Economia e gestione dell'innovazione

Economia e gestione dell’innovazione nell’industria alimentare

Esame: orale, no parziali

Due domande: prima parte e una su innovazioni

Analisi economica e strutturale dell’industria alimentare

Gli obiettivi dell’analisi economica e strutturale dell’industria alimentare sono quelli di capire quali sono le

principali tendenze del settore alimentare e tutto ciò che riguarda l’alimentazione, sia sul fronte

dell’industria e sugli altri trend. I principali indicatori per un’analisi di settore sono utili per descrivere il

settore analizzato ma anche capire quali sono le dinamiche in atto.

In primo luogo, bisogna definire cos’è un settore, ovvero è un insieme di imprese che svolgono un’attività

simile. Ad esempio, quando si parla di industria alimentare si intendono tutte le imprese che trasformano le

materie prime agricole o naturali in prodotti finiti destinati all’alimentazione umana, cioè la trasformazione

di materie prime di derivazione agricola (per la maggior parte) e di altre (acqua, sale, bevande soft drinks) in

prodotti finiti. È un concetto orizzontale che riguarda una certa fase del sistema agro-alimentare.

Inoltre, servono degli indicatori economici per valutare com’è fatto un settore e le dinamiche in atto: quando

si parla di analisi economica del settore ci sono due punti di vista, ovvero l’offerta e quindi la produzione, e

la domanda e quindi il consumo. Quando si parla di domanda, è diverso se si parla di domanda finale dei

consumatori rispetto alla domanda di prodotti intermedi: quella finale è esercitata dai consumatori

(supermercato e negozi), i quali non la esercitano sull’industria alimentare perché acquistano alla

distribuzione; il consumatore non compra direttamente il prodotto all’industria alimentare quindi il cliente

dell’industria è la distribuzione. La domanda intermedia è quella tra imprese alimentari e imprese di

distribuzione. Quando si fa l’analisi di un settore interessa la domanda finale anche se si analizza l’industria

alimentare e quindi è presente anche quella intermedia.

Gli indicatori dell’offerta sono diversi ed essenziali per compiere l’analisi del settore (o del mercato livello

impresa):

• Il fatturato è simile al valore della produzione, alle vendite e ai ricavi (turnover, value of production,

sales, revenue); ci sono delle differenze piccole tra questi termini. Il fatturato è la quantità prodotta

dall’impresa per il prezzo dei prodotti dell’impresa stessa: RT = q x p; il concetto di fatturato fa

riferimento al valore della produzione realizzata dall’impresa. Per dare il valore a un prodotto in base

alla produzione annua bisogna considerare il prezzo di vendita; per dare un valore a un bene bisogna

avere un prezzo che è la variabile che permette di attribuire un valore a un bene, è l’elemento

centrale. Il prezzo dipende dalla domanda, da quanti consumatori vogliono acquistare il prodotto e

dalla willingness to pay, ovvero dalla disponibilità a pagare del consumatore; se il prodotto ha un

prezzo, bisogna vedere chi è disposto ad acquistarlo e questo fattore a sua volta dipende da una serie

di fattori come il reddito dei consumatori, dai gusti, dalle preferenze personali, dalle caratteristiche

del prodotto, dalla convienence. Tutti questi attributi esprimono le preferenze che si traducono nella

disponibilità a pagare: il prodotto viene scelto in base alla disponibilità a pagare e quindi questa viene

tradotta in una scelta che permette di comprare un prodotto rispetto a un altro. Il prezzo dipende

anche dai costi di produzione in quanto deve essere sempre maggiore. La formula dei ricavi totali si

può applicare anche a livello settoriale perché se si ha un certo numero di imprese N che fanno parte

di questo settore allora il ricavo complessivo del settore è dato dai ricavi di ciascuna impresa

sommati e in questo modo di ottiene una stima del fatturato complessivo. Allo stesso modo, se si ha

un’impresa con tanti prodotti bisogna considerarli tutti; il fatturato di un settore corrisponde alla

sommatoria complessiva dei ricavi delle imprese che compongono il settore stesso. Il valore della

produzione considera le rimanenze e quindi tutta la produzione, mentre il fatturato è ciò che si vende

e si produce ma sono comunque due concetti simili; la produzione può rimanere in magazzino e

