La raccolta meccanica delle olive

Influenza delle tecniche di raccolta sulla qualità dell'olio

La qualità di un olio di oliva dipende da molteplici fattori sia agronomici sia tecnologici e tra questi alcuni sono riconducibili alle caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche che possono dare unicità al prodotto.

La produzione di un olio extra vergine di oliva richiede, per poter rientrare nei parametri previsti dalla legislazione vigente, precise regole che sono fortemente legate alle tecniche di coltivazione, raccolta, trasporto e conservazione dei frutti, e non ultimo alla trasformazione dell'olio ottenuto.

L'olio d'oliva è un grasso che si presenta liquido ad una temperatura ambiente di circa 20°C, ed è composto per il 97-99% da una frazione "saponificabile" (trigliceridi) e per il 1-3% da una frazione "insaponificabile".

E da una frazione (rimanente 1o il 3%).

ACIDO OLEICO INSATURO 60%-80%

ACIDO PALMITICO POLINSATURO 9%-15%

ACIDO LINOLEICO POLINSATURO 5%-15%

ACIDO STEARICO INSATURO 1%-3%– di oliva

Tabella 5 Struttura dell’olio

Per avere un olio di pregio, è la qualità della materia prima, che si persegue soprattutto attraverso la raccolta delle olive per brucatura in coincidenza o poco dopo la loro maturazione industriale e conservando le drupe in strati poco spessi e per tempi limitati.

Allo stato attuale, la raccolta è prevalentemente eseguita per brucatura oppure per raccattatura in quei luoghi in cui si aspetta la caduta spontanea; soprattutto in quelle aree dove sono ancora presenti oliveti tradizionali.

Inoltre permane, la netta differenza di qualità tra le drupe brucate (manualmente e/o con gli scuotitori) e quelle raccolte per caduta spontanea: le prime sostanzialmente integre, pulite, a giusto stato di maturazione, idonee alla produzione di olio di qualità pregiata.

senza difetti; le altre più o meno lacerate oricche di traumi, sporche di terra, a maturazione avanzata, dalle quali si ottiene olio a composizione acidica talvolta anomala, con difetti organolettici più o meno pronunciati (lampante). Però che non in tutto il territorio nazionale regionale è possibile attuare questa tipologia di raccolta al fine di ottenere un prodotto che soddisfi tutti quei requisiti certifichino l'innegabile che ne qualità organolettica. Restano perciò penalizzate tutte quelle superficie olivette dislocate in aree marginali dove non è possibile: - operare con le più recenti tecniche meccanizzate - sostenere i costi legati ad una eventuale raccolta manuale - reperire la manodopera specializzata. La raccolta meccanica permette quindi di ottenere un olio di pregevole qualità e consente di eliminare gli svantaggi legati alle vecchie tipologie di tale operazione, che lasciavano giacere sul terreno.

Le drupe per tutto il periodo di raccolta con conseguente disequilibrio chimico-fisico delle stesse. Favoriva l'innesto operazione questa che dei processi enzimatici con conseguente dell'acidità. Aumento Figura 37 - Aumento della acidità in funzione del tempo. Nel grafico viene riportata la variazione di acidità in relazione al tempo di permanenza delle olive nel terreno (mediamente di 15-20 gg.) durante le operazioni di raccolta da terra (raccattatura). Fattore questo che inevitabilmente decreta la qualità di un olio che con tale operazione di raccolta non può essere catalogato che tra gli oli lampanti, ovvero sostanze grasse con un'acidità superiore al 2%. In casi particolari con questa metodologia di raccolta (da terra) è possibile ottenere oli denominati vergini ovvero con acidità inferiore al 2%, casi particolari legati a fattori climatici come la ventosità che accentua e velocizza la caduta spontanea.

dell'oliva dalla pianta permettendo così una minore ripetizione di passaggi di raccolta sulla stessa pianta determinando:

• minore giacenza delle drupe sul terreno con conseguente abbassamento del rischio legato ad attacchi parassitari ed eventuali fermentazioni anticipate.

Nelle più moderne operazioni di raccolta invece tali processi fermentativi enzimatici (irrancidimenti) sono totalmente assenti grazie al perfetto stato di integrità che la drupa presenta all'ingresso del frantoio nonché al perfetto stato di maturazione, permettendo in tal modo di ottenere:

• all'alimentazione olio di qualità da destinare e al tempo stesso tempo soddisfi le più esigenti aspettative del consumatore,
• olio che conservi tutte le caratteristiche organolettiche e salutistiche che rientrano nei parametri della sicurezza alimentare.

