Micologia - esame completo

BOTANICA E MICOLOGIA APPL

INTRODUZIONE

Il regno dei funghi è un regno a sé stante che ha delle caratteristiche che lo portano

in alcuni casi ad avere affinità con altri regni. Il fungo è una fruttificazione.

I funghi producono spore che germinano e producono un filamento sottile

biancastro chiamato ifa. L’insieme delle ife produce il micelio che è come una

massa cotonosa, come un feltro. Esso si trova sotto le foglie nel bosco e può

rimanere silente per tanto tempo. In giornate calde in cui piove, esso si riempie di

acqua e dopo un periodo spunta il fungo.

La cosa che distingue i funghi nettamente dai vegetali è la parete cellulare: nei

vegetali c’è la cellulosa, nei funghi la chitina che, rispetto alla cellulosa, è poco

digeribile. Essa contribuisce a determinare un buon contenuto in fibra alimentare

nei funghi.

Dato che i funghi sono alimenti, mangiandoli diamo una quota di fibra

all’organismo. Tutto ciò favorisce lo svuotamento intestinale (aumenta la peristalsi)

e aumenta la sensazione di sazietà. Il fungo non è mai un elemento principale in una

dieta, ma un elemento di accompagnamento, un contorno. Nelle diete possiamo

trovarne una quantità fino a 200gr; un eccesso determinerebbe mal di stomaco

dovuto all’eccessiva quantità di fibre.

Hanno molte vitamine del gruppo B, soprattutto B12.

Le spore dei funghi sono allergeni quindi i funghi possono provocare allergie. Essi

sono sconsigliati alle donne in gravidanza e non sono adatti ai bambini. L’uso di

funghi deve essere limitato.

Tutti i funghi possiedono pressoché lo stesso grado di digeribilità. È consigliabile

farne uso da 1 a 3 volte a settimana per garantire un’alimentazione varia e ricca di

fibre. Esistono funghi che possono essere consumati crudi e altri che necessitano

di essere cotti.

I funghi hanno un alto contenuto di beta-glucani, polisaccaridi, zuccheri con catene

molto lunghe e complesse.

A livello mondiale esistono circa 1,5mln di specie di funghi ma è un numero in

costante crescita. I funghi sono ubiquitari (sono ovunque). Il regno funghi è al

secondo posto in termini di biodiversità e numero di specie dopo il regno degli

insetti. In Sicilia al momento ci sono circa 3000 specie di funghi (di cui solamente

15/20 specie sono commestibili): in questo numero vengono compresi sia i

micromiceti che i macromiceti. I micromiceti sono funghi che si possono vedere

solo attraverso il microscopio, i macromiceti sono funghi visibili ad occhio nudo o

comunque con struttura del fungo di dimensioni superiori a 1mm. I funghi

macroscopici sono importanti dal punto di vista alimentare, tossicologico, nella

nutraceutica e nella trasformazione degli alimenti.

Molti antibiotici sono ottenuti biotecnicamente da funghi. Nel processo di

produzione di pane e pizza sono presenti i funghi. Così come nei formaggi o nella

birra che fermenta con i lieviti.

Esistono 3 categorie di specie fungine: funghi parassiti o patogeni, funghi

saprotrofi e funghi simbionti o micorrizici.

● L’obbiettivo dei funghi parassiti o patogeni è quello di penetrare in un

organismo vivente, animale o vegetale, e di portarlo a morte. Essi però

possono essere importanti nella produzione di antibiotici o formaggi.

● L’obbiettivo dei funghi saprotrofi è quello di degradare la sostanza organica

(ad esempio l’accumulo delle foglie del bosco, la legna, lo sterco degli

animali). Su di essa i funghi hanno degli enzimi che possono degradare le

catene complesse della sostanza organica che si riduce in elementi minerali

singoli (sodio, fosforo, potassio) che sono elementi che la pianta ha preso dal

terreno, quindi i funghi restituiscono questi elementi al terreno. Ai funghi

saprotrofi appartengono tutte le specie coltivate: ad esempio Champignon o

prataiolo e Pleurotus.

● L’obbiettivo dei funghi simbionti o micorrizi (“mico” fungo, “riza” radice) è

quello della simbiosi tra un fungo e la radice di una pianta. Essi si connettono

a livello radicale con la pianta e avviene uno scambio di elementi nutritivi: la

pianta fornisce zuccheri al fungo, il fungo fornisce vitamine, sali minerali e

ormoni alla pianta. Le piante che hanno questo rapporto con i funghi hanno

un aspetto più sano, sono più resistenti ai patogeni e a livello radicale

superano con più facilità gli stress idrici. Le ife penetrano nella radice,

formano una sorta di mantello e aumenta quindi la superficie assorbente della

pianta. Circa il 95/96% delle piante ha una relazione di simbiosi con i funghi.

La simbiosi riguarda alberi, arbusti ed erbe. Inoltre, i funghi possono avere

simbiosi anche con alghe verdi e formano organismi chiamati licheni. Dalla

simbiosi con alberi nascono i funghi porcini, le amanita (di cui l’unico

commestibile è l’ovolo buono, amanita cesarea) e i tartufi che crescono

sottoterra (non esistono tartufi tossici/velenosi).

L’amanita è un basiliomicete. In essa sono presenti specie velenose mortali (3),

specie tossiche e specie commestibili.

Gli elementi identificativi dell’Amanita sono:

Residui del velo universale

Cappello

Imenio

Anello sul gambo

Residuo alla base del gambo che si chiama volva.

Esistono due tipologie di avvelenamento: uno a breve incubazione in cui dopo

mezz’ora si presentano i sintomi (nausea, vomito, diarrea, dolori addominali, mal di

testa), e uno a incubazione lunga in cui i sintomi si presentano dopo 24-48 ore ed è

mortale in quanto gli organi, soprattutto i reni, vengono compromessi.

NORMATIVA NAZIONALE PER I FUNGHI

LEGGE 23 AGOSTO 1993, n.352

La raccolta e la commercializzazione dei funghi sono regolamentate da leggi

regionali e nazionali. Ogni regione deve fare propria la legge e adottare misure nel

territorio regionale. La legge del 23 Agosto 1993, n.352 riguarda i funghi visibili sulla

superficie del terreno (epigei).

● ART.5 :

1. Nella raccolta dei funghi epigei e' vietato l'uso di rastrelli,

uncini o altri mezzi che possono danneggiare lo strato umifero del

terreno, il micelio fungino o l'apparato radicale della vegetazione.

2. Il carpoforo raccolto d