Domande e argomenti principali trattati dal prof.

La sicurezza alimentare e i regolamenti

Point. Significa avere un approccio sistematico, avere una garanzia microbiologica, fisica e chimica delle derrate alimentari, significa avere un sistema che dia sicurezza all'alimento, che abbia come obiettivo ridurre o eliminare i rischi per la sicurezza dell'alimento.

1935/2004: regolamento che ha introdotto i "MOKA", riguarda i materiali a contatto alimentare, stabilendo le regole per la rintracciabilità dei materiali e degli oggetti che vengono a contatto con gli alimenti.

1169/2011: regolamento stabilisce l'obbligo di fornire tutte le corrette informazioni ai consumatori sugli ingredienti, compresa l'identificazione degli allergeni. Nel 2014 il governo ha sancito una black list dove denotava la presenza di 14 allergeni pericolosi per la salute di alcuni consumatori.

Differenza tra la tracciabilità e la rintracciabilità: la tracciabilità ci consente di trarre un'anagrafe dell'alimento su tutte le sue componenti, la

rintracciabilità è il processo inverso che faccio per capire dove quel prodotto è stato contraffatto, adulterato, alterato o sofisticato. La verifica della qualità degli alimenti è importante perché fa convivere un sistema di norme italiano di tipo repressivo con quello preventivo. Organi di controllo interni, ufficiali, auditor per la certificazione di qualità: degli organi ufficiali abbiamo in ordine di importanza Ministero della Salute (supervisione e controlla l'attività di tutte le regioni e le ASL), ASL (operano regionalmente o provincialmente ed eseguono controlli ufficiali locali su OSA e aziende), NAS (ha il potere di intervento straordinario di intervenire nei luoghi dove si producono, vendono e somministrano alimenti), polizia onoraria (svolge controlli sulle attività commerciali, come mercati, mercati comunali e negozi). Tutti questi organi di controllo ufficiali si muovono per ridurre tutte le criticità.Quindi per tutelare la salute pubblica, SPRESAL (si occupa prevalentemente dell'organizzazione di uno stabilimento alimentare, centro di cottura o pasticceria, si occupa della parte strutturale del sito, come cappa aspirazione, porte antincendio eccetera) Il pacchetto igiene è formato dai regolamenti 852, 853, 854, 882 del 2004: il responsabile dell'industria alimentare deve rilevare ogni fase critica per la sicurezza degli alimenti e dovrà garantire che saranno individuate, applicate e mantenute tutti gli aggiornamenti e le procedure di sicurezza avvalendosi dei principi su cui è basato il sistema di analisi del rischio e del controllo dei punti critici. Dovrà effettuare l'analisi dei punti critici degli alimenti. ISO 22000: certificazione di qualità che pubblica gli standard di qualità degli alimenti necessari per consentire il rispetto delle norme di legge, ci sono diverse ISO, non solo ad alimenti ma anche ambientali e apparecchiature.ISO è organizzazione internazionale per l'standardizzazione, si occupa di definire e pubblicare gli standard a cui devono conformarsi gli operatori economici, commerciali e tecnici. Sicurezza alimentare: è un termine che si riferisce ad un insieme di prassi da un lato e di requisiti dall'altro che mirano a garantire la buona qualità di un cibo e di una bevanda sotto il profilo alimentare. Obiettivo di ridurre i CCP degli alimenti. Stagionalità: consumando prodotti stagionali abbiamo una sicurezza sulla tracciabilità, sulla genuinità e sulla freschezza del prodotto. Differenza tra direttiva e regolamento: direttiva ha portata più generale, per diventare efficace ha bisogno che ogni Stato la recepisca, quando viene recepita diventa regolamento. Il regolamento è una norma più specifica e dettagliata con efficacia immediata che regola una determinata casistica. 852/2004: inserisce nello scenario Europeo il sistema di controllo. Chi

è responsabile dell'azienda alimentare? Inizialmente era il titolare nelle piccole imprese, nelle imprese medie e grandi abbiamo deleghe su deleghe che trasferiscono tutti i controlli e le procedure dal titolare agli OSA, che devono avere un particolare livello di mansione che deve conoscere tutte le criticità dell'alimento.

Perché quando effettuiamo i controlli creiamo un team multidisciplinare del HACCP? di un processo legislativo di ogni Stato membro che fa sua questa direttiva o meglio la recepisce.

DOMANDE ESAME:

1. La differenza sostanziale tra la legge di tipo repressivo e quella di tipo preventivo è che la prima ha restringe la platea della tutela, mentre la seconda allarga la platea della tutela. Altra differenza è nel ruolo dell'organo pubblico, nel primo caso svolge il ruolo di accertatore delle violazioni, mentre nel secondo caso svolge il ruolo di collaboratore del destinatario dei controlli al fine di raggiungere un più alto.

livello di sicurezza igienica degli alimenti. Esempi sono il decreto del 1934 e la legge 283/1962 per il tipo repressivo, e il sistema HACCP introdotto con il regolamento 155/1997 per il tipo preventivo.

