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Contaminazione biotica I (insetti)

Appunti di [materia] su [argomento] (inserire la parte rossa solo se l’argomento è specificato nel titolo) basati su appunti personali del publisher presi alle lezioni della prof. Locatelli dell’università degli Studi di Milano - Unimi. Scarica il file in formato PDF!

Esame di Contaminazione biotica degli alimenti e degli ambienti docente Prof. D. Locatelli

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ORDINE —> DITTERI

L’ordine comprende migliaia di specie tra cui le più importanti

sono: Musca domestica, la drosofila (moscerini dell’aceto) . Sono

vettori di microrganismi, a volte patogeni. Sono caratterizzati dal

possedere allo stato adulto un solo paio di ali sviluppate (solo

quelle anteriori, quelle posteriori diventano infatti dei bilancieri) e

occhi molto evidenti. L’apparato boccale adulto è in grado di di

succhiare solo sostanze liquide con predigestione esterna

(apparato boccale lambente). Sono in grado di riprodursi con

estrema facilità sia per la capacità di deporre le uova all'interno di

qualsiasi materiale di natura biologica in decomposizione, sia per

la velocità con cui le larve raggiungono lo stato di individuo

adulto, diventando a loro volta capaci di riprodursi in circa dieci

giorni. Nell’adulto la membrana degli ultimi uriti (segmenti che

costituiscono l’addome degli insetti) è molto elastica; depongono le uova a pacchetto un po' sotto la superficie

del substrato estroflettendo l’addome. La femmina può deporre ben 1000 uova in tutta la vita; schiudono quasi

subito dopo la deposizione. Le uova diventano larve. Le larve sono prive di zampe, con apparato masticatore

semplificato (apparato boccale dilaniante) e crescono e mutano molto in fretta. Nell’ultima fase della larva, essa

cambia cuticola ma non allontanandola completamente, diventa un contenitore chiamato pupaio, all’interno del

quale si trova la larva di età superiore, protetta da perdita di acqua. Il pupaio viene sfondato grazie alla pressione

dell’emolinfa.

- MUSCA DOMESTICA (famiglia muscidi)

È il dittero più universalmente conosciuto. Le femmine depongono le uova in numero di

120-150 elementi per volta, su qualsiasi sostanza in fermentazione (letame, immondizie,

detriti in compostaggio). Lo sviluppo larvale si completa in 4-5 giorni. L’impupamento

dura da 3-4 giorni a 2-4 settimane, al termine del quale sfarfalla l’adulto. Lo sviluppo è

funzione della temperatura (5-10 giorni a 35°C, 45-50 giorni a 16°C). L’adulto è capace di

liquefare piccole porzioni di sostanze solubili come zucchero, rigurgitando una certa

quantità di saliva. È un pericoloso vettore di microrganismi.

- DROSOPHILA o moscerino dell’aceto (famiglia Drosophilidae)

Le drosofile vivono su sostanze in fermentazione, su cui depongono le uova. La prolificità è

elevata e il ciclo notevolmente ridotto (sino a 20 generazioni nell’anno). Risultano

infestanti soprattutto nei mesi caldi estivo-autunnali, dell’industria enologica e degli

impianti di lavorazione dei succhi di frutta. Per le larve prediligono come substrato

alimentare i lieviti. La Drosophila melanogaster è spesso utilizzata come cavia dai

genetisti, sono meschini attratti da sostanze vegetali e frutta e hanno un ciclo di sviluppo

di circa una settimana.

- SARCOPHAGA o moscone grigio della carne (famiglia Sarcophagidae)

Ditteri di dimensioni medie che si evolvono su sostanze di origine animale (carni fresche, formaggi, prosciutti).

Sono potenziali vettori di microrganismi patogeni.

- CALLIPHORA o moscone con riflessi blu e LUCILIA o moscone con riflessi verdi (famiglia Calliphoridae)

Le larve di questi mosconi si sviluppano in sostanze di origine animale (carni fresche, formaggi) a volte negli

escrementi o addirittura in tessuti viventi degli animali e dell’uomo. Risultano infestanti delle industrie che

lavorano la carne, i caseifici e le cucine. Vettori di microrganismi. 4

ORDINE —> IMENOTTERI

L’ordine comprende migliaia di specie, caratterizzate da aspetti morfologici ed etologici molto

(comportamentali)

vari.

