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Nelle appendici fertili del fiore (antere degli stami e ovuli dei carpelli) si verificano i processi meiotici che portano

alla formazione delle

microspore 1 n, che per mitosi daranno origine ai microgametofiti (granuli pollinici)

- megaspore 1 n, che per mitosi daranno origine ai megagametofiti (sacchi embrionali)

-

I gametofiti daranno a loro volta origine ai gameti, le cellule 1 n che sono coinvolte direttamente nella fecondazione.

La parte maschile del fiore (androceo (casa dell’uomo): È costituito dagli stami. Ogni stame è formato da un

filamento che regge una antera. Ogni antera è divisa in due teche a loro volta costituite, ognuna, da due sacche

polliniche. Le sacche polliniche contengono

tessuto sporigeno, che formerà le cellule madri delle microspore (2 n)

- cellule del tappeto (che nutrono il tessuto sporigeno)

-

Microsporogenesi: Dopo la fase S, le cellule madri delle microspore sono tetraploidi (4 n). Ognuna di esse per meiosi

forma quattro cellule 1 n (tetradi) che si differenziano in microspore 1 n. Sia le tetradi sia le microspore sono protette

I tre nuclei sono racchiusi da un involucro protettivo,

da un involucro di un polisaccaride strutturale, il callosio. pollinico resistente agli agenti ambientali.

Microgametogenesi: Dal nucleo di una microspora 1 n (A) con una prima mitosi originano:

[Questo è formato da due strati:

il nucleo (o cellula) del tubetto (B, C, D) Esina (formata da sporopollenina, polimero di composti fenolici assai r

- • Intina (di natura pectocellulosica)]

il nucleo (o cellula) generativo (B, C, D). Il nucleo generativo con un’altra mitosi origina due nuclei spermatici 1

- n (E) che rappresentano i gameti maschili.

Il granulo pollinico: Il gametofito maschile maturo o granulo La parte

pollinico è quindi generalmente formato da tre nuclei (o cellule La parte femminile del fiore (gi

aploidi). I tre nuclei sono racchiusi da un involucro protettivo, che formato da

rende il granulo pollinico resistente agli agenti ambientali. •ovario

Questo è formato da due strati: •stilo

• Esina (formata da sporopollenina, polimero di composti fenolici •stimma

assai resistente alla disidratazione) Alle pareti dell’ovario sono atta

• Intina (di natura pectocellulosica). diversa nelle diverse specie, gli

L’esina è dotata di ornamentazioni assai complesse e tipiche della specie.

La parte femminile del fiore (gineceo): La parte femminile del fiore (gineceo) è rappresentata

L’ovulo

dal carpello (o pistillo), formato da: L’esina è dotata di ornamentazioni assai complesse e tipiche della

sono collegati alle pareti dell’ovario da una placenta e da un funicolo, e

ovario

- specie

ano due tegumenti (tegumento esterno e tegumento interno), che daranno

stilo

-

ai tegumenti del seme. Silvia Morgutti - G29 UniMI

stimma

-

enti non sono continui ma interrotti da un’apertura, il micropilo, attraverso il

Alle pareti dell’ovario sono attaccati, tramite le placente e con disposizione diversa nelle diverse

ameti maschili raggiungeranno il sacco embrionale.

specie, gli ovuli.

no dell’ovulo, immerso in un tessuto chiamato nocella, si differenzia il sacco

ale (gametofito femminile). L’ovulo: Gli ovuli sono collegati alle pareti dell’ovario da una

Silvia Morgutti - G29 UniMI

placenta e da un funicolo, e presentano due tegumenti (tegumento

esterno e tegumento interno), che daranno origine ai tegumenti del

seme. I tegumenti non sono continui ma interrotti da un’apertura, il

micropilo, attraverso il quale i gameti maschili raggiungeranno il sacco

embrionale.

L’ovulo: megasporogenesi

All’interno dell’ovulo, immerso in un tessuto chiamato nocella, si

differenzia il sacco embrionale (gametofito femminile).

Il gametofito femminile (sacco embrionale) si forma nell’ovulo in seguito ai processi

18

di

tti - G29 UniMI •megasporogenesi

L’ovulo: megasporogenesi: Il gametofito femminile (sacco embrionale) si forma nell’ovulo in seguito ai processi di:

•megagametogenesi

megasporogenesi

- megagametogenesi

- MEGASPOROGENESI: La cellula madre della megaspora (4n dopo la fase S) con

meiosi forma 4 cellule 1 n, delle quali solo una (la megaspora) vitale.

