Biologia e genetica - digestione dei glicidi

La digestione dei glicidi

Inizio della digestione nel cavo orale

La digestione dei glicidi, in particolare dei polisaccaridi come amiloso, amilopectina e glicogeno, inizia nel cavo orale. Questo processo è avviato dall'endoglicosidasi amilasi salivare, nota anche come ptialina, prodotta dalle ghiandole salivari sottolinguale, sottomascellare e dalla ghiandola parotide, e rilasciata nella saliva in risposta a stimoli meccanici e chimici.

Struttura e funzione dell'amilasi

L'amilasi è una proteina presente nella saliva in almeno cinque differenti isoforme, raggruppate in due famiglie. La prima comprende le isoforme 1, 3 e 5, altamente glicosilate e leganti calcio, mentre la seconda raccoglie le isoforme 2 e 4, che sono protidi semplici leganti solo il metallo. Il calcio è presente in ragione di uno ione per mole di protide ed è essenziale per l'attività dell'enzima, unitamente al cloro, che si lega come cloro ione ad un aminogruppo di un residuo di lisina vicino al sito attivo.

Ambito di azione dell'amilasi

L'amilasi ha un ampio ambito di azione nei riguardi del pH, che varia tra 3.8 e 9.4, con un punto massimo intorno a 7. Essa attacca i polisaccaridi introdotti con la dieta, in particolare amiloso, amilopectina e glicogeno, comportandosi come un'endoglicosidasi attiva esclusivamente su legami α1-4 glucosidici. I prodotti terminali di un'azione esauriente sono, per l'amiloso, maltoso (87%) e glucoso (13%); per l'amilopectina e glicogeno, maltoso (72%), glucoso (19.5%) e isomaltoso (9%), misura quest'ultimo del numero di catene laterali del polisaccaride di origine.

Inibitori dell'amilasi

Un inibitore dell'amilasi di tipo competitivo è il maltoso, che probabilmente si lega con un residuo di triptofano del sito catalitico.

Attività dell'amilasi nello stomaco

L'amilasi salivare inizia a lavorare nello stomaco e continua questa azione finché l'acidità del succo gastrico abbassa il pH all'interno del bolo al di sotto di 3.5, e finché non viene digerita dalla pepsina del succo gastrico. La digestione gastrica dei polisaccaridi comporta l'idrolisi di circa il 10% dei legami 1-4 glucosidici presenti sulla molecola.

Continuazione della digestione nell'intestino tenue

La digestione dei polisaccaridi continua nell'intestino tenue grazie all'amilasi pancreatica, prodotta già in forma attiva e veicolata dal pancreas esocrino all'intestino tenue tramite il succo pancreatico. Nell'intestino, l'amilasi pancreatica continua la digestione dei polisaccaridi trasformandoli in maltoso, isomaltoso e glucoso. Anche questa è un calcio protide inibito dal maltoso.

Amilasi intestinale

Nell'intestino esiste anche una terza amilasi, detta esoamilasi intestinale o amilasi altamente glicosilata, prodotta dalle cellule ad orletto a spazzola dell'intestino.