quindi si fa una stima di ciò che vi rimane. In più è possibile usare anche il termine vendita. Il fatturato

di un settore è una variabile dimensionale e dice quanto è grande il settore: se il settore è piccolo

avrà un fatturato piccolo perché ci sono poche imprese (a meno che non sia oligopolio ma non è il

caso dell’industria alimentare); dire che un settore ha un fatturato di 130 miliardi di € non ha

significato ma se questo valore viene confrontato ad altri settori, si vede quanto è grande l’industria

alimentare. Ad esempio, se in Italia il fatturato è pari a 130 miliardi di € e quello svedese è di 10

miliardi di € si capisce la differenza dimensionale; si possono fare dei confronti tra i diversi paesi per

capire quale industria alimentare è più grande. L’Italia in Europa si colloca in terza posizione dopo

Germania e Francia. Il fatturato dà un’idea dimensionale, ma è importante analizzare anche la

dinamica temporale, cioè l’evoluzione nel tempo: se si ha una dinamica crescente, il fatturato cresce,

come anche la produzione e i prezzi e quindi si ha una dinamica positiva di crescita; mentre se il

fatturato diminuisce si ha una fase negativa, una congiuntura sfavorevole e quindi una situazione

che è preoccupante per il settore. Se il fatturato cresce, le imprese vendono e producono di più,

altrimenti si verifica una situazione di crisi e non favorevole. Quando si parla di trend è importante

distinguere una valutazione a valori correnti e costanti: nel primo caso, che ogni anno si considerano

le crescite dei prezzi e delle quantità. In particolare, se c’è più domanda, i prezzi crescono quindi i

fenomeni di mercato tendono a far aumentare o diminuire i prezzi. Nella dinamica del prezzo bisogna

però anche considerare l’inflazione che non riguarda solo uno specifico prodotto ma in generale tutti

i prodotti; se si verifica un’alta inflazione c’è un alto aumento dei prezzi non necessariamente dovuto

a un fenomeno di mercato ma a un fenomeno generale, mentre se è bassa prezzi rimangono costanti

(in questo momento bassa inflazione quindi i prezzi dei prodotti sono abbastanza costanti, mentre

una volta inflazione al 10% perché legato al prezzo del petrolio e molti prodotti sono legati a questa

materia prima). In caso di bassa inflazione, se si considerano prezzi correnti o costanti non si hanno

grandi differenze, mentre se l’inflazione è alta considerandola o no nella valutazione negli anni si

hanno notevoli differenze. L’inflazione porta a una riduzione del valore del bene: ad esempio, se la

quantità è pari a 100 e il prezzo è pari a 20, i ricavi sono pari a 2000€, ma se il prezzo diventa 25 e

quindi aumenta per effetto dell’inflazione, si avrà un ricavo di 2500€ che quindi aumenta. Questa

crescita non è dovuta al fatto che si è prodotto di più ma perché l’inflazione ha fatto crescere i prezzi.

L’Inflazione è un incremento generalizzato dei prezzi riguardando tutti i prodotti; essa determina

una svalutazione del denaro perché con 1€ si compra una certa quantità di prodotto se si ha

un’inflazione pari al 20% poi si può comprare molto meno prodotto in quanto poi 1€ vale 80 cent e i

prezzi sono cresciuti del 20%. Ogni anno l’inflazione determina una svalutazione perché si può

comprare meno prodotto a parità di stipendio. Considerando la dinamica del fatturato, bisogna

sempre guardare se è a valori correnti o costanti: se l’inflazione è alta. i ricavi aumentano ma non si

ha un aumento di produzione. Se si vuole vedere l’aumento di produzione in valori reali, si fa una

valutazione a valori costanti: in un anno si guarda come è aumentato il fatturato considerando i

prezzi di un anno costanti e quindi aumenta solo la quantità; si tiene fisso il prezzo e quindi

l’inflazione. Tutto ciò che fa crescere il fatturato è quindi dovuto alla quantità, è una crescita reale,

mentre a valori correnti si guardano sia i prezzi che la quantità per ogni anno. A valori costanti si

toglie l’effetto dell’inflazione.

