Economia delle produzioni zootecniche e agroalimentari

PROSCIUTTO DI PARMA - ARIA DI PARMA

ZONA D’ORIGINE: un’area estremamente limitata che comprende il territorio della provincia di

Parma posto a sud della via Emilia a distanza di almeno 5 Km da questa, fino a un’altitudine di 900

m, delimitato a est dal fiume Enza e a ovest dal torrente Stirone.

Circa 2000 anni fa ha inizio la stagionatura dei prosciutti; la carne utilizzata proveniva da maiali nati

da vari incroci tra razze diverse.

IL CONSORZIO DEL PROSCIUTTO

Nasce nel 1963, con circa 23 prosciuttifici, per tutelare e valorizzare in tutto il mondo il Prosciutto di

Parma e offrire ai consumatori garanzie e sicurezze sulla qualità del prodotto.

Oggi conta circa 180 iscritti, 140 aziende produttrici di Prosciutto di Parma.

Le attività del consorzio sono molteplici:

- gestione del disciplinare produttivo (definisce le qualità generali che un prodotto DOP come il

Prosciutto di Parma deve necessariamente avere)

- protezione della denominazione;

- vigilanza sulle disposizioni di legge;

- promozione del prodotto;

- assistenza alle aziende associate;

FASI DELLA LAVORAZIONE

Utilizzo delle cosce di maiali nati e allevati in 11 regioni del Nord e del Centro Italia; animali pesanti

che presentano carne compatta e morbida, alimentati con siero, proveniente dalla lavorazione del

Parmigiano Reggiano, fondamentale nella dieta dei suini.

Ingredienti principali: ARIA, SALE e MOLTO TEMPO...

SALAGIONE

Avviene in maniera diversificata: le parti della cotenna sono

trattate con sale umido, mentre le parti magre vengono cosparse

con sale asciutto; la coscia viene poi posta in cella frigorifera

(detta “di primo sale”) a una temperatura tra 1 e 4 C° con l’80% di

umidità. Dopo una settimana viene ripresa, pulita dal sale residuo,

per poi tornare in una nuova cella frigorifera (detta “di secondo

sale”), e restarvi dai 15 ai 18 giorni; al termine di questo periodo

la perdita del peso è di circa il 4%.

RIPOSO

Eliminato il sale residuo, la coscia rimane per periodi variabili da 60 a 80 giorni in una cella detta “di

riposo”, con una umidità del 75% e temperatura tra 1 e 5 C°. Ricambio dell’aria è molto frequente.

PRE-STAGIONATURA - TOELETTATURA (3 mesi)

Una volta lavati e asciugati, i prosciutti sono appesi alle tradizionali “scalere”; si asciugano

naturalmente in stanzoni con finestre contrapposte, aperte a seconda delle condizioni dell’umidità

interna, sia rispetto all’umidità climatica esterna che a quella del prodotto.

SUGNATURA

La parte muscolare scoperta viene ricoperta di sugna, un impasto di grasso di maiale macinato con

aggiunta di sale e pepe macinato; la sugnatura svolge la funzione di ammorbidire e proteggere la

parte esposta all’aria.

STAGIONATURA

Al 7° mese, il prosciutto viene trasferito nelle “cantine” dello stabilimento obbligatoriamente

ubicato nella zona tipica di produzione; durante la stagionatura avvengono importanti processi

biochimici ed enzimatici, e insieme determinano il caratteristico profumo e sapore del Prosciutto di

Parma.

SONDAGGIO

Al termine del processo di stagionatura si effettuano le operazioni di sondaggio (spillatura), un

esame olfattivo che vede la penetrazione in vari punti della massa muscolare di un ago di osso di

cavallo, questo poi è annusato da esperti addestrati a riconoscere e valutare le caratteristiche

olfattive.

MARCHIATURA

Trascorsi un minimo di 12 mesi e dopo diversi accertamenti, viene apposto il marchio a fuoco della

corona a 5 punte che identifica il vero Prosciutto di Parma. è posto dall’allevatore su entrambe

tatuaggio indelebile

le cosce del suino, con il proprio codice di

identificazione e il mese di nascita dell’animal e

un timbro a fuoco, PP Prosciutto di Parma e l’identificativo

dello stabilimento di macellazion e

e anno d’inizio della stagionatura sono riportati a

Mese –

rilievo, insieme alla sigla C.P.P. Consorzio del Prosc

iutto

di Parma nel sigillo metallico costituito da una corona

circolare

marchio a fuoco.

IL MONDO DEL PARMIGIANO REGGIANO - territorio e biodiversità

ZONA D’ORIGINE : territorio piccolo ma ricco di biodiversità.

La produzione del latte, la trasformazione, la stagionatura minima e il confezionamento

sono fatte esclusivamente in Emilia-Romagna tra le province di Parma, Modena, Reggio

Emilia, Bologna alla sinistra del fiume Reno e Mantova, alla destra del fiume Po.

