Microbiologia degli alimenti

MICROBIOLOGIA E

IGIENE DEGLI ALIMENTI 1

03-12 Sicurezza alimentare e sicurezza degli alimenti

Sicurezza alimentare (foodsecurity):

E’ l’accesso di tutti ed in qualsiasi momento ad un’alimentazione sufficiente in termini di qualità, quantità e

varietà, per una vita attiva sana.

Questa definizione di sicurezza alimentare la dà anche la parte della commissione europea che si occupa della sicurezza

alimentare. La CE ha funzione di emissione di regolamenti anche se allo stato attuale non ha ancora un potere legislativo

sulla sicurezza alimentare né sulla sanità pubblica (la CE emette regolamenti ma non può emettere leggi che valgono

nei territori dei paesi membri della CE; non ha ancora il potere di emettere delle leggi alle quali i Paesi membri devono

aderire a priori; la CE emana regolamenti che poi devono essere recepiti con leggi nazionali).

Qualità e sicurezza alimentare

Qualità: concetto di difficile definizione univoca poiché è basato su di una percezione soggettiva. Considera

sia attributi intrinseci (nutrizionali, sicurezza, organolettici, di processo) che estrinseci

Sicurezza alimentare: è un concetto più semplice da definire, è un importante attributo del prodotto legato

all’assenza di componenti intrinseche cui è associato un rischio di danno alla salute (si stabiliscono dei range

di valori, o assenza o presenza, che riguardano tutta una serie di componenti intrinseci con i quali si può

stabilire la sicurezza alimentare)

Food Standards

Se prendiamo il regolamento europeo che elenca i parametri e gli standard con cui un alimento si può

considerare di qualità e sicuro vediamo che sono compresi (food standards):

- Sicurezza e igiene (= assenza di una serie di componenti chimici, biologici e microbiologici)

- Qualità (+ difficile da stabilire rispetto alla sicurezza dell’alimento perché comprende valutazioni

soggettive)

- Confezionamento

- Etichetta

- Gestione e immagazzinamento

Regolamentazioni (più importanti, riguardanti sicurezza e qualità di alimenti)

- Additivi

- Contaminanti ambientali

- Fitofarmaci

- Radioattività

- Micro-organismi e tossine (non intendiamo le tossine batteriche ma le tossine, in primis, delle muffe

che producono sostanze tossiche che hanno effetti tossici nelle persone, e che sono più difficili da

individuare negli alimenti rispetto alle tossine batteriche, che sono proteine, perché le tossine delle

muffe non sono solo proteine ma hanno caratteristiche chimiche molto variabili e necessitano di

tecniche idonee per essere identificate negli alimenti; esistono poi tanti tipi di micotossine; alcuni

alimenti sono naturalmente contaminati da micotossine come pane e alcune granaglie). Secondo il

regolamento la quantità di micotossine presenti negli alimenti deve essere sotto una certa soglia, al

di sopra della quale si hanno effetti tossici sia acuti che cronici sull’individuo (il + grave degli effetti è

dato dalle aflatossine che causano tumore epatico). 3

La strategia europea

La commissione europea ha cominciato ad mettere regolamenti (strategia europea) per:

• Ripristinare la fiducia del consumatore in seguito a problemi nei consumatori dovuti a eventi di

contaminazione di alimenti (caso famoso del “morbo della mucca puzza”, ovvero consumo di carne

contaminata da prioni, che ha portato ad un aumento della malattia da prioni soprattutto tra i giovani, i

quali hanno consumato carne poco cotta e in particolare carne di hamburger; la carne contaminata si

otteneva perché agli animali si davano mangimi ottenuti da carcasse di pecore contaminate da prioni; in

seguito a questo morbo per molto tempo non si è + consumata carne) e a scandali associati al consumo

di alimenti contaminati.

Perciò, in seguito a questi event, la CE ha deciso di emanare una serie di regolamenti un po’ per fare

ordine, un po’ per aumentare la fiducia del lavoratore:

• Pubblicare ed emanare il “Libro bianco” (gennaio 2000), che contiene 80 azioni e che è un approccio

integrato “from farm to fork” (dal produttore, ovvero dalla fattoria, al consumatore, ovvero alla

forchetta), dove sono contenuti Standard, definizioni e principi generali. Molto importante è che è stata

istituita un’Autorità alimentare europea (istituita nel 2000 ma diventata operativa nel 2003) con sede a

Parma, che in primis affianca la CE nell’emanazione di leggi su sicurezza alimentare (fornisce cioè una

base scientifica alla CE per l’emissione di regolamenti sugli alimenti). La CE consta di esperti di vari settori

che si ritrovano e discutono, se necessario chiedono a laboratori di fare esperimenti e sulla base di questi

vengono promulgate le normative; nel caso dell’alimentazione gli esperimenti vengono eseguiti in questi

laboratori che si trovano a Parma.

