Packaging - prima e seconda parte

Packaging

Per un’azienda alimentare l’operazione di packaging consente di prolungare la shelf-life di un alimento ed è un’operazione che consente di mantenere la qualità e la sicurezza alimentare; le operazioni non terminano quando il prodotto lascia l’azienda ma si ha un peso importante anche nella fase di distribuzione. Il mondo della distribuzione chiede all’azienda alimentare che produce l’alimento di prolungare la vita del prodotto e che possa essere movimentato nello spazio e nel tempo. Il consumatore ha un ruolo importante anche se non decisionale, è colui che indirizza le scelte della distribuzione, di produzione e di imballaggio in quanto rappresenta l’unità che tocca con mano e permette l’acquisto di un prodotto alimentare. Con le competenze in ambito di packaging si possono formare delle figure in ambito professionale perché si tratta di una materia vasta e complessa. Il vantaggio di un tecnologo alimentare è che ha l’abilità di combinare informazioni nell’ambito food con quelle di imballaggio facendone una chiave di successo.

Definizioni

Imballaggio

In italiano evoca il concetto di protezione meccanica e contenitore di trasporto ma nel nostro Paese la distinzione tra il significato di imballaggio e qualsiasi altro termine correlato non è per nulla definita.

Confezione

Può avere diversi sensi, fa riferimento a un avvolgimento a diretto contatto con qualcos’altro (es. abito); un sistema coordinato con cui si predispongono gli alimenti per il trasporto, la distribuzione, la conservazione, la vendita e l’utilizzo finale. Sono termini sinonimi ma che possono avere declinazioni diverse.

Packaging

Raccoglie delle definizioni più complesse, in esso ricadono molte funzioni tanto che viene definito come un sistema coordinato con cui si predispongono gli alimenti per il trasporto, la distribuzione, la conservazione, la vendita e l’utilizzo finale; si hanno una serie di funzioni che ha il materiale che si utilizza per offrire agli alimenti una migliore conservazione ecc. Si tratta di un sistema complesso, si considera l’alimento al centro delle osservazioni e il sistema complesso che consente all’alimento di durare per un certo tempo.

• Un sistema coordinato con cui si predispongono gli alimenti per il trasporto, la distribuzione, la conservazione, la vendita e l’utilizzo finale.
• Un mezzo per assicurare che un prodotto raggiunga il consumatore finale nel migliore dei modi ed al minimo costo.
• Una funzione tecnico economica finalizzata a minimizzare i costi della distribuzione ed a massimizzare i profitti.

Imballaggio-contenitore primario

Una soluzione di confezionamento che si riferisce al materiale o contenitore che è a diretto contatto con il prodotto alimentare. Questo imballaggio è anche detto imballaggio di vendita o di presentazione e spesso viene concepito in modo tale da rappresentare per il consumatore un’unità di vendita (es. bottiglia acqua). Questo imballaggio primario ha molte responsabilità e funzioni perché deve essere un oggetto sicuro per il consumatore e per l’alimento, capace di proteggerlo nel corso della conservazione e che ha anche una funzione di marketing con il consumatore finale (es. Canestrellini, scatola latta conserva, cartoncino uova, conservazione elementi deperibili vaschetta + film o anche vassoi che si utilizzano poi per cotture in forno, cartoncini fast-food e tappi). Il contatto con l’alimento è una caratteristica fondamentale dell’imballaggio primario ma ogni materiale avrà le sue caratteristiche e ognuno la sua funzione specifica.

