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prof. De Noni Qualità Funzionalità Latte Derivati, Appunti di lezione Appunti scolastici Premium

Appunti delle lezioni del prof. Ivano De Noni, Qualità e Funzionalità del Latte e Derivati, molto completi e fatti bene, studiando su questi l'esame si supera con facilità. Ci sono tutte le domande e i dati numerici, che chiede solitamente all'esame orale.

Esame di Qualità e Funzionalità Latte e Derivati docente Prof. I. De Noni

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ESTRATTO DOCUMENTO

+ del 5% e fino a un massimo del 17% di proteine del latte diverse dalla

 caseina, precipitate simultaneamnte e calcolate sul tenore di proteine del latte

Il caseinato di sodio è largamente impiegato nell'industria alimentare in quanto

o solubile in acqua.

Tecnologia di preparazione

o Caseina acida essiccata o umida

 Macinazione per favorire la solubilizzazione

 Aggiunta di alcali, generalmente una soluzione acqua di NaOH (1,7-2,2

 g/100 g caseina secca) per portare il pH a 6,7

Dissoluzione (30-60 min, 60-75°C)

 Essiccazione spray. Il RS della soluzione non deve superare il 20% in quanto

 molto viscosa. Per qusto vengono anche pre-riscaldate a 90-95°C prima

dell'atomizzazione.

Caseina micellare (in polvere)

• Sistema che sfrutta membrane di microfiltrazione con pori più piccoli (0.1-0.3

o micrometri)--> passano le sieroproteine ma non le caseine (native del latte dunque).

Marker molecolari di caseine e caseinati

• Lisinoalanina

o Meccanismo di formazione

 Risultato di una reazione di cross link molecolare

1. Ha origine da una beta-eliminazione a carico di fosfoserina (che perde

2. il gruppo fosfato) o cisteina (perde acido solfidrico) --> formazione di

deidroalanina.

la deidroalanina reagisce con il gruppo amminico della lisina

3. formando lisinoalanina.

Conseguenze:

 Alterata digeribilità

1. Indisponibilità degli AA lisina e cisteina

2.

Significato analitico del livello di LAL

 Discriminazione prodotti ottenuti con latte naturale da non

1. evidenzia la presenza di derivati proteici nella mozzarella

2.

9. MPC - PROTEINE CONCENTRATE DEL LATTE

Concentrazione di tutte le proteine del latte, possono essere ottenuti con:

• Ultrafiltrazione

o Il latte viene scremato attraverso centrifugazione e microfiltrato per togliere

 anche i globuli più piccoli

Ultrafiltrazione

 Diafiltrazione: Il permeato viene lavato dentro l'impianto per togliere

 molecole che passano ulteriormente

Concentrazione per evaporazione

 Essiccazione spray

 Proteine concentrate del latte dal 40 al 90% s.s che dipende dai lavaggi

 effettuati

Coprecipitazione

o Acidificazione del latte magro a pH 5.5 (via di mezzo tra pHi caseine e

 proteine) abbinata a forte trattamento termico

In questo modo si ottiene una precipitazione contemporanea di tutte le

 proteine

Metodo che impatta fortemente sulle proteine

Combinazione delle due oppure tecnologie coperte da brevetti

o

10. SIERO

Considerazioni iniziali sul siero

• Negli ultimi 50 anni il siero si è trasformato da mero scarto da smaltire ad un

o prodotto di valore aggiunto elevato

Costituisce la maggior parte del volume del latte e circa il 50% dei suoi nutrienti

o Ha un elevato carico inquinante, quindi se non utilizzato tal quale, deve essere

o depurato

Importante la qualità microbiologica anche in considerazione del fatto che molte

o filiere di trasformazione prevedono trattamenti di concentrazione su membrane non

permeate dai batteri.

Il siero in Italia. Problematiche

• Microbiologica: se non gestito il siero, la crescita batterica è celere. Inoltre sviluppo

o di acido lattico che da problemi di viscosità durante la pastorizzazione del siero

Rame e lisozima nel siero proveniente da GP e PR, quindi tagliato fuori da un

o mercato ad altissimo valore aggiunto come quello degli infants

Prezzo elevato

o Problemi culturali

o Crisi economica: la lavorazione del siero richiede economie di scala, quindi volumi

o in ingresso enormi (ciò significa che il caseificio deve essere enorme altrimenti

sottotulizza l'impianto) e impiantitstica enorme e costosa.

