mercato (sempre controllati); la verifica sull’output è finalizzata a dimostrare come l’azienda produce dei prodotti la cui conformità è controllata da norme severe. Alcune aziende non svolgono mai la verifica sul prodotto finito, non si adeguano alla dicitura delle norme più severe secondo cui “occorre controllare il processo e periodicamente l’output”.

Gestire significa attuare un sistema di controlli attivi.

Il ciclo di Deming è quindi utile per definire la gestione non solo di un’azienda ma anche di una singola operazione. Se la gestione riguarda invece un processo, è necessario un modello più complesso comunque basato sul PDCA e presenta due livelli di controllo.

Processo di produzione della passata di pomodoro

1. Definire gli obiettivi: produrre passata di pomodoro conforme agli obiettivi del relativo regolamento CE e agli obiettivi volontari = PLAN.
2. Programmare le operazioni: acquisto delle materie prime dai fornitori + operazioni fino al confezionamento + controlli sui fornitori e di processo.
3. Rendere operativo il progetto = DO.
4. Due tipi di verifiche: controllo di processo e controllo dell’output. I controlli di processo devono essere frequenti, veloci e in tempo reale con il processo per consentire un intervento immediato prima che sia prodotto l’output (T e t effettivi della pastorizzazione/residuo secco). L’output dovrebbe essere conforme, tuttavia le norme richiedono una verifica anche sull’output, validazione che dimostra che il processo è gestito. La verifica sull’output è periodica, perché non ha come obiettivo la dimostrazione della conformità del prodotto ma la conformità del processo.
5. Documentare al cliente commerciale (il consumatore non è interessato alle verifiche); per il responsabile di processo stesso in modo che possa intervenire in modo tempestivo e preciso; per le autorità pubblica di controllo.

Il riferimento per il modello gestionale è la norma UNI EN ISO 9001:2015 che prevede che il ciclo PDCA può essere applicato a tutti i processi e può essere applicato a tutti i sistemi di gestione per la qualità.

Per esempio, anche la formazione del personale deve essere un processo, ovvero deve essere gestita con un PDCA: sono richiesti programmazione/fase operativa/controlli/interventi.

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Il PDCA applicato ad un’azienda (insieme di processi = sistema) richiede TRE LIVELLI DI VERIFICA, perché esiste la progettazione del sistema, ovvero la strategia: ogni azienda ha sempre una strategia (mission) che deve essere nota al responsabile di processo. La programmazione strategica è trasversale a tutta l’azienda e richiede una verifica.

Norma UNI EN ISO 9001:2015 sistema di gestione per la qualità

• ISO = comitato internazionale.
• EN = comitato europeo.
• UNI = ente di unificazione nazionale.

Questi tre enti elaborano delle norme volontarie: non sono leggi! Fissano delle regole, dette “punti” e non articoli.

La norma UNI EN ISO 9001:2015 spiega come realizzare un sistema di controllo attivo in un’organizzazione.

Gli obiettivi di questa norma sono:

• Soddisfare i requisiti del cliente (customer focus).
• Soddisfare i requisiti cogenti (comply with legislation), conformità alla normativa.
• Migliorare continuamente le prestazioni (continual improvement).

Viene applicata in maniera volontaria, perché considerata un buon modello gestionale e per dimostrare a terzi la propria capacità di soddisfare il cliente, ovvero dare garanzia al cliente.

Questa norma si applica a tutte le organizzazioni indipendentemente dal tipo, dalle dimensioni e dai processi realizzati: aziende che forniscono servizi/prodotti/ senza vincoli di dimensione (soprattutto per le aziende medie).

Uno degli elementi fondamentali della norma è l’approccio per processi, definiti come “un insieme di attività correlate o interagenti che trasformano elementi in ingresso in elementi in uscita”.

Un processo non è mai isolato, ma si trova sempre correlato con altri: l’output del processo A entra nel processo B che avrà a sua volta un output.

Esempio: un approccio per processi può