Fisiologia della nutrizione avanzata

IV CAPITOLO: IPONUTRIZIONE

Da decenni è evidente che il rapporto fra nutrizione e salute è molto stretto. Fino al secolo scorso, la principale causa di morte era per malattie infettive come tifo e polmonite (agli ultimi posti vi erano diabete ed ipertensione) e ad oggi si sa che ciò era dovuta all'iponutrizione causata dalla povertà, che intaccava il sistema immunitario. La situazione veniva aggravata dalla mancata bonifica degli ambienti, aumentando le probabilità di sviluppare patologie. Successivamente, si è verificato un miglioramento delle condizioni igieniche e anche il cibo non è stato più un fattore limitante per cui la popolazione si è rinvigorita ed è aumentata la vita media. Tuttavia, il benessere ha comportato la comparsa di sovrappeso e obesità cui dilagano sempre più con il passare degli anni diventando una vera e propria epidemia. Queste condizioni sono correlate ad una serie di patologie.

come il diabete, l'aterosclerosi e l'ipertensione, cui insieme danno luogo alla sindrome metabolica, che può condurre a stroke, cioè ictus o infarto. È stato reso evidente quindi che in un ambiente ricco di risorse, l'uomo tende a diventare iperfagico, ovvero sfocia nell'ipernutrizione ingerendo cibo ad libitum in quanto non è in grado di attuare autonomamente l'equilibrata alimentazione. Tuttavia, è stato dimostrato attraverso studi condotti su animali che la quantità di cibo introdotta non dipende dalla disponibilità di cibo in sé, bensì dalla qualità di quest'ultimo: se è molto palatabile (come nel caso di alimenti ricchi in grassi, zuccheri e sale) vengono attivati i circuiti del piacere che restituiscono sensazioni piacevoli che si vorrebbero protrarre il più possibile. Il termine eunutrizione indica uno stile di alimentazione che consente al soggetto di conservare un buon stato di.salute per contrastare le patologie infettive, genetiche e cronico-degenerative dell'invecchiamento. Per avere una nutrizione ottimale bisogna attenersi alle richieste energetiche dell'organismo e prediligere alimenti con basso valore calorico, quelli ricchi in fibre vegetali (come cereali, legumi, verdure, ortaggi e frutta) e di contro ridurre quelli ad elevato contenuto calorico e i grassi saturi (sono da preferire quelli insaturi come l'olio d'oliva). Con il termine "dieta" si intende stile di vita ed è costituita dai macro e micronutrienti che giornalmente introduciamo. È fondamentale che questi siano adeguati (devono apportare alle cellule il giusto quantitativo di nutrienti - energetici, plastici e regolatori -, altrimenti si potrebbero avere problematiche dovute a carenze o a eccessi come un ritardo nell'accrescimento) e bilanciati (devono apportare il giusto apporto energetico). Il calcio oltre a svolgere un ruolo regolatorio.

È un importante secondo messaggero che ha anche una funzione plastica in quanto è fondamentale per la formazione delle ossa. Questa è un'eccezione in quanto i micronutrienti (sali minerali, vitamine) svolgono solamente un ruolo regolatorio mentre i macronutrienti plastico (proteine) o energetico (carboidrati, lipidi).

Nell'età adulta il bilancio energetico deve essere pari a 0, quindi l'introito calorico deve uguagliare la spesa energetica. Se viene introdotto un quantitativo energetico superiore alla richiesta si parla di ipernutrizione, sbilanciando positivamente l'equilibrio ed esponendo a patologie quali l'obesità e la sindrome metabolica. Nella fase di accrescimento, nella gravidanza e nell'allattamento invece il bilancio deve essere positivo in quanto parte dell'energia viene conservata nell'organismo o utilizzata per scopi diversi da quelli classici, pertanto bisogna aumentare l'apporto di energia.

vi è invece alcuna condizione in cui il bilancio sia negativo in quanto ciò non è fisiologico: non è pensabile introdurre una quantità di energia inferiore all'aspesa energetica, altrimenti si andrebbe ad intaccare la salute dell'organismo. Questa condizione è nota come iponutrizione e la dieta non sarà né adeguata né bilanciata: vengono introdotti pochi nutrienti con carattere energetico, plastico e regolatorio. D'altro canto, le ipernutrizioni danno origine a diete sì non bilanciate in quanto vi è un eccesso, ma non sono non adeguate in quanto vengono introdotti tutti i nutrienti (se vengono utilizzati alimenti naturali). In entrambe le situazioni, si incorre in varie patologie. La nutrizione altalenante (anche detta yo-yo) prevede periodi in cui si attua iponutrizione, alternati a lunghi periodi in cui ci si iper-nutrisce, conducendo a conseguenze anche peggiori dell'ipernutrizione stessa in quanto.

L'organismo durante la fase di "carestia" adotta dei meccanismi per risparmiare l'energia ed essere più efficiente (consumare meno energia) e si può avere anche lo sviluppo dell'insulino-resistenza.

In conclusione, la malnutrizione si verifica quando gli alimenti che vengono introdotti non risultano né adeguati né bilanciati per l'organismo.