WPC 35 quando nel mercato mondiale è presente WPI al 905 di proteine.

o

Tipologie di siero

• Siero dolce: deriva dal processo di coagulazione presamica del latte (pH 5.9-6.6)

o Siero acido: deriva dalla coagulazione acidda per fermentazione lattica o aggiunta di

o acidi (pH 4.3-4.6). Contiene più sali minerali in quanto nel siero durante la

coagulazione acida delle micelle passano calcio e fosforo

Composizione del siero

• Tecnologia di produzione del siero in polvere non igroscopico

• Scrematura del siero e rimozione dei fini della caseina (il siero deriva dalla

o prepicitazione della caseina)

Pre-concentrazione. Passaggio opzionale ma molto desiderabile in quanto riduce

o l'impatto ambientale ma anche i costi, e diventa anche più facile gestire

Osmosi inversa. Si applica una pressione tale al siero in modo che attraverso

 la membrana passi solo (o quasi solo) l'acqua. Il retentato presenta uan

concentrazione del 18-30% finale.

Gestione dei permeati: osmosi ad alta efficienza Tetrapack in cui si

 ottiene un permeato smaltibile oppure riutilizzabile per acqua di

servizio.

Concentrazione (55-60%)

o Evaporazione a triplo effetto: a pressione ridotta in modo che l'acqua evapori

 a 45-70°C a seconda di quale effetto attrevsro: siccome dal primo effetto

aumenta la concentrazione (aumento soluti --> aumento pt ebullioscopico),

da un effetto all'altro bisogna diminuire la pressione per permettere

l'evaporazione dell'acqua.

La pre-concentrazione vien effettuata per rismarmiare energia

Cristallizzazione del lattosio

o La mancanza di questo step renderebbe il lattosio del siero essiccato amorfo

 (non ha tempo di cristallizzare nello spry dirier). Durante la conservazione il

lattosio amorfo passa alla forma stabile monoidrata, acquistando una

molecola di acqua, e dunque rendendo la polvere dura e igroscopica

il siero concentrato viene lasciato per un certo tempo a uan certa temperatura

 (più bassa di quella ambientale) affinché il lattosio cristallizzi

La concentrazione del lattosio influenza la qualità finale della polvere

 (igroscopicità, solubilità e granulometria) dopotutto rappresenta i 3/4 del

siero.

Essiccazione

o I cristialli di lattosio sono abrasivi per cui si utilizzano atomizzatori

 centrofughi con ugelli ceramici

Filtermat è un essiccatore particolare per il siero che ha la possibilità di fare

 la cristallizzazione in situ

Siero in polvere demineralizzato

• La demineralizzazione del siero viene effettuata sul prodotto concentrato al 20-30%

o di RS prima dell'ulteriore concentrazione e cristalliazzazione del lattosio

Ideale per non avere volumi enormi da immettere nelle colonne e allo stesso

 tempo non intasare troppo

Nanofiltrazione interessante come pre-concentrazione in quanto

 demineralizza parzialmente (25-30%)

Non si riducono tutti i sali minerali nella stessa percentuale, perché

 hanno dimensioni diverse (tassi di permeazione diversa). Si perdono

soprattutto sodio, coloro, potassio. Calcio e fosforo vengono trattenuti

la tecnica di cromatografia a scambio ionico permette una demineralizzazione fino

o al 90% resina con attaccati gruppi funzionali carichi (es carbossile e amminico) in

 cui si fa passare il liquido. I cationi / anioni si legano alla resina per

attrazione elettrostatica

11. MILK CALCIUM POWDER

Estratti dal siero

• Contenuto di sali minerali è quantitativamente e qualitativamente diverso in funzione

o della provenienza (acido o dolce)

Ultrafiltrazione del siero che trattiene le sieroproteine e passano lattosio, acqua, sali

• minerali.

