Riassunto esame Storia della gastronomia, dispense consigliate dai prof Sorini e Cutini

Storia della gastronomia

Concetto di storia della gastronomia

Molto spesso la “storia della gastronomia” si basa su luoghi comuni che si tramandano di generazione in generazione senza dare peso a documenti che la contraddicono. Ad esempio si dice che le paste alimentari sono nate in Cina, che Marco Polo le ha portate a Venezia, da dove si diffusero in tutta l'Italia e poi nei diversi paesi d'Europa, invece i documenti ci informano che si sono diffuse dal Mezzogiorno, dove erano conosciute molto prima del viaggio in Oriente di Marco Polo. Si dice anche che il melone è stato portato in Francia da Carlo VIII, al ritorno dalla spedizione di Napoli, invece i documenti ci informano che i meloni erano già coltivati negli orti avignonesi dalla fine del XIV secolo. E tanti altri sono i luoghi comuni legati alla nascita degli alimenti.

Di sicuro si può ammettere il principio che i grandi personaggi hanno favorito l’adozione di un alimento, di una tecnica o di un gusto nuovo, è anche indiscutibile che le strutture del quotidiano sono aggrappate alla storia, perché i gesti di ogni giorno si trasformano con tutto quanto è collegato ad essi.

L'origine del termine gastronomia

Gastronomia è una parola greca composta da due termini: gastèr (stomaco o ventre) e da nomia (norma o regola), che letteralmente potrebbe indicare una serie di prescrizioni a giovamento del ventre. La prima comparsa di questo termine nella letteratura, risale al IV secolo a.C. in Sicilia ad opera del poeta Archestrato, originario di Siracusa o di Gela, autore di un poemetto intitolato “Gastronomia”, nel quale parla di pesci, carni e vini (distinguendoli per territorio di provenienza come accade oggi).

Dopo Archestrato il termine gastronomia sembra sparire, i romani parlano semplicemente di “cucina”, per riapparire dopo la Rivoluzione francese, momento che segna la nascita del ristorante moderno e in cui dilaga la passione per il mangiare bene.

Nel 1801, Joseph de Berchoux scrive “La Gastronomia o l’uomo dei campi a tavola” che è un poema didattico in 4 canti che tratta della cucina degli antichi, libro che ha avuto molto successo facendo diventare il suo autore un personaggio. Nel primo canto parla della storia della cucina antica, mentre i successivi sono dedicati rispettivamente ai primi piatti, ai secondi piatti ed ai dessert.

Nel 1804 esce il primo numero dell’almanacco dei golosi che è probabilmente la prima guida ai ristoranti della storia. Si può quindi affermare che la gastronomia moderna nasce in Francia all’alba del XIX secolo introducendo il concetto del buono da mangiare che non si riferisce solo al gusto del cibo, ma anche ad aspetti psicologici, culturali, emotivi, simbolici, rituali e religiosi e per ogni persona varia in base alla situazione in cui si trova. Nel 1825 Billat-Savarin pubblicò la “Fisiologia del gusto”, autentica pietra miliare della letteratura gastronomica, che contiene una riflessione sul significato del piacere gastronomico e su cosa rende l’uomo superiore agli animali anche nel mangiare.

Preistoria e prime civiltà

Umanizzazione dei comportamenti alimentari

Dall’inizio della storia umana e per qualche milione di anni, analizzando l’usura dei denti degli scheletri umanoidi, sembra che l’alimentazione prevalente fosse costituita da frutti, foglie e semi. A partire dal paleolitico inferiore, particolarmente in Europa, la caccia e il consumo delle carni hanno acquistato maggior rilievo. Nel paleolitico medio (200.000 - 40.000 a.C.) si sviluppa la caccia d'incontro, diversificata ma rivolta spesso ai grossi animali (orsi, rinoceronti, elefanti). Nel paleolitico superiore (40.000-10.000 a.C.) prende forma una caccia specializzata ai branchi di renne, di cavalli, di bisonti, di uri o di mammut, secondo le regioni e le risorse locali.

Dopo il riscaldamento del clima europeo, l'uomo del mesolitico si dedica alla caccia di animali più piccoli (cervi, cinghiali, piccoli carnivori da pelo, lepri, uccelli e anche lumache), alla pesca e alla raccolta. Nel neolitico (tra 12.000 e 7.500 a.C.) e con le prime civiltà, il ruolo della caccia si è ridotto e si è affermato quello dell'allevamento del bestiame da macello a noi noto: bovini, ovini, caprini, suini. In quel periodo, a partire dalle regioni del Levante (Anatolia sud-orientale-Siria-Israele-Palestina), si è anche sviluppata la domesticazione delle piante (legumi, tuberi e cereali) e degli animali (maiale, capra, pecora e bovini). La diffusione dell’agricoltura comportò un forte e costante aumento demografico. Il prezzo da pagare furono nuove malattie, prese dagli animali e facilmente trasmesse nelle pessime condizioni igieniche dell'area abitata.

