Sanificazione nell'industria alimentare

M

ANUALE

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ON SISTEMI MECCANICI 88

SISTEMI DI SANIFICAZIONE

Sanificazione di superfici aperte

- Pavimenti

- Pareti

- Soffitti

- Parti esterne di impianti

- Nastri trasportatori

- Banchi di lavoro

COP Cleaned-out-of-place oppure Cleaning open plant

Sanificazione di superfici chiuse

- Parti interne di impianti, tubazioni, ecc.

CIP Cleaning-in-place

SANIFICAZIONE

- Manuale

- Con sistemi meccanici

Sistemi di applicazione dei detergenti e disinfettanti:

- manuale (parti smontabili, utensili, ambienti, ecc.)

- a macero (parti smontate per manutenzione periodica)

- a circolazione o CIP (all’interno degli impianti dove è predisposta questa applicazione) a spruzzo, a getto,

aschiuma, a film (tramite apparecchiature idonee)

- macchine lavaoggetti

- lavaggio in tunnel (stampi, teglie, cassette, ecc.)

- lavabottiglie

DETERGENZA MANUALE

- utensili

- superfici

- parti di impianto

Sequenza:

- smontare l’impianto

- risciacquare le varie parti con acqua

- preparare la soluzione detergente (40-50 °C)

- pulire, spazzolare le varie parti

- risciacquare con acqua

- disinfettare

- risciacquare con acqua

Fattori che influenzano la detergenza manuale

- elemento umano

- temperatura delle soluzioni detergenti

- concentrazione delle soluzioni detergenti

- tempo di contatto

La detergenza manuale è fortemente influenzata dalla correttezza dell’operatore; sono fondamentali:

- energiche spazzolature

- cambio frequente delle soluzioni

- cura nell’evitare contaminazioni incrociate

Strumenti

Spazzole, spugne, strofinacci, mop, ecc. devono essere lavati e disinfettati frequentemente e conservati asciutti;

dovrebbero essere di colori diversi secondo gli impieghi e i reparti;

è consigliato l’uso di spazzole di nylon o altro materiale plastico;

spugne o altri materiali porosi devono essere evitati perché tendono a rimanere umidi per lunghi periodi e a

diventare fonte di contaminazione microbica;

impiego di materiale monouso.

SANIFICAZIONE A MACERO

La detergenza manuale può essere migliorata utilizzando appositi tank in cui viene posto il pezzo da sanificare.

- Le varie parti, dopo essere state sottoposte a un prerisciacquo, vengono poste nel tank;

- il tank viene riempito con acqua e addizionato della corretta quantità di detergente

- la soluzione detergente viene fatta circolare per circa 30 minuti

- il detergente viene scaricato

- le parti vengono risciacquate con circolazione d’acqua

- l’acqua viene scaricata

- le parti vengono disinfettate (20 minuti) e risciacquate.

SISTEMI PER LA PULIZIA DI SUPERFICI APERTE

- distribuzione di acqua pressurizzata alle diverse postazioni di lavaggio

- distribuzione di prodotti chimici

- sistemi di regolazione della temperatura

- sistemi di controllo automatici per la pulizia di apparecchiature fisse (riempitrici, nastri trasportatori)

- stoccaggio dei prodotti detergenti e disinfettanti lance per l’erogazione delle varie soluzioni

DIVERSE TIPOLOGIE

- Sistemi centralizzati

- Sistemi localizzati

- Sistemi automatici

SISTEMI CENTRALIZZATI

- Gruppo di alimentazione costituito da pompe che inviano: acqua in pressione

- Detergenti e disinfettanti prediluiti (sistemi di dosaggio)

nelle aree da pulire mediante una rete fissa di distribuzione

- Satelliti posti nelle aree produttive: utilizzano aria compressa

• SELETTORE: vengono impostate le fasi di risciacquo, detergenza, disinfezione

• EROGAZIONE delle soluzioni mediante lance

Vantaggi sistemi centralizzati

- stoccaggio dei prodotti chimici all’esterno delle aree produttive

- minor rischio di contatto fra alimenti e prodotti chimici

- maggior sicurezza per gli operatori

- monitoraggio dei consumi di acqua e dei prodotti chimici

- minori sprechi

Svantaggi sistemi centralizzati

- Vengono forniti i prodotti principali ma non prodotti per applicazioni saltuarie (detergente acido);

- si possono impiegare extra iniettori per diluizione di prodotti in loco.