Ad oggi esistono 300 caseifici, che tramite l’utilizzo di latte, caglio e sale, producono circa

10.000 forme diverse di colore giallo.

L’alimentazione degli animali è curata nel rispetto di un regolamento che impedisce l’uso di foraggi

insilati, alimenti fermentati e farine di origine animale.

Si utilizzano prati spontanei non riseminati; alimentazione naturale, in estate un p di erba e fieno e

durante l’inverno il fieno. Caratteristica unica del territorio del Parmigiano Reggiano sono i foraggi

coltivati in zona, tra cui i “prati stabili”, campi che si autorigenerano e che non vengono mai arati,

proteggono il terreno e sono ricchi di biodiversità in quanto vi si ritrovano circa 60 tipologie

foraggere diverse come il trifoglio, festuca e lupinella (odori, sapori e profumi diversi).

Importante è l’erba medica, coltura che integra l’alimentazione delle bovine grazie al suo ricco

contenuto di proteine.

Il MONDO DEL PARMIGIANO REGGIANO - il nostro latte è oro bianco

Razze principali allevate:

• Bianca Modenese

• Rossa Reggiana

• Bruna

• Frisona Italiana

Ciascuna razza produce un latte differente, che possono dare tipi di parmigiano con profili sensoriali

diversi; in totale sono circa 250.000 le bovine che producono il latte per il Parmigiano Reggiano e

tutte vivono nella zona di produzione. Si utilizza solo latte crudo il disciplinare impedisce l’uso di

foraggi fermentati, additivi, conservanti, trattamenti termici al latte e batteri selezionati

artificialmente. La mungitura avviene due volte al giorno, una la sera e una al mattino presto; il latte

viene portato in caseificio entro due ore dalla fine della mungitura. Il latte della sera viene versato

in grandi vasche d’acciaio (1000l) dove riposa tutta la notte; avviene l’affioramento della panna che

è separata dal latte più magro. Al mattino il latte scremato viene unito al latte della mungitura

mattutina nelle tipiche caldaie di rame, dando così inizio alla lavorazione del Parmigiano Reggiano

(55o litri di latte per ogni forma).

IL MONDO DEL PARMIGIANO REGGIANO - non si fabbrica si fa

Tutti i casari, ogni giorno, ripetono gli stessi gesti eppure ogni forma è diversa, perché diverse sono

le stagioni e diverso è il latte.

Dopo aver unito il latte scremato della sera con quello intero della mattina, viene aggiunto il siero

innesto, una coltura naturale di batteri lattici; è il modo più naturale per agevolare la fermentazione

lattica.

Il casaro porta il latte alla temperatura di 36°C e al momento opportuno aggiunge il caglio naturale,

artefice della coagulazione del latte. Dopo circa 10 minuti viene prodotta la cagliata, rotta in piccoli

granuli con uno strumento chiamato “spino”, liberando così il siero.

A questo punto avviene la cottura che avviene a una temperatura di 55°C, permettendo ai granuli di

cagliata di asciugare ed eliminare il siero.

Al momento giusto il casaro sospende il fuoco, i “granuli caseosi cotti” precipitano nel fondo della

caldaia formando una massa di circa 100kg; dopo un’ora circa la massa viene sollevata per essere

tagliata in due parti, nascono così le due forme dette

“gemelle” che vengono lasciate sgocciolare e estratte dalle caldane.

La massa viene avvolta in un telo di lino e introdotta in uno stampo detto “fascera”; la placca di

caseina che viene applicata dal casaro, è un codice alfanumerico che identifica ogni forma in modo

univoco, garantendone la tracciabilità. Si applica, infine, la matrice marchiante che premendo sul

formaggio per tutta la notte incide il contrassegno che riportano i marchi d’origine della forma; la

famosa “scritta a puntini Parmigiano Reggiano”, il numero del caseificio, il mese e l’anno di

produzione.

Salatura, per 20 giorni le forme vengono immerse in una soluzione satura di sale, acquisiscono

sapidità, rilascio di umidità e consolidano la crosta.

La forma è pronta per essere trasportata in magazzino, dove stagionerà sulle scalere per almeno 12

mesi.

TRENTINGRANA - il formaggio con le montagne nel cuore

Il formaggio Trentingrana è un prodotto di montagna, controllato

dalla produzione del foraggio e del latte, fino alla trasformazione e

commercializzazione del prodotto finito. E' un prodotto che si distingue da analoghe produzioni di

pianura per le sue qualità organolettiche - come la speciale fragranza, l'aroma, il gusto in perfetto

equilibrio tra dolce e salato - che lo rendono appetibile per tutti i palati.

