Contaminazione biotica I (insetti)

A) PREVENZIONE

Nell’industria alimentare la prevenzione si realizza con adeguate norme igieniche, controllo delle materie prime,

progettazione di impianti e stabilimenti ad hoc, pratiche di esclusione (evitare cioè l’entrata dell’insetto

all’interno dello stabilimento). Una corretta prevenzione è in grado di diminuire sensibilmente il rischio di

infestazioni e deve quindi riguardare:

- i locali —> devono essere rispettati gli obblighi legislativi relativi agli ambienti di produzione e stoccaggio di

sostanze alimentari. Si consiglia poi il posizionamento degli scaffali ad almeno 50 cm dalla parete in quanto

facilita il montaggio degli infestanti (in particolare dei roditori). Ogni qualvolta si effettuano modifiche occorre

provvedere affinché non ci siano delle aperture verso l’esterno, anche di dimensioni ridotte in quanto favoriscono

sia insetti che roditori. È auspicabile la presenza di canaline elettriche verticali che rispetto a quelle di piatto

offrono una superficie esposta più limitata e il transito di topi e ratti è ostacolato. Sono necessarie reti alle

finestre dalle maglie molto fitte. Anche la modalità di pulizia dei locali è molto importante. Una costante e

programmata pulizia dei locali, nonché una corretta gestione dei rifiuti e il mantenimento dell’ordine limitano

l’insediamento degli infestanti. I rifiuti devono rimanere negli ambienti il meno possibile, essere sempre tenuti in

recipienti chiusi e mai in prossimità di porte, per evitare che richiamino dall’esterno gli infestanti. È indispensabile

programmare la pulizia e mantenere in ordine anche l’area esterna, dove vengono accatastati bancali, possibili

rifugi di roditori.

- il personale —> deve essere adeguatamente preparato. Occorre abituare gli operatori ad un’attenta osservazione

di quanto viene preparato e successivamente somministrato e ad attenersi alle norme igienico sanitarie.

B) MONITORAGGIO

Dal momento che gli infestanti sono facilmente individuabili solo quando il loro numero è considerevole (in

quanto sia roditori che artropodi preferiscono punti di annidamento bui e protetti) occorre effettuare costanti

verifiche al fine di evidenziare il prima possibile la loro presenza in modo da evitare che la popolazione raggiunga

un numero elevato di individui. Il monitoraggio si divide in:

Monitoraggio Trappole

visivo diretto 11

Monitoraggio visivo diretto:

➡

Il monitoraggio visivo è rivolto sia all’ambiente che a materie prime e prodotto finito e permette di evidenziare

un’infestazione in atto o pregressa. Nel monitoraggio visivo si valutano:

- tracce: si verifica cioè se l’insetto o il roditore hanno lasciato tracce, deiezioni, bava sericea…

- presenza di insetti: si verifica se sui muri, verso l’alto se si annidano crisalidi e larve

- punti di annidamento: si verifica ad es. all’interno dei macchinari o delle canaline elettriche

- presenza di danni: si verifica se sono presenti fori nel legno

Per effettuare l’esame visivo diretto dell’ambiente è necessario essere forniti di alcune attrezzature, in particolari

sono indispensabili:

- uno specchietto orientabile e una lente di ingrandimento

- una fonte luminosa (numerose sono infatti le specie lucifughe)

- pinzette entomologiche e pennello per prelevare insetti

- provette con tappo e sacchetti di plastica per contenere rispettivamente reperti e detriti

Utilizzando queste attrezzature si esamineranno quindi pareti, battiscopa, davanzali di finestre etc…

L’accertamento di eventuali infestazioni in prodotti alimentari (sia materie prime che prodotti finiti) invece

inizia dall’osservazione esterna dell’imballaggio. Nel caso di confezioni ermetiche per verificare l’integrità

dell’imballaggio è utile immergere la confezione in una vaschetta colma di acqua: la presenza di bolle d’aria

testimonia la non integrità della confezione. Particolare attenzione deve essere posta all’osservazione degli angoli

e dei punti di saldatura dell’imballaggio in quanto sono le parti più vulnerabili all’attacco degli insetti. L’esame di

un foro al microscopio stereoscopico permette di stabilire se è di tipo meccanico oppure è stato effettuato da un

insetto e se quest’ultimo ha forato l’imballaggio dall’esterno o dall’interno della confezione. Successivamente si

apre la confezione stessa. Se il prodotto è in polvere o in pezzi ci si avvale di setacci per facilitare l’indagine. Si

provvederà poi all’esame visivo del materiale raccolto dai singoli setacci. Per evidenziare la presenza di uova o

individui delle prime età, non facilmente visibili a causa delle limitate dimensioni di molte specie o in quanto

situate all’interno di semi, occorre utilizzare il metodo biologico. Questo metodo consiste nel prelevare dei

campioni e nel lasciar completare lo sviluppo degli individui allo stadio uovo e larva. La quantità del campione da

prelevare è variabile a seconda del tipo di prodotto. Il campione viene posto in un contenitore provvisto di un

coperchio areato mantenuto a circa 25°C e 70% UR. In un tempo medio di 45 giorni, a queste condizioni la

maggior parte degli insetti delle derrate è in grado di compiere il ciclo. Il limite di questa analisi è quindi il tempo

che risulta abbastanza lungo, pertanto il suo impiego è limitato.

