Domande e Risposte Esame Produzioni Animali Secondo Parziale

Domande e risposte produzioni animali secondo parziale

Prof. Alberto Tamburini

Come diminuire le cellule somatiche

Le cellule somatiche si trovano normalmente nel latte e non sono patogene per l’uomo.

Cellule epiteliali di sfaldamento

Sono una minoranza in un latte normale. Vita media delle cellule dell’alveolo: 1/2 giorni.

Leucociti

I leucociti aumentano in presenza di infiammazione e sono indicatori di stato infiammatorio del tessuto mammario, come la mastite. Nelle mammelle sane, sono presenti in concentrazioni inferiori a 200.000 cellule/mL. Il numero aumenta considerevolmente (fino al 99%) in tale patologia, potendo raggiungere e superare 1-2.000.000 cellule/mL.

I leucociti che possiamo trovare sono di tipo cellulare predominante nel latte normale. Nel caso di infezioni mammarie, hanno il compito di fagocitare e distruggere i batteri, ma soprattutto di favorire la migrazione dei neutrofili polimorfonucleati dal sangue verso il latte. Organizzano e coordinano l’attività delle altre cellule coinvolte nel sistema immunitario di difesa. I polimorfonucleati sono la maggioranza dei leucociti presenti nel latte da mammelle infette (99%); sono in grado di riconoscere ed inglobare i batteri distruggendoli (fagocitosi).

Ma nell’80% dei casi sono < 100.000/mL. È in mastite l’andamento stagionale: Picco massimo ad agosto, dovuto a stress generale e presenza di maggior M.O. Nel pagamento si parla di media geometrica perché hanno un problema di «distribuzione non-normale». La media aritmetica non è rappresentativa.

Stadio di lattazione e numero di lattazione: In media, all’aumentare del numero di lattazioni, aumentano le cellule somatiche. Le primipare partono con un contenuto alto che poi decresce e risulta il più basso delle altre. Le secondipare e le terzipare partono con contenuto basso e successivamente tendono ad aumentare.

Come diminuire la carica batterica

La carica batterica è rappresentata dal numero di germi per unità (mL) di latte. Il latte è “sterile” in mammelle sane, ma si può contaminare al momento della fuoriuscita. La contaminazione può avvenire già a livello di cisterna del capezzolo. Fino a 100 mila è considerato normale / 30 mila batteri x ml premio.

Fonti di inquinamento

• Ambiente stalla
• Ambiente sala di mungitura e modalità di mungitura
• Temperatura di conservazione del latte
• Trasporto del latte

Ambiente stalla

La stalla non può essere un posto pulito, bisogna organizzare la stalla stessa. Corsia di alimentazione pulita, disporre di una lettiera con paglia, trucioli. Più l’animale è pulito, meno sarà contaminato il latte durante la mungitura. Si può valutare la pulizia degli animali con una tabella di riferimento.

Temperatura di conservazione del latte

Relazione tra contaminazione e temperature di stoccaggio: Deve essere conservato a bassa temperatura. La temperatura influisce moltissimo sulla crescita dei microrganismi. A temperature alte, la velocità di crescita aumenta moltissimo rispetto alle basse temperature, dove la T è contenuta. È la temperatura di stoccaggio che incide sulla carica batterica, piuttosto che il tempo di stoccaggio. Importanza di avere un latte pulito all’origine, ma anche il mantenimento della T di stoccaggio. Il latte va refrigerato subito dopo la mungitura e portato a 4°C.

Effetti sulla qualità del latte: In un latte “normale” refrigerato, la CBS è bassa. 60% flora non acidificante, 20% psicrofili, 20% fermenti lattici e/o coliformi sono distrutti in genere dalla pastorizzazione, ma producono proteasi (che attaccano la caseina), sono resistenti ai trattamenti al calore, diminuiscono la resa casearia, producono sapore amarognolo ai formaggi molli con la distruzione di sostanze inibenti (lattoperossidasi, lisozima).