Nascita della cucina

È accertato che l’uomo ha addomesticato il fuoco circa 500.000 anni fa, ma dal ritrovamento di ossa carbonizzate che accompagnano le prime tracce di focolari, si deduce che già prima usava il fuoco per cuocere i cibi. Per rendere commestibili e conservare la commestibilità di alcuni alimenti, già dal paleolitico superiore, sono state praticate tecniche di essiccazione e affumicatura delle carni. Più tardi hanno praticato anche la salagione e tutte le forme di fermentazioni controllate che permettono di ottenere prodotti a lunga conservazione, come la birra, il vino, il sidro, l'aceto, il formaggio. Tutte queste preparazioni, fanno parte di ciò che, in senso lato, si può chiamare cucina.

La simbologia all’origine della cucina?

A partire dal Neolitico, gli sviluppi tecnici ed economici consentono molteplici e svariate modalità di conservazione e di preparazione degli alimenti ed è verosimile che si siano cominciate a manifestare preferenze culturali, ossia abitudini culinarie trasmesse di generazione in generazione. Sempre in questo periodo si hanno i primi indizi di ineguaglianza sociale e l'affermarsi di élite (l’esclusività data alla caccia del cervo che, per scelta, non è mai stato addomesticato) e anche l’alimentazione rispecchia una precisa simbologia.

Anche se i resti forniti dall’archeologia sono esigui, sembra abbastanza fondata l’ipotesi che nelle civiltà Mesopotamiche è nata la categoria dei cuochi, che si occupavano non tanto della preparazione dei cibi, infatti la cucina dell’epoca era molto semplice e ripetitiva (grigliate o cottura nella cenere), quanto nell’elaborazione di pozioni magiche e di farmaci.

A partire dal terzo millennio tra i sumeri, e più tardi nel secondo in altre regioni della Mesopotamia e della Siria, innumerevoli testi confermano lo svolgersi di banchetti con una precisa ritualità. Mangiare e bere assieme serviva a rafforzare l'amicizia fra eguali e le relazioni del signore con i suoi sudditi.

Funzione sociale del banchetto

Già verso i 500.000 anni a.C. la preparazione degli alimenti su un fuoco collettivo favoriva il loro consumo in comune e quindi lo sviluppo della convivialità. Nel paleolitico superiore per riuscire a catturare animali di grandi dimensioni, più famiglie si raggruppavano e dopo la caccia organizzavano grandi festini per condividere la carne.

Dell’epoca sumerica (III millennio a.C.) esistono raffigurazioni artistiche in cui compaiono sia banchetti privati in Mesopotamia, con scene conviviali cui partecipano uomini e donne, seduti con una coppa in mano e circondati da servitori e musicisti, sia banchetti ufficiali, legati a forme di culto o per celebrare vittorie o per l'inaugurazione di un palazzo o di un tempio o per porgere il benvenuto a delegazioni straniere, con la finalità di ufficializzare il prestigio delle figure di potere.

I banchetti organizzati dal sovrano rispecchiavano l’usanza di nutrire e ricompensare coloro che lavoravano per lui, sia nel campo delle opere edilizie che nelle imprese militari. Era obbligatorio rispettare rigidamente gesti simbolici: il re veniva servito per primo e quando voleva onorare uno dei suoi ospiti, gli porgeva personalmente il piatto da cui si era appena servito; ognuno prendeva posto in base al proprio rango. Il banchetto era allietato da musica, canti e divertimenti vari: buffoni, saltimbanchi, giocolieri e lottatori.

Il banchetto reale aveva spesso anche lo scopo di mantenersi in buoni rapporti con le divinità. Sin dall’epoca sumerica (III millennio a.C.) il servizio reso agli dèi comportava l’offerta di alimenti ad opera di personale apposito addetto al tempio: i prebendari, artigiani specializzati (birrai, panettieri-pasticcieri, macellai, lattai, ecc.) che, ricevuti dall'amministrazione del santuario i prodotti alimentari grezzi, erano incaricati di preparare i piatti da porgere alle statue degli dèi.

