Basi molecolare e fisiologia del gusto

Il Gusto Umami

Umami è una parola derivata dal giapponese che significa delizioso, ed è il gusto associato al sale sodico degli amminoacidi L-glutammato (MSG) e L-aspartato e a pochi altri composti.

Pur essendo poco noto, l'umami è forse il gusto che più differenzia l'essere umano dagli altri primati, in quanto sensibili quantità di questi composti vengono rilasciate solo in seguito alla manipolazione degli alimenti che portano a idrolisi proteica, come la cottura della carne oppure la fermentazione e stagionatura di salumi e formaggi.

A causa delle sue origini e del diffondersi di prodotti fermentati, il termine umami è divenuto di comune appannaggio in Oriente, mentre il suo utilizzo in Occidente risulta essere molto limitato, anche se consumiamo quasi quotidianamente alimenti che ne presentano tale caratteristica gustativa, quali brodi di carne e il parmigiano.

Spesso viene indicato erroneamente come "l'ultimo gusto".

Basti pensare che igarum, romani già associavano questo gusto al la caratteristica salsa a base di pesce utilizzata come condimento per una grande quantità di pietanze. La moderna scoperta dell'umami viene attribuita al Dr. Ikeda, il quale analizzando il brodo giapponese Dashi (kombu+ katzuobushi), riscontrò un gusto particolare che non era assimilabile ai quattro gusti riconosciuti. Egli decise di chiamare questo gusto umami ed associò ad esso il glutammato monosodico (MSG), che fu messo successivamente in commercio nel 1909. Dopo questa scoperta le ricerche sull'impronta gustativa degli amminoacidi sono continuate e hanno portato alla luce il fatto che ognuno dei 20 amminoacidi naturali ha un proprio gusto. La combinazione di essi è un importante fattore nella definizione del sapore di un alimento. In aggiunta all'L-glutammato e all'L-aspartato, anche alcuni ribonucleotidi svolgono una funzione importante nella determinazione del gusto umami.

Livello molecolare, ma ampiamente utilizzato in cucina. Basti pensare che tutti i giorni utilizziamo il parmigiano per insaporire numerosi piatti.

Osmazoma è una parola di origine greca, con la quale si indica la parte della carne solubile in acqua fredda, la quale si differenzia dalla parte estrattiva solubile in acqua bollente.

Per comprendere quanto rilevanti nel gradimento di un alimento siano i "Fisiologia del composti umami, ecco cosa scrive Brillat-Savarin nella sua gusto" in alcune righe dedicate al brodo, o meglio alla sua parte sapida, "Il maggior servizio che la chimica abbia reso alla scienza degli alimenti è la scoperta o piuttosto la determinazione dell'osmazoma […] Scoperto dopo aver formato così a lungo la delizia dei nostri padri, può paragonarsi all'alcol, che ha

ubriacato generazioni prima che si sapesse che poteva prodursi per mezzo della distillazione”

CIBI UMAMI

In tutte le culture del mondo il gusto umami è sempre servito per incrementare il sapore dei piatti, migliorandone la palatabilità.

I giapponesi per esempio sono in grado in 20 minuti di fare un brodo superumami combinando kombu (MSG) e katsobushi (IMP e GMP), sfruttando l'azione sinergica di queste molecole per sviluppare un forte gusto umami.

Alcuni alimenti che sono in grado di conferire in maniera importante questo sapore sono: carni (maiale, pollo, manzo) soprattutto se stagionate, pomodori, funghi essiccati, tartufi, soia, patate e patate dolci, cavolo cinese, carote, kombu, alghe, kastuobushi, tonno, merluzzo, ostriche, colatura di alici, calamari, tè verde e

parmigiano.

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Ad oggi purtroppo non vi sono composti dolci che in combinazione con il saccarosio danno lo stesso effetto incrementante che danno IMP e GMP in combinazione con il glutammato.

Ad oggi dunque la ricerca in questo campo sta studiando dei PAM (Positive Allosteric Modulators), in grado di legarsi al recettore del dolce insieme al saccarosio, ma provocando un incremento della risposta dello stesso.

Per il momento vengono utilizzati a questo scopo l’S6973, il quale permette una riduzione del 50% del saccarosio, e l’S2383, il quale permette una riduzione del 75% del saccarosio.

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VALUTAZIONE SENSORIALE

I vantaggi di una valutazione sensoriale stanno nella semplicità (strumenti e tecniche) e nel fatto che alla fine

stanza di assaggio e si fa il primo test sensoriale provando entrambe le soluzioni alla cieca, cercando di stabilire quale dei due è più dolce. A questo punto, individuata la soluzione più dolce, si diluisce e si ripete il test sensoriale sino a quando entrambe le soluzioni risultano essere dolci uguali. A questo punto si calcola l'intensità (in questo caso la dolcezza relativa), facendo il rapporto [S]/[X], per stabilire quante volte il composto X è più dolce rispetto allo standard S. [S]( ) = RS Relative Sweetness [ ]X Se si vuole trovare un composto dolcificante interessante si deve considerare di quanto esso è dolce, ma soprattutto la qualità gustativa di questo dolcificante.

La soglia è la minima concentrazione alla quale si è capaci di percepire il composto. Per umami e amaro, olfatto si

Il costo è basso e si possono derivare informazioni sul funzionamento biologico dei composti. Gli svantaggi di questa pratica sono dati dal fatto che: si necessita di conoscenze specifiche, non si possono escludere falsi negativi e si necessita di un campione appropriato di sensori.

SIMULAZIONI SENSORIALI

Le simulazioni sensoriali tramite lingua elettronica funzionano grazie a particolari sensori in grado di recepire molecole, come fossero delle TRC umane. Nel meccanismo biologico, i segnali del gusto sono trasdotti dai nervi nel cervello in segnali elettronici. I sensori della lingua elettronica funzionano in modo simile: essi generano segnali elettrici come variazioni potenziometriche. La percezione della qualità è basata sul riconoscimento da parte del cervello di alcuni pattern. Questo step è stato raggiunto dalla lingua elettronica grazie a software statistici che interpretano i dati dei sensori in questi taste patterns.

IL GUSTO AMARO

Il gusto amaro è