Appunti Sanificazione dell'industria alimentare

TIME, ACTION, CONCENTRATION,TEMPERATURE WATER,

INDIVIDUAL,NATURE, SURFACE.)

Nellla sanificazione, vengono utilizzati diversi termini per indicare le proprietà dei vari

detergenti che vengono usati. Tali termini, sono :

1 ADDOLCIMENTO acqua.

Addolcire l'acqua significa togliere gli IONI CALCIO o MAGNESIO che sono presenti

nell'acqua, usando il FOSFATO TRISODICO, che è un precipitante che trasforma gli ioni in

sali INSOLUBILI, o usando RESINE che sostituiscono gli ioni calcio e magnesio.

2 AGENTE CHELANTE, è un additivo usato per prevenire il deposito di CALCARE sulle

superfici di impianti e di attrezzature.

3 DUREZZA DELL'ACQUA, che indica la quantità di SALI di calcio e di magnesio che

sono presenti nell'acqua. Esistono 2 tipi di durezza dell'acqua :

1 durezza PERMANENTE, che è la concentrazione di sali di calcio e magnesio diversi dai

bicarbonati( come SOLFATI e CLORURI). Sono sali stabili e solubili

2 durezza TEMPORANEA, è la concentrazione di sali di magnesio e calcio instabili che

precipitano formando incrostazioni.

La durezza temporanea, insieme alla durezza permanente , forma la DUREZZA TOTALE

4 EMULSIFICAZIONE

L'emulsificazione è una fase in cui vengono rotte le particelle di oli e grassi, che diventano

più piccole e si disperdono nel detergente.

5 IMBIBIMENTO

Indica l'azione BAGNANTE dei detergenti, che è data da un tensioattivo, che permette al

detergente di bagnare e penetrare nello sporco.

6 PEPTIZZAZIONE, è un processo in cui vengono usate sostanze ALCALINE su sporco

che contiene proteine, e che forma una soluzione COLLOIDALE, che è solubile.

7 RISCIAQUABILITA'

E' la proprietà di un detergente di essere rimosso da una superficie lasciando RESIDUI

MINIMI

8 SAPONIFICAZIONE

E' una reazione tra una sostanza alcalina e uno sporco INSOLUBILE come il grasso che

porta alla formazione di un SAPONE SOLUBILE

9 SEQUESTRANTE

Il sequestrante è un agente che viene aggiunto ai detergenti in modo da evitare la

precipitazione dei sali instabili che sono presenti nelle ACQUE DURE.

I sequestranti abbassano la concentrazione libera di sali di calcio e magnesio in modo che

non reagiscono col detergente e formino PRECIPITATI INSOLUBILI.

10 SOSPENSIONE

E' un processo in cu il detergente stacca le particelle di sporco e le tiene disperse in

soluzione

11 TENSIOATTIVO

Un tensioattivo è una molecola che viene mescolata a un detergente per ridurre la tensione

superficiale dell'acqua ed aumentare il contatto diretto tra sporco e detergente.

CLASSIFICAZIONE DEI DETERGENTI

La maggior parte dei detergenti che viene usata nell'industria alimentare è composta da

MISCELE diverse di sostanze.. Ogni miscela viene, quindi, formulata in modo da avere una

funzione precisa per lo sporco da eliminare.

Il parametro usato per indicare una soluzione detergente è il pH, cioè la misura

LOGARITMICA della concentrazioe di IONI IDROGENO. Il pH divide i detergenti in 2

grandi gruppi :

1 DETERGENTI ALCALINI, che hanno un pH compreso tra 7 e 14 e vengono anche detti

BASICI. I detergenti alcalini che hanno un pH uguale o maggiore di 11, sono usati

perrimuovere GRASSI, OLI e PROTEINE

2 DETERGENTI ACIDI, che hanno un pH compreso tra 0 e 7.

1 I DETERGENTI ALCALINI

I detergenti alcalini sono divisi in 4 sottoclassi, ognuna con caratteristiche diverse. Le 4

sottoclassi sono:

1 DETERGENTI FORTEMENTE ALCALINI

I detergenti fortemente alcalini sono prodotti molto DISSOLVENTI, ma CORROSIVI, che

causano danni al tratto respiratorio ed ustioni. I fortemente alcalini sono mischiati con

l'acqua per dare una reazione ESOTERMICA, ovvero il calore causa EBOLIZZIONE o

EVAPORAZIONE.