Spore

Principale: Clostridium tyrobutyricum. Assenza:

• Proibizione uso di insilati (nel Parmigiano Reggiano)
• Attenzione nelle operazioni di raccolta degli insilati, senza terra
• Miglioramento della pulizia della stalla e degli animali
• Aggiunta di additivi antibatterici nel latte (esempio lisozima, permesso nel Grana Padano)

Gestione perfetta insilato: spore < 100/g, gestione igiene mungitura: < 50 spore/L formaggio perfetto. Scarsa gestione insilato: spore > 10000/g, gestione igiene mungitura: > 1000 spore/L formaggio con gonfiore tardivo. Attenzione che non c’è una relazione tra CBS e spore. Se pulisco bene, ottengo in genere bassa CBS e basse spore, però può succedere che ci siano bassa CBS e alte spore. Influenze: igiene della stalla, igiene in mungitura. Non c’entra niente l’alimentazione e la genetica!

I foraggi

I più importanti foraggi

Foraggi di graminacee

Mais insilato o silomais

La pianta intera di mais (insilata): RE -3 cm e insilare velocemente (maturità, tipo di uso finale, OGM…). È il cereale al mondo (granella e pianta intera) con 850 milioni t nel 2010. Le piante sono volutamente lasciate verdi perché ancora vitali e ricche di principi nutritivi. Al momento della raccolta ha una forte presenza di granella (sul secco, si arriva al 50% della SS concentrata nella granella). Il punto ideale della raccolta è quello in cui vi è la maturazione cerosa: estraendo una granella e schiacciandola, esce una sostanza simile alla consistenza della cera. Il fusto viene chiamato stocco / le foglie bianche, vicino alla spiga, sono chiamate brattee.

Vantaggi del silomais

• Pur avendo contenuto elevato di amido accumulato nella granella, è considerato un foraggio. Fornisce energia, quindi quasi da concentrato.
• Si è adattato molto bene alla Pianura Padana perché vi sono terreni fertili, un sistema di canali storico (1700-1800) e grazie alle Alpi che offrono una protezione dai forti venti del Nord. Cresce bene con un clima temperato caldo.
• Ha un’elevata produzione, e di fatto, questo permette di essere coltivato in tutto il mondo.
• Minor costo di produzione.
• Elevata digeribilità grazie alla presenza di amido (anche superiore al 70%).
• Permette un’integrale meccanizzazione dei processi produttivi (dalla semina alla somministrazione agli animali).
• La densità di semina è di 7-8 piante/metro quadrato, vale a dire del 15-20% superiore a quella del mais da granella.
• Versatilità (teorica) in quanto vi sono moltissimi ibridi e ognuno decide quale coltivare anche nell'ambito della stessa classe di maturazione (classi 400, 500, 600, 700).

Il miglioramento genetico sta nel tentativo di incrocio di due linee diverse di genitori, fino a trovare una generazione con un maggiore sviluppo. Se l’allevatore riutilizza tali semi, le piante tendono a ritornare come prima e con disomogeneità. Di conseguenza, l’agricoltore sa che comprando il seme dalle ditte semenziere otterrà piante omogenee e con produttività. È importante, però, che ci sia il mantenimento della biodiversità, grazie ad istituti pubblici.

Ha versatilità anche nella destinazione:

• Silomais (pianta intera)
• Granella secca
• Granella umida (pastone)

Caratteristiche del silomais

• Colore: verde oliva che deve essere mantenuto con la conservazione.
• Odore: piacevole di acidi organici, in particolare di acido lattico.
• La SS: dovrebbe risultare simile al contenuto della pianta appena raccolta, con una media del 30-35%. Una percentuale superiore rende più difficoltosa la compressione della massa foraggera all'insilamento e la conseguente fuoriuscita dell'aria. Inoltre, il contenuto in zuccheri fermentescibili si abbassa troppo e ciò compromette il buon andamento delle fermentazioni lattiche desiderate.
• Umidità: un contenuto di umidità superiore al 70% riduce la concentrazione energetica del prodotto e tende a penalizzare l'ingestione di SS da parte della bovina.
• pH 3,6/4
• Acido lattico deve essere maggiore del 6% della SS.
• Acido acetico deve essere minore del 2% della SS.
• Acido butirrico e propionico non possono essere zero, ma devono essere mantenute basse.
• Ammoniaca deve essere minore del 5% dell’azoto totale.

Problematica

Alti livelli di aria e di pH influiscono positivamente sul contenuto di Clostridi e delle loro spore. La “via delle spore”: insilato (o alimenti) bovina feci → mammella latte formaggio →. Difetti nel formaggio a lunga stagionatura: gonfiore tardivo.

