Domande e Risposte Esame Produzioni Animali Secondo Parziale

CARICA BATTERICA

E’ rappresentata dal numero di germi per unità (mL) di latte.

Il latte è “sterile” in mammelle sane, si può contagiare al

momento della fuoriuscita.

La contaminazione può avvenire già a livello di cisterna del

capezzolo.

Fino 100 mila considerato normale /30 mila batteri x ml

premio.

Fonti di inquinamento:

1. Ambiente stalla

2. Ambiente sala di mungitura e modalità di mungitura

3. Temperatura di conservazione del latte

4. Trasporto del latte

1) AMBIENTE STALLA

La stalla non può essere un posto pulito, bisogna organizzare la

stalla stessa.

Corsia di alimentazione pulita, disporre di una lettiera con

paglia, trucioli.

+ animale pulito + quando verrà munto sarà meno contaminato

il latte.

Si può valutare la pulizia degli animali con una tabella di

riferimento.

2) TEMPERATURA DI CONSERVAZIONE DEL LATTE

Relazione tra contaminazione e temperature di stoccaggio.

Deve essere conservato a bassa T.

La T influisce moltissimo sulla crescita dei M.O.

A temperature alte, la velocità di crescita aumenta moltissimo

rispetto T basse, dove la T è contenuta.

È la temperatura di stoccaggio che incide sulla carica batterica,

piuttosto che il tempo di stoccaggio.

Importanza di avere un latte pulito all’origine ma anche il

mantenimento della T di stoccaggio.

Il latte va refrigerato subito dopo la mungitura e portato a 4°C.

EFFETTI SULLA QUALITA’ DEL LATTE

In un latte “normale” refrigerato, la CBS è bassa.

60% flora non acidificante

20% psicrofili

20% fermenti lattici e/o coliformi sono

distrutti in genere dalla pastorizzazione, ma producono proteasi

(che attaccano la caseina), sono resistenti ai trattamenti al

calore, diminuiscono la resa casearia, producono sapore

amarognolo ai formaggi molli

e con la distruzione di

sostanze inibenti (lattoperossidasi, lisozima)

3) SPORE

Principale: Clostridium tyrobutyricum

esenza:

• proibizione uso di insilati (nel Parmigiano Reggiano)

• attenzione nelle operazioni di raccolta degli insilati, senza terra

• miglioramento della pulizia della stalla e degli animali

• aggiunta di additivi antibatterici nel latte (esempio lisozima,

permesso nel Grana Padano)

gestione perfetta insilato: spore <100/g

gestione igiene mungitura: <50 spore/L

formaggio perfetto

scarsa gestione insilato: spore > 10000/g

gestione igiene mungitura: >1000 spore/L

formaggio con gonfiore tardivo

Attenzione che NON c’è una relazione tra CBS e spore.

Se pulisco bene ottengo in genere bassa CBS e basse

spore, però può succedere che ci siano bassa CBS e alte spore!

INFLUENZATE DA:

IGIENE DELLA STALLA

IGIENE IN MUNGITURA

NON C’ENTRA NIENTE L’ALIMENTAZIONE E LA

GENETICA!!!

3. I foraggi

I PIU’ IMPORTANTI FORAGGI

FORAGGI DI GRAMINACEE:

1) MAIS INSILATO O SILOMAIS

La pianta intera di mais (insilata):

RE -3 cm) E INSILARE

VELOCEMENTE

(maturità, tipo di uso finale, OGM….)

MO CEREALE AL MONDO (granella e pianta

intera) 850 milioni t nel 2010

Le piante sono volutamente lasciate verdi perché ancora vitali e

ricche di principi nutritivi.

Al momento della raccolta ha una forte presenza di granella (sul

secco di arriva a 50% della SS concentrata nella granella).

Il punto ideale della raccolta e quello in cui vi è LA

MARUTAZIONE CEROSA: estraendo una granella e

schiacciandola esce una sostanza simile alla consistenza della

cera.

Il fusto viene chiamato STOCCO / Le foglie bianche, vicino alla

spiga sono chiamate, BRATTEE

VANTAGGI DEL SILOMAIS:

1. Pur avendo contenuto elevato di amido accumulato nella

granella è considerato un FORAGGIO.

Fornisce energia, quindi quasi da concentrato.

2. Si è adattato molto bene alla Pianura Padana perché vi sono

terreni fertili, un sistema di canali

storico (1700-1800) e grazie alle Alpi che offrono una protezione

dei forti venti del Nord.Cresce bene con un clima temperato

caldo.

3. Ha un elevata produzione, e di fatto questo permette di essere

coltivato in tutto il mondo

4. Minor costo di produzione

5. Elevata digeribilità grazie alla presenza di amido, (anche

superiore al 70%)

6. Permette un integrale meccanizzazione dei processi

produttivi (dalla semina alla somministrazione agli animali

7. La densità di semina è di 7-8 piante/metro quadrato, vale a

dire del 15-20% superiore a quella del mais da granella.

8. VERSATILITA’ (teorica) in quanto vi sono moltissimi ibridi e

ognuno decide quale coltivare anche nell'ambito della stessa

classe di maturazione (classi 400, 500, 600, 700).

I miglioramento genetico, sta nel tentare nel incrocio di due

linee diverse di genitori, fino a trovare una generazione con una

maggiore sviluppo.

Se l’allevatore, riutilizza tali semi le piante tendono a ritornare

come prima, e con disomoge. Di conseguenza l’agricoltore sa

che comprando il seme dalle ditte semenziere otterrà piante

omogenei e con produttività.

Importante però che ci sia il mantenimento della biodiversità,

grazie ad Istituti Pubblici.

