Economia e gestione dell'innovazione nell'industria alimentare

ECONOMIA

ANALISI DELL’INDUSTRIA ALIMENTARE

Sistema agro-alimentare (SAA): insieme delle attività di produzione e distribuzione dei prodotti agro-

alimentari fino al consumatore finale. Le imprese vengono suddivide in diversi settori; il concetto di

settore è riconducibile al fatto che si ha un insieme di imprese che svolgono un’attività simile. Nel sistema

agro-alimentare vi sono diversi settori: le industrie di mezzi tecnici (input) per l’agricoltura, il settore

agricolo (insieme di imprese focalizzate sulla coltivazione del suolo e sull’allevamento), l’industria

alimentare (insieme di imprese focalizzate sulla trasformazione di materie prime agricole in beni destinate

all’alimentazione umana), il settore distributivo, la ristorazione, il consumo finale.

Il legame tra le diverse componenti del SAA è dato da flussi:

- di materie prime e di prodotti finiti

- finanziari: il consumatore paga i beni che ha acquistato, il supermercato paga i prodotti all’industria e

l’industria paga i prodotti dell’agricoltura

- informativi: è fondamentale per le imprese conoscere le preferenze del consumatore; la GDO ha le

maggiori informazioni sui consumatori in quanto è quella maggiormente in contatto con loro, ovvero

è in grado di studiare i consumer behaviour. La GDO ha un vantaggio di posizione e di informazione.

L’informazione è una leva chiave della competizione; più informazioni ho sui clienti più riesco a fare

un prodotto che è in linea con le sue preferenze. La GDO guadagna tramite le private labels in quanto

vengono risparmiati i costi legati alla pubblicità, legati alle transazioni intermedie e al marketing.

Inoltre i prezzi sono leggermente più bassi e queste private labels devono essere garantite per quanto

riguarda la sicurezza dei prodotti.

L’industria alimentare prende le materie prime e le trasforma in prodotti finiti, i quali vengono venduti alla

distribuzione e successivamente andranno alla ristorazione e infine al consumatore finale.

Il sistema agro alimentare

In

C’è un flusso di prodotti che va dall’agricoltura all’industria alimentare chimici, bi l gici, meccanici

oppure che va direttamente alla distribuzione come i prodotti orto-

frutticoli. ag ic l a d i

La distribuzione può essere al dettaglio, la quale serve per fornire f e chi

ind ia alimen a e

direttamente i consumi domestici oppure all’ingrosso, la quale serve

per fornire la ristorazione e fornire anche la distribuzione al dettaglio di ib i ne di ib i ne

(panetterie, macellerie ecc.). al de agli all ing

I consumi domestici possono essere: supermercati, ipermercati, i a i ne

vendite online, porta porta, piccoli negozi. c n mi d me ici c n mi e a-d me ici

I consumi extra-domestici sono quelli legati alla ristorazione. Depa men of En i onmen al Science and Polic

Nel momento in cui c’è una transazione tra un’impresa e l’altra si parla di scambio, ovvero passaggio di

proprietà in quanto si paga.

L’ultima parte dello schema rappresenta lo scambio, ovvero il mercato finale e quindi l’incontro tra la

domanda e l’offerta. Il mercato è un luogo fisico dove avvengono gli scambi. Questo può essere

super/ipermercato oppure i vari negozi al dettaglio, il mercato online ecc.

Nel caso della ristorazione, c’è il consumatore che paga per un servizio completo quindi può essere

sempre considerato un mercato.

Si parla di mercati intermedi dove si ha un rapporto tra fornitore e cliente, cioè l’industria alimentare è il

fornitore della distribuzione e la distribuzione è il cliente dell’industria alimentare. Il rapporto tra fornitore

e cliente dà luogo ad uno scambio. miliardi di e o con n e o del s l PIL

di ib i ne di ib i ne

al de agli all ing

Accanto al sistema agro-alimentare esiste il sistema agribusiness, il quale comprende non solo le attività

i a i ne

destinate alla produzione di alimenti ma anche quelle che utilizzano materie prime agricole per

produzioni non alimentari (fiber system). Ad esempio quelle che utilizzano le deiezioni animali, semi di

c n mi d me ici c n mi e a-d me ici

girasole ecc. per ottenere bioenergie. Depa men of En i onmen al Science and Polic

Il sistema agro-alimentare può essere scomposto in verticale in filiere (comprende tutte le fasi di un

processo), mentre in orizzontale in settori (agricolo ecc.).

