Laboratorio di Tecniche di prelievo

ANALISI CHIMICA

Comprende la ricerca di additivi, composti polari, pesticidi, micotossine, o.g.m., metalli pesanti, ipa e la radiometria.

Il campione deve essere sempre rappresentativo ed omogeneo. Sono considerate:

• omogenee (o a bassa omogeneità): matrici in cui l'analita ricercato è distribuito in modo omogeneo in ogni punto della partita, pertanto in ogni punto campione si ha la stessa probabilità di trovare l'analita. Sono considerati omogenei i liquidi e alcuni sfarinati e loro derivati. La formazione delle aliquote avviene sul posto.
• non omogenee (o a media/alta eterogeneità): quando l'analita non è omogeneamente distribuito in ogni punto della partita. Sono considerati non omogenei cereali in granella, frutta e verdura. La formazione delle aliquote avviene dopo omogeneizzazione, in laboratorio.

L'omogeneità della matrice dipende non solo dalla natura della merce ma anche dal tipo di ricerca/determinazione, quindi la

La stessa matrice potrà essere sia omogenea che non omogenea a seconda di quali analisi sono richieste (la farina è non omogenea per la ricerca di aflotossine, ma omogenea per la ricerca di fusarium tossine).

Le dimensioni dell'aliquota variano in funzione della natura del campione, ma vale il principio generale che deve essere costituita da non meno di 250g di prodotto (350g se è presente del liquido di governo, che andrà prelevato insieme al prodotto).

Prima dell'entrata in vigore del Dlgs 27/2021 si faceva riferimento all'allegato A del DPR 327/80: oggi questo allegato non è più valido, ma si continua a farvi riferimento o, in alternativa, si chiedono indicazioni al laboratorio che effettuerà le analisi.

Se gli alimenti sono contenuti in confezioni originali chiuse e destinate alla vendita al dettaglio, si prelevano a caso un numero rappresentativo di confezioni (anche più di una, fino a raggiungere i 250/350g) che

costituiranno le aliquote di legge.- RADIAZIONI IONIZZANTI

Il trattamento con radiazioni ionizzanti ha lo scopo di preservare la qualità igienica degli alimenti e di prolungare la shelf-life, perché inibisce lo sviluppo microbico e la degradazione enzimatica. In Italia è consentito solo per le erbe aromatiche essiccate, le spezie e i condimenti vegetali. La radioattività, in effetti, non è normata ma si fanno controlli non ufficiali di monitoraggio o campionamenti di saggio ed i risultati vengono studiati così che sia possibile impostare dei limiti in futuro.

COSA: prodotti che non riportano il trattamento in etichetta.

DOVE: in tutte le fasi della produzione, trasformazione e somministrazione di alimenti, magazzini, depositi e distribuzione.

COME: con criterio di casualità, 50g/aliquota per spezie etc e 500g/aliquota per estratti vegetali o vegetali (patate, aglio, frutta secca…). Se possibile, andrà prelevato il campione dalla

parte centrale del contenitore, curandosi che non sia stata esposta alla luce/fonti di calore. Il campione andrà posto in sacchetti non trasparenti e mantenuto al buio perché l'esposizione alla luce potrebbe alterare le analisi (=meno segnale).

RICERCA ADDITIVI

Il campionamento è finalizzato alla verifica dell'utilizzo di additivi non consentiti o all'eventuale mancato rispetto delle condizioni di utilizzo (=limiti) per quelli autorizzati.

ADDITIVI TAL QUALI: controllo analitico per la determinazione di allergeni, metalli pesanti, parametri specifici dell'additivo (requisiti di purezza etc...)

ALIMENTI CON ADDITTIVI: controllo riguardante additivi non presenti nell'elenco comunitario/non consentiti per la matrice, la corretta dichiarazione in etichetta o il livello massimo consentito.

COSA: additivi alimentari tal quali o prodotti alimentari che contengono additivi, sfusi o confezionati. Il campionamento va effettuato, di preferenza su...

Alimenti che contengono, in particolare, coloranti, edulcoranti e conservanti. Non devono essere prelevati prodotti da forno contenenti creme, marmellate, confetture o gelatine.

DOVE: in tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione (compresa l'importazione) degli alimenti e degli additivi alimentari tal quali.

COME: ogni aliquota deve essere costituita da almeno 250g di prodotto (350 se è presente liquido di governo):

• Prodotti sfusi: se il prodotto è omogeneo e contenuto in un unico recipiente, prelevo una quantità rappresentativa dell'intera massa e da questa ricavo le aliquote. Se è non omogeneo o omogeneo contenuto in più recipienti, prelevo una quantità da diversi recipienti (con criterio di casualità e rappresentativi della partita), poi riunisco le quantità parziali in una massa rappresentativa dalla quale formerò le aliquote.
• Prodotti confezionati: se è possibile aprire le confezioni

Questo modo potrà dimostrare che l'olio era stato preparato per essere utilizzato, pronto per cuocere alimenti in giornata. Viene considerato non omogeneo quindi deve essere opportunamente omogeneizzato e posto in bottiglie di vetro pyrex munite di tappo e sottotappo, in quantità minima di 150ml/aliquota.