- FORMICHE (famiglia formicidi)

Vivono in società permanenti, con maschi e femmine feconde, per lo più alate. Le femmine sterili costituiscono la

casta delle operaie o del soldati. Vivono in nidi costituiti in maniera più o meno complessa. Sono caratterizzate da

abitudini alimentari essenzialmente glicifaghe, ma adattate anche a un’alimentazione polifaga. Durante il periodo

dell’accoppiamento cercano di più le proteine. Trovano il cibo e lo segnalano alle altre grazie feromoni. Possono

trasmettere microrganismi patogeni, passando da un ambiente inquinato all’altro. Le specie che più

frequentemente si rinvengono sono: la “formica argentina” e la “formica faraone”. La prima, di dimensioni molto

piccole (circa 1 mm) è molto aggressiva, in grado anche di eliminare formiche di dimensioni maggiori. È onnivora

ma si trova più frequentemente laddove si manipolano succhi di frutta, sciroppi, dolciumi e carni e predilige

ambienti caldi. La seconda, di dimensioni maggiori, in Italia si ritrova soprattutto nelle regioni centromeridionali.

Trattandosi di una specie tropicale necessita di un clima caldo-umici e di cibo sia glucidico che carneo. In generale

il controllo delle formiche si basa più sulla prevenzione: evitare briciole lasciate in giro, evitare anfratti nei muri,

pulire bene i macchinari e on lasciare scarti di lavorazione.

- VESPE (famiglia vespidi)

Le vespe vivono in società temporanee (che si estinguono cioè in autunno) e che vengono rifondate in primavera

da femmine fecondate svernanti (mentre le altre vespe muoiono durante l’inverno). I nidi sono fabbricati con

detriti vegetali impastati dall’adulto e paiono quindi costituiti da una sorta di cartone, possono anche trovarsi

all’interno di ambienti (es. in industrie). Sono attirate da zucchero. Hanno apparato boccale masticatore quindi

sono in grado di tagliare anche pezzetti di carne o altri substrati alimentari per portarli via. Le specie più frequenti

in Italia sono la Vespa crabro (di grosse dimensione) e la Vespula germanica.

- API (famiglia apidi)

Comprende Apis mellifera (o ape domestica). L’ape in generale vive in nidi in cui sono presenti famiglia sterili

(operaie), la femmina fecondata (regina e, solo temporalmente i maschi sterili (o fuchi). Si tratta di una società

permanente.

ORDINE —> PSOCOTTERI

Possiedono dimensioni minute (2-3 mm). La maggior parte si trova sui vegetali,

sono attratti da foglie attaccate da muffe o fogliame caduto a terra. La loro

presenza sulle derrate è pertanto accidentale, se si trovano significa che erano già

presenti nell’ambiente esterno. Infestazioni possono invece verificarsi ad elevate T

e umidità: in farine e cereali mal conservati e soprattutto in presenza di polveri di

granaglie, magari prodotte da altri tipi di insetti. La loro presenza può così essere

indice di un’infestazione più grave. Possono essere presenti anche su imballaggi di

cartone che si sono ricoperti di polveri alimentari e non. 5

ORDINE —> LEPIDOTTERI

I lepidotteri adulti delle derrate hanno un’apertura alare mediamente di 15-20 mm. Le larve a maturità hanno una

lunghezza di 10-20 mm e sono dotate di un apparato boccale molto efficiente, che consente loro di cibarsi anche

di substrati particolarmente resistenti come i cereali. Le larve producono notevoli quantità di bava sericea

rendendo evidente indirettamente la presenza dell’infestante in un alimento. Le femmine depongono da 100 a

200 uova e lo sviluppo si compie a temperature estive in 30-120 giorni, a seconda del tipo di substrato. Le uova

resistono al vuoto, a trattamenti insetticidi, anche le larve sono molto più resistenti rispetto all’adulto. Amano le

ore serali e l’imbrunire: si vedono e si accoppiano in queste ore. Alcune specie sono molto legate al substrato e

vivono lì senza andarsene mai: ricercano il partner con feromoni.

