Malattie trasmesse dagli alimenti

Igiene III anno (lezione 1)

Introduzione all'epidemiologia

L'epidemiologia è lo studio della distribuzione delle malattie e dei determinanti di malattia (le cause) nella popolazione, a differenza della clinica che si occupa del singolo individuo.

Malattie trasmesse dagli alimenti

Malattia trasmessa dagli alimenti → Qualsiasi malattia che faccia seguito all’ingestione di elementi tossici:

• Di natura biologica: batteri, lieviti, virus, spore, tossine;
• Di natura chimica: ex metanolo usato in eccesso per aumentare gradazione alcolica;
• Di natura fisica: corpi estranei che possono derivare dalle materie prime e dalla lavorazione degli alimenti. Ex capelli, vetro, peli, gusci. Questi ultimi non creano danni ma indicano una scarsa igiene.

Alcune epidemie note sono: la mucca pazza (che causò encefalopatia), l’intossicazione da funghi contaminanti le lattine di cola in Francia, la diossina nei polli cibati con grassi mischiati con residui industriali, l’aviaria (virus influenzale che ha fatto il salto di specie nell’uomo e ha causato intossicazioni).

Contaminazione degli alimenti

I contaminanti possono entrare in contatto con gli alimenti a qualsiasi livello della propria produzione, distribuzione, trasporto. La contaminazione può essere:

• Primaria (relativa alla produzione o alla preparazione dell’alimento). Ex pesticidi, metalli pesanti, residui farmaci usati in allevamento. A causa di questi ultimi si stanno facendo tantissimi studi sugli antibiotici dati agli animali per via dell’antibiotico-resistenza.
• Secondaria (durante lo stoccaggio).

Contaminazione biologica

La contaminazione biologica può provare malattie veicolate da alimenti (direttamente provocate dall’agente patogeno) e tossinfezioni alimentari (provocate dalla tossina formata dal microrganismo enterotossico, ex stafilococco aureo).

Sicurezza alimentare

I problemi relativi alla sicurezza alimentare sono di origine microbiologica (i maggiori responsabili sono i batteri). I contaminanti chimici sono responsabili di meno dell’1% dei rischi relativi agli alimenti.

Negli ultimi anni in tutti i paesi Occidentali stanno aumentando le malattie infettive di origine alimentare. Le cause sono indirette (dovute al contesto ambientale: aumento di pasti fuori casa, produzione di massa, metodi di produzione, aumento della consapevolezza del problema, aumento degli scambi mondiali di alimenti, aumento del numero di soggetti a rischio → aumento delle mense, aumento del turismo) e dirette (collegate direttamente all’alimento).

Alcune condizioni patogene si sono ridotte (colera, scarlattina) ma se ne sono diffuse altre (per la grande distribuzione degli alimenti a livello mondiale, ex campilobacter, salmonella).

Terminologia dell'epidemiologia

Endemia = diffusione in un’area geografica e il numero di casi nel tempo è stabile.

Epidemia = picco di casi in tempo ristretto circoscritta nello spazio. Se supera confini di un continente si parla di pandemia.

Microrganismi patogeni

I microrganismi patogeni possono essere divisi in:

• Patogeni "food-borne": trasmessi esclusivamente con gli alimenti. Sono associati all’antibiotico-resistenza che può compromettere i trattamenti antibiotici futuri degli individui. Già nel 2003 la Comunità Europea ha vietato l’uso degli antibiotici come promotori della crescita. Sulle carni provenienti dall’estero bisogna fare più attenzione perché non vale dappertutto tale regolamento. Sono stati vietati in medicina animale gli antibiotici di II e III linea. Gli ICBC ha creato un database con i batteri più antibiotico-resistenti in Europa (E. coli). Gli antibiotici stanno per terminare, stiamo tornando all’epoche pre-Fleming.
• Patogeni che necessitano dell’uomo per compiere il ciclo vitale (ex Shigella, Norovirus)
• Patogeni che hanno serbatoi primari (animali o ambiente). Ex Legionella, da sempre presente nell’ambiente, si è diffusa solo in seguito all’introduzione dei climatizzatori.
• Patogeni capaci di penetrare per tutte le altre vie (non alimentari).

La loro azione può essere invasiva (agisce il patogeno, crea un quadro clinico), intossicazione (quadro clinico dovuto all’ingestione di tossine) o forme miste (entrambi i quadri, sia microrganismo che tossine).

Tossinfezioni alimentari

• Le intossicazioni alimentari: (il botulismo e l’intossicazione stafilococcica) condizioni che vengono trasmesse da batteri produttori di enterotossine che determinano malattia a seguito dell’ingestione di tossine. I microrganismi si moltiplicano prima dell’ingestione. L’incubazione è più breve perché la tossina è già formata (si formano nella fase di intensa proliferazione del patogeno, durante la fase esponenziale della replicazione). Le tossine possono essere termostabili (stafilococco) o termolabili (la tossina botulina viene inattivata dal calore, preparazioni sottoposte a ebollizione non rischiose).
• Le tossinfezioni in senso stretto: provocate da alimenti che contengono sia tossine che batteri. I sintomi possono essere lievi (h) o gravi (durata giorni), generalmente nausea, vomito e diarrea. Tendono a colpire più gravemente i bambini e gli anziani perché hanno una risposta immunitaria più fragile.
• Le infezioni alimentari (epatite A e E, colera): infezioni provocate da alimenti.