Sanificazione nell'industria alimentare - Appunti

IODOFORI

meccanismo d'azione: inibizione della sintesi proteica, denaturazione del DNA.

Vantaggi: ampio spettro, meno irritanti e meno corrosivi del cloro, stabili, lunga shelf life.

Svantaggi: macchiano i materiali porosi e plastici, scarsa efficacia a basse temperature, corrosivi ad

alte temperature, fortemente schiumogeni nei CIP, odore irritante, piu costosi del cloro.

ANIONI ACIDI

doppia azione sanitizzante e antiincrostante.

Meccanismo d'azione: pH acidi e maggiore penetrazione grazie al tensioattivo, distruzione della

parete cellulare.

Vantaggi: lunga shelf life, non corrosivi, compatibili con acque dure.

Svantaggi: costo elevato, sensibilità al pH, limitata azione microbica, scarsa efficacia contro lieviti e

muffe, formazione di schiuma, irritante per la pelle.

BIOSSIDO DI CLORO

viene utilizzato per potabilizzare l'acqua per il lavaggio di impianti.

Meccanismo d'azione: reazione con alcuni AA, inibizione della sintesi proteica.

Vantaggi: elevato potere ossidante, meno reattivo del cloro con composti organici, meno corrosivo

per l'acciaio, meno sensibile al pH.

Svantaggi: sicurezza, costi elevati, sensibile alla luce.

ACIDI CARBOSSILICI

doppia azione sanitizzante e anti incrostante.

Vantaggi: adatti ad applicazioni CIP, ampio spettro d'azione battericida, buona shelflife, compatibili

con acque dure.

Svantaggi: limitata efficacia contro funghi, inattivati da tensioattivi cationici, sensibile alla

temperatura, corrosivo.

OZONO

vantaggi: elevato potere ossidante, ampio spettro d'azione germicida, usato per disinfezione

dell'acqua.

Svantaggi: instabile, problemi di sicurezza, costi elevati, corrosivo.

ULTRAVIOLETTI

applicazioni: distruzione dei MO nell'aria, inattivazione dei MO sospesi i liquidi, disinfettare

l'acqua potabile.

Vantaggi: attività indipendente da pH e temperatura, assenza di residui, bassa tossicità.

Svantaggi: scarso potere di penetrazione, ricrescita dei batteri, costi, problemi di salute.

LUBRIFICANTI

prodotti a base sapone:

– applicazione: dosaggio in base alla durezza dell'acqua, lavaggio impianti di

– distribuzione con EDTA, analisi periodica dell'acqua.

vantaggi: elevato potere lubrificante, applicazione in tutte le condizioni, sapone non

– rilevabile agli scarichi.

Svantaggi: sensibile alla durezza, schiuma, sensibile alla temperatura.

–

prodotti amminici:

– applicazione: prove di compatibilità con l'acqua, sistema di distribuzione, lavaggio

– impianti con prodotti a base peracetico/alcalini, incompatibile con saponi.

Vantaggi: insensibile alla durezza dell'acqua, buon potere lubrficante, bassa

– concentrazione d'uso.

Svantaggi: sensibile alle sostanze organiche presenti in acqua, potere di distribuzione

– sui nastri inferiori ai saponi, difficoltà in alcune applicazioni,

prodotti siliconici:

– vantaggi: insensibile alla durezza dell'acqua, buon potere lubrificante, schiuma

– assente, utilizzabile anche con sistemi a secco.

Svantaggi: nastri e pavimenti sporchi, pavimenti scivolosi, applicazione limitata .

–

base glicoleteri:

– applicazione: impiantistica come anionici.

– Vantaggi: insensibile alla durezza dell'acqua, eccellente potere lubrificante, assenza

– totale di schiuma.

Svantaggi: disponibile solo per PET e nastri in plastica, contiene sostanze rilevate

– come tensioattivi negli scarichi.

lube a secco:

– applicazione: verifica sistema di distribuzione.

