Economia delle produzioni zootecniche e agroalimentari

SUA ECCELLENZA FVG - PROSCIUTTO SAN DANIELE

31 Associati nel Consorzio del Prosciutto San Daniele DOP;

Caratteristica forma a chitarra + zampino;

I maiali selezionati per la produzione del Prosciutto di San Daniele DOP sono tutti provenienti da razze italiane: ogni coscia è ottenuta da capi scelti di razza pesante Large White, Landrace e Duroc italiana, nati, allevati e macellati nell'area di produzione delimitata delle dieci regioni italiane del Centro-nord elencate nel Disciplinare di Produzione (Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio);

I suini sono alimentati seguendo una dieta controllata, prevista dal Disciplinare di Produzione, a base di siero di latte e cereali nobili. Solo per le cosce che superano il controllo preliminare di conformità inizia il processo di lavorazione. Le carni scelte vengono conservate per 24 ore a una temperatura compresa tra -1°C a + 3°C così da

farle "tonificare". Infine, vengono rifilate con appositi tagli per favorire la perdita di umidità.

Quando le cosce di maiale giungono presso i prosciuttifici, hanno già subito una selezione iniziale: ogni pezzo deve rispettare uno standard di peso minimo di 12,5 kg e non superiore a 17,5 kg, con un rapporto costante di massa magra e strato di grasso; non difetti come "microemorragie";

Dopo ulteriori 24 ore le cosce vengono ricoperte di sale marino e stese ad una temperatura tra gli 0° e i 4°C;

Le cosce salate vengono messe a riposare in celle di refrigerazione, dove viene mantenuta un'umidità variabile tra il 70 e l'80% e una temperatura compresa tra i 4° e i 6°C. Questa fase dura fino al quarto mese dall'inizio della lavorazione e permette al sale di penetrare in maniera omogenea e di distribuirsi uniformemente all'interno del prosciutto; pressatura;

Dopo 40 giorni, le cosce vengono

“tolettate” cioè vengono rimosse parti in eccesso, e poi vengono lavate con acqua tiepida. Questa fase è molto importante perché favorisce la tonificazione della carne e, con il cambio di temperatura, ha inizio il processo di maturazione;

Sulla parte non coperta dalla cotenna è applicata la sugna, una pasta costituita da grasso suino e farina di riso o di frumento, sale e pepe, al fine di proteggere e al tempo stesso ammorbidire quella porzione di carne, evitando dunque che la carne sottostante si asciughi;

Fino al 13° mese vengono fatte stagionare, esclusivamente nel territorio di San Daniele del Friuli; durante questo periodo vengono mantenute in condizioni ottimali temperatura, umidità e ventilazione;

Nell’ultimo passaggio di produzione, i prosciutti vengono marchiati a fuoco per essere commercializzati (codice allevatore + timbro del macello con dati ingresso, numero stabilimento e tatuaggio del suino —>

TRACCIABILITÀ);

Export 13-14% di produzione; marchio diffuso in 60 paesi nel mondo;

Sondaggio coscia: punto del gambo, punto arteria femorale, testa del femore e anca;

Lezione 27/04/2020 ALLEVAMENTO VITELLI da CARNE BIANCA

Azienda della Bassa Bresciana;

In ogni ciclo vengono allevati circa 1200 capi; Sono tutti vitelli di circa 3 settimane (peso di 48-50kg), figli di vacche di razza Frisona Italiana, macellati verso il 7° mese di vita, quando raggiungono il peso di 290 kg; animali interi, non castrati;

All'arrivo in stalla vengono alimentati solo con "latte in polvere" (primi 7 giorni in caraffa), poi successivamente alimentati con cereali;

A circa 60-65 gg, vitelli più grandi, alimentati con orzo, mais, soia + paglia;

150-200 giorni, vitello grande, è ancora un animale giovane, ha un peso di 300 kg ed è pronto per essere macellato; carne tenera e saporita.

