Carboidrati

Classificazione dei carboidrati

Probiotici -> batteri che una volta ingeriti apportano un beneficio allo stato di salute del soggetto.

Polialcoli -> sorbitolo, mannitolo, xilitolo, lattilolo e maltilolo.

Oligosaccaridi -> composti da 3 a 9 unità monomeriche:

• Maltodestrine.
• Fos -> frutto-oligosaccaridi -> usati come prebiotici.
• Gos -> galatto-oligosaccaridi -> contenuti nel latte materno.
• Oligosaccaridi da legumi -> raffinosio, stachinosio e verbascosio -> presenti nella buccia di alcuni legumi -> possono dare gonfiore/problemi intestinali -> per ovviare a questo problema si possono mangiare i legumi decorticati.

Polisaccaridi o carboidrati complessi -> composti da molte unità monomeriche:

• Glicogeno -> contenuto nel muscolo e fegato.
• Amido -> composto da amilosio + amilopectina -> contenuto in cereali, tuberi e legumi. Entrambi sono digeribili dal corpo umano.

Amido resistente -> costituisce circa il 10% dell’amido che ingeriamo.

detto anche RS (resistant starch) -> contenuto in semi e granaglie o formatosi in seguito a trattamenti termici e chimici -> non utilizzabile per fini energetici -> resistente a quei processi di idrolisi nello stomaco/intestino -> arriva all'intestino crasso per essere fermentato -> nutrimento per i batteri (funge da prebiotico) -> RS di tipo 1, 2, 3 e 4.

Fibra alimentare -> non digeribile perché resistente all'azione degli enzimi del corpo -> es. cellulosa, inulina ecc.

AMIDO -> polisaccaride di deposito nelle piante -> rappresenta la principale fonte di carboidrati disponibili (quindi che può essere digerito e assorbito) ed utilizzati per il metabolismo umano -> contenuto in cereali, tuberi e legumi.

Struttura -> allo stato nativo si trova sotto forma di granuli -> composto da 2 polimeri:

Amilosio (circa 20%) -> polimero lineare costituito da molecole di glucosio (circa 500-600 unità) legati da legami α-1,4

glicosidiciAmilopectina (circa 80%) -> polimero ramificato composto da molecole di glucosio (circa 50000 unità) legati con legami α-1,6 glicosidici.

I cereali contengono amilosio e amilopectina in proporzioni variabili -> influenza il processo digestivo -> più amilopectina c’è, più è digeribile il cereale.

La digeribilità inoltre è influenzata dalla dimensione dei granuli -> più sono piccoli, più l’alimento che li contiene è digeribile.

GLICOGENO -> fonte di riserva energetica (di glucosio) negli animali. Si ritrova nei muscoli e nel fegato. Ha una struttura simile all’amilopectina -> molto ramificato.

In un soggetto adulto di circa 70 kg si ritrovano circa 500 grammi di glicogeno -> i 2/3 sono contenuti nei muscoli e il restante 1/3 nel fegato.

Il glicogeno nel muscolo viene usato per fornire energia al muscolo stesso -> il fegato invece degrada glicogeno da rilasciare nel

Torrente circolatorio per tutti i tessuti. Metabolismo dei carboidrati -> inizia nella bocca -> si interrompe nello stomaco e riprende nell'intestino tenue, grazie anche all'amilasi pancreatica -> le grandi molecole di carboidrati vengono scisse in disaccaridi e oligosaccaridi e successivamente specifiche glicosidasi di membrana li scindono in monosaccaridi.

INDICE GLICEMICO -> è un punteggio numerico che indica l'incremento della glicemia, determinato dall'ingestione di una specifica porzione di un alimento, in confronto a un alimento di paragone (glucosio o pane bianco) -> indica quanto velocemente si alza la glicemia dopo che ho mangiato un certo alimento. IG glucosio -> 100.

Può essere anche un indicatore della qualità del carboidrato:

• CHO di alta qualità -> IG basso (sotto 55).
• CHO di bassa qualità -> IG alto (circa 70).

L'IG dipende da:

• Tipo di zucchero.
• Natura e forma dell'amido.
• Metodi

Di cottura -> es. una lunga bollitura determina un aumento dell'IG, oppure la tostatura e il raffreddamento (retrogradazione dell'amido) dell'alimento post-cottura abbassano l'IG. Durante la cottura l'amido si idrata e si gelatinizza. Presenza anche di grassi, proteine e fibre.

Grado di maturazione della frutta.

Carico glicemico -> IG x il contenuto di carboidrati in 100 grammi di alimento tutto diviso 100:

Basso -> <10.

Moderato -> 11-19.

Alto -> >20.

Funzione dei carboidrati:

Energetica -> circa 4 Kcal/grammo -> indispensabile per eritrociti, SNC, cornea, cristallino e retina.

Deposito -> sotto forma di glicogeno muscolare ed epatico.

Accumulo -> sotto forma di grasso.

Azione antichetogena -> impediscono la formazione di corpi chetonici -> ingerire almeno 100-130 g/die.

Precursori di amminoacidi non essenziali.

Favoriscono lo sviluppo della flora batterica intestinale -> es. le fibre.

Funzione strutturale -> sintesi di mucopolisaccaridi, glicosamminoglicani e glicoproteine (es. anticorpi e collagene).

Apporto di fibra alimentare.

Apporto di carboidrati alimentari ->