Imballaggio-contenitore secondario

È un sistema di contenimento di uno o più contenitori primari, non è mai a diretto contatto con l’alimento, è concepito per costituire un raggruppamento di imballaggi primari nel punto vendita ma non solo (es. film estensibile, cartoncino, seconda confezione che contiene più imballaggi primari). A volte serve per il trasporto, per raccogliere più unità primarie, a volte quando il prodotto viene rimosso dall’imballaggio secondario modifica le sue caratteristiche oppure rimangono intatte quindi a seconda dei casi svolge un ruolo importante. Ad esempio, sei bottiglie d’acqua vengono fascinate da un materiale plastico che ha la funzione di trasporto quindi se si rimuove la plastica la qualità dell’acqua rimane uguale; i cracker invece sono confezionati singolarmente nelle monoporzioni che hanno un materiale di avvolgimento in polipropilene ma poi più unità vengono riunite in una confezione più grande in materiale diverso, ovvero in cartoncino ondulato all’interno e all’esterno in una confezione saldata che ha la funzione di proteggere dal raffermimento. Il prodotto si conserva meglio perché il materiale secondario non serve solo per trasporto ma consente un rallentamento dei fenomeni di degradazione dell’alimento stesso. La scelta del materiale secondario viene fatta sulla qualità dell’alimento e sulle caratteristiche che si vogliono preservare; nel caso del cracker si vogliono conservare la friabilità e caratteristiche meccaniche (no sgretolato) quindi l’imballaggio deve rallentare l’assorbimento di umidità del prodotto. La confezione primaria protegge in buona parte l’assorbimento umidità ma la secondaria anche dall’ossigeno e dalla luce. Altre soluzioni di pack secondario sono i sistemi bag in box: si ha un contenitore in cartone con un erogatore che è collegato al sacco interno in materiale plastico complesso che è l’imballaggio primario; entrambi hanno una funzione importante in quanto il contenitore primario ha un ruolo fondamentale mentre il secondario permette una facilità di utilizzo per il consumatore.

Imballaggio-contenitore terziario

Insieme di contenitori primari o secondari predisposto specificatamente per il trasporto e la movimentazione delle merci (film, contenitore di cartone); ha una funzione importante perché se non si ha la protezione dell’alimento si causa la perdita del contenitore secondario e primario.

Moca

Sono materiali ed oggetti destinati al contatto con gli alimenti quindi si parla dell’imballaggio primario in azienda ma con questo termine non si intende solo il materiale della confezione ma anche materiali che anche per un tempo breve possono andare a contatto con alimenti come gli oggetti per la cucina, i guanti, gli attrezzi di vario genere o i componenti delle macchine che erogano bevande e alimenti. Si parla di materiali e oggetti a contatto con gli alimenti. Il Tetrapack è un materiale che dà origine a un imballaggio primario e si parla di materiale composito multistrato formato da tanti strati plastici, alluminio, carta o cartoncino. Quando si beve un succo di frutta in Tetrapack si ha tra le mani un oggetto ad alto valore tecnologico; l’azienda Tetrapack ha un gruppo di ricerca e di sviluppo molto forte che deve provvedere alla messa a punto di un sistema non semplice. Nel latte fresco non c’è lo strato di alluminio mentre in quello UHT sì; per i succhi di frutta si hanno materiali plastici adesivi perché a seconda degli alimenti che si mettono il contenitore si deve adattare. La stessa cosa vale per salumi che si trovano confezionati in vaschette con un film termosaldato di chiusura; il film è composto da materiali multistrato. Spesso molti dei materiali che si utilizzano sono composti da strati di materiali non visibili ad occhio nudo.

Funzioni dell'imballaggio

Le funzioni dell’imballaggio sono diverse, la prima delle quali è la sicurezza che è un prerequisito imprescindibile ed è l’unica funzione normata e regolamentata per legge. Tutte le altre funzioni come il contenimento, la protezione, la conservazione, la logistica, il servizio e funzionale sono funzioni che sono attribuite in modo volontario dall’azienda a seconda dall’alimento e dei canali di distribuzione, non si ha un obbligo di legge; ci sono richieste specifiche per diverse categorie di alimenti. Tutti i materiali sono a contatto con gli alimenti e per questo la sicurezza è fondamentale, devono essere sicuri per il consumatore; il business operator muove i materiali e decide se possono entrare in azienda per l’utilizzo specifico. Dietro al prerequisito di sicurezza c’è il concetto che ogni materiale che è contatto con un alimento non è qualcosa a sé stante ma si ha un’intima relazione con il contenuto e la legge dice che i materiali non devono cedere sostanze che possono essere dannose per il consumatore e che possono alterare l’alimento o modificare le caratteristiche sensoriali. La migrazione di sostanze nell’alimento può causare un rischio per il consumatore che può appartenere a categorie diverse; il primo requisito è la sicurezza: se un materiale non è sicuro non si può farlo entrare nell’azienda alimentare.