Definizioni e principi del libro bianco:

- Definizioni degli alimenti (in base a queste si applicano diverse leggi)

- Definizioni delle leggi, specifiche per ciascun alimento (es. mangimi)

- Approccio “integrato” per tutti i settori

- Rintracciabilità nella filiera alimentare (che prima del libro bianco non esisteva o meglio era poco molto

labile): per es. oggi per prodotti di origine animale, bisogna sapere dove è nato, dove è stata allevato e

macellato l’animale da cui proviene l’alimento. Importante perché è vero che la CE ha emanato

regolamenti su sicurezza alimentare valide universalmente ovvero a cui ogni Stato membro si dovrebbe

adeguare, ma poi ogni stato membro ha al suo interno necessità specifiche in termini di legislazione

alimentare (ogni Stato membro ha delle proprie leggi su specifici alimenti e specifiche garanzie da

assicurare ai consumatori). In Italia la garanzia che un alimento sia di origine italiana è una garanzia per

il consumatore. La rintracciabilità degli alimenti nella filiera alimentare rappresenta una garanzia per i

consumatori.

- Controlli e sanzioni

- Rispetto obblighi internazionali “più alti”: fra gli stati membri viene selezionato quello con regole e leggi

più stringenti e a questo la CE si è basata nell’emanare i regolamenti

- Analisi e valutazione del rischio (principio HACCP)

16:10

È vero che la comunità europea ha emesso regolamenti .. ma ogni stato membro ha al suo interno leggi che

riguardano i vari settori, i vari alimenti e garanzie diverse per il consumatore.

L’autorità alimentare europea: compiti

- Valutazione scientifica del rischio

- Consulenza scientifica, autorevole e indipendente

- Raccolta di informazioni e analisi

- Comunicazione

- Sistema rapido di allerta e sorveglianza rischi: se in uno degli stati membro è notificata, in un

allevamento o un sospetto focolaio di infezioni legate a consumo di alimenti l’autorità alimentare

europea deve essere immediatamente informata e in seguito la commissione europea per

informare tutti gli stati membri.

- Supporto alla Commissione in caso di emergenza

L’autorità alimentare europea non ha nessuna responsabilità normativa (rimane alle istituzioni europee).

Questo per mantenere una separazione e cioè un’indipendenza. Questo è stato visto come un’ulteriore

garanzia per il consumatore.

Formazione di rete con stati membri e organzzazioni internazionali

Regolamento 178/2002

Libro Bianco della Commissione europea sulla sicurezza alimentare

La commissione propone di attuare una priorità strategica fondamentale ispirata all’esigenza di garantire

un elevato livello di sicurezza alimentare.

Strategia incentrata su 5 Elementi Chiave

1. Costituire un’autorità alimentare indipendente, punto di riferimento scientifico per l’intera Unione,

i cui compiti sono di:

a. Fornire pareri scientifici su tutti gli aspetti della sicurezza alimentare;

b. Gestire dei sistemi di allarme rapido;

c. Comunicare e dialogare con i consumatori in materia di sicurezza alimentare e di questioni

sanitarie;

d. Realizzare reti con Agenzie nazionali ed organismi scientifici;

2. Istituire un nuovo quadro giuridico, a livello comunitario, che coprirà l’intera catena alimentare,

compresa la produzione di mangimi per animali;

3. Elaborare un quadro comunitario per lo sviluppo e la gestione di sistemi di controllo nazionale;

4. Favorire il dialogo e l’informazione con attenzione alle preoccupazioni in tema di sicurezza

alimentare, ma anche sull’importanza di una dieta equilibrata e sulle ripercussioni a livello

sanitario (es. costi sociali obesità);

5. 5. Promuovere gli sviluppi europei in materia di sicurezza alimentare nei contesti internazionali,

attraverso i partner commerciali e le organizzazioni internazionali.

L’approccio del Libro Bianco

• Il metodo di sviluppo della politica alimentare è basato sull’analisi del rischio, attraverso:

• Valutazione del rischio (consulenza scientifica e analisi dell’informazione);

• Gestione del rischio (norme e controlli);

• Comunicazione del rischio.

