Microbiologia generale - microbiologia degli alimenti fermentati

Fermentazione lattica

La fermentazione lattica è un tipo di metabolismo energetico sfruttato da alcuni batteri o

che avviene all’interno delle cellule muscolari degli animali durante le fasi di attività fisica

intensa, in assenza di ossigeno. La fermentazione lattica si incontra

principalmente nei Lattobacilli,

“Lactobacteriaceae”, batteri GRAM

positivi, asporigeni ed immobili,

raramente patogeni. I lattobacilli

dipendono dai carboidrati per il loro

ricavo energetico ed eliminano acido

lattico e a volte altre sostanze. Sono dei fermentati obbligati e necessitano fattori di

crescita. Non si possono trovare nel suolo o

nelle acque e sono anaerobi facoltativi.

I batteri lattici inoltre colonizzano la mucosa

gastroenterica dei monogastrici proteggendola

dai microrganismi patogeni ed equilibrando il

metabolismo intestinale. Solitamente sono

mesofili o termofili, in particolare i termofili sono

quelli di interesse caseario; i mesofili sono

generalmente più versatili poiché hanno un

notevole corredo enzimatico e sono molto più

diffuse in natura. Le forme termofile hanno un

metabolismo intenso ma limitato a pochi

zuccheri, inoltre hanno un habitat di

insediamento molto ristretto, per lo più il latte.

I batteri lattici fermentano il glucosio, il saccarosio ed il lattosio producendo: gli omo-

fermentanti solamente acido lattico, gli etero-fermentanti acido lattico, aldeidi ed alcoli.

Per quanto riguarda l’impiego di batteri lattici nei prodotti caseari si ricordano:

• Yogurt e formaggi tipo Cheddar: caratterizzati da lattobacilli mesofili e da

streptococchi mesofili. La microflora continua ad accrescersi nella fase di

maturazione in presenza di basso pH ed alto tenore di sale.

• Formaggi duri ( Reggiano, Grana, Emmental): sono caratterizzati da lattobacilli

termofili che si sviluppano sin dalle prime ore di produzione. Nel corso della

maturazione le colonie si esauriscono e vengono man mano rimpiazzate da

lattobacilli mesofili.

Burro di panna acida: panna acidificata aggiungendo Lactococcus Lactis.

Ricotta e formaggi derivati da latte acido : inacidimento e coagulazione caseina. I

microrganismi impiegati sono Lactococcus Lactis, altri, Streptococcus salivaris termophilus

ecc.

Yogurt: deriva da latte intero pastorizzato ed omogeneizzato inoculaco con Streptococcus

Termophilus e Lactococcus Bulgaris per 2-3 H a 43-45° C.