Il permeato da ultrafiltrazione (siero senza proteine) viene nanofiltrato con duplice scopo:

• Pre-concentrazione

o Demineralizzazione selettiva in cui vengono trattenuti calcio e fosforo

o

Precipitazione. Il permeato da NF (Questa fase acquisa concentata in calcio e fosforo) viene

• riscaldata a pH 8 (aggiunta di NaOH), in questo modo il fosfato di cacio diminuisce la

solubilità e precipita.

Centrifugazione (recupero del calcio-fosforo precipitato)

• Essiccazione in spray drier

• Il metodo permette di recuperare circa 80% e 40% di calcio e fosforo rispettivamente

12. LATTOSIO

Può essere prodotto da siero, permeato da UF o siero deproteinizzato per denaturazione

• termica

Prima parte della filiera è quella del siero

• Subito dopo l'evaporazione, il prodotto viene rapidamente raffreddato a 30-45°C in funzione

• del livello di concentrazione.

Cristalliazzazione lenta fino a 15°C per permettere la mutarotazione del beta-lattosio in

• alfa-lattosio (monoidrato)

Essiccazione in letto fluido diminuscie l'umidità della polvere a valori minori dello 0,5% e

• viene normalmente condotta a 92°C per 15-20 minuti

Macinazione per ridurre la dimensione dei cristalli

• Utilizzi :

• Farmaceutico

o Come eccipiente

 Lattulosio: lassativo

 GOS: galattoolisaccaridi sono preobiotici

Bakery: colorazione ai prodotti da forno

o Dolcificante non cariogenico e non diabetogenico: lattitolo

o

13. SIEROPROTEINE

Proprietà

• Nutrizionali

o Valore biologico delle SP

 Maggiore di quello dell'uovo (=100, sp = 104)

Fonte AA ramificati

 Assorbiti con facilità dall'intestino

 Raggiungono il fegato

 Dal fegato, con stimoli opportuni, arrivano ai diversi organi, in

 particolare il tessuto muscolare in cui avviene la loro utilizzazione e

metabolizzazione

Nel muscolo i BCAA possono essere:

 Ossidati a scopo energetico (soprattutto la leucina,

 determinando un prezioso risparmio di glucosio)

Impiegati per la sintesi di proteine nel muscolo

 Utilizzati nella sintesi dell'alanina, AA fondamenale per la

 neoglucogenesi

Reimmessi nel circolo senza essere metabolizzati per essere

 utilizzati elettivamente dal cervello

Competizione a livello di sistemi di trasporto e

 assorbimento della barriera ematoencefalica tra BCAA

e amminoacidi aromatici (precursori di ormoni

neurotrasmettitori come catecolamine e serotonina).

Più aumenta la concentrazione di BCAA meno

triptofano riesce a raggiungere il cervello con

riduzione della sensazione di fatica

Fonte di cisteina

 Glutatione

 Antiossidante (glutatione perossidasi insieme al selenio)

 Detossificante per capacità di legarsi a metalli pesanti

 favorendone l'eliminazione

Più efficace della vitamina C nel migliorare la biodisponibilità

 di ferro

Fonte di triptofano (a-LA)

 Biopeptidi / idrolizzati sieroproteici

 Bioattività nativa

 Sieroproteine minori: LF, LP, GMP)

Bioattività latente (attivazione mediante proteolisi)

Funzionali e tecnologiche

o Proprietà delle sieroproteine in soluzione acquosa

 Solubilità: molto solubili a tutti i pH, insolubili a pH 5 se

 termodenaturate

Viscosità: poco, salvo denaturazione

 Idratazione: la ritenzione aumenta con la denaturazione

 Gelificazione: termogelificazione a partire da 70°C con influenza del

 pH e dei sali

Proprietà emulsionanti: buone, salvo a pH 4-5 se vi è denaturazione

 Proprietà schiumogene: buon accrescimento ed eccellente stabilità

 della schiuma

Ritenzione di aromi: molto variabili in funzione della dentaturazione

Dipendono da

 Sequenza primaria

 Struttura

 Conformazione in funzione del pH e temperatura

 Idrofobicità

Principali proprietà

 generali

 nel prodotto alimentare

 emulsionante

 ritenzione di acqua

 gelificante

Derivati sieroproteici

• WPC

o Classificazione

 Basso contenuto di proteine (% RS) tra 25 e 45%

 Medio contenuto 46-60%

 Alto contenuto 60-80%

Processo produttivo

 MP: siero dolce o siero acido

 Centrifugazione: separazione grasso e fini caseina

 Trattamento termico

 Pre-trattamenti addizionali (MF per i WPC 80, si passa da 8% di

 grasso a 0.4%)