- PLODIA INTERPUNCTELLA (famiglia Pyralidae)

È polifaga ed è di conseguenza responsabile della maggior parte delle

infestazioni attribuibili ai lepidotteri. È una farfallina bianca e rosso

mattone. Di preferenza attacca sostanze alimentari secche di origine

vegetale. Lo sviluppo è particolarmente breve su farine integrali e frutta

secca. Quando le larve (gialle) infestano dei semi, soprattutto se la

temperatura non è elevata, tendono a legarli fra loro con la bava sericea

e si sviluppano all’interno di questa protezione.

(larva di plodia interpunctella)

- EPHESTIA KUEHNIELLA (famiglia Pyralidae)

È di colore grigiastro, poco mobile e quindi strettamente legata alla fonte alimentare.

Tipica dei mulini, infatti preferisce alimenti in polvere ricchi di amido e poveri di

grassi. È il più comune infestante delle farine ma è in grado di attaccare anche semi di

prodotti finiti.

(larva di ephestia kuheniella)

- EPHESTIA ELUTELLA E CADRA CAUTELLA (famiglia Pyralidae)

Sono specie esteriormente molto simili, identificabili solo al microscopio e si distinguono dalla plodia perché

l’inserimento delle setola si ha su un punto scuro.

- PHYRALIS FARINALIS (famiglia Pyralidae)

Le ali sono color panna con macchie narastre. È strettamente correlata alle muffe: può vivere solo

cibandosi di miceli.

- TINEA GRANELLA (famiglia Tineide)

Farfallina di colore bianco grigio. Attacca cereali, frutta secca e essiccata, funghi secchi.

Le crisalidi non sono appoggiate al substrato ma formano un angolo tale che sembrano

infilzate.

- SITOTROGA CEREALELLA (famiglia Gelechide)

È una farfallina dorata, con ali sulle setole, molto legata al substrato. Depone le uova

all’esterno della cariosside, la larva entra da sola: come i bruchidi si prepara l’uscita per

lo stesso motivo. Il danno si manifesta sulle cariossidi ed è determinato dall'azione

trofica delle larve; queste penetrano nelle cariossidi svuotandole ed inoltre deteriorano

le derrate con gli escrementi e le esuvie. 6

ORDINE —> COLEOTTERI (13 famiglie)

I coleotteri delle derrate sono caratterizzati da una colorazione scusa e dimensioni minute (2-4 mm). Gli adulti e

le larve possiedono un apparato boccale masticatore spesso in grado di forare efficacemente numerose confezioni

di alimenti. Lo sviluppo da uovo ad adulto a temperature estive varia da uno ad alcuni mesi, a seconda della

specie. Sono caratterizzati dal primo paio di ali sclerificato che, saldate o no, ricoprono tutto il corpo. Il volo viene

utilizzato in situazioni di pericolo, per andare a colonizzare un nuovo territorio. Sono molto legati al substrato,

svolgono gran parte della loro vita nel substrato stesso. Alcuni sono polifagia, altri legati a un solo tipo di

substrato. Vengono classificati in:

- primari: attaccano un cereale anche se è privo di spaccature che offrono la sostanza amidacea all’esterno della

cariosside. Sono in grado di trovare il germe della cariosside, prelevando il cibo nel punto giusto.

- secondari: attaccano una cariosside solo se questa è già stata arroccata e quindi si ha presenza di polveri.

Il cereale può quindi essere il vettore che porta l’insetto nelle industrie.

- SITOPHILUS GRANARIUS (in foto) e SITOPHILUS ORYZAE e ZEAMAIS (famiglia Curculionidi)

Detti comunemente punteruoli del grano, attaccano cereali e paste alimentari essiccate: sono i

responsabile della maggior parte delle infestazioni in pasta confezionata, riso e cereali in

generale. Presentano un pronoto molto sviluppato che ricopre il capo, caratterizzato da un lungo

clipeo e antenne genicolate. Le zampe sono di tipo ambulatorio e le ali ricoprono tutto il corpo. S.

granarius non è in grado di volare mentre gli altri due sono in grado di farlo solo in situazioni di

pericolo. La femmina depone un uovo per cariosside e lo sviluppo dell’individuo si compie

all’interno del seme o del substrato amidaceo (a T di 27°C e U= 70% il ciclo si compie in un mese).

