Scienze tecniche mediche applicate

RIFIUTI ALIMENTARI

• Rimossi al più presto dai locali con presenza di alimenti
• Depositati in contenitori chiudibili facilmente lavabili e disinfettabili
• I magazzini di deposito dei rifiuti devono essere facilmente lavabili e disinfettabili, riparati da animali infestanti

RIFORNIMENTO IDRICO

• Per i prodotti della pesca interi può essere usata acqua pulita (che non contiene microrganismi, sostanze tossiche o plancton da non incidere sulla qualità sanitaria dell'alimento)
• Acqua non potabile può essere usata per l'antincendio, produzione di vapore e refrigerazione. Necessità di condutture separate e segnalate non raccordate con quelle dell'acqua potabile
• Il ghiaccio che entra in contatto con gli alimenti deve essere prodotto con acqua potabile
• Il vapore a contatto con gli alimenti non deve contenere sostanze che possano contaminarli
• L'acqua utilizzata per il

Il raffreddamento dei contenitori dopo il trattamento termico non deve essere fonte di contaminazione.

IGIENE DEL PERSONALE

• Indumenti adeguati, puliti e se necessario protettivi
• Persone affette o portatrici di malattia trasmissibile attraverso gli alimenti non devono essere autorizzate a manipolare alimenti se esiste un rischio di contaminazione diretta o indiretta.

REQUISITI APPLICABILI AGLI ALIMENTI

• L'impresa alimentare non deve accettare materie prime o ingredienti contaminati da parassiti, microrganismi o altre sostanze estranee.
• Le materie prime e gli ingredienti devono essere conservati in modo da evitare il deterioramento e la contaminazione.
• Protetti in tutte le fasi da contaminazioni e da animali infestanti.
• Conservazione a idonee temperature. La catena del freddo non deve essere interrotta (deroghe per brevi periodi purché non rappresenti un rischio).
• Raffreddati rapidamente dopo il trattamento termico.

CONFEZIONAMENTO E IMBALLO

ALL.II CAP.X

• I materiali non devono costituire una fonte di contaminazione
• Immagazzinati in modo da non essere contaminati
• Le operazioni di confezionamento devono impedire le contaminazioni
• Le confezioni e gli imballaggi da riutilizzare devono essere facili da pulire

TRATTAMENTO TERMICO

ALL.II CAP.XI

• Requisiti solo per alimenti in contenitori chiusi (ermeticamente)
• Il trattamento termico deve:
• Innalzare in ogni parte del prodotto una determinata T° per un determinato tempo
• Impedire le contaminazioni durante il processo
• Controllo dei parametri di processo (temperatura, pressione, tempi, sigillatura, parametri microbiologici)
• Procedimenti conformi alle norme (pastorizzazione, sterilizzazione, UHT, etc.)

FORMAZIONE

ALL.II CAP.XII

• Gli addetti alla manipolazione devono aver ricevuto un addestramento ed una

passaggi intermedi. L'agricoltore e l'allevatore diventano direttamente responsabili, per la parte di loro competenza, della sicurezza dei propri prodotti; sono soggetti attivi nella realizzazione e applicazione dei sistemi aziendali di gestione del rischio microbiologico, chimico e fisico delle loro produzioni.

NORME DI RIFERIMENTO

Le norme di riferimento sono:

• Libro verde 1985 (Direttiva 85/374/CE) e proposta alla Commissione del 1999 "La responsabilità civile per danno da prodotti difettosi"
• Modello agricolo europeo di Agenda 2000 della Commissione europea adottato nel 1997 individua quali obiettivi prioritari la sicurezza dei prodotti alimentari, la difesa dell'ambiente e la promozione di un'agricoltura sostenibile.
• Ministero delle Politiche Agricole e Forestali - D.M. 19 aprile 1999 Approvazione del codice di buona pratica agricola.
• Libro Bianco sulla Sicurezza Alimentare del 12/01/2000
• Reg.178/02/CE, Reg.852/04 CE, Reg. 2073/05

settore dell'erba medica e dei foraggi essiccati (AIFE)

OBIETTIVO

Conciliare le esigenze della politica sanitaria a tutela della salute del consumatore con le sfide del mondo agricolo:

• Produrre cibo di qualità per tutti con minor impatto ambientale e climatico. Il consumo delle risorse (acqua, terreno) è causato dall'allevare animali.
• Utilizzare con intelligenza le risorse biologiche (recupero scarti e valorizzazione degli scarti vegetali, produzioni di energie alternative).
• Impegnarsi a coltivare e allevare nel rispetto dell'ambiente, favorendo la conservazione delle risorse ambientali al fine di mitigare gli effetti del cambiamento climatico e migliorare la qualità della vita nelle zone rurali.

