Domande e risposte esame Produzioni Animali 2^ parte

Eterolattici -->attaccano i zuccheri e producono ac. Lattico, acetico, etanolo e CO26) Come abbassare i batteri nel latte?

La carica batterica è un indicatore dell’igiene con cui è stato munto, trasportato e conservato il latte. Essa è rappresentata dal numero di microrganismi per unità di latte UFC (unità formanti colonia); il latte si contamina di batteri esterni nel momento in cui esce dalla mammella e che quindi derivano dall’ambiente esterno, dall’aria: il latte è “sterile” in mammelle sane, con valori di CBT sotto i 1000 UFC per ml. Per abbassare i batteri nel latte si deve agire sui passaggi e strumenti successivi alla mungitura. Le fonti di contaminazione del latte sono da attribuire ai batteri presenti 1) all’interno della mammella, 2) sulla superficie dei capezzoli e della mammella e 3) sulla superficie delle attrezzature per l’estrazione, il trasporto e lo stoccaggio del latte. I residui

dilatte che rimangono sui materiali (gomma, plastica, vetro e acciaio) dell'impianto dimungitura costituiscono il substrato ideale per la crescita esponenziale di svariati tipidi batteri, in special modo quelli di natura ambientale.

In merito al secondo punto, si deve procedere ad una valutazione delle condizioniigieniche di vacche e lettiera e modificare la loro gestione con interventi mirati.

L'ambiente della stalla dove vive l'animale influenza la pulizia dell'animale: le vacche hanno a disposizione uno spazio aperto in cui sono liberi di riposarsi e sdraiarsi; l'ambiente di stalla con cuccette e quello con lettiera permanente permettono un miglioramento dell'igiene nella gestione dell'allevamento. Le stalle sono coperte da un tetto con funzione di proteggere l'animale dal sole e soprattutto evitare la formazione di fango e quindi sporcizia. Le lettiere e le cuccette vengono riempite con paglia, truccioli e carta con lo scopo di trattenere

Eventuali tracce di feci e urine. Nel passato le vacche erano legate in stalle fisse e la mungitura era manuale portando a un latte con CBS elevata; nel 1997 la media complessiva era di 120.000 UFC. Attualmente la mungitura meccanica è presente nel 99% delle stalle in quanto è standardizzabile e permette un miglioramento dell'igiene; il problema si pone quando le guaine dell'impianto di mungitura si rovinano oppure non si adattano alla media della lunghezza dei capezzoli. Prima che venga effettuata è necessario un lavaggio o una pulizia a secco delle mammelle per eliminare le particelle più grandi (pre dipping) e controllare se le mammelle sono sane. Inoltre, eseguire una mungitura che preveda l'eliminazione dei primi getti di latte su una base scura: se il latte presenta dei piccoli coaguli, allora il latte non è conforme. Se una bovina presenta la mastite, essa deve essere munta alla fine: ordine di mungitura legata ai contagiosi. Dopo

La mungitura è un processo in cui i capezzoli vengono asciugati e sanitizzati, attraverso il cosiddetto post dipping, che consiste nell'applicare un liquido che diventa solido a contatto con l'aria per proteggere il capezzolo. Questo è necessario perché lo sfintere capezzolare è l'unica via di ingresso per i microrganismi.

Per quanto riguarda il terzo e più importante fattore di inquinamento microbico, è opportuno verificare le procedure di disinfezione dell'impianto di mungitura, così come delle altre attrezzature, al fine di eliminare completamente residui organici (latte, letame, mosche, peli, paglia, ecc.), inorganici (pietra del latte, minerali, calcare, ecc.) e chimici sia durante il lavaggio manuale che automatico, entro un'ora dalla fine della mungitura.

Alcuni aspetti fondamentali di un corretto lavaggio dell'impianto sono la temperatura dell'acqua, che deve essere calda intorno ai 50 gradi perché i tensioattivi agiscono meglio, e l'uso e il dosaggio corretto di detergenti/disinfettanti.

alternando sia detergentialcalini che eliminano i residui organici dalle attrezzature e massimo 2 volte asettimana di detergente acido per eliminare i residui minerali e inibire la crescita deibatteri. Altri punti fondamentali sono la quantità e qualità dell'acqua, controllo dell'azione meccanica dell'acqua, i tempi di contatto e il drenaggio ( l'acqua rimasta nelle attrezzature potrebbe essere una fonte di contaminazione). Successivamente si esegue un controllo igienico delle attrezzature: i punti critici sono le guaine, collettori, tubi lunghi del latte, vaso terminale e delle condutture del latte, la parte superiore interna rappresenta una delle zone di deposito più frequente. Anche degli efficienti impianti di mungitura influenzano sulla carica batterica: la maggior parte ha una fossa centrale più bassa così da lasciare gli animali allo stesso livello dell'allevamento e da facilitare il lavoro del mungitore. I 2/3 degli

impianti sonoa spina di pesce dove le vacche entrano posizionandosi con angolazione tra 45-60 gradi circa rispetto alla fossa. È un sistema tradizionale perché gli impianti sono compatti e gli animali camminano poco. Lo svantaggio è legato al fatto che bisogna aspettare che tutti gli animali abbiano finito di essere munti per far entrare un altro gruppo. La vacca più lenta frena tutte le altre.