• Il valore aggiunto (value added), è il valore che si aggiunge in ogni fase del processo produttivo (IVA

è l’imposta sul valore aggiunto). Ad esempio, se si ha la trasformazione dell’uva in vino: l’uva ha un

valore inferiore rispetto al vino e il processo di trasformazione aggiunge valore alla materia prima

quindi il valore aggiunto è l’aggiunta di valore che si ha con un processo di trasformazione.

Considerando il costo delle materie prime e il prezzo del prodotto finale si ottiene il valore aggiunto

dal processo di trasformazione. Questo valore è dato dai ricavi meno la somma dei costi delle materie

prime e dei servizi: VA = RT – (MP + S). Si tratta di un indicatore importante perché considera anche

la dinamica delle materie prime, ossia tutti i beni materiali che vengono utilizzati nel processo di

trasformazione per ottenere il prodotto finito. Rappresenta in un processo produttivo cosa si

aggiunge di valore rispetto a quello di partenza delle materie prime. Facendo il rapporto tra valore

aggiunto e fatturato (quanto vale la produzione finale, le vendite) si ottiene l’incidenza delle materie

prime e dei servizi sul fatturato.

• Gli occupati non sono un indicatore economico ma sono molto importanti perché permettono di fare

un’analisi sociale del settore e di dire dimensionalmente quanti occupati ci sono nel settore e se

stanno crescendo o diminuendo; con un settore che cresce come produzione, le imprese del settore

hanno prodotto di più e quindi hanno utilizzato più materie prime e dal punto di vista

dell’occupazione, senza innovazioni dal punto di vista del processo, ci si aspetta un aumento in

quanto si può avere l’apertura di nuove imprese o comunque ci sono stati più turni per produrre di

più e quindi il bisogno di manodopera è aumentato. Tendenzialmente un aumento della produzione

porta anche a un aumento dell’occupazione; con un aumento del fatturato, si è in un periodo

favorevole e che l’industria alimentare assumerà più manodopera e dipendenti. Ci si aspetta un

parallelismo tra crescita del fatturato e dell’occupazione; c’è di mezzo però il fatto che si potrebbe

avere un’innovazione tecnologica detta “labor seiling” che va a sostituire al lavoro il capitale, ovvero

introduce l’automazione e la meccanizzazione diminuendo il fabbisogno del lavoro: all’aumentare

del fatturato l’occupazione aumenta ma bisogna anche considerare il fattore innovazione quindi il

parallelismo non è così forte. Quando di parla di occupazione è interessante parlare di produttività

e redditività: la produttività è quanto un un’unità lavorativa produce, è un rapporto tra produzione

e occupati, oppure tra fatturato e occupati. Il fatturato per occupato è un indicatore di produttività,

così come il valore di aggiunto per occupato è un indicatore di redditività. Non bisogna confondere

la produttività con la produzione, la quale è la quantità prodotta mentre la produttività è la quantità

diviso il numero di lavoratori. In generale, la produttività fisica viene studiata a livello di singola

impresa come rapporto tra quantità prodotta e numero di lavoratori; a livello di settore, si calcola la

produttività economica perché si considerano più prodotti e quindi non si calcola a livello fisico ma

rapportando il fatturato con il numero di occupati dando un’idea di quanto fattura produce ciascun

occupato del settore.

• Flussi import export: le esportazioni sono molto importanti in un’economia aperta e vanno

considerate; l’esportazione è importante perché con gli anni cresce sempre di più e questo

contribuisce a far crescere il fatturato. Le esportazioni danno idea di quanto il settore è presente nel

mercato internazionale. È interessante fare il rapporto tra export e fatturato: se è pari al 25%

significa che 1/4 del fatturato viene esportato. Allo stesso modo, bisogna vedere le importazioni che

soprattutto a livello di materie prime sono consistenti. La differenza tra esportazioni e importazioni

dà il saldo commerciale.

• Il numero di imprese e la loro dimensione è un fattore molto importante da considerare che

consente di capire se si è in una situazione di monopolio, concorrenza monopolistica e da qui deriva

la concentrazione del settore.

• Le quote di mercato sono la percentuale delle vendite di un’impresa sulle vendite del settore;

esprime quanto una singola impresa incide sull’intero mercato. Questa quota di mercato si può

declinare in un discorso di competitività perché si vede quanto un settore è competitivo rispetto ad

altri settori a livello internazionale. Un’impresa cerca di aumentare le quote di mercato sempre

perché in questo modo crescono e hanno meno concorrenti.