Megasporogenesi: La cellula madre della megaspora (4n dopo la fase S) con meiosi forma 4 cellule 1 n, delle quali

solo una (la megaspora) vitale.

MEGAGAMETOGENESI: La megaspora con tre successive mitosi dà origine al sacco

embrionale (8 nuclei o cellule, tutte 1 n). Il sacco embrionale rappresenta il

gametofito femminile (generazione 1 n).

Megagametogenesi: La megaspora con tre successive mitosi dà origine al sacco embrionale (8 nuclei o cellule, tutte

1 n). Il sacco embrionale rappresenta il gametofito femminile (generazione 1 n). 20

Le cellule che costituiscono il sacco embrionale: Il sacco embrionale maturo presenta:

Silvia Morgutti - G29 UniMI

Al polo micropilare: 2 cellule sinergidi + 1 cellula uovo (gamete femminile).

Al polo calazale: 3 cellule antipodali

Al centro: 2 nuclei polari (talvolta presenti in una unica cellula)

Quindi possiamo avere: 8 nuclei, 7 cellule

Riassunto: il fiore ed i fenomeni riproduttivi: sporogenesi e gametogenesi

Nella vita della pianta si ha un’alternanza di generazioni dovuta alla presenza di individui rispettivamente 2 n

(sporofito) e 1 n (gametofito). Il gametofito può essere sia maschile che femminile.

Nelle appendici fertili del fiore (antere degli stami e ovuli dei carpelli) si verificano i processi meiotici che portano

alla formazione delle:

microspore 1 n, che per mitosi daranno origine ai microgametofiti (granuli pollinici)

- megaspore 1 n, che per mitosi daranno origine ai megagametofiti (sacchi embrionali).

-

I gametofiti daranno a loro volta origine ai gameti, cellule 1 n che saranno 22 coinvolte direttamente nella

fecondazione.

Gli eventi che portano alla formazione dei gametofiti femminile e maschile

Gli eventi che portano alla formazione dei gametofiti femminile e maschile

Ricapitolando 24

ia Morgutti - G29 UniMI

IL SEME: Una grandissima proporzione dell’alimentazione umana si basa sui semi e sui frutti. Il seme è importante

perché è una struttura disidratata che dura molto perché i processi metabolici sono rallentati ed è difficilmente

attaccabile dai microrganismi patogeni. Le dieci produzione agricole più importanti del monto: si noti la

preponderanza dei prodotti provenienti dai semi.

Il seme è un ovulo maturo che contiene un embrione e del materiale di riserva (endosperma) avvolto da uno o due

tegumenti.

La deiscenza delle antere e l’impollinazione: La deiscenza (apertura) delle antere permette la liberazione

nell’ambiente del polline (insieme dei granuli pollinici), che verrà disperso da agenti diversi (vento, acqua, animali)

sullo stimma di un fiore competente, si idrata e germina, cioè produce una

protuberanza che si chiama tubetto pollinico.

SEM: L'adesione di numerosi

e andrà a depositarsi sullo stimma di un altro fiore. granuli pollinici allo stimma è

seguita dalla germinazione del

tubetto pollinico

Generalmente l’autoimpollinazione è impedita da meccanismi quali l’autoincompatibilità o la maturazione in tempi

diversi del polline (gametofito maschile) e del sacco embrionale (gametofito femminile) in modo da massimizzare la

possibilità di eteroincrocio.

Sviluppo del seme: I) l’impollinazione SEM: granuli di polline su uno

Quando un granulo pollinico liberato tramite la deiscenza delle antere si

stimma

deposita sullo stimma di un fiore competente, si idrata e germina, cioè

produce una protuberanza che si chiama tubetto pollinico.

La crescita del tubetto pollinico è governata dal nucleo del tubetto. Il

tubetto pollinico veicola fino all’ovulo i due gameti maschili (nuclei

spermatici) che saranno protagonisti dell’evento di fecondazione.

Il tubetto infatti si allunga insinuandosi all’interno dei tessuti dello stilo 3

fino a raggiungere il micropilo (apertura nei tegumenti dell’ovulo) e

penetrare nell’ovulo. Silvia Morgutti - G29 UniMI

*Sviluppo del seme: II) la doppia fecondazione delle Angiosperme

Nell’ovulo, i 2 nuclei spermatici (gameti maschili 1 n) vanno a fecondare, rispettivamente

1. la cellula uovo 1n: si forma un nucleo 2n, lo zigote

2. i due nuclei polari (1n + 1n): si forma un nucleo (cellula) 3n, il nucleo dell’endosperma secondario (tessuto che

a seconda del tipo di seme accumula le riserve nutritizie).

