Economia e gestione dell'Innovazione nelle imprese alimentari

Economia – gestione dell'innovazione

Parte prima – analisi dell'industria alimentare

L'analisi di settore

Il settore è un insieme di imprese che svolgono un’attività simile. Per settore alimentare si intendono tutte quelle imprese che trasformano le materie agricole e i prodotti naturali in prodotti per il consumo umano. È un concetto orizzontale, quindi riguarda una certa fase del settore alimentare, quella della trasformazione.

Per effettuare l’analisi di settore è necessario utilizzare indicatori, per descriverne e capirne i contenuti e le dinamiche in atto. Quando si parla di analisi economica di mercato bisogna valutare due punti di vista: l’offerta (che ha a che fare con la produzione) e la domanda (relativa al consumo).

Quando si parla di domanda è diverso se si parla di domanda finale, esercitata dai consumatori, rispetto alla domanda di prodotti intermedi. La domanda che viene esercitata sull’industria alimentare non è quella dei consumatori finali, perché il consumatore acquista dalla distribuzione (piccola o grande, il dettaglio ecc.), quindi il cliente dell’industria alimentare è la distribuzione vera e propria. Quando si fa l’analisi di settore la cosa importante di cui tenere conto è la domanda finale, e quindi il consumatore e il suo comportamento.

Indicatori dell'offerta

• Fatturato, valore della produzione, vendite, ricavi

  Sono tutti termini simili, con differenze trascurabili. Si intende la quantità prodotta dall’impresa moltiplicata per il prezzo dei prodotti dell’impresa stessa: Rt = p*q, descritta come dinamica a valori correnti e costanti.

  A valori correnti si considera ogni anno la crescita sia dei prezzi che delle quantità (se aumenta la domanda aumenta il prezzo), e non è possibile trascurare l’inflazione, che essa sia alta o bassa. Se si ha bassa inflazione, i prezzi rimangono abbastanza costanti; se alta, per esempio per una crisi di risorse, il prezzo si alza esponenzialmente e quindi i prezzi degli altri prodotti crescono in maniera dipendente dal prezzo della materia prima (se c’è poco petrolio, tutto ciò che viene prodotto con esso aumenta di prezzo).

  Se invece si vuole confrontare l’aumento della produzione in termini reali si effettua un’analisi a valori costanti, valutando per esempio dal 2010 al 2020, mantenendo i prezzi del 2010 (cambiano solo le quantità), scorporando quindi l’effetto dell’inflazione.

  L’elemento centrale che consente di dare un valore all’oggetto è il prezzo di vendita. Il prezzo è quella variabile che mi permette di attribuire un valore all’entità, in correlazione però alla domanda, la cosiddetta willness to pay, o disponibilità a pagare del consumatore (dipendente a sua volta dalle preferenze del soggetto). Il prezzo deve essere sempre superiore ai costi di produzione.

  Si può estendere a livello settoriale: prendendo n imprese presenti in un settore, il ricavo totale è dato dalla somma dei singoli ricavi, ottenendo una stima del fatturato complessivo del settore.

  Se si ha un’impresa con tanti prodotti, bisognerà tenere conto della quantità di ciascuno di questi, se il prodotto è uno solo la quantità della formula sarà di quel singolo prodotto. Si parla di fatturato perché quando si produce a livello settoriale c’è di mezzo l’imposta IVA (o valore aggiunto) per cui è necessaria una fattura, da lì il termine fatturato. Essendo il fatturato ciò che viene venduto, il valore della produzione invece ha un significato diverso: tutto quello che viene prodotto, ma non necessariamente venduto (in inglese turnover).

  Il fatturato è una variabile dimensionale, quindi definisce quanto è grande quel settore. Se è piccolo, il fatturato è piccolo. A livello alimentare si parla di concorrenza monopolistica. Serve a studiarne le dinamiche di settore. Se infatti la curva del fatturato è in crescita, significa che la dinamica è positiva, ma se viceversa il fatturato diminuisce c’è una congiuntura sfavorevole, con una situazione preoccupante per quel settore. Se si ha una positività le imprese producono di più e vendono di più, oppure aumenta il valore di quel prodotto, con dipendenza dal tempo.

• Valore aggiunto

  Il valore che aggiungo in ogni fase del processo produttivo.