METANOLO (VINO)

Si campiona vino di qualsiasi tipologia ed i campionamenti vanno effettuati in aziende produttrici o esercizi commerciali. Si campiona 1 litro per aliquota, per un totale di 5 aliquote (4 dal produttore). Il vino deve essere versato in bottiglie, preferibilmente di vetro, meglio se quelle del produttore, preferibilmente tappate con tappatrice (o munite di sottotappo per evitare fuoriuscite), da mantenere in posizione verticale fino all'arrivo in laboratorio. Se sono disponibili bottiglie già preconfezionate potranno essere prelevate: ogni bottiglia deve presentare il lotto o passibile di sanzione. Nel verbale devono essere riportati tutti i dettagli.

Dati disponibili come riportate sulla vasca dalla quale è stato prelevato il campione: le vasche devono sempre presentare tutte le informazioni necessarie alla tracciabilità ed essere numerate.

RESIDUI FITOSANITARI

Come da allegato 3 del Dlgs 27/21, le matrici di origine vegetale da prelevare sono stabilite da programma coordinato comunitario pluriennale, programma nazionale e dal programma regionale.

COSA: Il programma regionale annuale stabilisce numero e suddivisione dei campioni da prelevare tra prodotti regionali, prodotti extraregionali e prodotti di importazione.

DOVE: DM. Sanità 23.12.92, che indica come punti prelievo preferenziali

• prodotti regionali: i centri di raccolta aziendale e cooperativi
• prodotti extraregionali: mercati generali specializzati, non specializzati, depositi all'ingrosso, ipermercati, supermercati.

COME: Le modalità sono diverse in base al tipo e alla quantità di merce presente. Si preleva una quantità ben definita.

di unità da una partita (=campioni elementari) che si uniscono a formare il campione globale da cui si otterrà il campione di laboratorio da dividere in aliquote. I campioni elementari devono essere di peso/numerosità sufficiente a fornire il campione di laboratorio necessario a formare le aliquote. Il campione di laboratorio, prima di formare le aliquote, andrebbe frullato (per l'omogeneità), ma per evitare contaminazioni l'operazione viene effettuata in laboratorio. La dimensione minima di ciascuna aliquota varia in base alla tipologia di prodotto, da 0.1kg per le spezie a 2kg (almeno 5 unità) per prodotti freschi di grandi dimensioni (>250g/unità), ma varia in base al tipo di ricerca ed al tipo di matrice.

METALLI PESANTI E IPA

Per la ricerca di metalli pesanti ed idrocarburi policiclici aromatici, si campionano vegetali freschi, cereali, legumi e leguminose, prodotti trasformati a base di cereali, succhi di frutta e prodotti analoghi, vini,

alimenti per lattanti, olio vegetale, integratorialimentari, ognuno per specifiche analisi.

COSA: in base al Reg CE33/2007, la normativa dice cosa cercare e dove. L'arsenico vienericercato solo nel riso.

DOVE: il campionamento può essere effettuato nella fase della commercializzazione oppurenei luoghi di produzione/stoccaggio.

COME: La dimensione del campione globale ed il numero dei campioni elementari sonodefiniti dal regolamento CE/33/2007, parte B. Per ogni determinazione richiesta deveessere garantita la quantità prevista per un campione globale.

MICOTOSSINE-Nel controllo delle micotossine, la fase di campionamento è il punto più critico: nellederrate alimentarla distribuzione della contaminazione è estremamente eterogenea.Pertanto, i campioni devono essere sempre caratterizzati dalla massima rappresentativitàdalla partita campionata e si preferisce effettuare i prelievi all'inizio della filieraagroalimentare, in ordine

decrescente per rilevanza.

COSA: i prodotti da campionare sono definiti dal regolamento CE/1881/2006. Esistono precise combinazioni matrice/micotossina che sono oggetto di priorità e vengono indicate nel piano nazionale di controllo ufficiale delle micotossine negli alimenti 2016/2018.

Si raccomanda di dare priorità ad alimenti che mostrano presenza visibile di muffe, ad alimenti considerati a rischio in base a valutazioni specifiche, se vi sono stati cambiamenti climatici potenzialmente favorevoli allo sviluppo di muffe o quando sussistono probabilità di rischio particolarmente significative per la salute pubblica (alimenti per celiaci, alimenti per l’infanzia, prodotti che più comunemente presentano allerte comunitarie…)

DOVE: in tutte le fasi della produzione, inclusa quella primaria (raccolto), della trasformazione e della distribuzione (inclusa l’importazione) dei prodotti alimentari, sia come ingredienti che come prodotti finiti.

L'attività di campionamento deve essere focalizzata nelle prime f