Principali componenti della filiera agroalimentare ai prezzi di base

Si definisce qual è il peso che il sistema agro-

alimentare ha sul PIL che è il 17%, ovvero 295,6

miliardi di euro. Il PIL è una misura della ricchezza del

paese; questa percentuale (17%) negli anni si è

ridotta molto dagli anni 50’ ad oggi, perché c’è stato

un aumento del reddito che ha portato a una

destinazione del denaro investito in altri settori

(tecnologie, informatica, banche ecc.) oltre a quello

alimentare.

Il settore dell’agricoltura ha un valore più basso, ma

in realtà il valore aggiunto più elevato è quello della

grande distribuzione, che ha una serie di vantaggi in

2 /0 /201 miliardi di e o con n e o del s l PIL

quanto settore perché ha una vicinanza elevata con

il consumatore. Fon e CREA L ag icol a i aliana con a

Depa men of En i onmen al Science and Polic

Il fatturato è abbastanza stabile.

Quello del settore alimentare è quello più alto ed è anche

quello in cui vi sono maggiori occupati.

La bilancia tra le importazioni ed esportazioni è a favore

delle esportazioni; il valore però non è esagerato. In questo

Fonte FoodDrinkEurope

valore non vengono considerati i movimenti all’interno

Depa men of En i onmen al Science and Polic

dell’UE ed è per questo che è abbastanza basso.

Fonte FoodDrinkEurope Data trends of EU food and drink

industry Il valore delle importazioni è più basso.

Depa men of En i onmen al Science and Polic

L’andamento del fatturato a livello europeo: dal 2005 al

2018 tutta l’UE ha incrementato il suo fatturato ed è

passato ad esempio da 750 a 1100.

Si nota che nel caso del fatturato, tra i vari comparti, il

comparto della carne è quello più importante perché i

prodotti sono più costosi; questo è quasi il doppio degli

altri prodotti ad esempio farinacei. Source Food DrinkEurope

Se invece parlo di numero di aziende, il 60% sono aziende che fanno prodotti da forno perché si ha una

Depa men of En i onmen al Science and Polic

caratteristica fondamentale nell’industria alimentare che è quella di avere due grandezze molto diverse

tra loro che però sono in perfetto equilibrio perché hanno delle strategie di differenziazione diverse.

Banterle A Cavaliere A De Marchi E The Italian food industry in the era of the TTIP negotiate

British Food Journal Depa men of En i onmen al Science and Polic

All’interno dell’industria alimentare ci sono molti settori che differiscono per molte caratteristiche.

Questo è un grafico che rappresenta da un lato il costo dell’input

e dall’altro il valore aggiunto.

Rispetto al fatturato, il valore del valore aggiunto è molto basso,

cioè quello che incide è il costo della materia prima.

Fonte FoodDrinkEurope

L’Italia rappresenta l’11% del valore aggiunto dell’industria alimentare comunitaria e assorbe il 9,7% degli

occupati.

Depa men of En i onmen al Science and Polic

Il valore della produzione rappresenta la quantità prodotta.

Nel caso dell’Italia l’andamento del fatturato: non c’è stata una crescita esponenziale, ma nel complesso

c’è una situazione abbastanza stabile anche in funzione di shock economici che ci sono stati negli anni.

Questo rappresenta il 12% del fatturato dell’UE.

Turno er of the food industr in the main eu countries

Per fare una valutazione del prezzo bisogna capire se è rappresentato a valori correnti o concatenati. Nel

billion euros

momento in cui effettuo una valutazione a valori correnti si verifica ad esempio l’aumento del prezzo

facendo una fotografia della situazione.

Nel caso in cui effettuo una valutazione a valori concatenati, si ha un monitoraggio del prezzo del prodotto

e dopo un anno controllerò la situazione delle quantità vendute, non guardando a che prezzo è stato

venduto ma lo legherò ad un prezzo fisso, determinando l’inflazione (aumento del prezzo). Tenendo

costante il prezzo, varia solo la quantità.

Il valore aggiunto dell’industria alimentare è leggermente aumentato.