Concentrazione per UF (con evaporatore per WPC 35)

 Essiccazione spray

WPC delipidizzati

 MF: grasso da 7-8% a 0.4%

 Miglioramento delle proprietà funzionali

 Montante e schiumogena

 aumenta il tenore proteico

Riduce la contaminazione microbica del siero --> migliore qualità

 microbiologica del WPC

Singole sieroproteine

o Si sfruttano differenze di stabilità termica, peso molecolare, p.I.

 Preparazione della alfa-LA e beta-LG con precipitazione della a-LA

 MP: siero

 Demineralizzazione per IEC e delattosazione

 Correzione del pH a 4.3-4.8

 Sosta a 10-50°C per promuovere la precipitazione della LA

 MF o centrifugazione per separare le due sieroproteine

 Permeato (o surnatante) --> LG --> essiccazione

 Retentato (sedimento) --> LA --> ridissoluzione --->

 essiccazione

Microparticolati

o La microparticolazione delle sieroproteine è un trattamento termico

 combinato a un trattamento meccanico di un WPC 60

Stress meccanico-termico (denaturazione) conferisce questa struttura

 a microaggregati.

Si modula il diametro dei microaggregati gestendo i parametri di

 processo

Tipi di processo

 Scambiatore a superficie raschiata

 Omogeneizzatore (pressione 70-80 bar) + scambiatore tubolare

Utilizzo: prodotti light

 Sostituzione del grasso --> mouthfeel simile a quello dei globuli di

 grasso

Strutturazione formaggi magri

 Migliore cremosità yogurt magro

Limiti dell'utilizzo per formaggi (mentre va bene per quelli freschi). Nella

 cagliata avere sp implica:

Trattenere acqua

 Idrolisi durante la maturazione --> peptidi amari

BIOPEPTIDI

14. Peptidi derivanti dal latte che hanno una potenziale attività biologica

• Bioattività nativa

• Sieoproteine minori (LF, LP, GMP)

o

Bioattività latente (attivata mediante proteolisi)

• Fermentazione

o Maturazione formaggi

o Digestione gastro intestinale

o

Attività biologiche potenziali dei biopeptidi

• Oppioide agonista

o Oppioide antagonista

o Anti-trombotica

o Anti-ipertensica

o Mineral binding ion carrier

o Secrezione ormonale

o Antimicrobica

o Immunomodulante

o

Beta-Casomorfine

• Primo biopeptide riconosciuto in un idrolizzato del latte

o è un PRP (proline rich peptide). Come molti biopeptidi, reiste alla proteolisi

o enzimatica gastro-intestinale. Mentre esistono batteri lattici che hanno enzimi

proteolitici che tagliano in corrispondenza di proline

Originate dalla digestione della beta-caseina (o già degradate nel formaggio)

o B-CM 7 (7AA) e B-CM 5 (5AA)

o Attività oppioide riconosciuta

o le beta-casomorfine originano nella digestione soltanto dal genotipo beta-caseina A1

o (che ha una istidina nell'AA 62). La beta-caseina A2 ha una prolina nell'AA 62 per

cui non viene tagliata dalle proteasi intestinali e quindi non si liberano casomorfine.

B-casomorfine A1 può rallentare la motilità intestinale

o

Casochinine

• Peptidi ad attività ipotensiva

o Sono frammenti di beta e aS1-caseina

o Meccanismo d'azione

o Inibiscono in vivo l'azione dell'enzima ACE (angiotensin I-converting-

 enzyme) che converte l'angiotensina I nell'angiotensina II, un potente

vasocoscrittore.