SISTEMI LOCALIZZATI

- Unita’ pompante che fornisce acqua pressurizzata ai sistemi satellite

- Satellite fisso: sistema di dosaggio di detergenti e disinfettanti collegato all’aria compressa

iniettori selezionano:

- fase di risciacquo

- applicazione di detergente (schiuma o gel)

- applicazione di disinfettante

- erogazione delle soluzioni mediante lance

SISTEMI MOBILI: Unita’ mobile composta da carrello con

- tubo

- lance

- prodotti chimici

- iniettore collegato alla calata per la miscelazione dei prodotti con l’acqua

Vantaggi sistemi localizzati: maggiore flessibilità nella scelta di:

- prodotti chimici

- concentrazioni

secondo le esigenze dei reparti dell’industria.

Rete di distribuzione solo di acqua evitando il pericolo di:

- corrosione delle tubazioni

- fuoriuscita di prodotti chimici

costi di installazione inferiori (minor numero di tubazioni)

CRITERI DI SCELTA: IMPIANTI FISSI E MOBILI

Impianti fissi: Risparmio di tempo:

- tempo per il trasferimento dei sistemi

- tempo per arrotolare i tubi

Impianti mobili: Idonei per piccole utenze: gastronomie, macellerie, piccoli laboratori

SISTEMI AUTOMATICI DI LAVAGGIO

- Pompa per l’invio di acqua in pressione

- Satellite controllato da un plc

- Serie di ugelli fissi o rotanti

dimensionati per coprire

- area da pulire

- macchina da pulire

PLC controlla

- avviamento del programma di lavaggio

- sequenze di lavaggio

• prerisciacquo

• detergenza a schiuma

• risciacquo

• disinfezione

• risciacquo finale

Impieghi: riempitrici, nastri di trasporto, forni di affumicamento, ecc.

ACCESSORI

- lance di diversa lunghezza capaci di operare a differenti pressioni

- lance per schiumatura

- spazzole rotanti

SISTEMI DI EROGAZIONE A BASSA, MEDIA O ALTA PRESSIONE

- bassa 0 – 10 bar

- media 10 – 25 bar

- medio-alta 25 - 40 bar

- alta > 40 bar (1 Pa=1 N/m

2

; 1 bar=1x105 N/m

2

; 1 bar=105 Pa; 1 atm=1,012 bar)

SISTEMI MULTIPRESSIONE (da 30 a 150 bar secondo l’impostazione dell’apparecchiatura e il tipo di lancia)

ESIGENZE DI LAVAGGIO DIVERSIFICATE

Si opera a bassa pressione:

- nella distribuzione di detergenti

- nel lavaggio di attrezzature con componenti delicati

Si opera a media o alta pressione:

- dove è richiesto un maggiore effetto pulente

Vantaggi bassa pressione:

- minore formazione di aerosol

- minore diffusione aerea di prodotti chimici, residui di sporco, microrganismi

- minore forza di impatto su superfici delicate, sensori

- raggio d’azione più ampio

- minor forza richiesta all’operatore

Attualmente l’erogazione di soluzioni detergenti e disinfettanti viene effettuata sotto forma di schiuma.