I composti fortemente alcalini che vengono usati sono la SODA CAUSTICA, ovvero

l'IDROSSIDO DI SODIO (NaOH) ( FORMULA : Na---O---H). La soda essendo molto

corrosiva, viene addizionata di SILICATI che abbassano la sua corrosività. La soda caustica

viene usata per pulire FORNI INDUSTRIALI ed AFFUMICATOI, per rimuovere lo sporco

difficile, e non per pulizie manuali perchè ustiona persone e attrezzature.

2 DETERGENTI ALCALINI MULTIUSO

I detergenti alcalini multiuso NON sono corrosivi e sono formati con alcuni composti attivi

come il SODIO METASILICATO, SODIO ESAMETAFOSFATO e SODIO CARBONATO

che hanno poteri EMULSIFICANTE dello sporco. I detergenti multiuso non sono usati per

i depositi minerali, ma per eliminare i GRASSI e sono usati in sistemi ad alta pressione e nei

sistemi meccanizzati. Il detergente multiuso alcalino puùusato è il CARBONATO di

SODIO, che viene usato sia nelle detersione industriale che in quella manuale, che usato

come AGENTE TAMPONANTE.

3 DETERGENTI DEBOLMENTE ALCALINI

I detergenti debolmente alcalini sono detergenti LIQUIDI, che sono usati per il lavaggio a

mano delle superfici POCO sporche. Esempi di detergenti debolmente alcalini sono il

BICARBONATO di SODIO e i FOSFATI usati come addolcitori di acqua. I debolmente

alcalini sono efficaci per addolcire l'acqua ma inefficaci contro i depositi di minerali.

4 DETERGENTI ALCALINI CLOROATTIVI

I detergenti alcalini cloroattivi sono usati per eliminare sporco che contiene AMIDI o

PROTEINE e per rimuovere MUFFE, OLI e GRASSI.

I cloroattivi sono usati per detergere CIP di tubature e serbatoi e sono detergenti che

contengono IPOCLORITO di SODIO o di POTASSIO, che è efficace contro le

macromolecole poichè SPEZZA i legami con cui sono unite le molecole, rendendole più

piccole e più facili da rimuovere.

Nello specifico, l'ipoclorito nei carboidrati diminuisce il peso molecolare e aumenta la sua

solubilità, mentre nelle proteine,spezza i ponti DISOLFURO con cui si legano gli

amminoacidi a formare la proteina, che viene ridotta e solubilizzata.

2 I DETERGENTI ACIDI

I detergenti acidi, come l'acido FOSFORICO,ACIDO NITRICO, ACIDO SOLFORICO

sono usati per togliere le INCROSTAZIONI dalle superfici e dissolvono i depositi di

CALCARE. Se l'acqua viene riscaldata a temperature MAGGIORI di 80°, una parte dei

minerali presenti nell'acqua aderisce alle SUPERFICI METALLICHE, creando le

incrostazioni. I detergenti acidi, quindi, attaccano le incrostazioni, rendendole facili da

togliere.

Alcuni acidi organici,come CITRICO, TARTARICOe SULFAMICO vengono usasti per

addolcire l'acqua e non sono corrosivi. I detergenti acidi non agiscono sui legami chimici

dello sporco e possono causare la precipitazione dei residui proteici, rendendo più difficile

la rimozione dello sporco.Gli acidi sono usati con composti detergenti SINTETICI per

pulire le superfici che sono SENSIBILI agli alcali, come le superfici ricoperte dalle

VERNICI. Gli acidi che più vengono utilizzati sono 4 :

1 ACIDO FOSFORICO

E' usato per pulire i metalli prima che vengono verniciati, perchè è in grado di togliere la

RUGGINE e le scorie METALLICHE

2 ACIDO OSSALICO

L'acido ossalico rimuove la ruggine SENZA attaccare il metallo, ma può reagire con

componenti dell'acqua e creare OSSALATO di CALCIO, che è un precipitato TOSSICO

3 ACIDO CITRICO

L'acido citrico viene usato per rimuovere la ruggine ma non è efficace come l'acido ossalico

4 ACIDO GLUCONICO

L'acido gluconico, ha un potere SEQUESTRANTE e quindi riesce a togliere i FILM di

alcali e di protene senza creare prodotti tossici. L'acido gluconico viene anche usato per

addolcire l'acqua.