Sviluppo del seme: II) la doppia fecondazione delle Angiosperme

Lo zigote si svilupperà in embrione, che è il giovane sporofito 2n.

- Il nucleo 3n formerà un tessuto 3n, l’endosperma secondario, che funge da deposito di riserve per l’embrione.

-

*Nelle piante ho una doppia fecondazione: nel granulo pollinico vi sono due nuclei spermatici ovvero due gameti

maschili, dove uno feconda il gamete femminile (cellula uovo) e si forma uno zigote 2n che si sviluppa in embrione e

nella giovane plantula mentre il secondo gamete maschile va a fecondare i nuclei centrali del sacco embrionale e

quindi si forma una cellula 3n (triploide) che genererà un tessuto (endosperma secondario) che costituirà il tessuto

che contiene le riserve nutritizie del seme. Questa doppia fecondazione genera due strutture diverse, perché la

fecondazione “normale” genera lo zigote 2n che genererà il nuovo individuo; mentre la seconda fecondazione genera

un tessuto triploide che non c’entra niente con l’embrione perché ha un’origine diversa.

Ricapitolando: Dagli ovuli fecondati si sviluppano quindi i semi, che rappresentano le strutture che la pianta

(organismo sessile) ha evoluto per permettere alla propria progenie (l’embrione) di colonizzare nuovi territori lontano

dalla pianta madre.

Il seme presenta

a) tegumenti di protezione che racchiudono

b) il nuovo sporofito, l’embrione, dotato di strutture, quali i propri cotiledoni e/o

c) l’endosperma (che NON è parte dell’embrione) atte ad accumulo di riserve nutritizie.

Inoltre il seme è una struttura quiescente dal punto di vista fisiologico, nella quale cioè i processi vitali, grazie alla

disidratazione, sono estremamente rallentati. Ciò gli permette di sopravvivere anche per periodi lunghissimi in attesa

che si verifichino le condizioni ottimali per la germinazione.

Gli stessi motivi che rendono il seme prezioso per le possibilità di sopravvivenza della progenie di una pianta lo

rendono prezioso anche dal punto di vista alimentare.

La maturazione del seme: sviluppo dell’embrione (fasi iniziali) ed accumulo delle riserve

Una serie di divisioni cellulari asimmetriche fa sì che lo zigote si sviluppi in proembrione e successivamente in

embrione.

La maturazione del seme: sviluppo dell’embrione ed accumulo delle riserve in un seme modello di Dicotiledone:

fasi avanzate: L’embrione maturo (2 n) consta di:

asse embrionale che termina con un apice della radichetta e un apice del germoglio

- uno o due cotiledoni

-

In questo seme modello di Dicotiledone, i cotiledoni si sono riempiti di riserve nutritizie a spese dell’endosperma.

(pisello e fagiolo), l’endosperma (3n) viene in gran parte riassorbito durante lo sviluppo

dell’embrione e le riserve del seme maturo si accumulano nei cotiledoni (le due foglioline

embrionali; 2n)

Durante la maturazione del seme le riserve possono accumularsi:

a) nei cotiledoni struttura modello: seme delle leguminose

b) nell’endosperma struttura modello: cariosside dei cereali

Nei modelli di Dicotiledone riportati in precedenza e nelle due specie

Un seme modello delle dicotiledoni : il fagiolo (leguminose)

sotto descritte (pisello e fagiolo), l’endosperma (3n) viene in gran

Il seme maturo del fagiolo è costituito da un asse embrionale che ha già sviluppato

parte riassorbito durante lo sviluppo dell’embrione e le riserve del

un abbozzo di parte aerea (plumula) ed è dotato di due grossi cotiledoni carnosi

seme maturo si accumulano nei cotiledoni (le due foglioline 1

ricchi di parenchima di riserva.

embrionali; 2n).

Il tutto è racchiuso da un tegumento piuttosto coriaceo.

Un seme modello delle dicotiledoni: il fagiolo (leguminose): Il seme maturo

del fagiolo è costituito da un asse embrionale che ha già sviluppato un abbozzo

di parte aerea (plumula) ed è dotato di due grossi cotiledoni carnosi ricchi di

parenchima di riserva. Il tutto è racchiuso da un tegumento piuttosto coriaceo.