Per questi motivi è notevolmente importante attuare delle scelte mirate sia

nell'adeguata gestione che nelle metodologie di raccolta per ottimizzare le risorse e valorizzare la materia prima prodotta. CONCLUSIONI Nell'ultimo decennio il comparto oleicolo italiano sta vivendo in Italia un continuo e crescente successo commerciale; di tutto ciò ne traggono beneficio sia le aziende agricole, con forte propensione di vendita verso il mercato locale o comunque verso piccoli distributori anche esteri, sia le aziende di confezionamento rivolte principalmente verso la grande distribuzione. Fattori che stanno alla base di questo successo sono il crescente interesse del mercato verso i prodotti alimentari convenzionalmente denominati "tipici" o "tradizionali", (termine che per i consumatori assume non solo la valenza di garanzia dell'origine del prodotto e delle tecniche produttive impiegate ma sempre più il significato di prodotti gradevoli dal punto di vista sensoriale e portatori della cultura e dellatradizione del territorio di provenienza) e la sempre più attiva sperimentazione ed innovazione in campo tecnologico nei confronti delle pratiche agronomiche sempre più meccanizzate. È da sottolineare che questo atteggiamento di interesse verso questi due fattori, non è ormai solo appannaggio di una minoranza di consumatori, particolarmente indirizzati all'eccellenza dei prodotti, ma è orientato ad una parte ormai consistente di essi. Ad esempio da recenti studi è emerso che ben il 74% delle famiglie italiane acquista olio extra vergine di oliva, mentre il 24% acquista olio d'oliva e solo l'1% acquista olio di sansa di oliva. Un altro fattore che sta portando ad un cambiamento positivo dell'immagine dell'olio extra vergine di oliva è la consapevolezza del suo significativo ruolo nella dieta mediterranea. Infatti l'olio extra vergine d'oliva non si considera più come un semplice condimento ma come

Alimento dotato di peculiari proprietà nutrizionali. Studi hanno dimostrato come i benefici nutrizionali dell'olio extra vergine di oliva siano molteplici ma sostanzialmente legati al suo contenuto in acido oleico e in sostanze antiossidanti, che portano alla riduzione delle malattie cardiovascolari, al controllo della glicemia e del colesterolo, ed una discreta prevenzione di alcuni tipi di tumore. Affinché questi aspetti non assumano un significato transitorio e solo di costume, è quindi necessario indirizzare gli sforzi produttivi e di ricerca verso la realizzazione di oli con volute e controllate caratteristiche o, in termini più generali, verso definite qualità di prodotto. Nei Paesi tradizionalmente produttori e consumatori di olio d'oliva le persone hanno un'idea della qualità dell'olio che in genere si identifica con la qualità dell'olio prodotto nella loro zona d'origine, infatti,

cambiando zona cambia il prodotto di riferimento e quindi il concetto stesso di qualità, inoltre tale concetto dipende da i vari metodi di raccolta attuati e dalle considerazioni interpersonali di ogni agricoltore nell'attuazione di un determinato mezzo o pratica di raccolta. Nei Paesi come USA e Giappone, dove non esiste una tradizione olearia, i consumatori sono invece alla ricerca di criteri di valutazione e di scelta e, spesso, fanno prevalere aspetti salutistici nel giudizio sulla qualità di un prodotto. La consapevolezza che: "la qualità di un prodotto sia definibile e valutabile in funzione del grado di soddisfazione dei clienti e, più in generale, dei consumatori e che inoltre, la qualità dipende dai metodi applicati per la raccolta e lo stoccaggio del prodotto stesso", ha portato all'eliminazione di confusioni e parziali interpretazioni sul concetto di qualità di un prodotto. È prima di tutto interessante il fatto che ilconcetto di qualità sia univoco, poiché comune a tutti è l'obiettivo della soddisfazione del proprio cliente. Non sono invece necessariamente univoci i livelli qualitativi anche di un medesimo prodotto, poiché i clienti possono avere attese differenti o scegliere gradi di soddisfazione diversi che il prodotto stesso deve destinare loro. La giusta correlazione tra pratiche meccanizzate, trasformazione e commercializzazione del prodotto finito permettono il raggiungimento degli scopi per il quale lo stesso viene prodotto, affinché possa fornire prestazioni prestabilite e ben razionalizzate: - prestazioni legate alla sua sicurezza ovvero ci si attende che il prodotto non sia pericoloso per la salute del consumatore; - prestazioni legate alla sua genuinità ovvero ci si attende che il prodotto sia stato ottenuto secondo le norme di buona fabbricazione; - prestazioni nutrizionali ovvero ci si attende che il prodotto faccia bene alla salute del consumatore.

salute;

• prestazioni edonistiche ovvero ci si attende che il prodotto sia buono o, meglio, abbia caratteristiche gradite;
• prestazioni di servizio, tra le quali particolare interesse ha l'attesa che il prodotto sia conservabile.

Da tale lavoro risulta come l'avvento della meccanizzazione agevoli la raccolta e le modalità tempistiche; evidenzia le varie differenze a livello nazionale e soprattutto regionale oltre le differenze comunali, ma lo scopo principale è la correlazione tra pratiche meccanizzate e resa produttiva la quale aumenta ma è ancora in disuso a causa delle caratteristiche strutturali del terreno calabro scarsamente pianeggiante.

-BIBLIOGRAFIA

REGIONE CALABRIA, Filiera olivicola in Calabria, bozza di Marzo Giugno 2006 pagg. 3-12

L'INFORMATORE AGRARIO, G. Giametta, La raccolta meccanica delle