– Vantaggi: insensibile alla durezza dell'acqua, ottimo potere lubrificante, assenza dis

– chiuma, riduzione consumo acqua, no problema per gli scarichi, sporco minimo.

Svantaggi: disponibile solo per PET, attenzione all'entrata forno.

– SISTEMI DI SANIFICAZIONE

SANIFICAZIONE DI SUPERFICI APERTE

viene definito come COP per pavimenti, pareti, soffitti, banchi di lavoro ecc.

SANIFICAZIONE DI SUPERFICI CHIUSE

viene definito come CIP. I sistemi di applicazione dei detergenti sono moltissimi come ad esempio:

manuale, a circolazione, a spruzzo, macchine lavaoggetti, lavaggio in tunnel ecc.

DETERGENZA MANUALE

viene utilizzata per utensili, superfici e parti di impianto. I fattori che influenzano la detergenza

manuale sono l'elemento umano, la temperatura e concentrazione delle soluzioni detergenti e il

tempo di contatto. L'operatore deve stare attento ad evitare contaminazioni incrociate e a dare

spazzolature energiche. Vengono evitate le spugne e altri materiali porosi perchè rimangono umidi a

lungo. SISTEMI PER LA PULIZIA DI SUPERFICI APERTE

abbiamo diverse tipologie di sistemi

SISTEMI CENTRALIZZATI

il gruppo di alimentazione è costituito da pompe che inviano acqua in pressione e

detergenti/disinfettanti prediluidi nelle aree da pulire mediante una rete fissa di risciacquo.

Mentre i satelliti posti nelle aree produttive utilizzano aria compressa con un selettore dove vengono

impostate le fasi di risciacquo, detergenza e disinfezione.

I vantaggi sono: stoccaggio dei prodotti chimici all'esterno delle aree produttive, minor rischio di

contatto, maggior sicurezza, monitoraggio dei consumi e quindi minor sprechi.

Gli svantaggi sono: vengono forniti i prodotti principali ma non per applicazioni saltuarie, si

possono impiegare extra iniettori per diluizione di prodotti in loco.

SISTEMI LOCALIZZATI

un unità pompante fornisce acqua pressurizzata ai sistemi satellite.

Abbiamo sistemi satellite fisso e mobile. Quelli fissi hanno un sistema di dosaggio collegato all'aria

compressa, gli iniettori selezionano la fase di risciacquo, l'applicazione di detergenti/disinfettanti. Il

sistema mobile è costituito da un carrello con tubo, lance, prodotti chimici e un iniettore collegato

alla calata per la miscelazione.

I vantaggi sono: maggior flessibilità nella scelta dei prodotti e delle concentrazioni. La rete di

distribuzione ha solo acqua evitando cosi la corrosione dei tubi e la fuoriuscita dei prodotti chimici,

abbiamo cosi costi di installazione inferiori.

SISTEMI AUTOMATICI

abbiamo la pompa per l'invio di acqua in pressione, un satellite controllato da un PLC e una serie di

ugelli fissi o rotanti che permettono di coprire l'area da pulire e le varie macchine.

Il PLC controlla l'avviamento del programma di lavaggio e le sequenze di lavaggio.

Abbiamo lance di diversa lunghezza, spazzole rotanti e lance per schiumatura.

Si può agire a diversa pressione. I vantaggi per una pressione piu bassa sono: minor formazione di

areosol, minor diffusione dei prodotti chimici, minor forza di impatto, raggio d'azione piu ampio e

minor forza richiesta dall'operatore.

SANIFICAZIONE A SCHIUMA

SCHIUMA

attualmente l'erogazione di soluzioni detergenti/disinfettanti viene effettuata tramite schiuma.

Vengono usate apparecchiature in grado di formare schiuma e di erogarla e prodotti ad elevato

potere schiumogeno. Lo sviluppo della schiuma avvine mediante aria compressa o aspirazione di

aria dall'ambiente.

I prodotti schiumogeni sono alcalini, acidi o sanificanti.