Poiché l’endosperma viene consumato man mano che la formazione

Asse embrionale dell’embrione procede, le riserve (40% amido, 20% proteine) si accumulano nei

cotiledoni, formati principalmente da tessuto parenchimatico. Le riserve di

amido sono colorate in rosa, le riserve proteiche in blu.

Tessuto meristematico: tessuti che sono costituiti da cellule embrionali che

vanno incontro a mitosi, che non hanno vacuolo e che sono sempre capaci di

dividersi per mitosi. Le piante infatti sono organismi ad accrescimento

Poiché l’endosperma viene consumato man

indefinito, le cellule che si trovano agli apici continuano a mantenere la

mano che la formazione dell’embrione procede,

capacità di riprodursi tramite mitosi.

le riserve (40% amido, 20% proteine) si

accumulano nei cotiledoni, formati

principalmente da tessuto parenchimatico .

2

Tessuti di interesse nel seme di fagiolo: i parenchimi di riserva: Esistono parecchi tipi di parenchimi. Uno di questi

Le riserve di amido sono colorate in rosa, le

Silvia Morgutti - G29 UniMI riserve proteiche in blu

è il parenchima di riserva, che appartiene al gruppo dei tessuti fondamentali. Le cellule parenchimatiche sono

generalmente vive a differenziamento completato, ad eccezione di quelle dell’endosperma amilaceo delle cariossidi

(morte). Hanno forma isodiametrica, con parete primaria sottile. Sono presenti spazi intercellulari alla confluenza

fra le cellule per permettere gli scambi gassosi necessari per il metabolismo (respirazione, fotosintesi nei parenchimi

clorofilliani).

Tessuti di interesse nel seme di fagiolo: gli sclerenchimi dei tegumenti seminali: Anche gli sclerenchimi

appartengono al gruppo dei tessuti fondamentali. Sono tessuti meccanici le cui cellule hanno parete secondaria

inspessita e lignificata, e sono quindi morte a maturità.

Tipi di cellule sclerenchimatiche:

a) sclereidi: forma più o meno isodiametrica [tegumenti coriacei dei semi, granellini duri della polpa di pera o

costituenti di tessuti molto duri e legnosi, come il nocciolo delle drupe (albicocche, pesche, olive, prugne...)]

b) fibre: hanno forma allungata e sono di solito riunite in fascetti. Presenti quindi in tessuti che decorrono

longitudinalmente nel corpo della pianta (es.: xilema (legno) è un tessuto di conduzione del corpo della pianta,

al suo interno scorre la linfa grezza ovvero acqua con sali minerali come nitrato, solfato che vengono assorbiti

dalle radici e vengono trasportati verso tutto il corpo della pianta). L’altro tessuto di conduzione che scorre

parallelamente con lo xilema è il floema (o libro), dove al suo interno scorre la linfa elaborata ovvero contiene i

Il seme-frutto delle graminacee (monocotiledoni

prodotti della fotosintesi (saccarosio).

In altre specie di dicotiledoni i due cotiledoni rimangono sottili e l’endosperma risulta ben evidente.

Nella cariosside i tegumenti del seme e le strutture del frut

È presente una voluminosa porzione di endosperma; latera

Nel ricino, i cotiledoni sottili hanno la funzione di trasferire nutrienti solubili dall’endosperma all’asse embrionale.

l’embrione, dotato di un unico grosso cotiledone (scutello)

I semi di ricino non sono commestibili. meristematici sono ricoperti da strutture di protezione (cole

Il seme-frutto delle graminacee (monocotiledoni): la cariosside: Nella

cariosside i tegumenti del seme e le strutture del frutto sono fusi insieme. È Embrione

presente una voluminosa porzione di endosperma; lateralmente è

posizionato l’embrione, dotato di un unico grosso cotiledone (scutello

protegge l’asse embrionale; in questa struttura vi sono delle sostanze

lipidiche) e i cui apici meristematici sono ricoperti da strutture di protezione

(coleoptile e coleorriza).

Durante la germinazione del seme lo scutello ha la funzione di trasferire il

materiale energetico dell’endosperma all’asse embrionale in crescita.

