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distribuzione a vendere il prodotto finito al cliente, è lei la grande responsabile della qualità e

della sicurezza del prodotto, per cui ha bisogno della massima garanzia dal fornitore. Per cui la

grande distribuzione inglese per prima si è consorziata e ha creato uno standard, che è il BRC, e

in seguito è stato creato anche l’IFS.

Infine i disciplinari di produzione rappresentano la norma di riferimento, sulla base delle

quali vengono fatti i controlli di conformità.

Certificazione di sistema Qui il quadro delle norme è più ristretto, in

particolare la più interessante è la UNI EN ISO

9001: sistemi di gestione per la qualità. Con

questa norma io garantisco al cliente che so tenere

sotto controllo la qualità del prodotto, e che so

soddisfare i clienti. Infatti se dimostro al cliente

che i miei prodotti piacciono e tengo sotto

controllo sia i requisiti, sia la soddisfazione del

cliente, ho un vantaggio competitivo rispetto a chi

non lo dimostra.

Un’altra norma importante è la UNI EN ISO

22000: sistemi di gestione per la sicurezza

alimentare. In questo caso la norma serve a

dimostrare che i prodotti non fanno male.

La UNI EN ISO 14000: sistema di gestione

ambientale, viene adottata dall’azienda per

dimostrare al cliente che opera nel rispetto

ambientale.

La norma OHSAS 18001 dimostra che l’azienda

ha un sistema che controlla la salute e la sicurezza

dei lavoratori.

Noi ci occuperemo della norma ISO 9001 sia perché a livello commerciale è una delle più

applicate, sia perché è un modello didattico.

© Laila Pansera - 14

Sistema di gestione

Riferimenti al cap 3.

La sicurezza è considerata come un prerequisito, e disciplinata dalla legge cogente. Il

riferimento fondamentale per garantire la sicurezza è il Regolamento CE 852/2004. L’altro

riferimento volontario è la norma ISO 22000/2005. Essi sono i 2 riferimenti principali.

L’obiettivo della sicurezza si raggiunge utilizzando il sistema di autocontrollo dell’igiene.

Per quanto riguarda la qualità, il riferimento è volontario, e la norma di riferimento è la UNI EN

ISO 9001, la cui ultima revisione è stata fatta a settembre del 2015. Per raggiungere la qualità

occorre un sistema di gestione per la qualità.

Un esempio sono tempo e temperatura, che sono verificabili in modo diverso: il tempo può

essere solo soggetto a un controllo passivo, mentre la temperatura a un controllo attivo, ovvero

tengo sotto controllo il parametro e posso modificarlo. La verifica (controllo) attiva può essere

anche chiamata gestione. I sistemi di gestione sono sistemi basati su controlli di tipo attivo.

Il primo a dare una definizione di un sistema di gestione è stato Deming, studioso che aveva

come obbiettivo migliorare la produttività riducendo gli errori (scarti, costi, rilavorazioni,

logoramento macchinari, perdita di tempo, etc), e mise a punto un modello di sistema di

gestione noto con la sigla PDCA. Il modello PDCA è a che richiamato dalla norma ISO 9001: i

sistemi di controllo devono basarsi sulla norma PDCA. PDCA sta per 4 verbi: plan, do, check, act.

Tenere sotto controllo significa fare queste 4 cose:

1. Plan, programmare le attività da svolgere e gli obiettivi da conseguire;

2. Do, operare, fase esecutiva del sistema;

3. Check, verificare se i risultai sono conformi agli obiettivi programmati;

4. Act, intervenire correggendo i risultati non conformi agli obiettivi porogrammati.

Questo sistema si concentra sul rilevamento degli errori, quindi permette il miglioramento.

Questo non è altro che un sistema a feedback. In alcuni casi il ciclo PDCA prevede anche

l’inserimento di una fase di learn, perché gli errori sono uno strumento molto efficace di

apprendimento e uno stimolo al miglioramento.

Il PDCA è richiamato da molte norme, ma noi ci occupiamo della UNI EN ISO 9001. Il ciclo

PDCA può essere applicato a tutti i processi, oppure all’intero sistema.

Per adattare il ciclo PDCA all’industria alimentare, dobbiamo fare delle modifiche.

Nel ciclo PDCA di un processo alimentare abbiamo delle differenze rispetto al PDCA standard: il

verbo documentare, e i verbi verificare e correggere sono ripetuti. In realtà questo circuito si

collega ad altri circuiti, perché una volta che il prodotto esce da un processo, occorre anche

controllare l’output, avendo quindi 2 livelli di verifica: il primo riguardante le condizioni

operative, il secondo riguardante l’output. Le aziende fanno dei controlli di processo, che se

rilevano delle non conformità, si correggono, mentre se non rilevano delle non conformità

continuano e controllano l’output, che se è conforme viene commercializzato, se non è

conforme viene corretto. I 2 controlli sono diversi. Il controllo di processo è anche detto

monitoraggio, e lo faccio molto frequentemente, o in continuo o a intervalli di tempi molto

© Laila Pansera - 15

ravvicinati (real time, in tempo reale, per poter

fare delle correzioni prima che venga rilasciato).

Il controllo di prodotto invece viene chiamato

validazione, e non viene fatto su tutti i lotti, e

controllo il prodotto per verificare che il controllo

di processo sta funzionando. La verifica di

processo e quella di prodotto devono essere

organizzate in maniera combinata. Quindi quello

che meglio rappresenta la gestione di un processo

non è un semplice PDCA, ma un PDCA con i 2

livelli (controllo di processo e di prodotto). In più

il verbo documentare è molto importante.

