HACCP ed esempio

Sistema HACCP

HACCP = Hazard Analysis and Critical Control Points (Analisi dei Rischi e dei Punti Critici di Controllo). È un sistema che identifica, valuta e controlla i pericoli che sono significativi per la sicurezza dell’alimento. Le due parole chiave dell’HACCP sono Hazard Analysis, quindi analisi dei pericoli, e Critical Control Points, punti critici di controllo. Questo significa che deve prima di tutto identificare quali sono i pericoli presenti nel ciclo produttivo di un certo alimento. I pericoli sono fisici, microbiologici e chimici, che non sono uguali per tutti i prodotti.

Punti critici di controllo

• Punto critico di controllo: Fase nella quale il controllo (del processo) può essere messo in atto ed è essenziale per prevenire, eliminare o ridurre a un livello accettabile un pericolo per la sicurezza dell’alimento.
• Punto critico: Punto o fase del processo produttivo in cui è possibile che si manifestino uno o più pericoli.
• Limite critico: Criterio che separa l'accettabilità dalla non accettabilità.

Origine dell'HACCP

L’origine dell’HACCP risale agli anni '70, per gli alimenti che dovevano essere utilizzati dagli astronauti nelle spedizioni spaziali. Era necessario prevenire una tossinfezione alimentare, poiché non è facile gestire questi problemi in una navetta spaziale. Di conseguenza, gli alimenti degli astronauti dovevano essere sottoposti a controlli, e si sono inventati questi controlli HACCP che altre aziende americane hanno deciso di utilizzare. Nel 1971, è stato presentato come sistema di controllo degli alimenti. Dopodiché è arrivato in Europa e negli anni '80 se n’è parlato nella Conferenza di Ginevra, e nel 1993 è stato introdotto per la prima volta nelle linee guida per l’applicazione del sistema HACCP.

In Italia, è stata introdotta con la Direttiva 43 del 1993, che è stata recepita con il Decreto legislativo 155 del 1997. Ed è stato poi definitivamente inserito dal Reg. 852. Il Reg. 852, nell’articolo 5, dice che gli operatori del settore alimentare (OSA) predispongono, attuano e mantengono una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP. (N.B. il D.Lgs. 155/97 è stato abrogato e sostituito con 193/07)

Focalizzazione del sistema HACCP

L’HACCP si focalizza sulla prevenzione piuttosto che affidarsi ad analisi sul prodotto finito. All’inizio, le aziende posero una notevole resistenza a questo tipo di sistema. Con l’HACCP, inizialmente si vedevano scomparire una miriade di produzioni di nicchia, in quanto era impossibile applicare questo sistema. Successivamente è stato inserito il sistema HACCP semplificato.

Implementazione del sistema HACCP

L’HACCP si può implementare in un’azienda quando ci sono dei prerequisiti che consentono di facilitare l’attuazione dello stesso sistema HACCP:

• Buone pratiche igieniche
• Stabilimento: progettazione, impianti e attrezzature a norma

Procedure che sono sempre esistite, dunque l’HACCP ha solamente rafforzato il sistema affinché si eseguisse correttamente. L’obiettivo principale del sistema, da un punto di vista igienico, è la prevenzione delle malattie di origine animale e quindi alimentare; mentre, da un punto di vista sanitario, potrebbe non essere necessariamente l’obiettivo principale, ma la convenienza per l’azienda riguarda:

• Riduzione dei costi di analisi dovute al ritiro dei prodotti non conformi e di conseguenza diminuzione dei costi relativi alla perdita dei prodotti.
• Protezione dell’immagine.

Pilastri dell'HACCP

• Identificare i pericoli che sono di natura microbiologica, che possono compromettere la sicurezza degli alimenti.
• Individuare i punti critici in cui posso controllare i pericoli, quindi li controllo e li elimino se è possibile.
• La formazione del personale è importantissima, in quanto è il personale che deve applicare l’HACCP, applicare e registrare, quelle che poi verranno controllate quando verrà effettuato un controllo ufficiale.
• Se uno fa un piano, deve attribuire a ciascun alimento il pericolo giusto e identificare i punti critici che sono quelli che poi andranno controllati. L’analisi garantirà il controllo di questi pericoli.