I detergenti acidi sono classificati in 2 categorie :

1 DETERGENTI FORTEMENTE ACIDI

I detergenti fortemente acidi sono CORROSIVI per cemento, metalli e per i tessuti.

Se sono riscaldati, i fortemente acidi producono GAS CORROSIVI e TOSSICI, che

danneggiare pelle e polmoni.

I detergenti fortemente acidi sono usati per rimuovere le INCROSTAZIONI di calcare negli

impianti di produzione del VAPORE, nei BOLLITORI, in cui vengono usate alte

temperature che fanno ridepositare le incrostazioni minerali, che formano una PATINA

BIANCASTRA sulle attrezzature. I detergenti acidi più usati per pulire gli impianti

alimentari sono :

1 ACIDO CLORIDRICO, che viene anche chiamato ACIDO MURIATICO

2 ACIDO FOSFORICO,che è molto usato poichè ha MODESTA CORROSIVITA', ed è

compatibile con molti tensioattivi ed è usato sia nei prodotti per uso manuale, che per uso

industriale.

3 ACIDO FLUORIDRICO, è usato per rendere brillanti i metalli, ma è corrosivo per

l'acciaio inossidabile ed è pericoloso da usare perchè sviluppa IDROGENO.

2 DETERGENTI DEBOLMENTE ACIDI

I detergenti debolmente acidi sono abbastanza corrosivi e possono causare REAZIONI

ALLERGICHE,danneggiando pelle ed occhi. Gli acidi più usati sono:

ACIDO CITRICO

ACIDO LATTICO

ACIDOLEVULINICO

ACIDO ACETICO

I detergenti debolmente acidi possono anche essere usati per addolcire l'acqua e gli acidi

organici usati come dertergenti per uso manuale sono più COSTOSI degli altri detergenti

acidi.

Per rimuovere lo sporco, vengono usati anche SAPONI ALCALINI e TENSIOATTIVI

I saponi alcalini sono saponi che non sono usati per la pulizia indutriale perchè sono

inattivati dalle soluzioni acide e sono meno efficaci in acqua dura, ma sono prodotti dalla

reazione tra un COMPOSTO ALCALINO con un ACIDO GRASSO e sono composti da

acidi grassi come LAURICO e STEARICO e da alcali come SODIO o POTASSIO.

I tensioattivi, invece, sono prodotti SINTETICI che vengono usatiper emulsionare GRASSI

ed OLI, senza formare GRUMI. I tensioattivi vengono aggiunti al detergente per diminuire

la tensione superficiale dell'acqua ed aumentare il contatto diretto del detergente con lo

sporco, mantenendo in sospensione le particelle di sporco. I tensioattivi, quindi, aumentano

il potere BAGNANTE dell'acqua.

Un tensioattivo è un composto formato da una zona idrosolubile, IDROFILA e da una

porzione non idrosolubile, IDROFOBA e i tensioattivi vengono divisi in 4 categorie:

1 TENSIOATTIVI CATIONICI

I tensioattivi cationici come i QUATERNARI di AMMONIO, producono in soluzione

acquosa IONI POSITIVI e sono considerati come DISINFETTANTI anzichè agenti

bagnanti. I tensioattivi cationici sono molto usati perchè forti MICROBICIDI. I tensioattiv

cationici più usati sono i SALI di AMMONIO QUATERNARIO

2 TENSIOATTIVI ANIONICI

I tensioattivi anionici in soluzione acquosa liberano IONI NEGATIVI e sono i tensioattiv

più usati per nei prodotti per la detersione perchè sono compatibili con i detergenti

ALCALINI. I tensioattivi anionici più usati sono i SAPONI e gli ALCHILBENZENI

SOLFONATI

3 TENSIOATTIVI NON IONICI

I tensioattivi non anionici NON formano IONI in soluzione acquosa e sono efficaci sia in

ambiente acido che alcaluno. Non hanno un'azione microbicida, ma NON sono influenzati

dalla durezza dell'acqua ed hanno un