Esportazioni: non sono altissime perché c’è una caratteristica fondamentale che è quella dell’industria

alimentare; il livello di internazionalizzazione è complicato da determinare. Bisogna avere una struttura

anterle A Cavaliere A De Marchi E The Italian food industry in the era of the TTIP negotiate

itish Food Journal

tale per poter aprire aziende all’estero.

Depa men of En i onmen al Science and Polic

L’analisi di settore deve comprendere l’analisi della domanda e quella dell’offerta.

Il PIL è un indicatore del valore economico del paese, esso fa riferimento a tutta la nazione. Quindi non

viene utilizzato come indicatore per l’analisi di settore.

A livello del settore l’indicatore fondamentale è il fatturato (turnover) che rappresenta i ricavi, ovvero il

ricavo totale si determina facendo il prodotto tra il prezzo e la quantità. Questo indicatore viene usato a

livello di settore perché si ha la sommatoria dei fatturati di tutte le imprese che compongono quel settore.

Tanto più grande sarà il fatturato, tanto maggiore sarà la dimensione del settore. Il fatturato in altri termini

mi da l’idea del giro di affari. Quando facciamo il ragionamento sulla quantità possiamo utilizzare un altro

indicatore che è il valore della produzione, il quale è simile al fatturato e ai ricavi ma la differenza è che

questo considera non solo il prodotto venduto ma tutto il prodotto realizzato in un anno al di là che questo

sia stato venduto o meno, quindi anche ciò che rimane in magazzino. Il valore di produzione viene

calcolato facendo il prodotto venduto + le rimanenze a fine dell’anno in magazzino – le rimanenze all’inizio

dell’anno in magazzino. È importante una distinzione tra l’andamento a valori correnti e a valori

concatenati.

Esempio: Se prendo i ricavi di quest’anno e quelli dell’anno scorso, il delta dei ricavi può essere positivo,

negativo oppure uguale a 0. La situazione migliore per gli imprenditori è quando il delta è positivo perché

vuol dire che c’è stata una crescita dei ricavi e quindi dei profitti.

Un andamento variabile è normale nel caso in cui le variazioni sono leggere 1-2%.

Supponiamo che ci sia un delta positivo, questo può essere dovuto all’aumento del prezzo, all’aumento

della quantità o di entrambi; nel caso di un aumento della quantità prodotta, si ha un aumento dei ricavi

e questa è la soluzione migliore perché aumentando la produzione, aumenta la vendita della produzione.

Questa è la soluzione migliore perché vuol dire che c’è una domanda per questi prodotti. Nel caso in cui

ci sia un aumento del prezzo e la quantità rimanga costante, questo può essere dovuto all’aumento dei

costi degli input (materie prime) perché i produttori industriali sono price maker, ovvero decidono loro

il prezzo dei prodotti. In questo caso non è positivo perché la situazione non cambia, ovvero dal punto di

vista della redditività non cambia. Questo succede quando l’aumento dei prezzi è dovuto all’inflazione,

ovvero l’aumento generalizzato dei prezzi al consumo, che ad oggi è 0,48. Essa in un piccolo valore

positivo fa bene all’economia perché significa che c’è un aumento della domanda, solo se l’offerta è rigida

però. Se questi ricavi aumentano per effetto dell’inflazione, non abbiamo una creazione di valore

aggiuntivo. Diverso è il caso se i prezzi aumentano perché c’è un aumento della domanda, al di là

dell’inflazione media del paese: questo è positivo per le imprese di quel settore. L’aumento dei ricavi se

è dovuto all’aumento della quantità è positivo perché vuol dire che c’è una maggiore domanda, maggiore

produzione e maggior valore; se è dovuto invece ad un aumento dei prezzi perché c’è una domanda

crescente per questi prodotti è sempre positivo.

Un secondo indicatore è il valore aggiunto che rappresenta i ricavi totali meno la somma delle materie

prime più i servizi (VA = RT – (MP+SER). Se tolgo dai ricavi totali il costo della materia prima e i servizi

connessi trovo quanto valore ho aggiunto alla materia prima iniziale con il processo produttivo. Questo

valore aggiunto è quindi un reddito che però include ancora dei costi di produzione (le materie prime

sono beni materiali utilizzati nel processo produttivo e che si esauriscono in tale processo, i servizi non

sono beni materiali ma vengono sempre utilizzati nel processo produttivo e si esauriscono in tale

processo, ad esempio l’energia impiegata ecc.). Quindi include il costo del lavoro, degli ammortamenti e