Prodotto dal 1926 solo con latte selezionato, caglio e sale, è pronto dopo un stagionatura di 18/20

mesi ed oltre. E' un formaggio semigrasso e quindi con un ridotto contenuto lipidico, ideale per una

moderna alimentazione. Ne vengono prodotte solo centomila forme all'anno.

Viene utilizzato latte proveniente da razze come la Bruna Alpina, la più diffusa; erba e fiori presenti

nel fieno di montagna donano dolcezza al formaggio.

Il latte viene munto “a mano” o “con la mungitrice”; controllato due volte al mese, alternandolo al

mattino ed alla sera. La maggior parte dei campioni viene prelevata presso il caseificio cui il socio

conferisce il latte, la restante viene prelevata presso le singole aziende; le analisi di questi campioni

viene fatta nella sede del consorzio a Trento. Una volta munto, il latte viene trasportato ai centri di

raccolta (16 caseifici); quello della sera riposa tutta la notte, viene eliminata la panna e il mattino

successivo viene unito il latte appena munto.

Una volta prodotta la massa tramite la cottura nelle “caldare”; questa viene tagliata e si formano le

forme gemelle.

Dopodiché avviene la pressatura e l’asciugatura per 48 ore; poi le forme vengono messe in salamoia

per 20 giorni.

Le forme riposano e maturano per 18 o 24 mesi (9 mesi nel caseificio dove è stato prodotto e i mesi

restanti nei magazzini in Val di Non.

In un anno vengono prodotte 100.000 forme; il taglio viene fatto manualmente o tramite l’utilizzo

di macchine.

CONSORZIO GORGONZOLA - PRODUZIONE e PRESENTAZIONE

Solo due regioni italiane, per legge e tradizione, prevedono la produzione del formaggio Gorgonzola

e solamente queste province: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano

Cusio Ossola e il territorio di Casale Monferrato per il Piemonte e Bergamo, Brescia, Como,

Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia e Varese per la Lombardia. Sono circa 3.000 le aziende

agricole dislocate nel territorio consortile, che forniscono il latte destinato alla caseificazione. La

produzione totale annua attuale supera i 4,7 milioni di forme, pari a circa 560.000 quintali di

formaggio.

Il gorgonzola DOP è un formaggio a pasta cruda di colore bianco paglierino, le cui screziature verdi

sono dovute al processo di erborinatura, cioè alla formazione di muffe.

Si presenta cremoso e morbido con sapore particolare, leggermente piccante il tipo dolce, sapore

più deciso e forte il tipo piccante.

Entrambi sono prodotti da latte pastorizzato con aggiunta di fermenti lattici e colture di penicillina

che conferiscono le caratteristiche venature.

Il latte si trasforma in cagliata; dopo 20-25 minuti ha inizio il taglio e lo spurgo del siero in eccesso

(tavolo inclinato e forato). La cagliata tagliata a cubetti viene convogliata negli stampi; sulle due

facce piane viene posto il marchio di tutela che identifica il caseifici. Dopo 24 ore avviene la salatura

e il gorgonzola viene immesso in celle frigorifero ad una temperatura di 4°C più un elevatissimo

tasso di umidità dove riposano.

Dopo 10-12 giorni viene sottoposto alla foratura (penetrazione ossigeno); questi fori danno

inizio alla crescita naturale delle muffe. Le forme vengono pulite con acqua + sale (crosta).

GRANA PADANO: storia e produzione del formaggio DOP più venduto al mondo

Nasce 1000 anni fa nell’abbazia di Chiaravalle dove alcuni frati divennero casari,

maestri nell’arte del formaggio; i monaci lo chiamarono “CASEUS VETUS”, formaggio

vecchio, poi ribattezzato “formai de grana”.

Nel 1951, alla conferenza europea di Stresa, il Grana lavorato a Nord del Po e nel

Piacentino divenne GRANA PADANO.

Fondamentale è il latte proveniente solo da stalle della zona di produzione. Ogni

passaggio della filiera produttiva è regolato dal “disciplinare di produzione” approvato

dall’Unione Europea.

Una forma di Grana Padano DOP è prodotta solo con latte raccolto in due mungiture nello stesso

giorno; il latte, parzialmente decramato, viene versato in caldaie di rame con l’aggiunta del

“sieroinnesto”. Al latte riscaldato, si aggiunge il caglio; la cagliata viene rotta con lo spino e portata

in cottura tra i 53°-56°C.

Successivamente si lascia riposare la cagliata per circa 1 ora, questa viene estratta e tagliata in due

metà, “le gemelle”, che vengono racchiuse per 24 ore in cilindri di teflon detti “fascere”.

Successivamente le forme vengono messe per altre 24 ore in fascere d’acciaio sugli “spersoli” a

riposare. Trascorse 12 ore circa tra la fascera e il bordo laterale della forma, viene inserita un’altra

fascia di materiale plastico che presenta in rilievo i marchi di origine; viene poi aggiunta la placca di

caseina.