Del II millennio a.C. ci sono testimonianze di banchetti tra privati cittadini per suggellare contratti d’affitto o di vendita di beni immobiliari, oppure contratti di matrimonio. In questi banchetti, lo scambio e la suddivisione del cibo, costituiva una delle principali forme di solidarietà del nucleo familiare o della comunità, e, anche qui, doveva rispettare rigidamente gesti simbolici: ungere il capo di una ragazza libera o organizzare un banchetto di nozze era sufficiente a garantire la validità di un matrimonio; bere dalla stessa coppa instaurava forme di fratellanza o addirittura alleanza anche fra Stati; lo scambio del sale nel corso del pasto suggellava rapporti di amicizia, ecc.

I locali in cui avvenivano questi banchetti, erano chiamati “cabaret” e ce n’era uno in ogni villaggio. Frequentati in prevalenza da uomini e di solito gestiti da donne. Da testimonianze è emerso che nel I millennio a.C. nei cabaret si consumava ad esempio l'alcool di datteri fermentati, prodotto sul posto con gli strumenti del birraio, il cibo che veniva servito proveniva da orti adiacenti.

Cultura alimentare degli egizi antichi

Gli antichi egizi ritenevano che la vita continuasse dopo la morte, quindi nei corredi funerari delle tombe egizie venivano deposti i beni personali e abbondanti cibi e bevande conservati in vari tipi di contenitori, per garantire al morto la sopravvivenza nell’aldilà. Dai dipinti emerge che venivano allevati anche alcuni tipi di uccelli: anatre, oche e gru. Notizie sulla produzione alimentare dell’antico Egitto ci vengono, oltre che dai reperti conservati nei corredi funerari, anche dalle numerose scene di vita quotidiana scolpite o dipinte sulle pareti delle tombe, che con grande ricchezza di particolari avevano lo scopo di ricreare la vita terrena del defunto.

L’abbondanza di disponibilità di cibo era ovviamente indice di ricchezza, ma l’antica saggezza egiziana ammoniva contro gli stravizi e le esagerazioni della tavola. Nell'antico Egitto la base dell'alimentazione erano pane e birra e grandi rilevanza avevano vino e olio. Si praticavano caccia e pesca, ma erano gli orti ad assicurare l'apporto proteico con numerose varietà di verdure, tra cui lattuga (di grandi dimensioni e sacra al dio Min, protettore della fecondità), cipolle, porri, aglio, sedano, cetrioli e soprattutto ceci, fave e lenticchie. Nei frutteti venivano coltivati cocomeri, meloni, fichi, palme da dattero, e fra il XVI e il X sec. a.C., a seguito dei contatti commerciali con il Mediterraneo orientale, arrivarono sulle tavole egiziane meli e melograni. Si raccoglieva e apprezzava anche la frutta selvatica, come le giuggiole (simili alle ciliegie) e le noci di palma dum.

La caccia di animali di grossa taglia veniva praticata come attività sportiva da parte dei ricchi nobili. La pesca e la caccia agli uccelli, catturati mediante una rete tesa su uno specchio d’acqua, erano invece praticate anche dai ceti più bassi. Nell’antico Egitto veniva praticato l’allevamento di ovini, caprini, dello struzzo per le uova (il pollo appare solo in epoca romana), conigli, maiali (la cui carne era esclusa dalle offerte religiose e funerarie). Molto sviluppato anche l’allevamento dei bovini, usati per i lavori agricoli e i sacrifici religiosi, se macellati fornivano abbondante carne e grasso; il sangue era utilizzato per produrre una specie di sanguinaccio, mentre il fegato, molto apprezzato, poteva servire anche ad insaporire delle focacce; il grasso era usato per cucinare.

Molto praticata anche la pesca anche dai meno abbienti, visto che il Nilo era molto pescoso. La tecnica più usata era con la rete a strascico, ma anche con la lenza, con o senza canna, praticata come divertimento nei laghetti artificiali dai facoltosi dignitari. Il pesce veniva cotto arrosto o lessato, oppure veniva essiccato al sole presso le rive del fiume. Sulle tavole d’offerta funerarie i pesci non compaiono mai.

La coltivazione dei cereali era una delle attività più importanti del popolo egizio, favorita dalle annuali inondazioni del fiume Nilo, che lasciando sul terreno grandi quantità di fertile limo, permettevano di effettuare anche due raccolti all’anno. Il livello raggiunto dalla piena del fiume indicava le potenzialità di raccolto e su quello venivano anche calcolate le imposte che i contadini dovevano al faraone. Se la piena era scarsa il terreno coltivabile si riduceva provocando gravi carestie. Per questo il potere centrale regolamentava una rete di irrigazione delle terre.