“A SCHIUMA”

SANIFICAZIONE

SANIFICAZIONE “A SCHIUMA”

cquo a bassa pressione (10 bar) dall’alto verso il basso

za a schiuma (>15 minuti)

- Prerisciacquo a bassa pressione (10 bar) dall’alto verso il basso

uo finale - Detergenza a schiuma (>15 minuti)

o: - Risciacquo finale

per l’erogazione delle varie soluzioni

Si utilizzano:

ecchiature in grado di formare schiuma e di erogarla

- Lance per l’erogazione delle varie soluzioni

ti ad elevato potere schiumogeno

- apparecchiature in grado di formare schiuma e di erogarla

- prodotti ad elevato potere schiumogeno

(centralina e unità satelliti) o (idropulitrici)

ature centralizzate mobili

e del detergente con acqua

schiuma mediante

Apparecchiature centralizzate (centralina e unità satelliti) o mobili (idropulitrici)

ompressa miscelazione del detergente con acqua

zione di aria dall’ambiente

sviluppo di schiuma mediante

erogate mediante lance, vengono preparate automaticamente

- aria compressa

- aspirazione di aria dall’ambiente

le soluzioni, erogate mediante lance, vengono preparate automaticamente

hiumogeni

Prodotti schiumogeni

alini forti o deboli, sequestranti, tensioattivi

- prodotti alcalini forti o deboli, sequestranti, tensioattivi

di (acido fosforico), tensioattivi

- prodotti acidi (acido fosforico), tensioattivi

nificanti: alcali, composti a base di cloro, acido peracetico, sali di ammonio

- prodotti sanificanti: alcali, composti a base di cloro, acido peracetico, sali di ammonio quaternario

elle operazioni:

Sequenza delle operazioni:

- Risciacquare le superfici con acqua (50 °C) con l’impianto di erogazione a pressione dall’alto verso il basso

- Distribuire la schiuma con l’impianto di erogazione a pressione

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- Lasciare agire il prodotto per almeno 10-15 minuti senza lasciarlo asciugare sulla superficie

- Risciacquare con l’impianto di erogazione a pressione (10 bar) dall’alto verso il basso senza ricontaminare le

zone pulite

- Disinfettare

- Risciacquare

Vantaggi della detergenza a schiuma

- tenuta della soluzione detergente su qualsiasi tipo di superficie (verticali, superfici esterne degli impianti)

- quantità sufficiente di soluzione detergente per unità di superficie

- visualizzazione della fase di detergenza

- visualizzazione della fase di risciacquo

- assenza di spruzzi di ritorno

Erogazione a bassa pressione:

fase di erogazione della schiuma 5-8 bar

fase di risciacquo 10 bar

consumo d’acqua durante l’erogazione di schiuma 10 L/min

consumo d’acqua nel risciacquo 30 L/min

GEL CLEANERS: Prodotti in grado di formare un liquido viscoso quando diluiti con acqua

- maggiore viscosità del gel maggiore tempo di contatto tra superficie e detergente

à

- maggiore aderenza del gel alle superfici distribuzione di minore quantità di detergente

à

- tipo di tensioattivi presenti nei formulati minori problemi dovuti alla presenza di schiuma negli scarichi

à

svantaggi: difficoltà di eliminazione nella fase di risciacquo (scarso impiego).

PRODOTTI ULTIMA GENERAZIONE

SCHIUME A STRATO SOTTILE sono prodotti intermedi fra la schiuma e il gel. Assommano i vantaggi della schiuma

e del gel ossia:

- Elevati tempi di contatto

- Elevata bagnabilità

- Facilità di risciacquo

- Stesse apparecchiature per applicazione della schiuma

THIN FILM CLEANING o TFC: Sono sempre schiume a strato sottile.

- unità impiantistica compatta per il risciacquo e l’applicazione del detergente

- detergenti liquidi alcalini o acidi, disinfettanti

- campo di pressione: 25 bar

- tempo di contatto: 10-20 minuti

- riduzione dei consumi dell’acqua di risciacquo e del tempo lavorativo controllo visivo dell’effetto bagnante

- facilità di risciacquo

Thin film cleaning