L’endosperma della cariosside (3n): Nella cariosside l’endosperma (tessuto

parenchimatico) presenta due componenti:

strato aleuronico (strato più esterno)

- Silvia Morgutti - G29 UniMI

endosperma amilaceo (strato più interno)

-

Le cellule dello strato aleuronico sono:

vive a maturazione

- ricche di proteine e fitina (trasporta il ferro e non lo rende assorbibile dal corpo, portano via anche vitamina B

- presente nella crusca).

hanno un ruolo attivo nella germinazione del seme.

-

Le cellule dell’endosperma amilaceo sono:

morte a maturazione

- ripiene di amido secondario ed, in misura minore, proteine di riserva

-

Il glutine e l’attitudine panificatoria: Il glutine è una frazione proteica costituita da diverse proteine (glutenina e

Lo scutello (cotiledo

gliadina). In presenza di acqua e con l’impastamento queste frazioni proteiche interagiscono e formano una pasta

viscosa e resistente, atta a trattenere l’aria nell’impasto favorendo la lievitazione.

Lo scutello (cotiledone)

•accumula lipidi (utilizzato per la prod

Il glutine è presente in frumento, orzo, segale, avena; non è presente in riso e mais ed in altri pseudocereali come

alimentare)

quinoa, amaranto, grano saraceno. •trasferisce nutrienti solubili fra endosper

Il glutine e la celiachia: In alcuni individui la mucosa intestinale è intollerante al glutine, che vi provoca una reazione

momento della germinazione (interesse p

infiammatoria cronica. I villi intestinali vengono danneggiati e si hanno disturbi diversi e fenomeni di malassorbimento

(crescita stentata nei bambini). Spesso presente in forma non conclamata.

Lo scutello (cotiledone: 2 n) della cariosside: Lo scutello (cotiledone)

accumula lipidi (utilizzato per la produzione di olii di semi) (interesse alimentare)

- trasferisce nutrienti solubili fra endosperma ed embrione in crescita al momento

- della germinazione (interesse per la fisiologia della pianta).

Lavorazione delle cariossidi

L’ endosperma amilaceo fornisce la farina bianca (semola dai grani duri). Contiene

amido (80%) e proteine (14%), fra cui il glutine, importante per la

lievitazione. L’embrione viene rimosso perché i grassi in esso contenuti (nello scutello)

potrebbero far irrancidire la farina.

Nella cariosside, i tegumenti + strato aleuronico + strati esterni dell’endosperma

amilaceo formano la crusca, che di solito viene eliminata nel processo di molitura ma

è ricca di:

fibre

- vitamine del gruppo B

- proteine

- Silvia Morgutti - G29 UniMI

La rimozione della crusca quindi determina la perdita di gran parte delle vitamine del gruppo B.

Il processo di parboiling del riso

Nella lavorazione del riso, il processo del parboiling prevede che, prima della rimozione della crusca, il riso venga

ammollato in acqua e/o trattato con vapore caldo per 24-48 ore.

Questo trattamento:

solubilizza la vitamina B ed i sali minerali che diffondono verso le parti interne della cariosside riducendone la

- perdita dovuta alla molitura

blocca tutti i processi biologici prolungando la conservazione

- gelatinizza l’amido e permette di cuocere più rapidamente il riso e contemporaneamente evitare che scuocia

- rende il riso più digeribile

- Monocotiledoni Cariossidi dei cereali Frumento, riso, mais, orzo, avena

Dicotiledoni Semi da frutti secchi Semi da frutti carnosi

baccelli (pisello, fagiolo, bacche (melograno)

- -

arachide, cece, lenticchia, drupe (mandorla, noce,

-

fava, guar, soia, cicerchia, pistacchio, caffè, noce

lupino) moscata)

noce (nocciola, castagna)

- capsula (cacao, cardamomo)

-

I principali semi di interesse alimentare

Monocotiledoni

Le cariossidi (seme-frutto) dei cereali:

Frumento (Triticum)

• Triticum durum (grano duro) per la produzione di pasta, semola (couscous)

• Triticum aestivum (grano tenero) per la panificazione. La farina è ricca di glutine, proteina che trattiene nella

pasta di pane la CO rilasciata dalla fermentazione del lievito e ne permette la lievitazione. Dallo scutello si ottiene

olio di germe di grano (ricco di vit. E)

Riso (Oryza sativa) 2° cereale al mondo per importanza; in Italia forte produzione (Lombardia e Piemonte). Contenuto

proteico basso ma buona composizione aminoacidica. La rimozione di crusca e germe allontana la vitamina B e ciò

può portare a malattie da carenza (beri beri: debolezza muscolare, disordini nervosi, difficoltà di respirazione).