La funzione di contenimento è quella più banale ma per i liquidi non è una funzione semplice perché non hanno una forma propria e quindi un liquido esiste solo se si ha un contenitore che rappresenta l’imballaggio primario. Anche contenere delle polveri non è semplice perché possono causare esplosioni, esse si depositano sulle zone di saldatura del materiale quindi la funzione di contenimento è strettamente correlata alla forma dell’alimento.

Funzione di protezione e di conservazione; c’è una differenza perché la funzione di protezione ha valenza di prevenzione da danni fisici e meccanici. Un tecnologo alimentare è importante perché con le sue competenze deve capire i fattori critici che possono portare a una perdita di valore del prodotto alimentare (uovo protezione meccanica). La conservazione indica un qualcosa in più in quanto si dà per scontata la protezione e ci si riferisce alla capacità di conservare la qualità dell’alimento; con conservazione si intende che l’imballaggio interviene rallentando i cambiamenti biologici, chimici e fisici di un alimento. Un trancio di salmone può subire un’alterazione microbica e chimica (ossidazione) e la scelta di confezionamento è quella del sottovuoto perché i microrganismi saprofiti sono aerobi quindi togliendo l’aria si crea l’anaerobiosi e si modifica la popolazione microbica; si ha la possibilità di avere batteri lattici che possono essere utili. Giocando con la tecnologia di sottovuoto si modifica l’ambiente e dentro al microambiente cambia tutta la situazione ma è necessario avere materiali idonei per evitare che entri ossigeno. Tutto questo non è sufficiente perché serve anche la catena del freddo. Le paste fresche sono confezionate con un sistema non sottovuoto ma in atmosfera protettiva perché bisogna modificare il microambiente per evitare la crescita di microrganismi come muffe e quindi per prolungare la shelf-life.

La funzione logistica è una funzione molto importante in quanto si deve avere un sistema di packaging per la distribuzione che deve essere adeguato; per movimentare nello spazio e nel tempo diversi beni bisogna gestire la soluzione di packaging con l’occupazione di spazi accettabili in tempi idonei. Occuparsi di packaging significa di occuparsi nella pianificazione degli spostamenti e degli stoccaggi; questo vale anche nella ristorazione collettiva.

La funzione di comunicazione si ha in quanto colori, forme, disegni e stampi sono sistemi affinché l’unità primaria o secondaria raggiungano il consumatore; l’imballaggio è il venditore silenzioso (silent seller): la diversità non sta nel materiale ma nella forma, colore, apparenza. L’etichetta rappresenta la biblioteca dell’alimento, in essa si hanno le informazioni nutrizionali, la data scadenza, la promozione; la tendenza è l’alleggerimento dell’etichetta. La comunicazione è data dalla forma contenitore e dalle informazioni che si riescono a stampare sul contenitore. Le confezioni dei surgelati hanno un’etichetta per la temperatura di conservazione del prodotto e a quale shelf-life corrisponde; per il consumatore è un’informazione semplice ma chi decide di attribuire il binomio temperatura-tempo è il tecnologo alimentare che con calcoli e prove logistiche trasforma un’informazione chimico-fisica in informazione sulla confezione.

Funzione di servizio/convenience: esistono una serie di prodotti che vengono destinati alla gastronomia, come un piatto pronto che permette di avere all’istante il pasto; esso è una convenience offerta non dal contenuto ma dal contenitore. Altri esempi di convenience sono le aperture facilitate, la richiudibilità delle confezioni flessibili, la pelabilità di alcune chiusure, la possibilità di introdurre in microonde.

La funzione funzionale fa riferimento a soluzioni di imballaggio attivo e intelligente; un imballaggio diventa funzionale quando mette insieme la protezione e la conservazione aggiungendo un livello di interazione con il prodotto o con il consumatore. Un imballaggio attivo è quell’insieme di soluzioni che consentono di sequestrare sostanze indesiderate o rilasciare all’alimento sostanze utili per favorire la shelf-life come ad esempio le etichette che sequestrano l’ossigeno in eccesso nello spazio di testa della confezione. Un imballaggio antimicrobico che rilascia sostanze antimicrobiche è attivo ma il consumatore non ha la percezione di queste sostanze (coca cola sequestranti ossigeno per plastiche bottiglia, tappetini ultra-assorbenti delle confezioni di carne, usato poco per limitazioni tecnologiche, tappi a corona birra contengono plastisol che permette di avere la tenuta e no entrata ossigeno che rimane intrappolato nel tappo della bottiglia). L’imballaggio intelligente interagisce con il consumatore, come ad esempio le etichette capaci di cambiare colore se alimento è stato conservato a temperature da abuso (storia termica del prodotto); queste etichette sono ammesse per legge ma non vengono utilizzate da mercati italiani perché altrimenti i consumatori comprerebbe soltanto i prodotti più freschi anche se magari la qualità non è stata alterata e si hanno delle rimanenze in scaffale.