Tra i vitelli più frequentemente osserviamo patologie enteriche, intestinali o

respiratorie;

SALUMI ITALIANI

• Prodotti in Pianura Padana;
• Uno dei salumi più conosciuti è il culatello;
• Allevamento del suino pesante italiano; peso 160 kg alla macellazione (9-11 mesi carni di elevato pregio); animali sani e non stressati;

Produzione

• Prosciutto crudo (coscia di maiale + sale);
• Speck (affumicato e salato);
• Salami (sale, aromi e spezie) (stagionature diverse);
• Mortadella (carne scelta di maiale -> macinata -> insaccato -> cotta in stufa;
• Zampone (impasto di carne magra con tessuto connettivo, tutto insaccato in un involucro di pelle dell'arto anteriore;
• Cotechino (stesso procedimento zampone + budello);

Qualità nutrizionali

• Proteine, vitamine e sali minerali;
• Qualità grassi monoinsaturi e polinsaturi (protettivi per l'organismo);
• Salami sempre più magri;
• Mortadella poco sale;
• LA MORTADELLA di BOLOGNA IGP è un insaccato cotto fatto esclusivamente con carne suina,

Di forma cilindrica o ovale, di colore rosa e dal profumo inconfondibile, intenso e leggermente speziato;

Le carni utilizzate vengono attentamente selezionate e triturate; per la parte magra si utilizzano carni provenienti dalla spalla; per la parte grassa si utilizza la parte più consistente e pregiata del maiale, cioè il grasso di gola;

Le componenti di carne vengono sottoposte a sgrassatura ed omogeneizzazione; la miscela viene immessa all'interno di un impianto di triturazione; successivamente vengono aggiunti i lardelli, precedentemente privati di cotenna, cubettati, scaldati e sottoposti a lavaggio con acqua calda; una volta pronti, si aggiunge all'impasto sale, pepe o pistacchio (non polifosfati e non derivati del latte);

Fase di insacco: si utilizzano sia budella naturali o artificiali, legati a mano e appesi su appositi telai;

La cottura della Mortadella di Bologna viene fatta in apposite stufe ad aria secca; questa deve raggiungere almeno i 70°C al cuore.

Con tempi di cottura che oscillano tra le 8 e le 26 ore; esemp. Una mortadella di 15 kg impiega mediamente 20 ore;

Segue la docciatura con acqua fredda e un processo di raffreddamento che consente al prodotto di stabilizzarsi;

Tempo massimo di consumo (TMC) della Mortadella di Bologna IGP è di circa 121 giorni;

LA MOZZARELLA di BUFALA CAMPANA: dalla stalla al caseificio

Zona di origine: Campania (Pr. di Caserta, Salerno, Napoli e Benevento), Lazio, Puglia e Molise;

Prodotta con: latte intero + caglio + sale;

Mungiture: quotidiane 2;

Una bufala produce circa 30 quintali di latte; vita media massimo 12-13 anni (gestazione 10 mesi, con una lattazione di 270 giorni);

Il latte di bufala ha una composizione diversa rispetto al latte di altre specie animali; è più ricco di proteine, di grassi e di calcio;

Il latte prodotto nelle diverse aziende agricole viene trasportato in tempi brevissimi negli stabilimenti di produzione dove viene sottoposto a tutti i controlli.

igienico-sanitario e a quelli del Disciplinare; stoccato in silos refrigerantiad una temperatura di 7-8°C;

Il latte passa in una macchina autofiltrante, pulitrice a forza centrifuga; dopodiché latte vienepreriscaldato e portato ad una temperatura di 33-39°C per facilitare la coagulazione, questaavviene tramite un processo di acidificazione naturale con l'aggiunta di caglio di capretto;

Dopo circa un'ora si verifica la separazione tra la fase solida e liquida del latte; la fase liquida detta"siero dolce" è la materia prima dal quale si ricava la famosa Ricotta di Bufala, mentre la fase solidaè detta "cagliata";

Dopo circa 3 ore, avviene la filatura; il saggio di filatura è una prova che consiste nell'aggiungereacqua bollente a circa mezzo chilogrammo di cagliata sminuzzata, se si allunga uniformementesenza spezzarsi, è giudicata pronta per la fase successiva di filatura; quando è pronta viene posta

sutavoli spersoi, viene tagliata e aggiunta acqua calda a 98-99°C;

Dopo la filatura, avviene la “formatura”, fatta oggi tramite l’utilizzo di macchine e non più manualmente;

fase di rassodamento fatte in vasche che contengono acqua sterile con acido e sale per insaporire la mozzarella (da 3 a 4 ore) (temp.da 60°C a 18-20°C);

Fase finale di confezionamento: metodo tradizionale, imbustare a mano e apporre il sigillo di garanzia oppure metodo automatico (confezione termosaldata);

DOCUMENTARIO “2009-2019”. I 10 anni di Accredia” Ente Italiano di Accreditamento

Accreditamento è qualcosa di simile ai prodotti a marchio di un negozio; è l’attestazione della competenza, indipendenza e imparzialità degli organismi di certificazione;

Accredia assicura che gli organismi di certificazione, ispezione e verifica abbiano tutti i requisiti richiesti dalle norme per svolgere attività di valutazione della conformità;