Archeologia dell'alimentazione umana

L'uomo si è evoluto da una scimmia antropomorfa. Attraverso dei reperti, dal lavoro congiunto di nutrizionisti e archeologi, si è riusciti a risalire alla dieta dei primi ominidi, definita paleo dieta. È stato ipotizzato che circa 5 milioni di anni si verificò in Africa un evento catastrofico, per cui in alcune zone scomparvero le foreste e a queste si sostituì la savana. Per cui la scimmia antropomorfa che viveva benissimo sugli alberi delle foreste (che costituivano non solo una riserva di cibo ma fornivano

ancheprotezione da eventuali predatori) dovette adattarsi alla vita della savana,trasformandosi in ominide, guadagnando la posizione eretta (per scrutare da lontano71l'arrivo dei predatori). Inoltre, dovettero imparare a difendersi attivamente daipredatori e questo li portò ad organizzarsi in gruppi e iniziarono a fabbricare dellearmi rudimentali. Gli ominidi da cui discendiamo sono stati per milioni di anniraccoglitori-cacciatori.Quindi, le vie metaboliche che oggi abbiamo derivano da quelle che si svilupparonoin questi soggetti, per milioni di anni, ed erano le migliori per la loro alimentazione. Èsolo da 20 mila anni che è stato adottato un nuovo stile di vita, che rispetto a milionidi anni non è niente nell'evoluzione. Dobbiamo precisare che negli ultimi cento anninel mondo occidentale c'è stato un ulteriore cambio nello stile di vita, ma le viemetaboliche non sono variate. È stato ipotizzato che gli ominidi cacciavano,

pertanto la dieta era sicuramente ricca in amminoacidi ma gli animali di milioni di anni fa erano selvaggi, quindi avevano un contenuto in grassi nettamente inferiore rispetto alle carni nostre. Il consumo di frutta e radici era molto diffuso, quindi la dieta paleolitica era ricca in amminoacidi e di carboidrati ma povera in grassi. Inoltre, i livelli di attività fisica erano elevati perché gli ominidi migravano frequentemente alla ricerca di cibo. Dunque, si presume avessero una massa muscolare molto sviluppata (anche all'elevato introito proteico). Per sopravvivere ai periodi di digiuno, gli ominidi hanno sviluppato delle vie metaboliche che li hanno aiutato a contrastare tali periodi. Dato che l'alimentazione era ricca in amminoacidi, la prima via che si è sviluppata per ottenere glucosio è stata la gluconeogenesi. Quindi, una parte degli amminoacidi veniva utilizzata per le proteine muscolari scheletriche e un'altra parte tramite la

gluconeogenesi epatica veniva trasformata in glucosio. Però, non bastavano le proteine muscolari, era fondamentale avere anche dei depositi di energia: è presumibile che avessero anche depositi di grasso nel tessuto adiposo. Dato che la dieta era fortemente ipolipidica, i soggetti producevano grasso nel fegato attuando la lipogenesi de novo, in cui i zuccheri (il glucosio ottenuto attraverso gluconeogenesi) vengono tramutati in acidi grassi. Questi sono esterificati al glicerolo formando i trigliceridi, cui vengono spediti al tessuto adiposo mediante le VLDL. Se il digiuno si fosse protratto più del dovuto, entrava in gioco la chetogenesi in cui gli acidi grassi sono convertiti in corpi chetonici per evitare l'attivazione eccessiva della gluconeogenesi e quindi risparmiare le proteine muscolari, fondamentali per la sopravvivenza in condizioni selvagge. Lo stile di vita nomade finì circa 20mila anni fa e l'uomo divenne stanziale in quanto imparò a

coltivare i vegetali e ad allevare il bestiame. Questo permise anche che aumentasse il numero di soggetti consentendo il passaggio dalla tribù alla città. Mentre nelle piccole tribù non c’erano differenze sociali, nella nuova società ebbero il sopravvento i più forti che divennero anche i capi e sottomisero la maggior parte della popolazione che divenne contadina. La povertà cominciò ad affermarsi con l’avvento della stabilità dei gruppi proprio perché iniziavano a formarsi le classi sociali. Però anche in queste condizioni, la dieta era composta da vegetali e le proteine animali erano diminuite a scapito di quelle vegetali (le diete erano ipolipidiche). Negli ultimi cento anni nei paesi occidentali c’è stato un nuovo cambiamento nello stile di vita che ha portato ad annullare quasi completamente l’attività fisica in quanto sono comparse le macchine e le automobili. Rispetto alla

precedente dietaconsumiamo una maggiore quantità di proteine animali rispetto a quelle vegetali (da un lato è positivo perché introdurre poche proteine animali potrebbe non apportare alle cellule la giusta quantità di amminoacidi essenziali però si tende a mangiare quantità eccessive di carni e le nostre sono ricche di grasso), abbiamo diminuito i cibi di origine vegetale (l'amido lo abbiamo sostituito con lo zucchero. L'amido si trova in cibi vegetali, quindi è accompagnato dalle fibre), e abbiamo quindi una dieta ricca di grasso e di zuccheri (abbiamo aumentato anche il sale). In questa condizione, non serve a niente la gluconeogenesi e la lipogenesi de novo, che ci si ritorcono contro. La gluconeogenesi è una via specifica del digiuno: siccome oggi siamo iperfagici, non andiamo quasi mai nella fase post-assorbitiva: è come se stessimo sempre in una fase post-prandiale. Quindi, la gluconeogenesi viene utilizzatanella fase post-prandiale per formare glucosio, che si va ad aggiungere al glucosio che introduciamo. La lipogenesi de novo serviva.