La direttiva ha una portata più generale e serve affinché lo Stato membro la recepisca. Dopo averla recepita, ha la stessa funzione del regolamento. Il regolamento è una norma più specifica e dettagliata, con efficacia immediata che regola una determinata casistica.

Il libro verde del 1997 si basa sui principi generali della legislazione alimentare nell'UE, avvia una riflessione sulle norme vigenti e sui suoi possibili miglioramenti. Ha come obiettivo avviare una consultazione sulla futura evoluzione della legislazione alimentare. Il libro bianco del 2000 viene introdotto con la riforma del PAK, sulla sicurezza alimentare, sottolinea la necessità di informare chiaramente il consumatore circa la qualità, i rischi e le componenti degli alimenti. Evidenzia

L'intenzione di introdurre un quadro giuridico che possa regolare tutta la catena alimentare.

Le tappe della normativa Europea sono:

1. 1997 emanazione del libro verde da parte della comunità Europea sui principi della legislazione alimentare
2. reg. 178/2002 come testo fondatore della nuova legislazione in materia di sicurezza alimentare e istituzione dell'autorità europea per la sicurezza alimentare
3. cit l'obbligo della rintracciabilità
4. reg. 852, 853, 854 del 2004 sull'igiene dei prodotti alimentari e le norme per i controlli ufficiali

Il recepimento consiste nell'adozione di misure di portata nazionale che consentono allo Stato di conformarsi ai risultati previsti dalla direttiva. Il regolamento non necessita di nessun recepimento e ha efficacia immediata in tutti gli Stati membri dell'UE.

Regio decreto del 1934: è la prima legge quadro del settore alimentare, tratta del diritto alla salute e all'alimentazione.

intesocome diritto alla salubrità degli alimenti. Disciplina la sicurezza e la qualità degli ambienti in cui vengono prodotti gli alimenti e disciplina anche le acque.

1. Da vedere
2. In Italia la tutela della sicurezza alimentare è affidata al Ministero della Salute con i suoi uffici, alle regioni, alle province e alle ASL che sono aziende sanitarie locali ed enti territoriali, mentre gli organi che vigilano sono: i NAS ovvero il nucleo antisofisticazione e sanità, che effettuano controlli straordinari, il SIAN ovvero servizio di igiene degli alimenti e della nutrizione istituiti dall'ASL con vigilanza ordinaria, la polizia annonaria che è una sezione specializzata della polizia municipale e svolge il compito di controllo delle attività commerciali alimentari e lo SPRESAL Servizio prevenzione e sicurezza degli ambienti di lavoro.
3. La class action è una fonte della legislazione alimentare ed è un nuovo strumento di tutela a garanzia di

Un insieme di individui, nel nostro caso riconducibili all'intera categoria di consumatori di prodotti alimentari. Ai consumatori vengono riconosciuti come fondamentali i diritti: alla tutela della salute, sicurezza e qualità dei prodotti e dei servizi, adeguata informazione e corretta pubblicità e educazione al consumo.

11. Il pacchetto igiene è formato dai regolamenti 852, 853, 854, 882 del 2004: relativo a regole comunitarie ed il controllo ufficiale degli alimenti. L'obiettivo è garantire un elevato livello di tutela dei consumatori con riguardo alla sicurezza degli alimenti e ciò a partire dal luogo di produzione fino al punto di commercializzazione o esportazione. Ogni OSA lungo tutta la catena è responsabile e deve garantire che tale sicurezza non venga compromessa.

12. Il decreto-legge 193/2007 cambia profondamente il sistema sanzionatorio: prima di questa data per molte inosservanze alle regole igenico-sanitarie, l'autorità

di un team HACCP, Descrizione del prodotto, Identificazione degli utilizzi previsti, Flusso di processo, Identificazione dei punti critici di controllo. Successivamente, vengono applicati i principi HACCP: Identificazione dei punti critici di controllo, Determinazione dei limiti critici, Sviluppo di un sistema di monitoraggio, Implementazione di azioni correttive, Verifica del sistema HACCP, Documentazione e registrazione.15. La tracciabilità è un elemento fondamentale nella sicurezza alimentare. Consiste nella capacità di ricostruire la storia, l'uso e la posizione di un prodotto alimentare lungo tutta la filiera, dalla produzione al consumo. La tracciabilità permette di individuare rapidamente e isolare eventuali prodotti contaminati o non conformi, riducendo così il rischio per la salute dei consumatori.

di un’equipe multidisciplinare, descrizione del prodotto, individuazione della destinazione d’uso del prodotto, realizzazione di un diagramma di flusso, conferma sul campo del diagramma di flusso. I punti fondamentali sono 7: individuazione dei pericoli e analisi del rischio, individuazione dei CCP, definizione dei limiti critici, definizione delle attività di monitoraggio, definizione delle azioni correttive, definizione delle attività di verifica, gestione della documentazione.

15. ISO è organizzazione internazionale per la standardizzazione, si occupa di definire e pubblicare gli standard a cui devono conformarsi gli operatori economici, commerciali e tecnici. Nella legislazione alimentare, l’ISO stabilisce gli standard necessari a consentire agli operatori del settore agro-alimentare di rispettare le norme e le norme a tutela del consumatore lungo l’