Problemi che esistono con la somministrazione del silomais sono la presenza di spore. In trincea, le zone laterali e la zona superficiale, per la difficoltà di schiacciamento, hanno maggior contatto con l’aria e permettono un maggior pH, con conseguenze che vi sono più spore. Sapendo questo, bisogna fare in modo di schiacciare molto bene, evitando di tenere la massa al limite del contenitore e mantenere la pressione. Bisogna togliere il cappello prima di dare da mangiare alle bovine, che può invece essere somministrato alle manze che però non producono latte.

Nei formaggi a lunga stagionatura, si pone il problema del gonfiore tardivo che deriva dalla crescita delle spore dei clostridi che normalmente stanno nel terreno. Tramite il terreno, i clostridi vengono passati al mais, le spore vengono mangiate dalle bovine, rimangono nelle feci. Potrebbero imbrattare le mammelle e può darsi che, se non si fa una buona mungitura igienizzata, le spore potrebbero contaminare il latte. Le spore non passano dalla bovina al latte per via intestinale ed ematica ma passano solo nelle feci. Le spore quando trovano un ambiente ideale cominciano a svilupparsi (es. nella pasta dei formaggi a lunga stagionatura perché hanno il tempo di svilupparsi). Questo sviluppo produce fermentazione e crea una spaccatura.

Il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano hanno affrontato tale problema: insilati, per l’eventualità che in questi vi siano i clostridi. In questo modo non l’ha risolto, l’ha diminuito, perché siccome i clostridi stanno nel terreno, potevano esserci anche nel fieno e nel mangime. Limitato le spore facendo un’azione di promozione degli agricoltori, promovendo un insilato fatto bene e promovendo una mungitura fatta con azioni igieniche per limitare il problema.

L’utilizzo di insilati rende necessario l’impiego in lavorazione del lisozima, una proteina naturale estratta dall’albume dell’uovo di gallina indicato in etichetta come conservante. Il lisozima - ammesso per un massimo di 2,5 grammi per 100 chili di latte - ha la funzione di prevenire fermentazioni anomale nella maturazione del formaggio che potrebbero verificarsi a causa dell’utilizzo di insilati. Il lisozima è presente in tracce nel latte di vacca, nonché in grande quantità nelle lacrime, nella saliva, nel latte materno, nelle uova. Per la tipologia Trentingrana e per Parmigiano Reggiano DOP, l’utilizzo di insilati è espressamente vietato ed è dunque escluso anche l’utilizzo del lisozima nella lavorazione. È però scorretta e del tutto priva di fondamento l’affermazione che talvolta si riscontra secondo la quale nel Grana Padano, a differenza del Parmigiano Reggiano, sarebbero genericamente ammessi «conservanti», lasciando presumere che nel Grana Padano ci possano essere anche altri conservanti, mentre come detto è ammesso solo l’utilizzo del lisozima.

Loiessa

Produzione elevata (8-10 t SS/ha)

• Semina autunnale, raccolta a maggio
• 10-12% PG, 50-55% NDF, 0,84-0,86 UFL/kg SS
• 18% SS alla raccolta
• 3% stq zuccheri solubili (deve essere >2,5% stq)
• Preappassimento quasi obbligatorio
• Oppure ridotto per le rotoballe fasciate senza trinciatura
• Trinciatura a 3-6 cm ed insilamento

Molto produttivo ha una massa notevole. Caratteristica che si semina in autunno e si raccoglie in primavera. L’idea è di utilizzare il campo con questa coltivazione per produrre foraggio anche fuori stagione del mais. Se lo possono permettere chi ha molta sostanza organica, molta acqua e sistema di lavoro. È una graminacea. Il momento migliore di raccolta per le graminacee è inizio spigatura, dove si raggiunge un compromesso tra produzione quantitativa e produzione qualitativa. Man mano che la pianta matura, peggiora l’energia, il contenuto proteico e aumenta il contenuto di parete vegetale. Gli ultimi stadi di maturità e i primi sono scarsi. L’ideale è inizio spigatura dove vi sono: 10% (su SS) proteine, 50% (su SS) parte vegetale e quasi 6000 UFL (per ha).