Micologia - esame completo

Il regno dei funghi

Il regno dei funghi è un regno a sé stante che ha delle caratteristiche che lo portano in alcuni casi ad avere affinità con altri regni. Il fungo è una fruttificazione. I funghi producono spore che germinano e producono un filamento sottile biancastro chiamato ifa. L'insieme delle ife produce il micelio che è come una massa cotonosa, come un feltro. Esso si trova sotto le foglie nel bosco e può rimanere silente per tanto tempo. In giornate calde in cui piove, esso si riempie di acqua e dopo un periodo spunta il fungo.

La cosa che distingue i funghi nettamente dai vegetali è la parete cellulare: nei vegetali c'è la cellulosa, nei funghi la chitina che, rispetto alla cellulosa, è poco digeribile. Essa contribuisce a determinare un buon contenuto in fibra alimentare nei funghi. Dato che i funghi sono alimenti, mangiandoli diamo una quota di fibra all'organismo. Tutto ciò favorisce lo svuotamento.

intestinale (aumenta la peristalsi)e aumenta la sensazione di sazietà. Il fungo non è mai un elemento principale in una dieta, ma un elemento di accompagnamento, un contorno. Nelle diete possiamo trovarne una quantità fino a 200gr; un eccesso determinerebbe mal di stomaco dovuto all'eccessiva quantità di fibre.

Hanno molte vitamine del gruppo B, soprattutto B12.

Le spore dei funghi sono allergeni quindi i funghi possono provocare allergie. Essi sono sconsigliati alle donne in gravidanza e non sono adatti ai bambini. L'uso di funghi deve essere limitato.

Tutti i funghi possiedono pressoché lo stesso grado di digeribilità. È consigliabile farne uso da 1 a 3 volte a settimana per garantire un'alimentazione varia e ricca di fibre. Esistono funghi che possono essere consumati crudi e altri che necessitano di essere cotti.

I funghi hanno un alto contenuto di beta-glucani, polisaccaridi, zuccheri con catene molto lunghe e complesse.

livello mondiale esistono circa 1,5mln di specie di funghi ma è un numero incostante crescita. I funghi sono ubiquitari (sono ovunque). Il regno funghi è al secondo posto in termini di biodiversità e numero di specie dopo il regno degli insetti. In Sicilia al momento ci sono circa 3000 specie di funghi (di cui solamente 15/20 specie sono commestibili): in questo numero vengono compresi sia i micromiceti che i macromiceti. I micromiceti sono funghi che si possono vedere solo attraverso il microscopio, i macromiceti sono funghi visibili ad occhio nudo o comunque con struttura del fungo di dimensioni superiori a 1mm. I funghi macroscopici sono importanti dal punto di vista alimentare, tossicologico, nella nutraceutica e nella trasformazione degli alimenti. Molti antibiotici sono ottenuti biotecnicamente da funghi. Nel processo di produzione di pane e pizza sono presenti i funghi. Così come nei formaggi o nella birra che fermenta con i lieviti. Esistono 3 categorie di

specie fungine: funghi parassiti o patogeni, funghisaprotrofi e funghi simbionti o micorrizici.

L'obbiettivo dei funghi parassiti o patogeni è quello di penetrare in un organismo vivente, animale o vegetale, e di portarlo a morte. Essi però possono essere importanti nella produzione di antibiotici o formaggi.

L'obbiettivo dei funghi saprotrofi è quello di degradare la sostanza organica (ad esempio l'accumulo delle foglie del bosco, la legna, lo sterco degli animali). Su di essa i funghi hanno degli enzimi che possono degradare le catene complesse della sostanza organica che si riduce in elementi minerali singoli (sodio, fosforo, potassio) che sono elementi che la pianta ha preso dal terreno, quindi i funghi restituiscono questi elementi al terreno. Ai funghi saprotrofi appartengono tutte le specie coltivate: ad esempio Champignon o prataiolo e Pleurotus.

L'obbiettivo dei funghi simbionti o micorrizi ("mico" fungo,

“riza” (radice) è quello della simbiosi tra un fungo e la radice di una pianta. Essi si connettono a livello radicale con la pianta e avviene uno scambio di elementi nutritivi: la pianta fornisce zuccheri al fungo, il fungo fornisce vitamine, sali minerali e ormoni alla pianta. Le piante che hanno questo rapporto con i funghi hanno un aspetto più sano, sono più resistenti ai patogeni e a livello radicale superano con più facilità gli stress idrici. Le ife penetrano nella radice, formano una sorta di mantello e aumenta quindi la superficie assorbente della pianta. Circa il 95/96% delle piante ha una relazione di simbiosi con i funghi. La simbiosi riguarda alberi, arbusti ed erbe. Inoltre, i funghi possono avere simbiosi anche con alghe verdi e formano organismi chiamati licheni. Dalla simbiosi con alberi nascono i funghi porcini, le amanita (di cui l’unico commestibile è l’ovolo buono, amanita cesarea) e i tartufi che

crescono sottoterra (non esistono tartufi tossici/velenosi). L'amanita è un basiliomicete. In essa sono presenti specie velenose mortali (3), specie tossiche e specie commestibili.