La funzione ecologica è legata al concetto di sostenibilità ambientale, di impatto ambientale.

Sostenibilità

Parlare di sostenibilità del settore di packaging significa fare riferimento a due aspetti fondamentali: l’inquinamento e la possibilità di causa di riscaldamento globale. Parlare di packaging sostenibile significa trovare i giusti compromessi per ridurre lo spreco e mettere in circolazione meno packaging che non possa essere smaltito. Quando si pensa a una soluzione di packaging è necessario pensarlo e idearlo secondo delle logiche che abbiano a che fare con i concetti di energia rinnovabile e pulita perché l’imballaggio ha una funzione principale, ovvero di evitare che gli alimenti prodotti e anche trasformati si perdano prima di arrivare sulle tavole del consumatore quindi l’imballaggio diventa sostenibile già nel momento in cui lo si pensa e progetta ed è una responsabilità forte perché produrre un imballaggio sostenibile non è un compito semplice e per poter raggiungere questo tipo di obiettivo è necessario conoscere tutto ciò che concerne il processo di produzione e lavorazione di un alimento. Il messaggio chiaro che bisogna calare nelle valutazioni è che tutti coloro che stanno nella filiera alimentare devono sentirsi impegnati nella riduzione dell’impatto ambientale nell’ottica di una maggiore sostenibilità che ha a che fare con l’impatto dell’imballaggio o di un alimento non ben conservato può dare all’ambiente.

Nel grafico vengono presi in considerazione e riportati gli impatti negativi sull’ambiente sull’asse delle ordinate e la quantità di materiale di packaging in peso e volume sulle ascisse; il grafico è costruito secondo dati sperimentali e stando ad esso è possibile trovare un punto ottimale in cui si ha la minimizzazione degli impatti ambientali e degli impatti dovuti al peso di packaging. Il grafico ha una forma in cui si vede nella zona in basso a sinistra che al diminuire della quantità di packaging di materiale utilizzata aumentano gli impatti sull’ambiente legati alla perdita di alimento, si ha un andamento molto ripido della curva; mentre dall’altra parte all’aumentare di packaging per confezionare l’alimento aumentano gli impatti sull’ambiente generati dal volume messo in circolazione ma questi crescono più lentamente degli impatti che si avrebbero utilizzando poco packaging. Se si utilizza un sistema sottodimensionato si ha più probabilità di creare nell’ambiente degli impatti per un alimento che non ha una corretta conservazione; al contrario, se si usa tanto packaging si ha un imballaggio molto protettivo e il materiale stesso pesa poi sull’ambiente. Tra i due trend l’underpackaging pesa di più rispetto all’overpackaging in quanto si gettano nell’ambiente molte più risorse impattate; per trovare un minimo bisogna lavorare e conoscere le caratteristiche degli alimenti ma anche conoscere le caratteristiche dei materiali di confezionamento.

È possibile vedere degli esempi di grafici ottenuti con LCA per il calcolo degli impatti alimentari che vengono espressi sull’ambiente come carbon food print, ovvero in quanti grammi di CO₂ vengono emessi; si tratta dell’unità di misura che consente di pesare la quantità di emissioni di gas serra o altri. Nell’esempio si vede la situazione riferita al caffè che si utilizza a livello domestico: si hanno barre di colore diverso e che danno indicazioni sull’emissione di CO₂ nella produzione del caffè, nella generazione del packaging, nel trasporto, nelle fasi di generazione della bevanda e per l’uso di latte utilizzato per macchiare il caffè; tutto questo viene riferito a una tazzina.