Nutrizione e microrganismi: infezioni e fermentazioni

Le forme gastroenteriche sono le più diffuse infezioni da Salmonella

50% dei focolai epidemici di tossinfezione alimentare è sostenuto da Salmonella, i sierotipi isolati più frequentemente nell'uomo sono S. enteriditis e S. thyphimurium.

Le infezioni possono verificarsi nell'uomo e negli animali domestici, da cortile e selvatici. I principali serbatoi dell'infezione sono rappresentati dagli animali, i cui derivati (come carne, uova e latte consumati crudi o non pastorizzati) e l'ambiente (acque non potabili) rappresentano i veicoli di infezione.

L'infezione si trasmette per via oro-fecale, attraverso l'ingestione di cibi o bevande contaminate, o per contatto, attraverso la manipolazione di oggetti o piccoli animali in cui siano presenti le salmonelle. I principali veicoli di trasmissione della salmonella sono rappresentati da: alimenti, acqua contaminata, superfici e utensili.

piccoli animali domestici. Per poter causare la malattia è necessaria la colonizzazione massiva dell'agente patogeno nell'alimento prima dell'ingestione. All'apparenza il cibo contaminato non presenta alterazioni delle caratteristiche organolettiche.

La contaminazione degli alimenti può avvenire al momento della loro produzione, durante la preparazione, oppure dopo la cottura a causa di una manipolazione non corretta degli alimenti.

In particolare, sono da considerarsi alimenti a rischio: uova crude (o poco cotte) e derivati a base di uova, latte crudo e derivati del latte crudo (compreso il latte in polvere), carne e derivati (specialmente se poco cotti), salse e condimenti, preparati per dolci, creme, gelato, frutta e verdura contaminate durante il taglio.

La gravità dei sintomi varia da disturbi del tratto gastrointestinale (dolore addominale, nausea, vomito, diarrea, febbre) fino a forme cliniche più gravi, per passaggio da una

forma enterica ad una sistemica (con complicanze alivello di vari organi, batteriemie) che si verificano soprattutto in soggetti fragili (anziani, bambini e soggetti condeficit a carico del sistema immunitario).

• I sintomi della malattia possono comparire tra le 6 e le 72 ore dall’ingestione di alimenti contaminati (ma piùcomunemente si manifestano dopo 12-36 ore) e si protraggono per 4-7 giorni. Nella maggior parte dei casi lamalattia ha un decorso benigno e non richiede l’ospedalizzazione, ma talvolta l’infezione può aggravarsi al punto taleda rendere necessario il ricovero.
• Le salmonellosi nell’uomo possono anche causare lo stato di portatore asintomatico. Il periodo di contagiosità èestremamente variabile, da diversi giorni a parecchie settimane e pare significativamente influenzato dallaassunzione di antibiotici che aumenterebbero i tempi di eliminazione del patogeno
• A volte uno stato di portatore persiste per

Mesi e durante questo periodo le salmonelle vengono eliminate con le feci anche in assenza di sintomi.

Per tale motivo, per definire completamente guarita la persona, occorre che la stessa effettui tre esami delle feci a giorni alterni con esito negativo.

Diversi fattori di virulenza, necessari ad attuare le varie fasi dell'infezione:

• Sistemi che permettono la sopravvivenza a pH acido, per superare la barriera gastrica
• Fattori che permettono di aderire e colonizzare efficacemente le cellule intestinali
• Fattori che consentono di attraversare la mucosa intestinale e di sopravvivere nei macrofagi

Le salmonelle sono in grado di produrre:

• Una tossina termolabile di natura proteica prodotta dalla membrana batterica, capace di alterare la morfologia della mucosa intestinale
• Un lipopolisaccaride dotato di proprietà endotossica

Fenomeno complesso e multifattoriale che porta come evento finale al processo infiammatorio (febbre, nausea, vomito, dolori addominali, ecc.).

diarrea con feci molli e acquose con tracce di muco e sangue)

Terapia

• Nella maggior parte dei casi, l'infezione da salmonella si presenta in forma lieve e si risolve da sola nel giro di pochi giorni. In questi casi il consiglio è di non contrastare il fenomeno diarroico, naturale meccanismo di difesa usato dall'organismo per espellere i germi. Di norma è sufficiente adottare una terapia di supporto: somministrazione di soluzioni orali reidratanti (che servono per compensare l'acqua e i sali persi con il vomito e la diarrea), probiotici.
• Nonostante la salmonella sia un'infezione batterica il ricorso agli antibiotici viene sconsigliato, poiché potrebbe allungare i tempi di persistenza dei batteri nelle feci o indurre resistenza. L'ospedalizzazione e l'uso di antibiotici sono indicati solo nei casi gravi (con sintomi extraintestinali), nei neonati e in soggetti con malattie cronico-degenerative.

