Fisiologia 1 - gusto e olfatto

Gusto

I recettori del gusto sono localizzati nella lingua e in cavità orale, sono le papille gustative. Chemocettoriche, sono in grado di percepire sostanze disciolte idrosolubili che arrivano nel cavo orale. Le papille sono strutture caliciformi disposte posteriormente ma anche lateralmente (in base alla specie) nella lingua; sono delle cripte in cui penetra la saliva.

All'interno di ogni cripta (o bottone gustativo o papilla gustativa), ci sono dispositivi sensoriali propriamente detti, che sono i bottoni, formati da cellule epiteliali di sostegno e sono incastonati nella mucosa orale. Tra gli elementi di sostegno sono intercalati i recettori; abbiamo delle piccole ciglia e sono disposti a forma di calice che dà origine a un poro (poro gustativo). I recettori sono in contatto con le fibre sensoriali che poi si portano ai centri della corteccia somatosensitiva e delle porzioni più profonde dell'encefalo. Recettori con turnover molto elevato, si rinnovano molto frequentemente (10 giorni) perché esposte direttamente all'ambiente esterno.

Recettori per i gusti specifici

Nelle papille gustative, ci sono diversi recettori in grado di percepire un determinato gusto. Non c'è un recettore universale!

Salato

I recettori che presentano canali ionici per il Na⁺ che entra e lo depolarizza. Trasmissione depolarizzazione a fibra→afferente (recettore più semplice flusso diretto di ioni Na⁺ qualora sia salato l'alimento).

Aspro

Canali per idrogenioni che entrano nella cellula e inducono chiusura canali per K⁺ che rimangono all'interno e→non c'è più tendenza alla iperpolarizzazione, depolarizzazione dei recettori per l'aspro.

Umami

(Scoperto da poco, per dire "meraviglioso" ... gusto del dado della carne, sono recettori per il glutammato. Lo troviamo nei carnivori): più complicato, proteina multipass, recettore catalitico che ha a che fare con la proteina G che viene fosforilata col GTP, attiva fosfodiesterasi di membrana, diluizione cAMP e aumento Ca⁺ (questo attiva la sequenza di eventi che porta alla depolarizzazione).