Il trattamento parboiling con vapore sposta vitamine e 18 minerali nell’endosperma.

Avena (Avena sativa). Proteine con buona composizione in AA essenziali. Presenza di acido linolenico. Vitamine B,

E, tiamina, acido folico. b-glucani che riducono il colesterolo.

Mais (Zea mays) Cultivar per produzione di olio (grande embrione) e per produzione di amido (nell’endosperma).

Molto usato anche per la produzione di sciroppi dolcificanti, materie plastiche biodegradabili. Povero di lisina, AA

essenziale

Cece (Cicer arietinum). Addomesticazione molto antica (mezzaluna fertile del Medio Oriente). 17% proteine, 5%

grassi.

Dicotiledoni: semi di leguminose

Lenticchia (Lens culinaris) Di antichissima coltivazione (La Bibbia narra che Esaù vendette il suo diritto di

primogenitura al fratello minore Giacobbe per un piatto di lenticchie). 25% proteine 1% grassi 56% carboidrati. Pochi

composti antinutrizionali. Per le diete vegetariane, apportano ferro.

Pisello (Pisum sativum) 23% proteine 1% grassi 59% carboidrati Commestibile fresco o secco Privi di composti tossici.

Cece (Cicer arietinum). Addomesticazione molto antica (mezzaluna fertile del Medio Oriente). 17% proteine, 5%

grassi.

Arachide: 50-55% di grassi (oleico e linoleico). 30% proteine, vitamine E e B. aflatossine (non contaminano l’olio).

Molto allergeniche.

Fava (Vicia faba) Favismo: malattia genetica emolitica; porta a distruzione dei globuli rossi, con conseguente ittero

e nei casi gravi morte. Dovuta all’interazione di componenti di vicina e convicina con un enzima (Glu-6-P dH)

indispensabile per il metabolismo dei globuli rossi. Causata da ingestione ma anche solo esposizione al polline. Il

difetto enzimatico è associato al cromosoma X, presente in doppia copia nella femmina e singola copia nel maschio:

la patologia (ereditaria) è grave nei maschi ma le femmine presentano forme più lievi. In Sardegna: 25% della

popolazione portatori (meno sensibili alla malaria)

Fagiolo (Phaseolus) In alcune varietà si mangia anche il frutto acerbo (baccello). Semi: 22% proteine, 50% carboidrati,

1.6% grassi. In alcune varietà (Red kidney beans) sono presenti composti antinutrizionali (lectine) che vanno

allontanate con lungo lavaggio e inattivate con cottura ad alta temperatura.

Soia (Glycine max) 30-50% di proteine nel seme; buon contenuto di AA essenziali; 14% di oli altamente insaturi

(linoleico e linolenico), vitamine del gruppo B Latte di soia, tofu; lecitina di soia; isoflavoni (fitoestrogeni: molecole

che nella loro struttura assomigliano agli ormoni sessuali femminili).

Guar (Cyamopsis tetragonolobus) Nell’endosperma del seme sono presenti polisaccaridi (galattomannani) solubili a

freddo. La farina di guar è quindi un addensante usato come stabilizzante di salse di diverso tipo, per prevenire la

formazione di cristalli di ghiaccio durante la fabbricazione dei gelati, e come sostituto (a livello di gusto) di alcune

materie grasse.

Cicerchia (Lathyrus sativus). Legume diffusamente coltivato per il consumo umano in Asia, Africa orientale e

limitatamente anche in Europa ed in altre zone (in Italia, Centro-meridione). È una coltura importante in aree

tendenti alla siccità ed alla carestia. Tuttavia i suoi semi contengono un aminoacido neurotossico, termostabile, che

se consumato costantemente ed in elevate quantità può causare una sindrome (latirismo) con paralisi spastica

irreversibile degli arti inferiori

Lupino (Lupinus albus) Il lupino produce semi ricchissimi di proteine (fin oltre il 35%), ma contiene alcaloidi amari

e/o velenosi che devono essere eliminati mediante prolungato lavaggio affinché i semi possano esser utilizzati

nell’alimentazione umana o animale. Le regioni italiane dove il lupino ha la maggior diffusione sono Calabria, Lazio,

Puglia e Campania. Nuove prospettive di espansione potrebbero aprirsi per il lupino con la selezione di varietà a

bassissimo contenuto di alcaloidi (varietà dolci).