L’esigenza di documentazione si è amplificata

molto in questi anni. Occorre documentare tutto,

e lo faccio per diversi motivi: per un’utilità

funzionale, ovvero riesco a percorrere il processo

e individuare le cause d’errore, e so come intervenire nel caso si riproponga un problema noto.

In più documento per comunicare, per esempio all’ente di certificazione, o all’autorità pubblica,

o al cliente.

Un altro schema di un sistema di

gestione è il seguente, che ha 3

livelli di verifica. Il livello di

performance è utile per capire se il

prodotto è stato ottenuto seguendo

delle ottimizzazioni, per esempio

minimizzando i consumi energetici

e gli scarti, con la massima

soddisfazione del cliente. Molte

aziende arrivano solo fino alla

verifica di processo, e controllano

molto poco l’output e la

performance.

Tutto questo va registrato e comunicato alle parti interessate. Un ispettore ASL controlla la

conformità del processo e la conformità ai parametri, mentre il cliente, per esempio la grande

distribuzione organizzata controlla che venga tenuto sotto controllo il processo, ma anche che

il sistema sia pianificato bene, e che abbia una buona performance, per esempio che soddisfi i

clienti o abbia la massima efficienza energetica. In un’ottica di rapporti commerciali diventa

importante anche la performance. © Laila Pansera - 16

Analisi del rischio

Riferimenti cap 13 p 199.

L’analisi del rischio è nata prima di tutto in ambito militare.

Definizioni

Fattore di rischio (o hazard, pericolo, elemento di pericolo): agenti aventi la potenzialità di

causare dei danni.

Danno: perdita momentanea o definitiva di qualcosa che ha valore per i soggetti coinvolti: la

vita, la salute, il tempo, il denaro, la reputazione, la libertà, il patrimonio. Può riguardare un

numero ristretto di soggetti, e in questo caso è qualificabile come danno individuale, oppure

può riguardare un numero elevato di soggetti, in questo caso è qualificabile come danno

collettivo o catastrofe.

Rischio: probabilità che il fattore di rischio possa causare un danno.

Gravità del rischio (GR): prodotto della gravità del danno (GD) per la probabilità del danno

(PD). La parola rischio in alcuni documenti normativi è usata come sinonimo della gravità del

rischio.

Quando faccio un’analisi del rischio, devo partire dal danno. Occorre chiedersi chi è il soggetto

che può essere danneggiato. La legislazione alimentare, il Codex Alimentarius e la norma ISO

22000 considerano il consumatore come il soggetto che può essere danneggiato, e fanno

riferimento al sistema HACCP. Tuttavia c’è anche un punto di vista più allargato, che è un punto

di vista volontario, quello della norma UNI EN ISO 9001/2005, e del Military Standard 882:

questo approccio prende in considerazione qualunque soggetto a rischio.

La norma ISO 22000 richiama il metodo HACCP e dice che l’analisi del rischio deve essere

condotta tenendo in considerazione sia la gravità degli effetti nocivi, sia la probabilità che si

verifichino. La norma ISO 9001 si applica non solo alle aziende alimentari, quindi parla in

termini più generici, e dice che l’organizzazione deve condurre un’analisi del rischio:

nell’introduzione richiama il risk based thinking e dice che questo approccio permette

all’organizzazione di determinare i fattori che potrebbero far deviare il processo e il suo

sistema di gestione per la qualità dai risultati pianificati. In particolare l’azienda deve fare

l’analisi del rischio per:

• Fornire garanzia/assicurazione al cliente

• Accrescere gli effetti desiderati

• Prevenire gli effetti indesiderati

• Conseguire il miglioramento.

Quindi l’analisi del rischio non riguarda solo la tutela del consumatore, ma ha degli obiettivi più

ampi, espressi dalla norma ISO 9001. Questa norma però non ci dice come va fatta l’analisi del

rischio, infatti dice che è responsabilità dell’organizzazione individuare il metodo di analisi del

rischio. © Laila Pansera - 17

Concetti

Il metodo di analisi del rischio da noi usato è quello del Military Standard (MIL STD) 882, ma

non è l’unico metodo.

1. Soggetti a rischio e fattori di rischio

Prima di fare l’analisi del rischio occorre capire chi può essere danneggiato da un evento

dannoso. I soggetti a rischio sono (tab 13.1 p 200):

Dalla definizione dei soggetti a rischio possiamo definire i fattori di rischio, il rischio e la

gravità del rischio.

Le tabelle che seguono riportano i principali fattori di rischio a danno dei diversi soggetti.

© Laila Pansera - 18

© Laila Pansera - 19

2. Gravità del rischio

Ogni rischio deve essere valutato quantitativamente. Occorre considerare che il rischio è

bidimensionale, e le 2 dimensioni sono gravità del danno (GD) e probabilità del danno (PD):


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DETTAGLI
Corso di laurea: Corso di laurea in scienze e tecnologie alimentari
SSD:
Università: Milano - Unimi
A.A.: 2016-2017

I contenuti di questa pagina costituiscono rielaborazioni personali del Publisher panseralaila di informazioni apprese con la frequenza delle lezioni di Qualità e sicurezza alimentare e studio autonomo di eventuali libri di riferimento in preparazione dell'esame finale o della tesi. Non devono intendersi come materiale ufficiale dell'università Milano - Unimi o del prof Lavelli Vera Agnese.

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