L'angiotensina II inoltre

 inattiva la bradichinina (un vasodilatatore)

 incrementa la produzione di aldosterone con conseguente riduzione

 dell'escrezione renale e relativo aumento della ritenzione idrica

CPP (caseinfosfopeptidi)

• Frazioni caseiniche caratterizzati dalla presenza di più residui adiacenti di

o fosfoserina nella struttura primaria, seguiti da residui di acido glutammico: SerP-

SerP-SerP-Glu-Glu

questa sequenza conferisce un elevato numero di cariche negative che:

 rendono i CPP resistenti all'idrolisi enzimatica

 rendono i CPP ad elevato potere legante verso il calcio (e altri cationi)

I complessi CPP-Ca sono molto solubili e possono inibire la precipitazione del Ca

o come fosfato di Ca aumentandone la biodisponiblità

Diversi CPP trovati nei formaggi a lunga stagionatura

o

Lattoferrina

• Glicoproteina di 80 kDa e 2 siti di legame per il fe3+. Secreta in diversi fluidi

o biologici (latte, saliva, lacrime).

La sequenza terminale della lattoferrina è denominata lattoferricina e viene

o rilasciata per azione della pepsina.

Diverse attività biologiche ad essa ascritte:

o Immunomodulante

 Antimicrobica

 Antivirale

 Anti-infiammatoria

 Antibatterica..

Tecnologia di preparazione

o MP: siero, che non viene pastorizzato per evitare la denaturazione di LP e LF

 Centrifugazione, Microfiltrazione

 Cromatografia a scambio cationico (del permeato)

 Passa il latte magro o siero che non vengono modificati --> destinati

 alla produzione WPC

Prima eluizione: LP --> ultrafiltrazione e diafiltrazione per eliminare

 l'eccesso di NaCl apportato con l'eluizione della resina

Seconda eluizione LF: stessi passaggi della LP

 Liofilizzazione o spry drying

Lattoperossidasi

• Attività antibatterica

o Applicazioni

o Conservazione di alimenti e prodotti non-food (cosmetici ecc.)

 Preparazione di prodotti per l'igiene orale (anti placca, anti carie)

 Farmaci e prodotti veterinari

Glicomacropeptide (GMP)

• Prodotto della proteolisi specifica operata dal caglio a carico della k-caseina durante

o la coagulazione presamica del latte

Il caglio taglia in corrispondenza degli AA 105 (fenilalanina) e 106

 (metionina) la k-caseina (169 AA)

Nella cagliata rimane la sequenza 1-105 (para k-caseina) attaccata alla

 micella

nel siero presamico la parte tagliata dall'enzima, il GMP (106-169)

Proprietà e caratteristiche

o Fonte di BCAA

 Assenza di AA aromatici -->non assorbe a 280 nm

 Possibili attività biologiche:

 immunomodulante

 controllo dell'appetito

 Il GMP induce il rilascio di CCK (colecistochinina) che ha

 diverse modalità di azione:

Agisce sui nervi delle pareti dello stomaco inducendo

 la sensazione di pienezza

Rallenta il movimento del cibo nello stomaco -->

 sensazione di pienezza che dura più a lungo

agisce direttamente sul centro di controllo dell'appetito

 nel cervello

stimolazione crescita bifidobatteri

 Inibizione aggregazione piastrinica

Tecnologia di preparazione

o Siero derivante da caseificazione (altrimenti il GMP mica ce lo ha!)

 Da latte, in questo modo:

 Microfiltrazione a 0.1 micron (porosità più ristretta della

 microfiltrazione tradizionale, la stessa che viene utilizzata per la

produzione di caseine micellari)

In questo modo non passa dalla membrana sia caseina che grasso

 (retentato)

Il retentato da MF 0.1 micron viene coagulato

 La fase acquosa del coagulo viene diafiltrata per eliminare le

 sieroproteine (il prof dice che viene microfiltrato, bah).

Si parte da un retentato e non dal latte perché in questo modo parto da

 un bel concentrato decisamente maggiore.

COLOSTRO

15. Definizione di colostro: liquido bianco giallastro sieroso secreto dalle ghiandole mammarie

• durante la gravidanza e i primi giorni dopo il parto. Con il colostro la madre trasmette le

proprie difese immunitarie al figlio.