Nel 2017 la Commissione Europea emette una comunicazione:

Comunicazione della Commissione relativa agli orientamenti per la gestione dei rischi microbiologici nei prodotti ortofrutticoli freschi a livello di produzione primaria mediante

Unacorretta igiene. Quando la Commissione Europea fa un atto del genere lo fa perché c'è stato qualcosa che ha messo in serio pericolo la salute del consumatore. I presenti orientamenti riguardano le buone pratiche agricole (BPA) e le buone pratiche igieniche (BPI) per la produzione di verdura e frutta fresca a livello primario, comprese le operazioni associate, allo scopo di tenere sotto controllo gli agenti microbiologici patogeni correlati al consumo di prodotti ortofrutticoli freschi (ad esempio E.coli patogeno, virus dell'epatite A, Listeria...). Pur considerando le diverse realtà territoriali di produzione nei paesi UE, le dimensioni aziendali e le condizioni ambientali e climatiche. I requisiti generali in materia d'igiene stabiliti nell'allegato I del regolamento (CE) n. 852/2004 devono sempre essere rispettati!! → La quarta gamma sono quegli alimenti pronti per l'uso (es insalata già lavata). derivano tutti da attività.

primaria e quindi vanno monitorati.

PRINCIPALI FATTORI DI RISCHIO

I principali fattori di rischio individuati dall'EFSA per gli agenti microbiologici patogeni negli ortofrutticoli freschi sono:

LISTE DI CONTROLLO

Nella comunicazione la Commissione ha dato delle liste di controllo (n. da 1 a 7) che presentano gli obblighi in materia di igiene suddivisi per categoria di rischio (quali individuate nei pareri dell'EFSA) che i coltivatori possono utilizzare per verificare se rispettano i requisiti d'igiene dell'UE.

▪ Lista 1: risultato dei controlli ufficiali e opportune misure correttive

▪ →Lista 2: fattori ambientali e ubicazione del sito di produzione troviamo l'esempio nelle slide (slide 10 presentazione controllo produz. primaria)

▪ Lista 3: concimi

▪ Lista 4: acqua per la produzione primaria e operazioni associate presso il luogo di produzione

▪ Lista 5: stato di salute e condizioni igieniche dei lavoratori agricoli

▪ Lista 6: condizioni igieniche

1. registrazione dei dati e procedure di ritiro/richiamo

OBBLIGHI

RACCOMANDAZIONI

Le raccomandazioni sono basate sulle BPA e sono:

• Se il coltivatore sospetta che il suo terreno sia a rischio per la presenza di fonti inquinanti limitrofe, dovrebbe chiedere un parere tecnico;
• Si dovrebbero pulire i campi da rifiuti, erbacce e tutto ciò che possa favorire la riproduzione di animali e insetti infestanti;
• Si raccomanda di utilizzare barriere fisiche per non consentire lo spargimento di acqua derivanti da allevamenti o siti di trattamento di rifiuti;
• Utilizzare mezzi fisici e meccanici per tenere lontani volatili e animali infestanti;
• I prodotti ortofrutticoli coltivati in siti alluvionati non dovrebbero essere consumati crudi (meno di due settimane).

OBBLIGHI IN MATERIA DI APPROVIGIONAMENTO

Obblighi UE per il Reg. 852:

Valutazione dei rischi per...

Definire l'idoneità, i valori soglia microbiologici raccomandati e la frequenza di monitoraggio:

Al fine di definire il profilo di rischio dell'acqua per gli usi agricoli, La Comunicazione suggerisce due strumenti:

1. Individuazione delle possibili fonti di contaminazione dell'acqua sia ad uso irriguo che per le operazioni associate per determinare le frequenze (alte, medie e basse) di analisi per indicatori di contaminazione fecale (E.coli); si possono avere 12 campioni/anno (AF), 2/anno (MF) o 1/anno (BF)
2. Un albero decisionale più semplificato che prevede un numero minore di raccomandazioni di campionamento.

Quindi la valutazione dei rischi servirà a stabilire la misura con cui le BPI dovranno essere applicate.

• Raccomandazioni generali sulla fonte, conservazione e distribuzione di acqua
• Raccomandazioni basate sulle buone pratiche riguardanti i metodi di irrigazione