Prevenzione

• Importanti

misure di prevenzione includono l'applicazione di misure igieniche atte a prevenire o almeno limitare la contaminazione oro-fecale. Per quanto riguarda le norme igieniche dal punto di vista alimentare, va ricordato che le salmonelle sono facilmente eliminabili attraverso una buona cottura, ma l'effetto sterilizzante del calore di cottura delle carni si annulla se, per esempio, il coltello usato per tagliare la carne cruda viene impiegato per tagliare quella cotta, senza un adeguato lavaggio tra un'operazione e l'altra. Altrettanto pericolosa è l'abitudine di rompere le uova sottovalutando la potenziale carica infettiva del guscio (batteri eventualmente presenti nelle feci della gallina). Si stima che il 50% delle epidemie mondiali sia dovuto a uova contaminate, la carne bovina e suina (consumata cruda o poco cotta) e i derivati del latte possono provocare, rispettivamente, il 15% e il 5% dei casi. In linea generale, per diminuire il rischio di salmonellosi,

Si consiglia di:

• lavare frutta e verdura prima dellamanipolazione e del consumo
• sanificare tutti gli utensili e i macchinari usati per la preparazione di alimenti
• lavare le mani prima, durante e dopo la preparazione
• refrigerare gli alimenti preparati in piccoli contenitori, per garantire un rapido abbattimento della temperatura
• cuocere tutti gli alimenti derivati da animali, soprattutto pollame, maiale e uova
• evitare (o ridurre) il consumo di uova crude o poco cotte, di gelati e zabaioni fatti in casa, o altri alimenti preparati con uova sporche o rotte
• consumare solo latte pastorizzato
• evitare le contaminazioni tra cibi, avendo cura di tenere separati i prodotti crudi da quelli cotti, ponendo attenzione ai diversi utensili usati, stoviglie e piani di lavoro
• proteggere i cibi preparati dalla contaminazione di insetti e roditori
• riconoscere portatori nell'ambito del personale ospedaliero e degli addetti alle industrie alimentari

A causa della grande

varietà di salmonelle non-tifoidee esistenti, non è stato ancora possibile mettere a punto un vaccino.

Shigella spp

Famiglia delle Enterobacteriaceae, Gram negativi, non mobili, aerobi e anaerobi facoltativi, con metabolismo sia respiratorio, sia fermentativo. Nel genere sono comprese 4 specie o sottogruppi all'interno dei quali sono distinguibili uno o più sierotipi. La classificazione si basa su caratteristiche biochimiche ed antigeniche e permette di distinguere:

• Sottogruppo A: Shigella dysenteriae
• Sottogruppo B: Shigella flexneri
• Sottogruppo C: Shigella boydii
• Sottogruppo D: Shigella sonnei

Le SHIGELLE sono agenti eziologici della dissenteria bacillare. Sono patogeni intestinali per l'uomo e per gli altri primati. La trasmissione dell'infezione può avere luogo per contatto diretto o per ingestione di alimenti e acqua contaminati.

I sintomi sono evidenti dopo circa 12-96 ore. Numerosi possono comunque essere i casi asintomatici. La malattia, che ha una

durata di circa 4-7 giorni, si manifesta di solito con diarrea (mucosanguinolenta), nausea e vomito dilimitata gravità (tranne nei soggetti anziani, nei defedati, negli immunocompromessi, nei malati di AIDS e nei bambini). Patogenesi Le Shigelle, introdotte con gli alimenti, possono superare la barriera dell'acidità gastrica e andare a localizzarsi nella mucosa del colon; penetrano nelle cellule epiteliali, nonostante l'assenza di motilità attiva, passando poi nella lamina propria, dove si moltiplicano con accumulo di prodotti metabolici e liberazione di endotossina in seguito a lisi dei corpi bacillari. Non mostrano tendenza a diffondere in altre sedi anatomiche e non si riscontrano in circolo. Shigella dysenteriae di tipo 1 produce una potente tossina citotossica, la tossina di Shiga. La tossina diffonde attraverso la mucosa, passa nel circolo sanguigno e raggiunge il tessuto bersaglio costituito dalle cellule endoteliali vasali del distretto intestinale, renale.del SNC (Tossina di tipo A-B, Blocco sintesi proteica) Colite emorragica (accentuata dalle capacità invasive di Shigella) Sindrome uremico emolitica Complicanze nervose Escherichia coli Famiglia Enterobacteriaceae, genere Escherichia, bacilli Gram-negativi, mobili, aerobi-anaerobi facoltativi. Escherichia coli è normalmente presente nell'intestino (crasso), componente del microbiota intestinale di uomini e animali sani. Gli stipiti possono essere classificati sierologicamente sulla base dei tre principali antigeni: - Somatico (antigene O) - Capsulare (antigene K) - Flagellare (antigene H) E.coli è tra i più versatili patogeni umani, nell'ambito della cui specie sono presenti stipiti dotati di fattori di virulenza e associati a definite patologie sia intestinali che extra intestinali. I diversi stipiti di E. coli, responsabili di forme enteriche, possono seguire strategie diverse per sviluppare il proprio potere patogeno: - L'adesione agli enterociti seguitadall'invio attraverso la membrana di "segnali biochimici" capaci di sovvertire l'organizzazione citoscheletrica e cellulare. L'invasione della mucosa intestinale. La produzione di enterotossine e/o citotossine. E. coli enteropatogeni (EPEC) Sono stati i primi ceppi di E. coli ad essere identificati quali patogeni intestinali. L'infezione si manifesta più frequentemente nei paesi in via di sviluppo nei bambini al di sotto di due anni. La trasmissione è generalmente oro-fecale. L'infezione è generalmente associata a diarrea profusa con vomito e febbre non elevata. La principale causa responsabile della diarrea consiste nell'adesione dei batteri e danno alla mucosa intestinale. E. coli enteroinvasivi (EIEC) L'infezione da EIEC è caratterizzata da diarrea acquosa, con presenza di sangue, muco e leucociti, associata a febbre. Il principale meccanismo di patogenicità è l'invasione.dovute a Escherichia coli enterotossigeni (ETEC) sono caratterizzate dalla produzione di tossine che causano danni alla mucosa del colon e inducono una forte risposta infiammatoria. A differenza di Escherichia coli enteropatogeni (EPEC), questi batteri non producono tossine.