Malattie trasmesse dagli alimenti

LE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI:

- LE INTOSSIFICAZIONE ALIMENTARI: (il botulismo e l’intossicazione strafiloccocica) condizioni

che vengono trasmesse da batteri produttori di enterotossine che determinano malattia a

seguito dell’ingestione di tossine. I microrganismi si moltiplicano prima dell’ingestione.

L’incubazione è più breve perché la tossina è già formata (si formano nella fase di intensa

proliferazione del patogeno, durante la fase esponenziale della replicazione). Le tossine

possono essere termostabili (strafilococco) o termolabili (la tossina botulina viene inattivata

dal calore, preparazioni sottoposte a ebollizione non rischiose)

- LE TOSSINFEZIONI IN SENSO STRETTO: provocate da alimenti che contengono sia tossine

che batteri. I sintomi possono lievi (h) o gravi (durata giorni), generalmente nausea vomito e

diarrea. Tendono a colpire più gravemente i bambini e gli anziani perché hanno una risposta

immunitaria più fragile.

- LE INFEZIONI ALIMENTARI (epatite A e E, colera..): infezioni provocate da alimenti provocati

da microrganismi vivi che raggiunto l’intestino si moltiplicano provocando un’infezione

entero-invasiva (sintomi che coinvolgono anche organi a distanza) o entero-tossica

(producono tossine). Le infezioni alimentari sono determinate da agenti eziologici a bassa

dose infettante, periodo di incubazione relativamente lungo (giorni), attiva proliferazione del

patogeno nell’organismo, interessamento gastro-enterico e sistemico.

QUALI SONO I FATTORI CHE INTERVENGONO NEL DETERMINISMO DELLE MALATTIE?

1. Fattori legati all’ospite: età, stato immunitario, il vigore della risposta immunitaria

(eventuali condizioni che compromettono lo stato immunitario sono fattori che favoriscono

l’insorgere della malattia),presenza di altre patologie (possono rendere il soggetto più

vulnerabile), la gravidanza, stili di vita particolari, lo stato nutrizionale. La popolazione

particolarmente a rischio va incontro facilmente ad una serie di sequele gravi che possono

portare a morte del soggetto.

2. Fattori legati all’ambiente circostante (riscaldamenti, radiazioni ecc)

3. Fattori legati all’agente causale/alimento( batteri, virus, parassiti ecc): la velocità di

moltiplicazione, la capacità di produrre score, la produzione di tossine, produzione di gas,

dose infettante e diffusione del microrganismo nell’ambiente.

La capacità di un determinato microrganismo di indurre malattia è determinata dalla sua

virulenza e dalle condizioni alle quali è sottoposto l’agente patogeno prima di entrare in

contatto con l’ospite. Vi sono organismi più virulenti di altri anche nell’ambito dello stesso

genere (es e.coli alcuni ceppi hanno maggiore virulenza rispetto ad altri). Il numero di

cellule dei diversi microrganismi patogeni in grado di scatenare la malattia in un adulto sano

è definita dose infettante. Per la maggior parte dei patogeni questa è pari a 10 alla quinta

fino a 10 alla settima cellule ma esistono delle condizioni che riducono significativamente

questo valore soglia. Inoltre questo valore è variabile da microrganismo a microrganismo. Es

e.coli enteropatogeno (epec) ha una dose minima infettante pari a 10 alla sesta, e.coli

enterotossigeno ha dose minima infettante uguale. Per alcuni batteri invece la dose minima

infettante è sconosciuta, si può ipotizzare che sia molto bassa. In entrambi i casi puo essere

necessaria la crescita microbica degli alimenti per permettere ad un numero sufficiente di

microrganismi di superare la barriera gastrica. In condizioni particolari la tossinfezione

alimentare puo essere causata anche da un solo microrganismo cioè non è necessario avere

tantissime colonie per provocare la malattia. E’ importante quindi tentare di mantenere

condizioni sfavorevoli alla moltiplicazione dei microrganismi.

Per quanto riguarda le caratteristiche dell’alimento va ricordato il contenuto in grassi.

Maggiore è la quantità di grassi maggiore sarà la capacità di moltiplicarsi del microrganismo.

Tenere conto anche dell’acidità e della quantità dell’alimento contaminato che viene

ingerita. Ecco perchè in alcuni casi la malattia non interviene in persone che hanno

consumato lo stesso alimento. Quando si effettuano inchieste epidemiologiche è importante

tenere a mente questa cosa perché potrebbe orientare verso un alimento piuttosto che un

altro.

fattori fisici: temperatura(microrganismo si replica principalmente a temperatura ambiente),

il ph, concentrazione di ossigeno, caratteristiche chimiche,tempo in cui rimane non

consumato,umidità.

TEMPERATURA Ogni specie batterica ha una temperatura di sviluppo ottimale, i

microrganismipsicrofili amano gli ambienti umidi e la replicazione avviene tra 15 e 20 gradi

centigradi (mesofili tra 30-37,termofili 55 gradi centigradi)quando deve essere mantenuto il

calore dopo la cottura la temperatura non deve scendere sotto i 63 gradi, sopra i 63 gradi

centigradi si parla di temperatura di sicurezza per garantire la neutralità dell’alimento. Verso

il freddo la temperatura non dovrebbe superare i 4 gradi cent.I patogeni veicolati dagli

alimenti generalmente sono tutti mesofili.

UMIDITA’Tutti i microrganismi hanno bisogni di acqua per svilupparsi, l’acqua deve essere in

forma libera, la quantità ottimale oscilla tra 0,62 e 1. Negli alimenti freschi in genere intorno

ad 1.

