Economia e gestione dell'innovazione nell'Impresa alimentare

Economia e Innovazione dell’Impresa

Alimentare

a.a. 2018/2019

a cura di Matteo Corradi 1

Economia e Innovazione dell’Impresa Alimentare Matteo Corradi

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Economia e Innovazione dell’Impresa Alimentare Matteo Corradi

Sommario

Parte prima

0. Premessa ................................................................................................................................................................... 7

1. Il Sistema Agroalimentare ..................................................................................................................................... 7

1.1 L’importanza del sistema agroalimentare all’interno del sistema economico ....................................... 9

1.1.1 Definzione di PIL ....................................................................................................................................... 9

1.1.2 Il fatturato (i ricavi) .................................................................................................................................... 9

1.1.3 Il valore aggiunto ..................................................................................................................................... 10

1.1.4 Il Valore della Produzione ...................................................................................................................... 10

1.1.5 I costi .......................................................................................................................................................... 10

1.1.6 Il Profitto (o Utile) ........................................................................................................................................ 10

1.1.7 Alcuni termini inlgesi .............................................................................................................................. 10

1.2 Elementi per la descrizione di un settore .................................................................................................. 10

1.2.1 Il fatturato ................................................................................................................................................. 11

1.2.2 Valore aggiunto ........................................................................................................................................ 11

1.2.3 Occupazione ............................................................................................................................................. 11

1.2.4 Dimensione imprese ................................................................................................................................ 11

1.2.5 Scambi commerciali ................................................................................................................................. 11

1.2.6 Consumi .................................................................................................................................................... 11

2. Il peso economico del sistema alimentare ......................................................................................................... 11

2.1 Private label: altra possibilità di vendita a basso prezzo ........................................................................ 12

2.2 Il peso dell’industria alimentare................................................................................................................. 12

2.3 Andamento del turnover europeo per il settore food and beverages ......................................................... 13

2.4 Valutazione del valore aggiunto europeo per il settore food and beverages ........................................... 13

2.5 Turnover dell’industria alimentare delle principali potenze europee ................................................... 14

2.5.1 Il caso svedese .......................................................................................................................................... 14

2.5.2 Il caso francese .......................................................................................................................................... 14

2.6 Occupazione e fatturato: non sempre proporzionali ............................................................................... 15

2.6.1 La produttività ......................................................................................................................................... 15

2.7 La situazione italiana: l’importanza delle fonti, l’anticlicità del settore agroalimentare e

l’esportazione ............................................................................................................................................................. 15

2.7.1 Le fonti ....................................................................................................................................................... 17

2.8 Import ed export: stato dell’arte italiano ................................................................................................... 17

2.8.1 Contraffazioni ed imitazioni................................................................................................................... 17

2.8.2 Il TTIP ........................................................................................................................................................ 18

2.8.3 La piramide commerciale agroalimentare ............................................................................................ 19

2.9 Il fatturato dell’industria alimentare ......................................................................................................... 20

2.10 Prodotti a denominazione e loro valore .................................................................................................... 20

2.11 Caratteristiche strutturali dell’industria alimentare italiana ed europea ............................................. 21

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2.12 Struttura bipolare ed equilibrio strutturale dell’industria alimentare .................................................. 23

2.13 Strategie adottate dalle imprese in relazione alla loro dimensione ....................................................... 24

2.14 Forze e debolezze dell’industria alimentare italiana ............................................................................... 24

2.15 Ripasso delle forme di mercato e della differenziazione di mercato per l’introduzione del paragrafo

successivo ................................................................................................................................................................... 25

2.16 L’analisi del vantaggio competitivo (ovvero la competitività) .............................................................. 26

2.16.1 La competitività ................................................................................................................................... 26

2.16.2 Analisi competitiva dell’impresa ....................................................................................................... 27

2.17 Differenziazione del prodotto, qualità e sicurezza alimentare .............................................................. 28

2.18 Le variabili competitive nella concorrenza allargata di Porter .............................................................. 29

2.19 Analisi di competitività a livello di settore ............................................................................................... 30

2.19.1 Il modello di Heckscher e Ohlin ........................................................................................................ 30

2.20 Analisi decisionale a livello aziendale: la matrice di portafoglio Boston Consulting Group ................ 31

3. L’analisi della competitività settoriale ............................................................................................................... 33

3.1 Export Market Share: quota di mercato delle esportazioni ....................................................................... 33

3.2 Quota di mercato delle esportazioni adattata con IDE ........................................................................... 33

3.3 Vantaggio comparato liberato di Balassa (Balassa Revealed Comparative Advantage - RCA) ................ 34

3.4 Indici di Vollrath .......................................................................................................................................... 34

3.5 Saldo normalizzato (Net Export Index) .................................................................................................... 35

3.6 Indice di Grubel-Lloyd ................................................................................................................................ 35

3.7 Le quote di mercato delle esportazioni agro-alimentari ......................................................................... 35

4. L’analisi della Concentrazione ............................................................................................................................ 40

4.1 Modalità nei processi di concentrazione ................................................................................................... 40