Gli elementi identificativi dell'Amanita sono:

• Residui del velo universale
• Cappello
• Imenio
• Anello sul gambo
• Residuo alla base del gambo che si chiama volva.

Esistono due tipologie di avvelenamento: uno a breve incubazione in cui dopo mezz'ora si presentano i sintomi (nausea, vomito, diarrea, dolori addominali, mal di testa), e uno a incubazione lunga in cui i sintomi si presentano dopo 24-48 ore ed è mortale in quanto gli organi, soprattutto i reni, vengono compromessi.

NORMATIVA NAZIONALE PER I FUNGHI

LEGGE 23 AGOSTO 1993, n.352

La raccolta e la commercializzazione dei funghi sono regolamentate da leggi regionali e nazionali. Ogni regione deve fare propria la legge e adottare misure nel territorio regionale. La legge del 23 Agosto 1993, n.352 riguarda i funghi visibili sulla superficie del terreno.

terreno (epigei).

● ART.5 :

1. Nella raccolta dei funghi epigei e' vietato l'uso di rastrelli, uncinio o altri mezzi che possono danneggiare lo strato umifero del terreno, il micelio fungino o l'apparato radicale della vegetazione.
2. Il carpoforo raccolto deve conservare tutte le caratteristiche morfologiche che consentono la sicura determinazione della specie.
3. E' vietata la distruzione volontaria dei carpofori fungini di qualsiasi specie.
4. I funghi raccolti devono essere riposti in contenitori idonei a consentire la diffusione delle spore. E' vietato in ogni caso l'uso di contenitori di plastica.
5. E' vietata la raccolta e l'asportazione, anche a fini di commercio, della cotica superficiale del terreno, salvo che per le opere di regolamentazione delle acque, per la manutenzione ordinaria e straordinaria delle strade e dei passaggi e per le pratiche colturali, e fermo restando comunque l'obbligo dell'integrale ripristino anche naturalistico.

Più specie di funghi epigei in pericolo di estinzione, sentito il parere o su richiesta delle province, dei comuni o delle comunità montane competenti per territorio.

ART.8: 1. In occasione di mostre, di seminari e di altre manifestazioni di particolare interesse micologico e naturalistico, il presidente della giunta regionale, sentito l'assessore competente, può rilasciare autorizzazioni speciali di raccolta per comprovati motivi di interesse scientifico. Tali autorizzazioni hanno validità per un periodo non superiore ad un anno e sono rinnovabili.

ART.15: 1. La vendita al dettaglio dei funghi freschi spontanei è consentita, previa certificazione di avvenuto controllo da parte dell'unità sanitaria locale, secondo le modalità previste dal regolamento locale d'igiene.

ART.16: 1. È consentita la commercializzazione delle seguenti specie e varietà di funghi freschi spontanei:

• Boletus edulis e relativo gruppo (Boletus edulis, ...)

• Boletuspinicola, Boletus aereus, Boletus reticulatus
• Cantharellus cibarius
• Cantharellus lutescens
• Amanita caesarea
• Morchella (tutte le specie)
• Clitocybe gigantea, nebularis, geotropa
• Tricholoma georgii
• Pleurotus eringii
• Armillaria mellea

L'elenco di cui al comma 1 è integrato con altre specie riconosciute idonee alla commercializzazione con decreto del Ministro dell'industria, del commercio e dell'artigianato, di concerto con il Ministro della sanità, sentita la Conferenza permanente per i rapporti tra lo Stato, le regioni e le province autonome di Trento e di Bolzano, da emanare entro dodici mesi dalla data di entrata in vigore della presente legge.

Usare sacchetti di plastica è vietato perché esso non è rigido e nel trasporto i funghi si possono danneggiare; inoltre, esso non è permeabile, quindi può alterare i funghi. Bisogna utilizzare un cesto - di vimini possibilmente - rigido, a due scompartimenti:

Uno per mettere i funghi non conosciuti, l'altro per mettere i funghi che sicuramente conosciamo. Il contenitore deve essere areato per permettere alle spore di andare via e inoltre non deve riscaldarsi (le scatole di plastica sono concesse solo per fini scientifici).

Bisogna inoltre sapere che il contatto tra funghi velenosi e non, generalmente non è un problema, ma è meglio evitare che esso avvenga.

DECRETO 14 LUGLIO 1995, n.376

Questo decreto riguarda i funghi secchi:

• ART.5:

1. Con la denominazione di "funghi secchi" si intende il prodotto che, dopo essiccamento naturale o meccanico, presenta un tasso di umidità non superiore a 12% + 2% m/m e con tale denominazione possono essere posti in commercio funghi appartenenti alle seguenti specie:

1. a) Boletus edulis e relativo gruppo (Boletus pin