Semi da frutta secca:

Castagna (Castanea sativa) Il frutto è una noce protetta dal riccio che si forma per la proliferazione del ricettacolo.

I cotiledoni commestibili sono ricchi di amido (70%). Farina di castagne. Forte produzione in Italia, anche per prodotti

di pregio (marroni).

Nocciola (Corylus avellana) Il frutto è una noce. 68% olio 18% proteine. Produzione di nicchia (Piemonte, alto Lazio).

Cacao (Theobroma cacao)

I semi sono contenuti in capsule (frutto secco). Dopo la raccolta, i semi vengono fermentati ad opera di microganismi

(sviluppo dell’aroma tipico), torrefatti ed i tegumenti rimossi. La pasta di cacao viene poi lavorata per produrre la

polvere (rimozione di parte del burro di cacao). La cioccolata viene ottenuta aggiungendo alla pasta di cacao burro

di cacao, latte, e zucchero. Talvolta al posto del burro di cacao si usano altri grassi meno pregiati (olio di palma)

(legislazione EU). 2.5% teobromina e 1% caffeina; 50-60% di sostanza grassa (burro di cacao) Buon valore nutrizionale:

16% proteine, 12 % carboidrati.

Semi da bacche (frutti carnosi):

Melograno (Punica granatum) Il frutto è una bacca. La parte commestibile, rossa e succosa, è una struttura che fa

parte del seme che si chiama arillo. Internamente all’arillo si trova una parte più dura, commestibile, ricca di

fibra. Ricchi di glucosio, fruttosio, acido citrico, vitamina C, hanno proprietà blandamente diuretiche, si usano

anche per la preparazione di sciroppi e della granatina.

Semi da drupe:

Mandorla (Prunus amygdala) Esistono varietà dolci (per cosmetica e pasticceria) e amare (olio utilizzato in

profumeria e cosmetica previo allontanamento dei composti potenzialmente capaci di sviluppare acido

cianidrico). Le mandorle amare sono velenose per la presenza di glucosidi cianogenici; 6-10 semi provocano un

avvelenamento mortale nel bambino, mentre per un adulto la dose letale è di 50-60. Tuttavia in dosi minime vengono

impiegate in preparazioni come gli amaretti, cui danno un gusto particolare

Noce (Juglans regia) Il seme (gheriglio) presenta 70% grassi (linoleico e oleico); 15% proteine; vit. E e B.

Caffè (Coffea arabica) I semi vengono sottoposti a fermentazione, torrefazione, e rimozione dell’involucro

seminale. Nel caffè, oltre alla caffeina, sono presenti anche vitamine (niacina) e potassio

Pistacchio 55% grassi insaturi 18% proteine. Produzione di nicchia per pasticceria (Sicilia).

Noce moscata: spezia.

Semi di pseudocereali :

Amaranto (Amarantacee) Ricco di proteine (fino al 16%) di elevato valore biologico (alto contenuto di lisina). Elevato

contenuto di fibre; privo di glutine.

Quinoa (Chenopodium quinoa, Chenopodiacee): Contiene tutti gli amminoacidi essenziali in proporzioni bilanciate.

Contiene grassi in prevalenza insaturi. Non contiene glutine. Attenzione: per soddisfare le richieste dei mercati dei

Il frutto

Paesi affluenti, le popolazioni locali si trovano in carenza di disponibilità del prodotto di questa coltura.

A seguito della fecondazione:

•gli ovuli si sviluppano in semi

•l’ovario si sviluppa in pericarpo (frutto).

IL FRUTTO rappresenta un prodotto vegetale di grande importanza alimentare e rappresenta dal punto di vista Numerosi semi

= bacca.

botanico una struttura che si sviluppa dall’ovario del fiore.

A seguito della fecondazione:

gli ovuli si sviluppano in semi

- l’ovario si sviluppa in pericarpo (frutto).

-

Sotto lo stigma e lo stilo vi sono i residui.

Il pomodoro è una bacca, che fa parte dei frutti carnosi e sono dotati di numerosi semi, a differenza delle drupe che 1

contengono un solo seme. Silvia Morgutti - G29 UniMI

Somiglianza anatomica tra ovario e frutto:

Nell’ovario vi sono tre ambienti con la placentazione assile, mentre nel frutto vi sono 3 ambienti interni con i setti

di separazione e i semi che sono in collegamento con la pianta madre tramite la placenta; anche il peperone è una

bacca.

Vi sono anche frutti che si sviluppano da ovari con placentazione parietale, ovvero aderente alla parete.