  Esempio: si ipotizzi la trasformazione dell’uva in vino. L’uva ha un valore inferiore al prodotto finito, quindi la sua trasformazione aggiunge valore. È un valore dato dai ricavi meno le materie prime e servizi: Va = Rt – (Mp + S)

  Il valore aggiunto sul fatturato rappresenta l’incidenza delle materie prime e dei servizi sul fatturato, a livello alimentare si trova tra il 20 e il 30%.

• Occupati

  Permette di effettuare un’analisi sociale e dimensionale del settore, definendo quanti occupati ci sono nel settore e se stanno aumentando o diminuendo. Se un’azienda ha andamento positivo, quindi produce di più, aumenta la produzione (ipotizzando una statica nelle innovazioni tecnologiche, in quanto sostituirebbe al lavoro l’automazione).

  In relazione a questo indicatore, si risale anche al concetto di produttività e redditività, ovvero quanto un’unità lavorativa produce. In sostanza è il rapporto tra produzione e occupati oppure fatturato e occupato o valore aggiunto e occupato (in questo caso redditività).

  La produttività è diversa dalla produzione: la produzione è la quantità prodotta, mentre la quantità diviso il numero di occupati dà la produttività. A livello di settore invece che la produttività fisica (quante unità di quel prodotto sono create dagli occupati) si calcola la produttività economica, in questo caso è fatturato del settore diviso il numero di occupati, dando un’idea del singolo fatturato prodotto da un occupato (tenendo conto del prezzo).

• Import e Export

  È fondamentale oltre agli indicatori precedenti valutare l’esportazione, dando un’idea di quanto il mercato in questione si trovi correlato ai mercati internazionali. Attualmente si parla di 20% in esportazione, quindi ¼ di ciò che viene prodotto viene venduto sui mercati esteri. Dalla differenza tra importazioni e esportazioni trovo il saldo commerciale: S= Exp -Imp

• Numero di imprese e dimensione

  La dimensione e il numero di queste definisce il modello di mercato, e si introduce il concetto di concentrazione del settore.

• Quote di mercato

  Quanto una singola impresa incide sul mercato, quindi la percentuale delle vendite di un’impresa sulle vendite del settore, definendo anche il concetto di competitività.

Indicatori della domanda

• Valore dei consumi

  L’aspetto fondamentale è che i consumi aumentino, in quanto se andassero a diminuire aumenta l’offerta e diminuisce il prezzo. Uno tra questi prodotti è lo zucchero: con l’aumento dei dolcificanti di nuova generazione, e i nuovi trend salutistici, la richiesta è diminuita al punto che molti zuccherifici sono stati costretti a chiudere.

  Anche qui, i trend possono essere a valori correnti e costanti.

• Consumi pro-capite

  Consumi per singolo consumatore all’interno di un determinato periodo di tempo.

• Consumo apparente

  Un consumo calcolato facendo riferimento all’offerta e dato dalla somma di produzione e importazione meno le esportazioni: Prod + Import-Export.

Definizione di sistema agro-alimentare

Sistema agro-alimentare (SAA): Insieme delle attività di produzione e distribuzione dei prodotti (imprese, e conseguentemente settori) agro-alimentari, correlati tra loro fino al consumatore finale. È composto di:

• Industrie di mezzi tecnici (input) per l’agricoltura
• Settore agricolo
• Industria alimentare
• Settore distributivo
• Ristorazione
• Consumo finale (domestico o extradomestico/ristorazione)

Attualmente in Italia circa il 70% dei consumi sono domestici mentre il resto è extradomestico. Seppur quelli domestici siano più stabili, cresce quello extradomestico.

Il legame tra le diverse componenti è dato dai flussi:

• Di materie prime e di prodotti finiti
• Finanziari
• Informativi

Fisici

L’agricoltura non produce solo materie prime (come fornitore di industrie di trasformazione) ma produce anche prodotti finiti pronti al consumo e in questo caso la domanda è effettuata direttamente dalla distribuzione. L’industria alimentare fa sempre parte dell’offerta nel totale della produzione ma come cliente/domanda dell’agricoltura, dove l’agricoltura funge da offerta per l’industria alimentare.