Ha versatilità anche nella destinazione:

A) Silomais (pianta intera)

B) Granella secca

C) Granella umida (pastone)

A) CARATTERISTICHE DEL SILOMAIS

- COLORE: VERDE oliva che deve essere mantenuto con la

conservazione

- ODORE: PIACEVOLE di ACIDI ORGANICI in particolare di

ACIDO LATTICO

- La SS: dovrebbe risultare simile al contenuto della pianta

appena raccolta, con un media del 30-35%.

% superiore, rende più difficoltosa la compressione della massa

foraggera all'insilamento e la conseguente fuoriuscita dell'aria.

Inoltre il contenuto in zuccheri fermentescibili si abbassa

troppo e ciò compromette il buon andamento delle

fermentazioni lattiche desiderate.

- UMIDITA’: Un contenuto di umidità superiore al 70% riduce

la concentrazione energetica del prodotto e tende a penalizzare

l'ingestione di SS da parte della bovina.

- pH 3,6/4

- ACIDO LATTICO deve essere maggior 6% della SS

- ACIDO ACETICO deve essere minor del 2% della SS

- ACIDO BUTIRRICO e PROPIONICO non possono essere zero

ma devono essere mantenute basse.

- AMMONIACA deve essere minor del 5% dell’azoto totale

Problematica

Alti livelli di aria e di pH influiscono positivamente sul

contenuto di Clostridi e delle loro spore.

La “via delle spore”: insilato (o alimenti) bovina feci

→ → →

mammella latte formaggio

→ →

Difetti nel formaggio a lunga stagionatura:

GONFIORE TARDIVO.

PROBLEMI che esistono con la somministrazione del

SILOMAIS sono la PRESENZA DI SPORE.

IN TRINCEA, le zone laterali e la zona superficiale per la

difficolta di schiacciamento ha maggior contatto con l’aria e

permette un maggior pH, con conseguenza che vi sono più

spore.

Sapendo questo bisogna fare in modo di schiacciare molto bene

evitando di tenere la massa al limite del contenitore e

mantenere la pressione.

Bisogna togliere il cappello prima di dare da mangiare alle

bovine che può invece essere somministrato alle manze che però

non producono latte.

Nei FORMAGGI a lunga stagionatura, si pone il PROBLEMA

DEL GONFIORE TARDIVO che deriva dalla crescita delle spore

dei clostridi che normalmente stanno nel terreno.

Tramite il terreno i CLOSTRIDI vengono passati al mais, le

spore vengono mangiate dalle bovine, rimangono nelle feci.

Potrebbero imbrattare le mammelle e può darsi che se non si fa

una buona mungitura igienizzata le spore potrebbero

contaminare il latte.

Le spore NON PASSANO DALLA BOVINA AL LATTE PER VIA

DALL’INTESTINALE ED EMATICA MA PASSANO

SOLO NELLE FECI.

LE SPORE quando trovano un ambiente ideale cominciano a

svilupparsi (es nella pasta dei formaggi a lunga stagionatura

perché hanno il tempo di svilupparsi)

Questo sviluppo produce fermentazione e crea una spaccatura.

IL PARMIGIANO REGGIANO E IL GRANA PADANO hanno

affrontato tale problema:

insilati, per l’eventualità che in questi vi sono i clostridi.

In questo modo non l’ha risolto, l’ha diminuito, perché siccome

i clostridi stanno nel terreno, potevano esserci anche nel fieno e

nel mangime.

limitato le spore facendo un’azione di promozione degli

agricoltori, promovendo un insilato fatto bene e promovendo

una mungitura fatta con azioni igieniche per limitare il

problema.

L’utilizzo di insilati rende NECESSARIO l’impiego in

lavorazione del LISOZIMA, una proteina naturale estratta

dall’albume dell’uovo di gallina indicato in etichetta come

conservante.

Il lisozima - ammesso per un massimo di 2,5 grammi per 100

chili di latte - ha la FUNZIONE di PREVENIRE

FERMENTAZIONI ANOMALE nella maturazione del

formaggio che potrebbero verificarsi a causa dell’utilizzo di

insilati.

Il lisozima è presente in tracce nel latte di vacca, nonché in

grande quantità nelle lacrime, nellasaliva, nel latte materno,

nelle uova.

Per la tipologia Trentingrana e per Parmigiano Reggiano DOP,

l’utilizzo di INSILATI è espressamente VIETATO ed è dunque

escluso anche l’utilizzo del lisozima nella lavorazione.

E’ però scorretta e del tutto priva di fondamento l’affermazione

che talvolta si riscontra secondo la quale nel Grana Padano, a

differenza del Parmigiano Reggiano, sarebbero genericamente

ammessi «conservanti», lasciando presumere che nel Grana

Padano ci possano essere anche altri conservanti, mentre come

detto è ammesso solo l’utilizzo del lisozima.

2) LOIESSA ODUZIONE ELEVATA (8-10 t SS/ha)

-giugno)

autunnale-raccolta a maggio)

-12% PG, 50-55% NDF, 0,84-0,86 UFL/kg

SS

– 18% SS alla raccolta

– 3% stq zuccheri solubili (deve essere >2,5% stq)

– preappassimento quasi obbligatorio

– oppure ridotto per le rotoballe fasciate senza trinciatura

– trinciatura a 3-6 cm ed insilamento

Molto produttivo ha una massa notevole.

Caratteristica che si semina in autunno e si raccogli in

primavera.

L’idea è di utilizzare il campo con questa coltivazione per

produrre foraggio anche fuori stagione del mais.

Se lo possono permettere chi ha molta sostanza organica molta

acqua e sistema di lavoro.

È una graminacea.

Il momento migliore di raccolta per le graminacee è INIZIO

SPIGATURA, dove si raggiunge un compromesso tra prod.

Quantitativa e prod. Qualitativa

Man mano che la pianta matura, peggiora l’energia, il contenuto<