Sistemi di gestione della qualità

Analisi del rischio nei processi alimentari

GR = GD X PD

Per fare l'analisi del rischio le definizioni si rincorrono reciprocamente; l'elemento iniziale, il punto di partenza è il danno, bisogna individuare quali potrebbero essere i danni e i soggetti danneggiati a rischio nei processi alimentari. Si analizzano poi i fattori di rischio. In un'azienda alimentare i soggetti a rischio sono gli operai, i lavoratori (per danni alla salute dovuti a carenze di sicurezza dell'ambiente di lavoro o per violazione della legislazione concernente i diritti di previdenza e carriera), l'alta direzione (perdite di immagine o economiche o danni), il manager, il fornitore, il cliente (per danni alla salute dovuti alla presenza nel prodotto di contaminanti dannosi e per danni economici e/o perdita di immagine), gli animali di produzione (per violazione dei principi del benessere animale altrimenti l'azienda potrebbe risultare penalizzata, bisogna preoccuparsi di come i fornitori gestiscono gli allevamenti e gli animali).

da produzione (altrimenti rischio che processo non sia più attuale), l'ambiente (portatore di interesse che si sta facendo avanti nella normative e necessario tenerne conto). Il primo concetto nell'analisi del rischio è capire quali sono i soggetti a rischio altrimenti non è valida; una volta definiti, allora si può definire quali sono i fattori di rischio, il rischio e la gravità del rischio. Per esempio, se si deve fare l'analisi del rischio per il consumatore finale, i fattori di rischio sono divisi in agenti biologici (virus, batteri, muffe), chimici (additivi, coadiuvanti, contaminanti, metalli pesanti, raggi isotopi, residui di farmaci) e particellari (frammenti organici di insetti, legno, metallo, plastica). Se il soggetto a rischio è il lavoratore allora c'è una letteratura tecnica che analizza i rischi e nel settore alimentare si dividono in ambientali (lavoratore che si trova in condizioni di temperature eumidità improprie, illuminazione impropria, rischio di rumorosità, sostanze volatili, polveri e particelle sgradevoli o pericolose nell'atmosfera), dagli impianti e strutture edilizie (organi di taglio e meccanici in movimento, superfici ad alta temperatura e perdite di fluidi cladi, elettricità, pavimenti sdrucciolevoli e altri rischi dell'edilizia), da errori operativi (fughe di sostanze infiammabili, fughe di sostanze esplosive, fughe di sostanze tossiche, formazione di sospensioni gassose di polveri e di contaminanti biologici, formazione di aerosol di sostanze tossiche). Le prime due categorie sono derivanti dai locali e dagli impianti, sono svincolati dalla logistica di processo; l'operatore può causare dei rischi o perché non è formato bene o perché ha un carico di lavoro inadeguato e quindi non riesce a controllare il processo. I fattori di rischio dell'ambiente sono divisi in tre categorie: inquinamento.

atmosferico (sostanze maleodoranti, particelle sospese, fumi, batteri, spore, acari), inquinamento dell'acqua (effluenti a elevato BOD, materiali sospesi e in emulsioni, virus e microrganismi patogeni), inquinamento del suolo (residui solidi e zone di proliferazione di insetti e ratti.

(esame: Quali potrebbero essere i rischi per la qualità di un prodotto alimentare?)

I rischi per la qualità dei prodotti alimentari rispondono a due soggetti a rischio: il consumatore/cliente e il proprietario con i soggetti della filiera (fornitori e clienti); sono rischi che riguardano la qualità, la conformità del prodotto oltre la sicurezza. I rischi più frequenti sono quelli del prodotto in sé e quelli delle confezioni; nel caso del prodotto i rischi possono essere fisici come il danno meccanico (pressioni, cadute, attriti e sforzi di taglio) o il danno termico (alterazioni di temperatura, prodotto surgelato sbalzo termico e separazione fase), o variazioni.

indesiderate del contenuto di umidità (avvizzimento, presa in massa, inumidimento), o la perdita di componenti volatili (aroma), o il danno da radiazioni (luce e variazione di colore), sono tutti danni che non hanno impatto sulla sicurezza ma sulla qualità del prodotto. Ci sono poi rischi chimici che derivano dalle reazioni chimiche (imbrunimento non enzimatico Maillard) o reazioni enzimatiche (lipasi, lipossidasi, perossidasi). I rischi biologici derivano da microrganismi alteranti o da artropodi e roditori, non hanno impatto sulla salute ma in generale sulla conformità del prodotto. Per le confezioni si hanno rischi fisici tra cui la chiusura non ermetica, la sua deformazione e rottura, lo sporco, la lacerazione o la perdita delle etichette, e i rischi biologici derivano da artropodi e roditori nella confezione. Il rischio deve essere valutato quantitativamente con un coefficiente numerico, infatti si parla di gravità del rischio; nel 98% dei casi la

La gravità del rischio è il prodotto della gravità del danno per la probabilità del danno: GR = GD x PD. Il prodotto si annulla se uno dei termini è nullo e questo è il senso di scegliere il prodotto; se il danno è gravissimo ma la probabilità del danno è zero, la gravità è zero; stessa cosa al contrario. Legge di annullamento del prodotto. Bisogna misurare la gravità del rischio perché in azienda si ha a che fare con moltissimi rischi e quindi bisogna essere in grado di capire quali sono i più gravi e quindi avere una graduatoria di gravità in modo che i più gravi vengano affrontati prima. Quando si parla di rischio bisogna associarlo a una valutazione bidimensionale considerando la gravità del danno e la sua probabilità. Bisogna capire come si fa a valutare la gravità e la probabilità del danno. Per la gravità del danno si usa la scala del MLT STD.

