Etnografia

Suini

Classificazione

Ordine: Artiodattili

Famiglia: Suidae

Sottordine: Suiformi

Specie: Sus Scrofa

Caratteristiche generali

Attitudine alla stagionatura:

• Sufficiente copertura adiposa per non far seccare muscolo
• Capacità assorbimento salamoia
• pH si calcola a 45 min e 24 ore dopo la macellazione
• Colore
• Capacità ritenzione idrica

PSE o ipertermia maligna

È un difetto genetico del gene RYR1 del cromosoma 6 che codifica il recettore per la rianodina o canale del calcio. Negli omozigoti recessivi per questo gene hanno problemi di ipertermia, acidosi metabolica e rigidità muscolare che si manifestano in casi di stress. Post mortem si ha un abbassamento del pH, aumento delle temperature, denaturazione delle proteine. Analisi per capire se suini sono affetti con alotano (anestetico).

DFD

È dovuto a condizioni ambientali sfavorevoli.

Classificazione delle razze

• Razze miste: Large White, Landrace danese, Duroc
• Razze specializzate per la produzione: Pietrain, Landrace belga, Hampshire
• Razze specializzate per la riproduzione: Meishan

Large White

Origine: Suino della Gran Bretagna migliorato con suini asiatici per la precocità e la deposizione di grasso.

Diffusione: Tutto il mondo. Usato sia in purezza che in programmi di incroci. (È come la Frisona per i bovini)

Mantello: Bianco su cute rosa (eventuali macchie)

Profilo fronto-nasale: Concavo (o rettilineo)

Orecchie: Eratte e aperte in avanti

Peso: Scrofe fino a 400 kg e verri fino a 550 kg

Tronco: Lungo e muscoloso di aspetto compatto, profilo dorso-lombare orizzontale, arti corti e robusti, coscia ben discesa.

Scarsa tendenza all’adipogenesi e discreta precocità

Numero mammelle: 14

Suinetti svezzati per figliata: 9

Parti/scrofa/anno: 2,3 x 20 suinetti circa

Produzioni: Maiale pesante macellato a 150 kg.

Carne esente PSE

Resa al macello: 80% (del suino si usa tutto, non ci sono quasi tare di macellazione)

Percentuale tagli magri: 65%

Landrace

Origine: Suino celtico incrociato con verri Large White per esigenze mercato britannico (bacon)

Diffusione: Tutto il mondo, usata sia in purezza che per incroci

Scarsa adipogenesi ed è più muscolosa della Large White

Mantello: Bianco su cute rosa (eventuali macchie)

Profilo fronto-nasale: Rettilineo

Orecchie: In avanti e in basso

Tronco: Lungo e muscoloso, è detto “maiale siluro” per la presenza di vertebre soprannumerarie. Profilo dorso-lombare orizzontale.

Arti: Media lunghezza e coscia muscolosa ben discesa

Numero mammelle: 12

Produzioni: Maiale pesante esente PSE (tranne Landrace Belga)

Landrace belga

Origine: Suini locali x Pietrain

Presenta ipertrofia muscolare

Mantello: Bianco con cute rosa

Profilo fronto-nasale: Rettilineo

Orecchie: Pendenti dirette in avanti

Tronco: Lungo ma non come la Landrace Danese

Produzioni: Maiale leggero con 63% tagli magri. Non adatta a maiale pesante carni in cui è frequente PSE.

Pietrain

Origine: Belgio da incrocio Bayeaux x Berkshire o Tamworth

Diffusione: Relativamente diffusa in purezza e in incroci

È meno precoce della Large White e Landrace ma caratterizzata da ipertrofia muscolare (culard)

Efficienza riproduttiva: 8 suinetti svezzati/figliata

Mantello: Bianco pezzato nero

Profilo fronto-nasale: Rettilineo

Orecchie: Corte e dirette in avanti orizzontalmente

Tronco: Lungo e cilindrico, profilo dorso-lombare convesso. Dorso, lombi e groppa muscolosi, coscia ben discesa e globosa.

Numero mammelle: 12

Produzioni: Maiale leggero (da macelleria) macellato a 100 Kg, non è adatto a maiale pesante perché frequente PSE.

Tagli magri: 66%

Casertana o napoletana (pelatella)

Origine: Campania (600 capi censiti)

Razza rustica adatta al pascolo.

Buona velocità accrescimento e ridotta adipogenesi

Prolificità: 7,2 suinetti svezzati/figliata

Mantello: Cute grigio ardesia spessa e priva di setole (pelatella)

Orecchie: Piccole e in avanti

Profilo fronto-nasale: Rettilineo

Caratterizzato dalla presenza di tettole o bargiglioni a livello della regione parotidea.

