Riassunto esame Estetica, prof. Feloj, libro consigliato Dal Gusto al Disgusto

Dal gusto al disgusto

Introduzione

Il piacere può essere estetico o palatale. Si ricerca una regola del ventre che nel XIX secolo si esprime con la rivalutazione della gastronomia.

Capitolo 1 - Rivoluzione dei sensi

Gustare

Il pensiero filosofico occidentale ha condannato il senso del gusto (senso inferiore) a favore dei sensi più nobili (vista e udito). La fisiologia vede nell'olfatto il mediatore tra i sensi bassi (tatto e gusto) e quelli alti (vista e udito), il grado più basso è quello di contatto immediato con l'oggetto. Platone condanna il gusto che è senso della lingua e del palato (organi predisposti al mangiare). Lasciarsi guidare dal gusto implica la possibilità di entrare in luoghi dove domina ciò che disturba: nasce l'esigenza di educare il gusto. Rosseau sosteneva di amar mangiare, ma senza essere ingordo, diceva che si occupava della sua bocca quando non sapeva cosa fare.

La tavola-spettacolo e il suo regista

Nella residenza di Chantilly erano stati allestiti tre banchetti in cui il cibo era preparato al fine di stupire (si esprimerà la grandiosità del Barocco). La tavola esprime l'identità dell'uomo come animale sociale, è luogo d'incontro, di ospitalità, degli affetti, dei dissidi ed è espressione di benessere e ricchezza con l'ostentazione di cibi. La tavola non è solo il luogo del nutrimento ma anche delle buone maniere, infatti vengono studiati i rapporti tra cibo e salute e tra cibo ed igiene. Nel banchetto rinascimentale, il cibo ha valenza simbolica. Cristoforo di Messisbugo sottolinea l'importanza del ruolo di chi deve preparare i piatti. Ogni banchetto prevede enormi quantità di materia prima, arredi, intrattenimento e figure professionali.

• Scalco -> Responsabile dell'organizzazione dei banchetti, i suoi compiti sono: l'ideazione del menù, l'identificazione del momento per il cibo e dello spettacolo, questi compiti richiedono buone maniere e le sue qualità erano vivacità e cortesia.
• Trinciante -> Addetto al taglio delle carni e di altre pietanze (il trinciare in aria era una performance e dava un godimento visivo prima di gustare il cibo).

La cucina rinascimentale e barocca si caratterizzano per la portata scenografica del cibo e il fatto che sia primariamente godibile alla vista. Alla fine del Seicento i ricettari spiegano le procedure di preparazione e cottura. Massialot fece una pubblicazione in cui mette la cucina dei grandi alla portata di tutti. Menon seguirà Massialot e influenzerà la cucina per secoli e i piatti saranno liberati dai condimenti raffinati (vista e gusto saranno meno soddisfatti), ma si guadagnerà in salute e denaro. Una cucina armoniosa e raffinata nutre l'intelletto, è rivolta a chi sa sostenere un ruolo critico nei confronti di un banchetto. Il menù resta quello del servizio francese con un numero elevato di pietanze e composizioni, alcune non vengono neanche assaggiate. L'avvento della ristorazione pubblica allarga ad altri strati sociali la cucina alta e i cuochi delle case nobiliari si mettono al servizio dei borghesi.

Il buongustaio (gourmet) è colui che sa apprezzare la qualità dei cibi. De La Reynière dà una nuova immagine di colui che ha reso grande l'arte del cuisinier: l'amphitryon (amante delle buone pietanze).

Cibo libertino

• Qualità -> Fortuna, gusto, senso della buona tavola e grazia nei modi. Grimod confronto nutritivo scrive un