Il Regolamento 178/2002 segna il passaggio da una moltitudine di normative nazionali, in attuazione delle

→

direttive comunitarie ad un insieme razionale di regole comuni, testualmente applicate nell’intero

Mercato Unico.

Consente l’aggiornamento contestuale ed identico di standard comuni nei Paesi membri, superando gli

ostacoli di libera circolazione delle merci, incontrati in passato per la difformità nella attuazione delle

direttive.

Le parti del Regolamento 5

Nella sostanza il reg. raccoglie i principi cardine della legislazione vigente in tema di sicurezza di alimenti e

mangimi. Fissa alcune definizioni comuni, stabilisce i principi guida e gli obiettivi generali, in modo da

garantire un elevato livello di protezione sanitaria e un efficace funzionamento del mercato interno

Il Regolamento è composto di 5 parti:

1) campo di applicazione e definizioni (art. 1-3);

2) legislazione alimentare generale (art. 4-21);

3) autorità europea per la sicurezza alimentare (art. 22-49);

4) sistema di allarme rapido, gestione della crisi e situazioni di emergenza (art. 50-54);

5) procedure e disposizioni finali.

Campo di applicazione

Il Regolamento «disciplina tutte le fasi della produzione, della trasformazionee della distribuzionedegli

alimenti e dei mangimi.

Non si applica alla produzione primaria per uso domestico privato o alla preparazione, alla manipolazione e

alla conservazione domestica di alimenti destinati al consumo domestico privato»

Innovazioni di rilievo

- Costituzione della Autorità Europea per la Sicurezza Alimentaree la previsione di una rete europea

che, sulla base del coordinamento tra Comunità, Stati Membri e operatori, deve garantire una

migliore sicurezza alimentare

- Affermazione del concetto integrato di filiera Agroalimentare

Rintracciabilità dei Prodotti Alimentari

Art 18 stabilisce la rintracciabilità, in tutte le fasi della filiera, degli alimenti, dei mangimi e degli animali

destinati alla produzione alimentare e di altre sostanze atte a farne parte.

La tracciabilità

La filiera agroalimentare individua le attività ed i flussi che hanno rilevanza criticaper le caratteristiche del

prodotto.

La rintracciabilitàè la capacità di ricostruire la storia e di seguire l’utilizzo di ogni prodotto, singolarmente e

materialmente identificabile, attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della

distribuzione, mediante identificazioni documentate relativamente ai flussi di materiali e agli operatori di

filiera.

Ci devono essere una serie di documenti che permettono di rintracciare quindi questa storia (cosa che non

sempre è possibile)

Ci dovrebbero essere una fase di: traccaibilità (tracking) e rintracciabilità (tracing)

• La tracciabilitàè il processo per cui si lasciano informazioni lungo la filiera; capire chi e cosa deve

lasciare traccia…

• La rintracciabilitàè il processo inverso,esso deve essere in grado di raccogliere le informazioni in

precedenza lasciate.

Obblighi degli operatori

Registrare alimenti in uscita (a chi si è fornito cosa) e in entrata (da chi si è ricevuto cosa)

e le consegne dei prodotti in uscita:

- Natura e quantità di materia prima prodotto

- Nome e recapito di fornitore e cliente

- Data di ricevimento/consegna.

Gli operatori possono conservare le informazioni (conservando ad esempio i documenti di ricevimento

delle materie prime sia quelli di spedizione dei prodotti).

Il Reg 178/2002 non prescrive …

La rintracciabilità interna:

- La ricostruzione del percorso seguito all’interno dello stabilimento, da ogni materia prima e

sostanza utilizzata nella trasformazione.

Esempio di rintracciabilità per la realizzazione di un prodotto alimentare

L’esempio considera gli elementi sia cogenti sia volontariutili al fine di seguire il percorso dei materiali

(materie prime, semilavorati) lungo la filiera di produzione di un prodotto alimentare. Si esaminano:

1. Materiali

2. Processo produttivo

3. Prodotto finito

Materiali

Tutto ciò che concorre alla fabbricazione di un prodotto, talvolta sono numerosi e risulta opportuna la

distinzione dei materiali in ingresso; essa è basata sulla valutazione del rischiorispetto alla sicurezza del

prodotto fabbricato.

Processo produttivo

•Stabilite le informazioni che possono seguire i materiali nel processo produttivo, il produttore può definire

un sistema per legarle al percorso compiuto e alle quantità di prodotti fabbricati con gli stessi.