L’industria alimentare vende questi prodotti alla distribuzione al dettaglio o all’ingrosso: la stessa distribuzione all’ingrosso può però vendere al dettaglio. Per questo motivo, la distribuzione al dettaglio è un rapporto BTS (business to consumer) mentre all’ingrosso è un rapporto BTB (business to business).

Finanziari

La distribuzione all’ingrosso sta calando, in quanto quella al dettaglio compra dall’industria alimentare, invece che dai grossisti. La distribuzione all’ingrosso viene utilizzata per piccoli dettaglianti (panettieri che vendono anche biscotti), in quanto le partite che acquista sono molto ridotte.

Per questo motivo al supermercato i prezzi sono ridotti: vi è un solo scambio di materia, e in quantità molto elevate, con diminuzione della spesa. Il grossista invece, che deve prima comprare dall’industria, quando vende al piccolo dettagliante aumenta il prezzo, così come il dettagliante a sua volta (bevande nei cinema).

Mentre l’agricoltura fornisce il prodotto subito, l’industria paga a posteriori. Quindi i flussi finanziari non si manifestano in simultanea con i flussi fisici. La distribuzione paga dopo 2/3 mesi il fornitore di industria alimentare a sua volta, stessa cosa la ristorazione. Al dettaglio invece se in contanti il pagamento avviene subito, mentre con la carta di credito c’è un minimo lasso temporale.

Informativi

È necessario conoscere le scelte che fa il consumatore. Attualmente si è in stasi per i consumi domestici. I consumi alimentari rispetto al reddito non aumentano proporzionalmente, ma se c’è una particolare crescita economica (come negli anni 50’) l’aumento di reddito del dopoguerra ha comportato un netto aumento dei consumi e delle spese sia per i vincoli prioritari legati alla povertà (non si consumavano certi alimenti), ma anche relativamente alle quantità. Lo stallo è dovuto al fatto che, superato il “bisogno iniziale” della fame, si ha saturazione anche dei consumi e non serve aumentare ancora la spesa.

Per la ristorazione, l’aumento del reddito pro-capite consente un aumento della consumazione extradomestica. La spesa dipende anche dal prodotto. Un prodotto di 4° gamma è comodo, vende di più. Un prodotto comune, stagionale, meno.

Tutte queste informazioni le ha soprattutto la grande distribuzione. Infatti, l’interfaccia con un nuovo prodotto è immediato allo scaffale, tipico di prodotti con private labels. Quindi nell’immediato sa cosa vuole il consumatore. Per l’industria acquisire queste risposte è più complicato. Per vendere un nuovo prodotto prima deve svolgere indagini di mercato, poi proporre la pubblicità. L’agricoltura è ancora più lontana, deve acquisire informazioni dalle altre componenti del processo.

Sistema agribusiness: concetto più generale del SAA comprendendo non solo il food system (produzione di alimenti) ma anche il fiber system, che utilizza materie prime agricole per produzioni non alimentari. Tipico oggetto è il cotone, la lana, energia.

Riepilogando quindi, i diversi settori del sistema agro alimentare sono:

• Agricoltura: attività rivolta alla coltivazione del suolo e allevamento degli animali
• Settore primario: agricoltura, pesca, foreste
• Industria alimentare: attività rivolta alla trasformazione delle materie prime agricole e naturali fino a prodotti alimentari destinati al consumo umano
• Distribuzione: attività di servizio rivolta al trasferimento di prodotti alimentari dal produttore al consumatore, in modo da renderli disponibili nei luoghi e nei tempi desiderati dal consumatore (funzione logistica e di selezione ma anche distribuzione all’industria e al dettaglio)
• Ristorazione: attività rivolta alla preparazione dei pasti per il consumatore, divisa in commerciale (HORECA) o collettiva.

Capacità di agire sui prezzi

Un altro concetto fondamentale è la possibilità di agire sui prezzi. Gli imprenditori hanno la possibilità di agire sui prezzi, definendo il valore del prodotto alimentare. Questa possibilità non è per tutti: la distribuzione ha ampie possibilità di decisione, infatti il prezzo del dettagliante o del supermercato varia molto, ma anche tra i diversi supermercati. In questo caso si definisce la distribuzione come price maker, ovviamente tenendo conto della willness to pay dei consumatori e dei costi di produzione (superiore ai costi di produzione e fino alla massima willness to pay circa). Distribuzione, industria alimentare, ristorazione sono tutti price maker, ma con gradi di libertà differenti: il vincolo è infatti il rapporto con la distribuzione. Se lo scopo infatti è di vendere tanto e in fretta, l’obbiettivo del distributore è trovare una buona offerta e una buona domanda.