La produzione di colostro supera le necessità e le quantità necessarie al vitello (44 kg

• produzione media per vacca contro gli 11kg utilizzati dal vitello nei primi 3 giorni post-

partum)

Composizione:

• 10% Immunoglobuline (Ig)

o 5% altre proteine e sostanze azotate

o

Fattori di crescita (GF)

• Insuline-like grow factor (IGF I, IGF II) i più rilevanti

o In vivo e in vitro sono potenti stimolatori della crescita cellulare (si ritrovano anche

o nel latte, ma a concentrazioni molto inferiori)

Tecnologia di separazione dei GF

o Chiarificazione del siero per MF

 Il permeato da MF viene fatto passare su resine a scambio cationico, i GF

 vengono adsorbiti su queste resine.

Eluizione della colonna

 Concentrazione e desalting contentente i GF per Ultrafiltrazione

 Sterilizzazione

Immunoglobuline (Ig)

• Classi

o IgG1 la più abbondante (46 g/L nel colostro!!) - 75% delle Ig

 IgM

 IgA

 IgG2

 Totale Ig 61.5 g/L nel colostro (0.57 nel latte!)

 Colostro range 20-200 g/L

 Latte range 0.4-1 g/L

70-80% azoto proteico del colostro è rappresentato dalle Ig (latte 1-2%)

o Numerosi studi in vitro (pochi in vivo) hanno evidenziato che le Ig vaccine sono

o relativamente resistenti alla proteolisi nel tratto gastrointestinale e solo in parte

inattivate dall'acidità gastrica

Sono le sieroproteine più termolabili

o Tecnologia di preparazione

o Separate per UF e IEC

 Liofilizzate

 Le preperazioni commericali contengono dal 45 al 75% (p/p) di Ig)

LATTI PRIMA INFANZIA

16. Differenze compositive tra latte umano e latte di vacca

• Simile quantità di acqua

o Sali minerali: il latte umano ne contiene di meno

o Proteine: minore quantità in generale

o Caseine: molte meno caseine nel latte di donna

 Principale caseina donna: b-caseina (75% contro il 35%)

 Principale caseina vacca: alfaS

 Quanità:

 donna 3.2 g/L

 vacca 23 g/L

Sieroproteine:

 assenza di beta-lattoglobulina

 Più della metà delle SP nel latte umano sono biopeptidi (LF, lisozima,

 IgA)

Rapporto CN/SP

 40:60 nel latte umano

 80:20 latte vaccino

Azoto non proteico: 20% del NPN del latte di donna sono nucleotidi

Carboidrati

o Prebiotici

 Oligosaccaridi

 1 g / 100g latte di donna

 0.1 g / 100g latte vaccino

Lattosio: maggiore contenuto nel latte di donna

Grassi

o Contenuto simile ma diversa composizione in trigliceidi

 Latte di donna ha maggiore contenuto in polinsaturi

 Ruminanti --> acidi grassi volatili a corta catena --> irritanti per l'intestino

 dei neonati

Composizione del grasso di latte di vacca non è stereospecifica per l'uomo

Probiotici

o

Formulazioni per lattanti

• Apporto calorico 60-70 kcal /100 mL. Stabilito dalla WHO

o Aumento delle sieroproteine e riduzione di sali minerali attraverso diluizione con

o siero demineralizzato, wpc

Possibile anche aggiungere WPC privato della bLG

 Aggiunta LF opzionale

Aumento del tenore di lattosio

o Scrematura totale o parziale e aggiunta di lipidi vegetali con rapporto finale

o SFA/MUFA/PUFA pari a 45/40/15

Aggiunta di prebiotici (inulina) e probiotici (opzionale, bidifobatteri e lattobacilli)

o Integrazione vitaminica

o Opzionale aggiunta di nucleotidi

o

Principali trattamenti per la preparazione dei latti umanizzati

• Separazione del grasso

o pastorizzazione

o Miscelazione ingredienti (tranne PUFA e vitamine termolabili) e omogeneizzazione

o


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fg.

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DETTAGLI
Corso di laurea: Corso di laurea magistrale in scienze e tecnologie alimentari
SSD:
Università: Milano - Unimi
A.A.: 2018-2019

I contenuti di questa pagina costituiscono rielaborazioni personali del Publisher fg. di informazioni apprese con la frequenza delle lezioni di Qualità e Funzionalità Latte e Derivati e studio autonomo di eventuali libri di riferimento in preparazione dell'esame finale o della tesi. Non devono intendersi come materiale ufficiale dell'università Milano - Unimi o del prof De Noni Ivano.

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