Le forme vengono immerse in una soluzione di acqua e sale per la salatura (varia da 16 a 25 giorni).

La stagionatura del Grana Padano varia da un minimo di 9 mesi fino a 20 mesi ed oltre; tutte le

forme vengono “esperizzate” col martello e se necessario con l’ago e la sonda.

Infine vengono marchiate a fuoco.

Il Consorzio di Tutela del Grana Padano nasce nel 1954 a San Martino della Battaglia; nel 1966 il

Grana Padano ottiene il riconoscimento DOP.

Il Consorzio ha funzioni di tutela, promozione, valorizzazione, informazione a favore dei

consumatori.

Stagionature

- Grana Padano DOP stagionato da 9 a 16 mesi;

- Grana Padano DOP stagionato oltre 16 mesi;

- Grana Padano DOP riserva oltre 20 mesi

Uso del LISOZIMA

Nella preparazione degli alimenti conservati, fieni od insilati, un aspetto critico è la possibile

contaminazione con terreno che puo contenere batteri quali il Clostridium tyrobutirricum.

Questi batteri nell’insilato possono trovare le condizioni favorevoli per moltiplicarsi e dal foraggio

contaminare l’ambiente della stalla e passare nel latte.

Per controllare gli effetti dello sviluppo del Clostridium tyrobutirricum viene aggiunto nel latte,

assieme al caglio, il lisozima, una proteina naturale; impiegato nella produzione di vari formaggi

stagionati per controllare le fermentazioni indesiderate.

*La presenza del lisozima non è prevista in tutte le tipologie Grana Padano presenti in commercio,

come ad esempio il Trentingrana.

STALLA IN GERMANIA con SALA A GIOSTRA...POST DIPPING e BACK FLASH AUTOMATIC

100 km a Sud di Berlino;

1000 vacche in lattazione;

Si utilizzano per i trattamenti i sistemi a GPS; molto diffuse le pale eoliche e irrigazione con

torri;

Stalla molto luminosa; “robot spandiforaggio” e “lampade a led” (non vengono utilizzate

catture per il benessere delle vacche); pavimento rigato e antiscivolo per far defluire le deiezioni;

Ogni vacca porta un podometro legato alla gamba;

Ogni cuccetta è composta paglia e calce;

Alimentazione vacche con insilati prodotti direttamente in azienda;

Vitellaia: (box esterno = igloo) - (box interni = modulari); alimentati con latte, acqua fresca e

unifeed da secco;

Box infermeria, area pre-parto e area parto;

Sala mungitura con ottima pulizia composta da sala d’aspetto, corridoio d’ingresso, giostra

50 poste e “sistema spingivacche”;

2 turni di mungitura (disinfettante automatico) (lavaggio con acqua + acido periacetico +

aria);

Lavatrice per lavare le salviette, utilizzate per la pulizia della mammella (95°C);

BOVINI da LATTE - LA TUTELA del BENESSERE in EMILIA-ROMAGNA

6970 allevamenti;

564.000 vacche

Produzione tipica: Parmigiano Reggiano DOP;

Produzione di latte ogni anno: 2.000.000 di tonnellate;

Mungitura 2 volte al giorno;

Produzione media: 35 litri/capo al giorno;

Primo parto all’età di 24 mesi; partoriscono una volta all’anno; negli ultimi 2 mesi di

gestazione non viene eseguita la mungitura;

I vitelli maschi rimangono per 10 gg nella stalla dove sono nati e poi trasportati in

allevamenti da carne; solo alcuni rimangono per essere utilizzati come tori da rimonta;

Due tipi di stabulazione: fissa (legati alla posta) e libera (pascolo nel mese estivo);

Ambiente pulito; per evitare lo “stress da calore” vengono utilizzate le ventole;

Alimentazione: foraggio e mangime (proteine, amido e zuccheri);

Assistenza continua del Veterinario;

Ispezioni dell’ASL; 704 controlli di cui 61 non conformi (irregolarità —> stalla, alimentazione

e abbeverata, libertà di movimento;

L’ALLEVAMENTO SOSTENIBILE e le RAZZE PREGIATE ITALIA CENTRALE

Fattoria Fontetto (bovini di razza IGP bianche);

Azienda Agricola “I FONDI” (mora romagnola);

Allevamento sostenibile; territorio in cui l’agricoltura non è molto vocata;

1. Tradizione + modernità; rispetto del ciclo vitale dell’animale;

Fecondazione e parto avvengono naturalmente;

Razze tipiche dell’Appennino Centrale come Chianina, Romagnola e Marchigiana +

Limousine (Francia) ottima per la carne;

La stalla segue le norme stabilite dalla Comunità Europea per il benessere animale ed

accoglie circa 700-750 animali (stabul