Un altro approccio può essere quello del “filth test” (test della sporcizia), analisi che permette di accertare

quantitativamente la gravità di eventuali contaminazioni entomatiche, fornendo anche indicazioni sulle modalità

e sui tempi delle avvenute infestazioni (n.b. questa analisi non permette però di stabilire se l’insetto o l’acaro

ritrovato era vivo o morto). Vengono analizzati elementi contaminanti come artropodi o loro parti, capelli, peli,

piume. Dalle caratteristiche della morfologia del frammento in molti casi è possibile giungere alla

determinazione della specie (soprattutto mandibole, antenne, zampe), sono infatti a disposizione atlanti

entomologici in cui sono illustrati parti specifiche delle specie più comuni infestanti le derrate. I metodi di

isolamento di queste sostanze estranee all’interno di un prodotto alimentare, dipendono dalle caratteristiche

proprie dell’alimento (sono necessarie modalità diverse a seconda dello stato solido o liquido e della

composizione del campione). Il peso del campione da esaminare è variabile in funzione del tipo di alimento (es. 10

g per le spezie, 15 g funghi secchi) . Dopo aver isolato dall’alimento gli eventuali contaminanti, segue la lettura

allo stereoscopio del materiale residuo, per conteggiare e identificare le impurità - i reagenti utilizzati non devono

intaccare la chitina della cuticola degli artropodi e la cheratina dei peli dei vertebrati. Segue una separazione dei

reperti utilizzando sostanze organiche caratterizzate da un peso specifico inferiore all’acqua (paraffina, benzina o

loro miscele). Dopo decantazione si provvede a filtrare il liquido a più basso peso specifico, nel quale sono stati

trascinati gli eventuali peli di roditore, insetti, acari e loro frammenti. Il filtrato è poi osservato allo stereo-

microscopio (60-80 ingrandimenti). Sul filtrato quasi sempre sono presenti oltre agli eventuali frammenti di

artropodi anche residui vegetali dell’alimento, l’analista deve pertanto possedere sufficienti conoscenze

entomologiche in modo da distinguere le due cose. In un frammento vegetale visionato al microscopio sono ad es.

ben visibili le cellule mentre nel caso della cuticola dell’insetto, raramente si evidenza l’epidermide (che

comunque interessa solo una faccia del frammento). Per quanto riguarda peli di mammiferi e roditori i caratteri

per il riconoscimento sono la forma, le dimensioni delle scaglie cuticolari, l’assenza o la presenza del midollo etc. I

peli sono impurità di grande rilevanza igienica e quando vengono evidenziati dal filth test meritano un esame

attento (comunque solitamente il rinvenimento di peli di roditore è sporadico). Se il frammento rinvenuto

appartiene a un insetto di campo non è il caso di preoccuparsi esageratamente perché è un contatto casuale

mentre se appartiene a formiche, blatte o altri animali realmente infestanti significa che il confezionamento e la

lavorazione del prodotto non sono stati svolti in maniera corretta. Dall’agosto del ’94 il Filth test è ufficialmente

annoverato tra i metodi analitici dei cereali e derivati ma a tutt’oggi non sono ancora stati stabiliti nel nostro

paese dei limiti di accettabilità del numero di frammenti di artropodi (mentre insetti interi non vengono mai

accettati) - per i limiti di frammenti ci si appoggia alla legislazione americana -. Il miglioramento delle condizioni

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igieniche degli ambienti di preparazione e stoccaggio è anche merito di questa metodologia che permette, anche

dall’analisi di un prodotto finito, di valutare le materie prime e gli ambienti di lavorazione, traendo utili indicazioni

sull’origine delle infestazioni. Una sistematica applicazione del filth-test permette infatti di selezionare i fornitori

e quindi di limitare le introduzioni di infestanti negli ambienti di lavorazione delle derrate.

Le trappole:

➡ Osservando le caratteristiche etologiche degli insetti, sono state messe a punto delle trappole per il loro

monitoraggio. Possono essere di vario tipo, permettono la cattura degli individui ma non sono da considerarsi

dei mezzi di disinfestazione. Affinché una trappola possa svolgere la sua funzione, deve essere innescata con un

attrattivo percepibile dagli insetti attraverso i loro organi sensoriali visivi o olfattivi. La cattura avviene con una

barriera che impedisce l'allontanamento dell'insetto oppure, più frequentemente, con l'impiego di sostanze che

lo trattengono oppure lo uccidono. In base all’attrattivo utilizzato, le trappole si distinguono in: alimentari,

luminose, cromotropiche, a feromoni…

Trappole alimentari:

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Si tratta di piccole porzioni di alimenti che attraggono insetti. Possono essere “a sonda”

ossia cilindri trasparenti di circa 30 cm forati in modo tale che l’insetto possa entrare ma

non possa più uscire. L'attrattivo può essere ad es. di natura zuccherina oppure proteica.

Queste trappole si posizionano all’interno di masse di cereali. Per blatte e scarafaggi si

usano invece semplici superfici invischiate con al centro un preparato vegetale che attrae

particolarmente l’insetto. Per attirare i ditteri si utilizzano cilindri contenenti acqua e

sostanze zuccherine (sono trappole che vanno appese). Le trappole tipo “pinniger” sono

sacchetti di reticella contenenti sostanze attrattive (cereali e frutta secca) e vanno appesi lasciandoli lì per 1-