degli fiscali e finanziari; se detraggo tutti questi costi si ottiene l’utile o profitto (UTILE = VA – (L+

ammortamenti + oneri fiscali e finanziari). Più è alto il valore aggiunto, più è alto il profitto. C’è una

differenza fondamentale se utilizzo il valore aggiunto a livello di impresa o a livello di settore perché se

ragiono in termini di contabilità aziendale avrò i ricavi, da cui detraggo il valore di materie prime e servizi

e arrivo al valore aggiunto e se da questo detraggo i vari costi si ottiene l’utile. In contabilità nazionale

invece il valore aggiunto permette di fare delle valutazioni.

A livello industriale se prendo il fatturato dell’industria, questo include anche i costi della materia prima

ma se sommo a questi i ricavi dell’agricoltura che sono le materie prime che vende all’industria, vado a

contabilizzare queste per due volte. Se voglio stimare il valore prodotto da una filiera non devo

considerare i ricavi, altrimenti considero anche il valore delle materie prime, più volte, devo perciò

utilizzare il valore aggiunto in modo da considerare il valore che ogni step ha aggiunto al mio prodotto

finale.

Il PIL è calcolato a partire dal valore aggiunto.

Anche il valore aggiunto può essere stimato a valore correnti e valori costanti.

Posso prendere in considerazione anche altri indicatori tipo l’andamento dell’occupazione, la quale è

sempre correlata al fatturato perché se ho una microazienda formata da 10 occupati il suo fatturato sarà

piccolo mentre se ho un’azienda che ha 1500 occupati il suo fatturato sarà più grande. Se voglio valutare

le dimensioni di un’impresa devo utilizzare l’indicatore fatturato, ma posso utilizzare anche la quantità

prodotta. L’occupazione è l’altro indicatore della dimensione dell’impresa, viene indicata come

un’approssimazione della dimensione; se ho un settore che cresce dovrebbe crescere anche

l’occupazione. Dal punto di vista economico un settore che cresce è positivo. Se ho invece una

diminuzione dell’occupazione, questo è negativo. Ci sono delle attività che sono labor intensive o labor

saving. Quelle labor saving sono attività che risparmiano lavoro mentre quelle intensive si basano

sull’occupazione e su tanto lavoro.

Un altro indicatore è quello relativo all’export e all’import. Un rapporto importante è quello tra export e

il fatturato che rappresenta quella parte del fatturato che incide nei mercati esteri, ovvero tanto più è

elevato questo indicatore tanto più il fatturato dell’industria si realizza grazie alle vendite sui mercati

stranieri. Invece tanto più questo indice è basso, tanto più questo fatturato si realizza nei mercati interni.

Quindi questo rapporto è fondamentale per capire se il settore dipende dal mercato nazionale o estero.

Il mercato nazionale è fondamentale perché nel settore alimentare ci sono delle country specificites.

Rispetto ad altri prodotti, gli alimenti sono quelli che hanno un maggior attaccamento al mercato

nazionale perché questo esprime delle preferenze specifiche che sono diverse nelle varie nazioni.

I modelli alimentari si stanno comunque incrociando e contaminando tra loro.

Un altro indicatore è il numero di imprese e la distribuzione delle dimensioni che mi serve a capire il

numero di imprese in un settore e la loro dimensione.

Altri indicatori sono i consumi si valutano in termini di spesa per consumi alimentari (spesa delle famiglie)

oppure in termini di consumi medi pro-capite. I consumi pro-capite non sono in euro come la spesa delle

famiglie ma sono in kg. È importante valutare la dinamica di questi consumi, significa ad esempio

calcolare quanta pasta viene consumata in Italia; esso viene calcolato in base alla produzione (Consumo

pro-capite = (produzione + import – export) / popolazione residente). Esso ci da un’idea se quel bene

sta crescendo, ovvero se la domanda sta crescendo o se siamo già arrivati a dei punti di saturazione.

Quando faccio un’analisi di settore devo tener presente tutti questi indicatori.

È cresciuta molto la propensione all’export dell’industria alimentare italiana. Dal 2013 al 2018 le

esportazioni sono cresciute rispetto al fatturato del 5% e quindi vuol dire che attualmente il 25% del

fatturato dell’industria alimentare si realizza sui mercati esteri, ovvero