Microbiologia generale - microbiologia degli alimenti fermentati

Microbiologia degli alimenti fermentati

Fermentazione alcolica

La fermentazione alcolica è un processo anaerobio, di cui è responsabile il lievito, organismo aerobio che però in condizioni anaerobie fermenta in maniera attiva pur rallentando la sua divisione. Tale processo ha come risultato la trasformazione degli zuccheri in alcol etilico ed anidride carbonica. La fermentazione alcolica viene svolta solo da dei funghi unicellulari detti lieviti.

Pane

Nella produzione di tale alimento, è usato il lievito di pane che dà luogo ad una crescita in condizioni aerobie con aumento di CO e leggero accumulo di alcol. Le alfa e beta amilasi, presenti nell’impasto umido, liberano maltosio e saccarosio dagli amidi. Successivamente si aggiunge Saccaromyces cerevisiae, contenente maltasi, invertasi e zimasi. Dal processo di fermentazione, detto anche lievitazione, si ottengono: CO₂ responsabile della crescita in volume dell’impasto e quindi della sua consistenza soffice, ed altri residui che contribuiscono all’aroma finale. L’aggiunta di Lactobacillus fornisce ulteriore gusto acido e aroma.

Birra

Bevanda alcolica prodotta a partire da orzo, riso e grano. Tali sostanze contengono dei lieviti a bassa fermentazione e non presentano amilasi e fermentano zuccheri. Per quanto riguarda la fermentazione nella birra, troviamo principalmente birre a fermentazione bassa e birre a fermentazione alta:

• Le prime sono caratterizzate dalla fermentazione alcolica da parte di Saccharomyces Carlsbergensis, i lieviti si depositano sul fondo e l’aroma è influenzato da acido acetico e glicerolo, si ottengono birre con pH tra 4,1 e 4,2 con 7-12 giorni di fermentazione.
• Le birre ad alta fermentazione sono maggiormente alcoliche ed acide, con pH 3,8 e vengono ottenute mediante fermentazione alcolica da parte di Saccharomyces Cerevisiae.

Vino e aceto

Il vino viene prodotto grazie a Saccharomyces Cerevisiae e Saccharomyces Ellipsoideus, dopo 3-5 giorni di fermentazione a temperature comprese tra i 20 ed i 28 gradi. A seconda del ceppo la gradazione ottenuta varia tra i 10 ed i 18 gradi. Mediante l’operazione di travaso, si eliminano i sedimenti, costituiti da prodotti dei microrganismi. Molti vini tedeschi derivano dalla fermentazione spontanea del mosto. La produzione di etanolo è attribuita a batteri come il Sarcina Ventriculi.

Per quanto riguarda l’aceto, i microrganismi usati sono Acetobacter e Gluconobacter che permettono di produrre aceto a partire da alcol etilico.