I cereali coltivati erano: farro, frumento e orzo, utilizzati per fare il pane e la birra che erano la base dell’alimentazione degli antichi egiziani e pertanto costituivano anche la base delle offerte funerarie per i defunti. Nel delta del Nilo, ambiente adatto alle api, veniva prodotto miele di due qualità: rosso e chiaro. Produceva due tipi di sale: «sale del Nord» e il «sale rosso». Facevano uso, anche nelle ricette mediche, di spezie quali: ginepro, anice, coriandolo, cumino, finocchio, fienogreco dall'odore di curry e semi di papavero. Per condire e friggere usavano grasso d’oca e di porco, oltre a vari tipi di olio, come: l'olio-bak, tratto dalle noci della moringa, l'olio di sesamo, di lino, di ricino; l'olio di oliva esisteva in quantità ridotte.

L'attività del cucinare imponeva la disponibilità di pentole e padelle da mettere sul fuoco, di coccio, metallo, rame e bronzo; c'erano coltelli, di rame e bronzo, e forse anche di pietra, cucchiai e mestoli, anche forati, di legno e di metallo; colini; mortai con pestello. Il servizio da tavola comprendeva piatti, ciotole, bicchieri (di terracotta o persino d'oro e d'argento se i commensali erano re e cortigiani), vassoi di legno, metallo o semplici fibre vegetali intrecciate.

L’ambiente cucina si faceva di regola in cortili arretrati, sotto stuoie, o talvolta, sulle terrazze del tetto, ma poteva esistere, nelle case più spaziose, una stanza destinata alla cucina. Nelle grandi strutture, come palazzi, ville, templi, l'organizzazione della cucina, delle dispense e dei magazzini, era complessa e gerarchizzata (birrai, panettieri, macellai, pasticcieri (dolciai), panettiere di focacce, coppiere gusta-vino).

I pasti giornalieri erano almeno tre: colazione, desinare e cena. Si mangiava senza posate e accosciati su stuoie o cuscini; in seguito, la gente di rango elevato preferì stare seduta su seggiole, davanti a tavoli con alto piede, servita da domestici. Non è stato trovato nessun libro di cucina antico egiziano, e solo eccezionalmente si trova indicato il modo di preparazione di cibi; mentre la maggior parte delle piante, dei frutti, degli ingredienti usati per l'alimentazione, il condimento, la dolcificazione, si ritrovano nei ricettari usati dai medici egiziani, che conoscevano bene i segreti della farmacopea e le virtù dell'erboristeria.

Il mondo greco

Basi della gastronomia in Grecia classica

Nell’antica Grecia gli alimenti principali erano costituiti da cereali (orzo e grano per il pane), i legumi (lenticchie, piselli e ceci), il formaggio (che insieme all’orzo e ai fichi costituiva il menù di base dei pasti comunitari) spesso mangiato insieme al miele come dolce. Molto apprezzato il vino (l’aceto greco è considerato uno dei migliori). L’olio d’oliva era molto usato non solo nell’alimentazione, ma anche nella vita quotidiana, specie per i bagni e lo sport.

In Grecia la partecipazione al convivio ha da sempre rappresentato il senso di appartenenza al gruppo, che comprende uomini e dèi. Il rituale del convivio si esprimeva attraverso la separazione delle attività connesse con il cibo cioè il banchetto (deipnon), e quelle connesse alle bevande cioè il simposio (sympòsion). Ateneo, autore del III secolo d.C., nella sua opera “I sofisti a banchetto” ci aiuta nella ricostruzione del tipo di alimentazione dei greci e ci tramanda moltissime citazioni di autori comici, che possiamo integrare con le commedie di Aristofane.

I prodotti alimentari

• Cereali: Ippocrate, medico di Cos vissuto alla fine del V secolo a.C., nella sua opera “il Regime” ci fornisce un minuzioso catalogo degli alimenti utilizzati in Grecia e fa autentica opera di storico della gastronomia. Egli spiega dettagliatamente l’uso dell’orzo, alimento basilare dei greci, sotto forma di maza (orzo precotto ridotto in farina che, unito a un liquido come acqua, olio, miele o latte, si lascia indurire per essere mangiata fresca o conservata). Poi con il fior di farina d'orzo, menta e acqua si prepara il kykeòn, usato sia come pozione sacra di Eleusi, che come bevanda contadina rinfrescante. In campagna vengono consumati anche i chicchi d'orzo freschi o brillati e poi bolliti. Il grano importantissimo per preparare pane (anche lievitato), gallette, focacce e dolci. Si coltivano altri cereali, come il miglio.
• Legumi: Sempre presenti nell’alimentazione greca anche i legumi.