La schiuma va lasciata agire per 15 minuti .

I vantaggi sono: tenuta della soluzione detergente su qualsiasi tipo di superficie, visualizzazione

della fase di detergenza e di risciacquo e assenza di spruzzi di ritorno.

GEL CLEANERS

I gel cleaners sono prodotti in grado di formare un liquido viscoso quando diluiti con l'acqua,

otteniamo una maggior viscosità che garantisce un maggior tempo di contatto con una maggiore

aderenza questo ci permette di diminuire la quantità del detergente da usare. Ma abbiamo piu

difficolta nella fase di risciacquo.

PRODOTTI DI ULTIMA GENERAZIONE

Esistono prodotti di ultima generazione che risultano essere intermedi tra schiuma e gel. Hanno uno

strato sottile che ne facilita il risciacquo.

VAPORE

L'uso di vapore garantisce una buona penetrazione, non lascia residui e non risulta corrosivo ma

l'applicazione su superfici sporche può causare la cottura dei residui, può rimuovere i lubrificanti,

può causare danni alle tubazioni, non può essere ricircolato, può causare problemi al personale e

dare condensa.

PULIZIA A SECCO PER AREE A UMIDITA' CONTROLLATA

la pulizia senza impiego di acqua viene utilizzata dove i prodotti sono igroscopici o dove l'impiego

dell'acqua può causare la formazione di depositi difficili da rimuovere.

La rimozione meccanica viene effettuata con spazzolatura o per aspirazione sottovuoto (piu

efficace). La successiva disinfezione può essere fatta con un prodotto alcolico a rapida

evaporazione.

SISTEMI PIG PER LO SVUOTAMENTO DELLE TUBAZIONI

i PIG sono tappi di gomma spinti da aria, azoto, acqua.

Permettono un facile drenaggio e recupero del prodotto alimentare, con riduzione del carico degli

effluenti, riduzione delle operazioni di sanificazione. È idoneo per le tubazioni dritte.

CIP CLEANING IN PLACE

si intende la sanificazione senza smontaggio tramite la circolazione di acqua, soluzioni

detergenti/disinfettanti.

I vantaggi sono:

economia di esercizio.

– Maggiore utilizzo degli impianti. Non c'è bisogno di smontare.

– Miglioramento delle condizioni igieniche.

– Minore sforzo manuale.

– Maggior sicurezza per gli operatori.

–

Gli svantaggi sono da attribuire al costo per la manutenzione e l'istallazione, e si ha un problema di

flessibilità. Alcune valvole non sono adatte per la pulizia in CIP e lo stesso vale per alcune pompe.

Abbiamo diverse tipologie dei sistemi CIP:

scarico totale.

– Recupero parziale.

– Recupero totale.

–

La scelta di tale sistema dipende dal livello di sporco, tipo di impianto, costo dell'acqua.

SISTEMA SINGLE USE (a perdere)

tutte le soluzioni sono usate una sola volta e vengono scaricate a fine operazione. È previsto per u

livello di sporco alto.

SISTEMA REUSE (a riciclo)

le soluzioni vengono usate piu volte, è previsto un tank per ogni agente chimico .

È previsto l'impiego di pompe per l'alimentazione e il recupero delle soluzioni. L'acqua utilizzata

per il risciacquo finale viene utilizzata per il prerisciacquo. Le soluzioni disinfettanti non devono

essere riutilizzate.

SISTEMI DI DOSAGGIO DEI DETERGENTI

si può avere un dosaggio in linea o in vasca.

Durante la detergenza parte del detergente viene inattivato dallo sporco ma dobbiamo mantenere la

concentrazione costante questo tramite un controllo manuale (titolazione) o automatico.

Il ripristino della concentrazione iniziale avviene tramite pompe di dosaggio.

VASCHE SERBATOI TANK

queste vasche contengono le varie soluzioni e possono essere aperte, chiuse, verticali, orizzontali.

Le installazioni possono essere fisse o mobili. Le vasche devono essere fatt