Resa al macello: 80% pur essendo una razza rustica ha un’ottima resa al macello perché ha arti fini.

Tagli magri: 60%

Cinta senese

Origine: Toscana (Siena), è una delle poche razze italiane sopravvissute grazie a valorizzazione di prodotti di nicchia (Slow Food). 3000 capi censiti.

Rustica e tardiva, adatta al pascolo. Ridotta adipogenesi.

Prolificità: 7,5 suinetti/svezzati/parto

Parti/anno: 1,5

Mantello: Grigio scuro con cinghiatura bianca che comprende garrese, spalle e arti anteriori.

Profilo fronto-nasale: Rettilineo

Orecchie: In avanti e in basso

Tronco: Corto e cilindrico, ha una mole medio-piccola

Produzioni: Suino leggero macellato a 120 Kg ma per la produzione di salumi. Macellato a 40-60 Kg per Porchetta.

Mora o romagnola (Bolognese, Castigiana, Faentina)

Origine: Romagna (1300 capi recensiti nel 2007 ma erano 22000 negli anni ’50 → deriva genetica a collo di bottiglia)

Rustica e adatta al pascolo. Tendenza all’adipogenesi. Razza tardiva.

Prolificità: 6-9 suinetti svezzati/parto

Mantello: Cute ardesia, mantello rossiccio con lista in fronte oppure nero con setole a punta chiara. Più chiaro sull’addome.

Profilo fronto-nasale: Rettilineo

Orecchie: Lunghe in avanti

Peso: 250-300 Kg

Meishan

Razze di origine asiatica: Sono talmente diverse dalle razze europee che spesso gli incroci non sono fertili (tranne per la Meishan)

Origine: Cina

Diffusione: Usata in incroci per aumentare la prolificità

Razza precocissima (pubertà 3 mesi)

Prolificità: 16 suinetti svezzati/parto

Elevata tendenza all’adipogenesi

Mantello: Nero e arti bianchi

Profilo fronto-nasale: Concavo

Orecchie: Pendenti in avanti

Peso: Scrofe 250 Kg e verri 200 Kg

Tagli magri: 35% ma ha un sapore molto gradevole

Razze americane

Razze allevate nella zona centro-meridionale degli USA nella Corn Belt, sono adatte all’allevamento all’aperto (arti lunghi, cute pigmentata…)

Duroc

Origine: New Jersey. Incrocio suini provenienti dalla Nuova Guinea e dall’Europa (Spagna, Portogallo)

Diffusione: 3ª razza per diffusione al mondo + molto usata per incroci

Razza rustica con discreta velocità di accrescimento

Mantello: Mogano – marrone chiaro con cute ardesia su dorso e lombi e rosea nelle altre regioni

Grugno o grifo: Nero

Profilo fronto-nasale: Concavo

Orecchie: Pendenti con setole nere sul bordo del padiglione.

Tronco: Lungo e muscoloso con profilo dorso-lombare orizzontale. Arti lunghi e robusti, coscia ben discesa

Numero di mammelle: 12 Testicoli globosi ma non troppo voluminosi

Depositi di grasso tra le masse muscolari = grassinatura che può interferire col processo di stagionatura

Produzioni: Maiale da macelleria

Hampshire

Origine: Kentucky, da incroci di suini europei

Diffusione: Programmi di incrocio

Razza rustica da pascolo. Ridotta adipogenesi. Scarsa attitudine materna.

Mantello: Nero su cute pigmentata con cinghiatura bianca (garrese, spalla e arti anteriori)

Profilo fronto-nasale: Rettilineo

Orecchie: Piccole ed erette

Tronco: Breve ma non tozzo. Profilo dorso-lombare convesso e groppa inclinata. Arti medi e robusti, coscia ben discesa e globosa.

Numero mammelle: 12 Testicoli: globosi ma non troppo voluminosi

Produzioni: Non è adatta al maiale pesante perché la carne diventa acida (carni tipo Hampshire)

Spots (Spotted Poland China)

Origine: Indiana dall’incrocio di suini vari con soggetti Poland China

Discreta velocità accrescimento.

Mantello: Cute rosea e nera a macchie (nero pezzato bianco) con setole bianche sulle zone pigmentate

Profilo fronto-nasale: Concavo

Orecchie: Piccole e parzialmente pendenti

Tronco: Lungo e muscoloso