In tutto questo ragionamento un settore è price taker, l’agricoltura. In questo caso il prodotto è omogeneo e non differenziato quindi il prodotto venduto da un agricoltore, a parità di qualità, è pari a quello di un altro, quindi la differenza si basa su grandi categorie merceologiche e non sul singolo. Nel caso dell’industria invece viene differenziato, con attribuzione di caratteristiche esclusive per il prodotto da loro acquistato, rispetto a quello di altre industrie. Per l’agricoltura è la domanda complessiva in relazione all’offerta complessiva che definisce il prezzo, non l’agricoltore in quanto tale.

Dati sul sistema e industria agroalimentare

L’agricoltura da sola è una parte poco rilevante in Italia, seppur alla base di tutta l’alimentazione. Infatti come valore sul totale del PIL è inferiore al 5%. In alcuni paesi, soprattutto i più poveri, si arriva anche al 70% del PIL.

• Food security: sicurezza preventiva in termini di sotto-nutrizione, l’idea di base è di fornire alimenti a sufficienza per soddisfare i fabbisogni e le esigenze nutrizionali della popolazione.
• Food safety: gli alimenti non devono contenere sostanze che causino danni alla salute, quindi riguarda il profilo igienico sanitario dei prodotti.

Il rapporto imprese/fatturato è molto diverso tra agricoltura e industria: in agricoltura si ha un numero di imprese superiore al milione, ma con fatturato intorno ai 73K milioni; in industria alimentare un numero di imprese di appena 64k produce un fatturato di 133k milioni. I dati si basano su un’indagine effettuata sulle dichiarazioni IVA. Le aziende da panificazione sono numerosissime, e sono la maggior parte in industria alimentare. L’agricoltura è il settore più tradizionale di tutti, dove esistono anche imprese piccolissime, con pochi ettari, che continuano a esistere pur con redditività bassissima. Inoltre è un settore legato alla terra, quindi con fatturato legato anche alla quantità di ettari, non dipendente dalla grandezza dell’industria.

Ragionando sul fatturato e sul numero di imprese è già possibile avere un quadro generale dell’andamento dell’industria alimentare. Quando si richiede il rapporto tra imprese e fatturato si ottiene il fatturato medio per impresa, un indicatore che dà un’idea delle dimensioni medie dell’impresa. Per esempio in agricoltura rispetto all’industria avrò un fatturato medio per impresa enormemente più basso. Ciò significa che le imprese del settore agricolo sono mediamente più piccole di quelle dell’industria alimentare.

A livello commerciale il fatturato è sottostimato ma il numero delle imprese è molto maggiore, per esempio piccoli salumieri, o dettaglianti, aumentano molto poco il fatturato ma fanno comunque numero a livello di quantità di imprese.

Se si volesse valutare l’incidenza dell’impresa alimentare sul prodotto interno lordo (PIL), si tiene conto non della singola impresa ma dello stato, quindi definisce la ricchezza che viene annualmente prodotta in uno stato. In inglese si dice GDP (Gross domestic product) e rappresenta la grandezza che si crea ogni anno nello stato.

Se il PIL riguarda tutto ciò che è economico nello stato, e interessa solo di valutare la sezione agroalimentare (quindi una porzione di tutte le attività economiche), si può utilizzare il fatturato? No, perché non tiene conto dei costi di produzione delle aziende.

Il fatturato è il valore di tutte le vendite, ed essendo il valore del prodotto finito, incorpora tutti i costi di produzione e delle materie prime, quindi se si tiene conto del fatturato dell’industria alimentare, all’interno è presente il costo delle materie acquisite dall’agricoltura. In questo caso il valore P*Q tiene conto del lavoro, delle imposte, l’utile, le materie prime, i ricavi, le quote di ammortamento, i servizi ecc. Il fatturato dell’agricoltura sarà il ricavo delle materie prime vendute all’industria, e rappresenta il costo delle materie prime per l’industria. A questo punto quindi il fatturato dell’industria tiene conto del fatturato dell’agricoltura, e così via.