PH indica il grado di acidità. Valore ottimale per lo sviluppo dei microrganismi è quello piu

vicino alla neutralità(7). Salmonella valore ottimale tra 6 e 7,5,per lieviti e muffe invece è

4(abbastanza acido). Il ph puo influenzare il metabolismo del germe es. clostridium

botulinum(?) produce tossine solo se il ph è maggiore di 4,5.Gli alimenti di origine vegetale

tendono ad avere un ph acido mentre quelli di origine animale un ph neutro.

OSSIGENO è molto variabile a seconda dei microrganismi, esistono microrganismi

aerobi(hanno bisogni di ossigeno per la sopravvivenza) o anaerobi, altri sopravvivono sia in

presenza che assenza di ossigeno.

CONTENUTI DI GRASSI elevato contenuto facilita la proliferazione. La fonte energetica piu

importante per il metabolismo di questi microrgannismi sono i carboidrati e proteine(?). Piu

l’alimento è ricco di queste sostanze piu sono disponibili sostanze energetiche necessarie

per il metabolismo di microrganismi. La concentrazione dei composti puo influenzare lo

sviluppo, nel caso in cui nell’alimento siano presenti delle sostanze “accessorie” per la

crescita di microrganismi, essenzialmente vitamine/coenzimi che rappresentano i

catalizzatori di tutte le reazioni e accelerano quindi il metabolismo oppure la presenza di

sostanze inibitrici.

TEMPO la curva di crescita dei batteri è composta essenzialmente da 4 fasi,fase di latenza

(microrganismo presente ma non ha ancora dato segni) fase di moltiplicazione

logaritmica(fase in cui c’è una crescita esponenziale all’interno dell’alimento,fase di platò(?)

e fase di declino.La fase logaritmica e di latenza sono le piu importanti ai fini della

manifestazione delle malattie e in condizioni ottimali avvengono a 30 gradi centigradi. Il

tempo quindi è importante perche a parità di condizioni ambientali, in un ambiente ideale,

il tempo di moltiplicazione dei microrganismi è di 20° minuti . es un alimento contiene una

coltura ,appena raccolta contiene 1000 cellule per grammo,un ora dopo in condizione di

ambiente ideale saranno 4000,due ore dopo 16000,ttre ore dopo 64 mila. Quindi c’è una

fase esponenziale di crescita che fa si che dopo 5 ore siamo sul milione di cellule per

grammo.

Gli alimenti maggiormente coinvolti nella trasmissione delle malattie infettive sono:

- prodotti carnei(salmonellosi),uova e latticini,

- insalate multingredienti(spesso sono responsabili di infezioni da streptococcus

aureus,salmonella e shigella)

-frutta e verdura(clostridium botulinum),i succhi di frutta non pastorizzati,

- i cibi etnici

I casi di malattie da alimenti piu frequenti sono provocati dalle salmonelle.

Oltre ai fattori legati all’ospite, all’ambiente e all’agente causale ci son altri fattor che

possono contribuire alla comparsa di manifestazioni cliniche della malattie. Questi fattori

sono legati essenzialmente al processo di produzione primaria, trasformazione, trasporto e

distribuzione dell’alimento prima del suo consumo. Tutto il percorso che un alimento compie

prima di essere consumato è molto lungo e in ciascuna delle fasi ci puo essere un

opportunità di contaminazione o crescita de microrganismo. L’accettazione del modello

Haccp è una modalità attraverso la quale l’alimento puo essere controllato attraverso tutti i

punti critici a partire dalla produzione primaria fino al consumo

Altri fattori contribuenti sono la temperatura di conservazione/refrigerazione, l’inadeguata

cottura, l’inadeguato riscaldamento(cibi conservati dopo la cottura prima del consumo

dovrebbero essere riscaldati a lungo)inadeguata conservazione, tendenza a preparazione

troppo anticipata del pasto, inadeguato scongelamento ,manipolazione

inadeguata(operatore alimentare è una sorgente di infezione cioè è infetto o colonizzato es

stafilococco aureo con un colpo di tosse/starnuto infetta l’alimento oppure l’infezione puo

avvenire attraverso cross contaminazione es se viene utilizzato tagliere o pentole ecc per più

alimenti crudi o cotti),ambiente inadeguato(condizioni igienico sanitarie),attrezzature

insufficienti, strutture insufficienti(bisogna avere zone di stoccaggio separate per alimenti

crudi e cotti).

Cause piu frequenti di tossinfezione alimentare:

inadeguato raffreddamento dei cibi cotti, preparazione troppo anticipata, cottura

inadeguata, manipolazione di alimenti da personale infetto, conservazione a caldo

impropria(inferiore a 60 centigradi), uso di ingredienti contaminati, scarsa igiene di utensili e

attrezzature, riutilizzo di avanzi, contaminazione crociata

L’alimento favorisce la crescita quindi la temperatura dell’alimento e la quantità(dose minima

infettante)quado si verificano tutte e 5 queste situazioni si arriva alla malattia attraverso

diverse vie:

-le manipolazione ripetute e l’aumento del numero di ingredienti contenuti nel iatto

aumenta la possibilità di ifezione.

-gli utensili

L’uomo puo essere un portatore sano senza segni e sintomi di malattia ma è in grado di

diffondere i germi patogeni presenti ne proprio organismo. I germi possono essere eliminati

attraverso feci,naso, cute. Possono essere trasferiti sulle mani o su altre pari del corpo che

entrano i contatto con i soggetti sopravvivono e si moltiplicano. Nel caso in cui gli alimenti

non vengono trattati in