Che è un modello molto generale in cui si hanno quattro livelli di gravità:

• Catastrofico: danno severo all'ambiente irreversibile, morte, invalidità permanente, gravissima perdita economica;
• Critico: invalidità parziale, danno occupazionale con effetto ospedalizzazione di 3 persone e perdite inferiori a certa cifra, danno reversibile all'ambiente contro leggi e regolamenti;
• Marginale: danno o malattie occupazionale con perdita di uno o più giorni di lavoro, perdita economica, danno ambiente mitigabile senza violazione leggi;
• Trascurabile: no perdita giorno di lavoro solo malattia/incidente, range economico e minimo danno ambientale.

L'alta direzione si preoccupa e si assicura di conseguenza.

Quando ci si occupa di un danno alla salute del consumatore si può definire la gravità del danno con una scala da 1 a 3, dove da 0 a 1 si ha un danno poco grave, da 1 a 2 un danno grave per cui è richiesto l'intervento del...

medico (salmonellosi), da 2a 3 un danno molto grave con conseguenze permanenti nel tempo (Listeria, Clostridium). La scelta della scala è del tutto arbitraria, bisogna mettere i rischi in una graduatoria coerente e chiara. La probabilità del danno deve essere misurata e il MLT STD propone una scala: un danno frequente è un danno che può capitare spesso nella vita di un soggetto con una probabilità di accadimento di 10^-1 quindi 1 volta su 10 il prodotto è difettoso e il danno si presenta. Un danno probabile capita diverse volte con una probabilità compresa tra di 1/10 e 1/100. Un danno occasionale è compreso tra 1/100 e 1/1000 volte; un danno remoto tra 1/1000 e 1/1000000 e un danno improbabile potrebbe non accadere mai e la probabilità è inferiore a 1/1000000. La probabilità è una prospettiva verso il futuro, quante volte potrà accadere un fatto e per conoscerla si guarda il passato. Tuttavia, è

sempreuguale se non si adottano misure di prevenzione; con un sistema di controllo un danno non capita mai non perché è improbabile ma perché è tenuto sotto controllo bene quindi non è facile prevedere probabilità, bisogna stimarla considerando se non si facesse nulla, se si lasciasse il sistema senza controlli.

Un'altra scala può essere tra 0 a 1 estremamente improbabile, tra 1 e 2 poco probabile e tra 2 e 3 danno probabile.

GD e PD sono molto diversi, dipendono da fattori diversi. Bisogna considerare il soggetto a rischio e gli effetti che il fattore può avere su di esso, bisogna considerare la tossicità del fattore di rischio per quanto riguarda la GD a seconda della fascia dei soggetti coinvolti. La GD non dipende anche dell'alimento che veicola il fattore di rischio ma solamente dal fattore di rischio, dalla sua tossicità e dalle fasce di consumatori. La gravità del fattore di rischio non dipende dall'azienda,

si può stimare solamente considerando il fattore di rischio, non riguarda il veicolo e nemmeno l'azienda. La PD dipende invece dal processo, dall'azienda perché se un prodotto è fatto da un'azienda che non segue procedure di controllo adeguate, le probabilità sono più elevate rispetto a un'azienda che usa controlli efficaci e dipende dall'alimento in quanto varia quanto favorisce lo sviluppo del fattore di rischio. Quando si fa l'HACCP il sistema di controllo è mirato a tenere sotto controllo i rischi e quindi ha l'obiettivo di ridurre la gravità del rischio riducendo la probabilità del danno in quanto è l'unica azione che si può fare efficacemente. La gravità del danno rimane sempre alta, non si può fare nulla ed è importante ricordarlo perché bisogna tenere efficace la barriera. Originariamente può essere stato preso in considerazione il

problema ma poinon c'è stata la gestione del rischio, bisogna tenerlo sotto controllo, non si annulla mai.

La gravità del rischio si può vedere in un grafico in cui è rappresentato da un'area colorata: la zona verde corrisponde a una gravità del danno bassa e a una probabilità del danno bassa quindi alla situazione migliore; nella zona gialla ci possono essere rischi che hanno gravità elevata ma probabilità bassa o il contrario oppure zone intermedie quindi è una zona di attenzione; nella zona rossa i rischi hanno una gravità alta e anche una probabilità alta e questa è la zona di allarme. Non ci sono numeri perché le scale sono arbitrarie.

La gravità del rischio varia tra 0 e 9: nella fascia tra 0 e 1 la gravità è modesta perché sono bassi sia GD che PD (zona verde) e dal punto di vista pratico vuol dire che non è necessaria una procedura documentata di prevenzione.

non è un puntocritico perché il fattore di rischio è già controllato automaticamente dal software.