•Sarà utile definire le modalità di identificazione del cosiddetto batch produttivo (produzione omogenea di

una quantità nota di prodotto prima del suo confezionamento finale annotando la data della produzionee

la quantità fabbricata).

Prodotto finito

Il regolamento 178/2002 impone all’art 18

di identificare il primo soggetto cui il produttore ha fornito la propria merce.

Il d.lgs109/1981 prescrive che i prodotti alimentari siano posti in vendita con indicazione del lotto di

appartenenza.

All’atto del confezionamento occorrerà riportare sul prodotto finito il lotto di produzione ovvero la data di

scadenza.

L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare

Il Reg. ha istituito, inoltre, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EuropeanFoodSafetyAuthority,

EFSA), operante dal 1°febbraio 2003

Punto di riferimento scientifico, indipendente, deputato all’analisi e valutazione dei diversi aspetti connessi

al rischio alimentare nella catena di approvvigionamento, nella trasformazione e nella distribuzione degli

alimenti e dei mangimi

*www.efsa.eu.int

Le funzioni dell’EFSA

Ricerca su:

• Additivi alimentari, aromatizzanti, coadiuvanti tecnologici e materiali a contatto con gli alimenti

• Additivi e prodotti/sostanze usati nei mangimi

• Salute dei vegetali, prodotti fitosanitari e loro residui

• Prodotti dietetici, alimentazione e allergie

• Pericoli biologici, incluse TSE/BSE

• Contaminati nella catena alimentare

• Salute e benessere degli animali

Le funzioni dell’EFSA 7

VALUTAZIONE e COMUNICAZIONE DEL RISCHIO, in relazione a:

- ogni materia che possa avere effetto diretto, o indiretto, sulla sicurezza della catena alimentare;

- nel suddetto ambito, materie quali salute e benessere animale, salute delle piante;

Consulenza scientifica in materia di:

- OGM, anche se non destinati all’alimentazione umana e animale;

- nutrizione.

La Rete Europea di Analisi del Rischio

L’operatività dell’Autorità dipende dalla realizzazione di un efficace sistema di coordinamento con i

competenti organi degli Stati Membri:

- Sistema di allarme rapido

- Foro consultivo

- Organizzazioni europee di assistenza

- Cooperazione scientifica

- Sistema dei centri di eccellenza europei

- Cooperazione e concertazione con l’intera filiera alimentare

Ogni stato membro ha una sua autorità nazionale che raccoglie i dati e li trasmette all’EFSA.

L’interfaccia italiana dell’EFSA è il Comitato nazionale per la sicurezza alimentare, nato dall’intesa tra Stato,

Regioni e Province autonome il 17 giugno 2004.

promuove e coordina la definizione di metodi uniformi di valutazione del rischio alimentare

Prevenzione e controllo

Per garantire la sicurezza degli alimenti, a partire dal prodotto grezzo fino a quello confezionato che giunge

sulla tavola dei consumatori, sono state messe a punto nel tempo diverse strategie e metodi di prevenzione

delle contaminazioni e di controllo della correttezza delle operazioni svolte dagli operatori del settore.

I punti critici del rischio alimentare:

-Processi di produzione degli alimenti

-Protocolli e procedure di controllo: Haccp, et al.,

-Rischio chimico: es. i fitosanitari in agricoltura

-Rischio microbiologico: es. le zoonosi.

CONTAMINAZIONI BIOLOGICHE

Contaminazioni legate a organismi, microrganismi, virus o tossine/veleni di diversa natura

Contaminazioni microbiologiche

Batteri

Virus

Funghi (più che un problema per la salute (per quelli che producono micotossine), sono i principali

contaminanti che deteriorano gli alimenti).

Parassiti

Microbiologia degli alimenti

La microbiologia degli alimenti studia la provenienzae il significatodelle varie specie microbiche presenti

nell’alimento

Il comportamento dei microrganismi durante i processi tecnologici (i microrganismi sono degli indicatori)

L’influenza dei microrganismi durante la conservazione degli alimenti

Il controllo microbiologico:

➢ Stabilisce le varie fonti di contaminazione del prodotto in esame

➢ Valuta il rispetto o meno delle norme igieniche di lavorazione e conservazione per la presenza od

assenza di particolare gruppi microbici

➢ Valuta, a seconda delle condizioni di conservazione del prodotto, il momento i