4.2 Le quote di mercato...................................................................................................................................... 42

4.2.1 Perché avere una quota di mercato elevata? ........................................................................................ 42

4.3 Valutazione della concentrazione .............................................................................................................. 43

4.3.1 Rapporto di concentrazione CR ............................................................................................................. 43

4.3.2 Indice di Herfindahl-Hirschman (HHI) ................................................................................................ 44

4.4 Evoluzione del fatturato dei primi 10 gruppi operanti nell’industria alimentare italiana................. 46

Parte seconda

1. Definizione di innovazione .................................................................................................................................. 47

1.1 Tipologie di innovazioni ............................................................................................................................. 47

1.2 La funzione di produzione e la produttività ............................................................................................ 48

1.2.1 Influenza dell’innovazione di processo ed organizzativa sulla produttività .................................. 49

1.3 L’innovazione nel settore agro-alimentare e il ciclo di vita del prodotto ............................................. 49

2. L’innovazione nel sistema agroalimentare ........................................................................................................ 50

2.1 Forme di mercato ed innovazione ............................................................................................................. 50

2.2 Come l’innovazione cambia in relazione alla forma di mercato ............................................................ 51

2.2.1 La libera concorrenza .............................................................................................................................. 51

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2.2.2 La concorrenza monopolistica ............................................................................................................... 52

2.2.3 L’oligopolio ............................................................................................................................................... 52

2.2.4 Il monopolio .............................................................................................................................................. 52

2.3 La concorrenza monopolistica .................................................................................................................... 52

3. Tipologie di innovazione ..................................................................................................................................... 53

3.1 Il percorso dell’innovazione ....................................................................................................................... 53

3.2 Declinazione delle diverse tipologie di innovazione............................................................................... 54

3.2.1 Innovazione incrementale e innovazione radicale .............................................................................. 54

3.2.2 Innovazione da apprendimento ed esperienza .................................................................................... 54

3.2.3 Innovazione technology push e demand pull ...................................................................................... 54

3.2.4 Innovazione esogena, innovazione endogena e loro collegamento con l’innovazione technology

push e demand pull .............................................................................................................................................. 55

3.3 Cambiamento tecnologico e impiego dei fattori di produzione ............................................................ 55

3.3.1 L’isoquanto di produzione e la sostituibilità tra capitale e lavoro .................................................... 56

4. Tecnica e tecnologia .............................................................................................................................................. 56

4.1 I modelli dell’innovazione .......................................................................................................................... 56

4.2 La discontinuità tecnologica ....................................................................................................................... 57

4.3 Il trasferimento tecnologico, ovvero la diffusione della tecnologia ...................................................... 57

4.1 La legge di Hengel e i suoi effetti ............................................................................................................... 58

4.2 Tipi di innovazione ...................................................................................................................................... 58

4.3 L’innovazione fra spinta tecnologica e traino da parte della domanda ................................................ 59

4.4 Come si gestisce l’innovazione ................................................................................................................... 59

4.4.1 Gestione dell’innovazione: il make ....................................................................................................... 60

4.4.2 Gestione dell’innovazione: il buy .......................................................................................................... 60

4.5 Il make ............................................................................................................................................................. 61

4.5.1 L’attività R&S condotta in azienda ........................................................................................................ 61

4.5.2 Le fasi della strategia make..................................................................................................................... 61

4.5.3 Elementi di valutazione di idee e di prodotti ....................................................................................... 63

4.5.4 Fattori di selezione di un nuovo prodotto ............................................................................................ 63

5. Nuovi prodotti e nuovi processi ......................................................................................................................... 64

5.1 Dall’idea al progetto e al prototipo ............................................................................................................ 64

5.2 Dal prototipo alla produzione pilota ......................................................................................................... 64

5.2.1 La sicurezza nei nuovi prodotti ............................................................................................................. 65

5.3 Marketing ed aspetti economici ................................................................................................................. 65

5.4 Design del prodotto (il packaging) ............................................................................................................ 66

5.5 La marca/il marchio: le decisioni strategiche .......................................................................................... 66

5.5.1 Il packaging è anche correlato al prodotto ........................................................................................... 66

5.6 L’industrializzazione dei nuovi prodotti .................................................................................................. 66

5.7 Gli aspetti economici: il business plan....................................................................................................... 67

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5.7.1 I soggetti coinvolti e la forma giuridica ................................................................................................ 68

5.7.2 Il progetto .................................................................................................................................................. 68

5.7.3 Il piano di marketing ............................................................................................................................... 68

5.7.4 Schema di piano di vendita .................................................................................................................... 68

5.7.5 Schema di piano di produzione ............................................................................................................. 69

5.7.6 Il piano dei costi diretti ........................................................................................................................... 69

5.7.7 Il piano dei costi indiretti (altri costi) .................................................................................................... 69

5.7.8 Valutazione preliminare di fattibilità economica ................................................................................ 69

5.7.9 Investimenti e piano finanziario ............................................................................................................ 69

5.7.10 Fattibilità economica complessiva ............................................