La larva è priva di zampe poiché si sviluppa nel seme. Quando fa metamorfosi le crescono anche

le zampe. Cariossidi infettate vengono allontanate durante la pulitura del grano col Filth Test

però si trovano spesso antenne e zampe di adulti che erano dentro la cariosside e stavano per

uscire. Il filth test indica così che l’infestazione era della farina. La femmina lascia “feromoni di

proprietà” sulla cariosside che è stata riempita con un uovo.

- RHYZOPERTHA DOMINICA (famiglia Bostrichidae)

Detta Cappuccino, attacca cereali e paste alimentari essiccate. L’uovo è deposto all’esterno del

substrato e la larva, dotata di zampe toraciche entra all’interno dove completa lo sviluppo,

emergendo allo stadio adulto. Presenta pronoto sviluppato ed è un insetto primario.

Originariamente i Bostrichidi attaccavano solo il legno (sono pertanto perfettamente in grado

di forare gli imballaggi): il passaggio ai cereali è stato provocato dall’uomo che conservava i suoi

cereali in recinti di legno ammucchiato.

- TRIBOLIUM CASTANEUM (in foto) e TRIBOLIUM CONFUSO (famiglia Tenebrionidae)

Detti Triboli (si differenziano nella forma delle antenne), richiedono un substrato ricco di amidi

e cellulosa, preferibilmente sminuzzato o in polvere. Infestano di preferenza farine ma si

alimentano anche di detriti di frutta secca o essiccata. Un odore sgradevole prodotto da

ghiandole presenti sul corpo degli adulti può essere rilasciato in particolare sulle farine. Allo

stadio adulto sono in grado di vivere anche due anni.

(larve di tribolium castaneum) 7

- ORYZAEPHILUS SURINAMENSIS (famiglia Silvanidae)

DI pochi mm, è molto piatto e dalla colorazione molto scura. Il pronoto è spinoso. Si

caratterizza perché ama molto i prodotti dolciari, quali cioccolato, soprattutto alle nocciole:

vive negli impianti di questo tipo di produzione. (nella foto c’è anche la larva).

(in generale le specie appartenenti alla famiglia Silvanidi sono micetofagidi)

- ACANTHOSCELIDES OBTECTUS (famiglia Bruchidi)

In generale i bruchidi attaccano i legumi, con una specificità addirittura per solo alcune varietà.

L’Acanthoscelides obtectus può attaccare i semi quando sono ancora nel baccello. Ha pronoto

triangolare, antenne clavate e ali che non ricoprono completamente l’addome. È un buon volatore.

A seconda delle dimensioni del seme, depone una o più uova direttamente sul legume. Quando si

schiudono la larva entra all’interno. La larva ha un efficiente apparato boccale ma una volta

diventata adulta perde questa efficienza, pertanto prepara l’uscita dal seme quando è ancora larva,

lasciando un sottile strato che da adulta potrà sfondare.

- LASIODERMA SERRICONE (famiglia Anobidi)

Volano con facilità e sono attratti dalla luce. Attaccano qualsiasi substrato vegetale o

animale essiccato. Infestano soprattutto paste, fette biscottate, spezie, camomilla e frutta

secca ma possono anche attaccare prodotti dolciari. Sia le larve che gli adulti sono in grado

di forare agevolmente il legno e gli imballaggi degli alimenti. 8

2) CLASSE MAMMIFERI

ORDINE —> RODITORI

i principali roditori che possono essere presenti nell’industria alimentare sono:

- MUS DOMESTICUS (famiglia muridi)

Di piccole dimensioni (6-10 cm senza coda) è la specie più frequente e ha colore variabile (grigio, beige, bruno

chiaro: più scuro quando le temperature sono più basse). Quando è

spaventato gonfia il pelo. Ha uno scheletro molto sottile: dove passa il

capo può passare anche tutto il resto del corpo. Vive in media un anno ma

può arrivare anche a 2-3 anni di vita. La maturità sessuale si può

raggiungere dopo 6 settimane, la gestazione dura circa 22 giorni. I nati (in

media 4-7) sono nudi, ciechi e richiedono per le prime due settimane di vita

assidue cure parentali. I topi che si annidano negli edifici si riproducono

ininterrottamente. Le coppie fabbricano i nidi anche negli ambienti a

diretto contatto con l’uomo. Attivi di giorno, ma soprattutto di notte, sono

in grado di spiccare salti e arrampicarsi. Sono animali abbastanza

intelligenti, attenti osservatori, diffidenti: il territorio di ogni individuo è

limitato e viene costantemente esplorato.