Esistono poi i sistemi tra cui auto-tandem: usato solo negli allevamenti piccoli dove gli animali si mettono in fila uno dietro l'altro. Possibilità di entrare ed uscire in autonomia ma lo svantaggio è che il sistema occupa tanto spazio e il mungitore fa fatica perché deve spostarsi. Altri sistemi sono a parallela, giostra e impianto a carrello.

La pulizia degli animali invece può essere valutata utilizzando una tabella di riferimento e dando maggior importanza alla parte del capezzolo, arti e piedi. È una valutazione soggettiva.

effettuata all'entrata in sala di mungitura. Il livello 1 rappresenta una pulizia quasi completa soprattutto della mammella e se tutti gli animali sono al livello 1 significa che la pulizia e la gestione della stalla è ottima. Al contrario il livello 4 indica che le zone prese in analisi sono molto sporche.

Infine, la temperatura di stoccaggio incide fortemente sulla carica batterica piuttosto che il tempo di stoccaggio: subito dopo la mungitura il latte va refrigerato e trasportato nella maniera adeguata. Infatti i batteri sono tendenzialmente frenati nella crescita se la temperatura è bassa. Ad esempio se partiamo da un numero di batteri (10^5 = 100.000 UFC) e manteniamo il latte a 15 gradi, in poche ore, i batteri aumentano esponenzialmente fino ad arrivare a 24 ore a 10^9 = 1.000.000.000 UFC per ml. Lo stesso latte con lo stesso numero di batteri, mantenuto a una temperatura di 4 gradi, il valore di 10^8 viene raggiunto dopo 72 ore. Il latte appena munto ha

unacarica batterica standard (CBS) che va dai 10.000 ai 100.000 microrganismi/mL; l'utilizzo della mungitura meccanica riduce il numero di batteri, ma prima della vendita il latte deve essere sottoposto a diversi trattamenti per abbassare la carica batterica entro 48h. In particolare, la pastorizzazione, ovvero il riscaldamento a più di 70 gradi C per 15 secondi, riduce la CBS fino a 4.000 microorganismi/mL e il latte prodotto dovrà essere consumato entro pochi giorni e conservato a una temperatura di 0-4 gradi . La pastorizzazione consente di eliminare la maggior parte dei microrganismi patogeni, ma non spore o batteri termofili. Con la sterilizzazione (UHT) vengono eliminati tutti (o quasi) i microorganismi presenti grazie al riscaldamento a temperature molto elevate e questo permette di poter conservare il latte per 3 mesi o più a temperatura ambiente. Per raggiungere lo scopo viene insufflato un getto di vapore a temperature di 140-145°C per pochi secondi. La

La scelta del vapore non è casuale: se si scaldasse, ad esempio su fiamma o in un forno, il latte vicino alle pareti del contenitore raggiungerebbe le temperature utili alla sterilizzazione, ma il centro rimarrebbe più freddo. Il vapore invece permette di scaldare omogeneamente ogni punto del liquido. Questo trattamento è al giorno d'oggi il più utilizzato perché permette di ottenere un prodotto assolutamente sicuro, senza però alterarne le proprietà nutrizionali. Un altro vantaggio di questa tecnica è l'allungamento dei tempi di conservazione. Il latte che a 30°C supera le 100.000 UFC/ml è scartato. Il valore ideale è sotto le 60.000 UFC/ml. Il latte a crudo invece non subisce alcun trattamento termico e viene commercializzato appena munto.

9) Descrivi le caratteristiche principali delle analisi di laboratorio effettuate sugli alimenti zootecnici (e non) e spiegane l'importanza.

sugli alimenti servono a stimare in maniera ripetibile, precisa ed accurata un certo contenuto quindi sostanzialmente non esprimono la verità pura. È importante che le analisi siano economiche e veloci. Se esistessero strumenti in grado di determinare alla perfezione i vari componenti avrebbero un costo troppo elevato e non sarebbero utilizzabili nella pratica comune. Le procedure devono essere standardizzate, cioè effettuate nello stesso modo, secondo una regola comune in tutti i laboratori per essere ripetibili e poter confrontare i risultati in luoghi e tempi diversi. Le analisi hanno quindi problemi di accuratezza, precisione e ripetibilità: il risultato di queste non è mai la verità ma un numero che si avvicina il più possibile a quello reale; sono quindi delle stime. Per determinare le varie sostanze sugli alimenti, spesso si ricorre a sistemi industriali automatizzati o all'utilizzo di equazioni di previsione. In particolare

Esistono metodi chimici e metodi fisici; per una corretta valutazione sugli alimenti zootecnici, è consigliabile usarli entrambi. I metodi fisici si basano su sistemi soggettivi (non precisi) e sono utili per rilevare muffe o sostanze estranee/inquinanti grazie all'utilizzo dei sensi visivi, olfattivi e tattili. I metodi chimici sono precisi e accurati. Esempi sono il metodo di Weende, il metodo di Van Soest e la tecnica NIR (vicino infrarosso), la quale è veloce, economica e computerizzata; lo svantaggio è che non è possibile utilizzare questa tecnica per tutta la gamma di alimenti presenti in commercio. Un altro esempio è la Tecnica GC con cui è possibile analizzare campioni gassosi, liquidi o solidi.

In laboratorio, il primo procedimento da eseguire è il campionamento. Il campione viene omogenizzato, essiccato, macinato a 1mm e successivamente sottoposto ad analisi per essere rappresentativo. Ciò è fondamentale per eseguire

Una valutazione attendibile dell'alimento. Un'analisi chimica secondo il metodo standard o Van Soest richiede da 10 a 20 g di campione.