Gli indicatori della domanda sono:

• Valore dei consumi: in quanto è importante per un’impresa che i consumi tendano ad aumentare;

se i consumi diminuiscono vuol dire che l’offerta è troppo alta. Il fatturato non può aumentare se

non crescono i consumi (che possono essere interni o internazionali). Bisogna considerare i trend dei

consumi a valori correnti o costanti quindi depurando dell’effetto dell’inflazione.

• I consumi pro-capite sono i consumi per singolo consumatore e prodotto; è importante la dinamica

per capire se per un prodotto il consumo aumenta o diminuisce (es. zucchero negli ultimi anni è

diminuito molto, consumo di pasta è abbastanza stabile).

• Il consumo apparente viene calcolato facendo riferimento all’offerta: CA = PROD + imp – exp; è

quindi dato dalla produzione venduta in un paese sommata alle importazioni meno le esportazioni.

Ad esempio, nel caso del vino guardando la produzione italiana, aggiungendo le importazioni e

togliendo le esportazioni si ha un’idea di tutto il vino che si è consumato in Italia in un anno, si guarda

quello che è stato prodotto e consumato.

(Cos’è il fatturato? Cosa sono i ricavi? Cos’è il valore aggiunto?)

Definizione di sistema agro-alimentare SAA

Il sistema agro-alimentare SAA serve per inquadrare l’industria alimentare nel contesto delle attività

alimentari; il sistema matematico è un insieme di equazioni che sono collegate tra di loro. Nel SAA ritorna

questo concetto ma con un insieme di settori e di imprese che sono collegati tra di loro. Il concetto di SAA

è un insieme di imprese e quindi di settori che sono correlati tra di loro dove ciascuna di queste imprese

partecipa a una determinata fase del processo produttivo per la produzione e distribuzione degli alimenti.

Nel sistema agro-alimentare si hanno tutte le imprese o attività di produzione, quindi riguarda sia la

produzione agricola, la trasformazione alimentare (industria), sia la distribuzione e la ristorazione; tutte

insieme costituiscono la fase di produzione e distribuzione ma viene compresa anche la domanda finale.

Quando si parla di agricoltura, industria, distribuzione e ristorazione si parla di offerta che è quindi articolata

in una serie di passaggi che vanno dalla produzione della materia prima, alla sua trasformazione, alla

distribuzione all’ingrosso (GDO) o al dettaglio e poi alla ristorazione. Poi si ha anche la domanda finale che è

data dai consumi che possono essere domestici o extradomestici.

Si può vedere lo schema in cui sono

presenti agricoltura, industria alimentare,

distribuzione all’ingrosso e al dettaglio e la

ristorazione che fanno parte dell’offerta

che è articolata in fasi successive che sono

correlate tra di loro; inoltre, sempre

nell’offerta si ha a monte un settore

variegato che è quello della produzione di

input chimici, biologici e meccanici per

l’agricoltura e per l’industria alimentare

(fertilizzanti, sementi, macchine agricole,

forni, essiccatori, lieviti, materiali

confezionamento). Ci sono diversi settori

che compongono l’offerta; poi sul lato

della domanda si hanno due grandi

categorie di consumi: domestici o

extradomestici; i primi sono consumati in

casa, mentre gli altri sono consumati fuori

casa mediante la ristorazione. La

ristorazione può essere divisa in

commerciale, ovvero il canale HORECA

che comprende hotel, ristoranti e caffè, oppure organizzata, dove i consumatori sono una comunità più o

meno omogenea (ristorazione ospedaliera, mense). Attualmente in Italia il circa 70% dei consumi sono

domestici in termini di spesa e il 30% extradomestici; i consumi domestici sono la parte più stabile della

domanda perché non crescono più di tanto, mentre quelli extradomestici sono una parte più dinamica che

tende a crescere (escludendo quelli del 2020).

Ci sono delle relazioni fra questi diversi settori: il SAA è composto da serie di imprese aggregate in settori e

tra queste imprese esistono delle relazioni, ovvero esistono dei flussi di materie prime e prodotti finiti,

finanziari e informativi.

• Ci sono dei legami tra imprese e settori del SAA che portano allo scambio di materie prime e prodotti

finiti: ad esempio, l’agricoltura produce materie prime e prodott