- RATTUS RATTUS (o ratto dei tetti e dei granai) (famiglia muridi)

Il corpo misura 21 cm e la coda 23-24 cm ed è di colore nero. È in grado di vivere alcuni anni. La maturità sessuale

viene raggiunta dopo circa 11 settimane. Dopo una gestazione che dura 24 giorni nascono 5-10 individui. È capace

di arrampicarsi e infatti si rinviene molto frequentemente nei sottotetti e sulle

canalone elettriche, nelle zone più alte di magazzini alimentari. È caratterizzato

da neofobia: nutre quindi sospetto verso qualunque cosa nuova trovi sul su

percorso abituale. Se rinviene un alimento situato dove prima non c’era, non lo

tocca per parecchio tempo e comincia poi a nutrirsene poco per volta. Questo è di

particolare importanza quando si deve intraprendere la lotta. Il ratto è

notevolmente danno anche per la possibilità di inquinare con gli escrementi gli

alimenti, nonché per il rischio di trasmissione di malattie. Considerando i siti di

abituale annidamento, è particolarmente difficile da combattere.

- RATTUS NORVEGICUS (o topo delle fogne) (famiglia muridi)

E’ da considerarsi la specie più pericolosa, come potenziale vettore di malattie.

Lungo circa 17-25 cm è anche il più grosso tra le specie citate. È di colore grigio.

Contrariamente al Rattus rattus, è in grado di nuotare molto bene, scava

gallerie sotto terra e vi fa il nido, preferendo terreni compatti, possibilmente in

vicinanza di corsi d’acqua. È prevalentemente ad attività notturna. Raggiunge la

maturità sessuale a 2 mesi, la gestazione dura 23-24 giorni. I nati sono di solito

5-10. Il ratto di fogna vive in gruppi. È onnivoro, predilige cibi di origine animale.

I danni sono determinati soprattutto dalla possibilità di contaminazione, in

quanto la specie è uno tra i più importanti vettori di malattie, proprio a causa

degli ambienti abitualmente frequentati. 9

3) CLASSE: ARACNIDI

ORDINE —> ACARI

Gli acari che si possono rinvenire sulle derrate sono un centinaio di specie. Si tratta

di esseri molto piccoli, mediamente inferiori al mm, di colore tipicamente bianco

pallido, con cuticola debolmente ispessita, forniti di appendici boccali (larchi

cheliceri) con i quali sono in grado di raschiare il cibo. Le specie più frequenti in

Italia sono una trentina, tra cui:

- ACARUS SIRO (o acaro della farina)

Risulta la specie più dannosa nei mulini. La sua presenza determina odore

sgradevole alle farine che non possono più essere utilizzate per la panificazione. Le

infestazioni provocano dermatiti anche gravi agli operatori. Il ciclo vitale in

condizioni ottimali (23°C e 87% UR) si completa in 9-11 giorni.

- TYROPHAGUS PUTRESCENTIAE

Si trova frequentemente associato a prodotti contenenti un’alta percentuale di grassi e di proteine. Vengono

facilmente aggrediti polvere di uova, formaggio, prosciutto. Si alimenta comunemente di micelio fungino. È

l’acaro più dannoso per le derrate conservate. Completa il ciclo di sviluppo in 2-3 settimane.

- TYROLICHUS CASEI (o acaro del formaggio)

Si rinviene su farina umida.

- CARPOGLYPHUS LACTIS

Si trova in succhi di frutta, residui di vino, tappi di sughero, patate marce, farina deperita, latte in polvere e

marmellata. 10


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AUTORE

patiscia

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5 mesi fa


DETTAGLI
Corso di laurea: Corso di laurea in scienze e tecnologie della ristorazione
SSD:
Università: Milano - Unimi
A.A.: 2018-2019

I contenuti di questa pagina costituiscono rielaborazioni personali del Publisher patiscia di informazioni apprese con la frequenza delle lezioni di Contaminazione biotica degli alimenti e degli ambienti e studio autonomo di eventuali libri di riferimento in preparazione dell'esame finale o della tesi. Non devono intendersi come materiale ufficiale dell'università Milano - Unimi o del prof Locatelli Daria Patrizia.

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