Partenocarpia:

Si può avere sviluppo di frutti anche se la fecondazione non è andata a buon fine e quindi non si formano i semi

(partenocarpia). Infatti per lo sviluppo del frutto può essere sufficiente l’auxina (ormone vegetale) fornita dal granulo

pollinico. In questo caso i frutti si dicono partenocarpici o apireni, cioè privi di semi (uva sultanina, alcuni tipi di

agrumi, banane, kaki, ecc.).

I frutti possono essere classificati secondo diversi criteri

1) A seconda del numero di carpelli che li originano

a) semplici da:

un singolo carpello (baccello)

- diversi carpelli fusi insieme (pesca, mela, peperone)

-

b) aggregati da:

diversi carpelli dello stesso gineceo (more, fragola, lampone)

-

c) composti da:

diversi ginecei presenti in infiorescenze (ananas, fico)

-

2) A seconda delle caratteristiche del pericarpo a maturazione

a) Secchi: le strutture del frutto sono disidratate e coriacee (dure a maturazione). Possono essere deiscenti o

indeiscenti.

Deiscenti: si apre quando la maturazione è stata raggiunta e libera i semi.

-

aa. Legumi o baccelli: frutto delle leguminose (fagioli), da un ovario monocarpellare il quale si suddivide in due valve

che sono tenute insieme da una linea di sutura e ogni valva contiene numerosi semi.

ab. Capsula: simile al legume, ma da un ovario pluricarpellare.

ac. Siliqua

ad. Follicolo

Indeiscenti:

-

aa. cariosside: il pericarpo è fuso con i tegumenti seminali (chicchi delle graminacee)

ab. Achenio (achenio del grano saraceno o seme di girasole o anche i semi delle fragole)

ac. Noce (nocciola)

b) Carnosi: le strutture del frutto sono morbide e succose a maturazione; si suddividono in:

Drupa (pesca, oliva, albicocca)

- Bacca (pomodori, kiwi, melanzana)

- Pomo (mela, pera, nespola) sono falsi frutti perché la struttura commestibile è il prodotto del ricettacolo.

-

Frutti secchi deiscenti: legumi

Fagiolino (Phaseolus vulgaris) Ricco di fibra alimentare e sali minerali, buon contenuto di vitamina A, e potassio.

Basso potere calorico: buona parte del suo contenuto è rappresentata da H O Bassa concentrazione di proteine (1/3

2

dei fagioli freschi, 1/10 dei fagioli secchi) perchè la raccolta viene effettuata quando i semi all'interno sono in fase

di maturazione e non hanno ancora accumulato tutte le sostanze di riserva.

Vaniglia (Orchidaceae): Il frutto è un baccello. I baccelli macerati in alcool, disseccati e macinati oppure utilizzati

interi per profumare gli alimenti (vanillina)

Frutti secchi deiscenti: capsula

Cacao (Theobroma cacao). La parte edibile è rappresentata dai semi.

Cardamomo (Zingiberacee) Spezia (curry); i semi contenuti nelle capsule sono dotati di proprietà aromatizzanti.

Frutti secchi indeiscenti:

Noce: frutto grande, con pericarpo legnoso, con un solo seme (nocciola, castagna, cfr. slide “seme”)

Achenio: frutto piccolo, con pericarpo separato dall’unico seme (girasole, grano saraceno).

Acheni:

Girasole (Helianthus annuus) Il frutto è un achenio. I semi contengono il 27-40% di olii poliinsaturi (elevata

percentuale di acido linoleico). 13-20% di proteine ad elevato valore biologico

Grano saraceno (Fagopyrum esculentum, Poligonacee). Elevata concentrazione degli aminoacidi essenziali lisina,

treonina e triptofano, ed aa solforilati.

Frutti carnosi:

Drupa (pesca, albicocca, oliva..):

- un solo seme

chiara distinzione in

a. esocarpo

b. mesocarpo

c. endocarpo

Nelle drupe il pericarpo si distingue nettamente in

esocarpo (o epicarpo: buccia): tessuto tegumentale (epidermide)

- mesocarpo (polpa): tessuto parenchimatico

- endocarpo (la parte dura del nocciolo): tessuto sclerenchimatico.

-

Bacca (pomodoro, uva, melanzana):

molti semi

- pericarpo interamente carnoso

- mesocarpo ed endocarpo sono poco distinguibili, i pomodori sono deliquescenti.

-

Pomo (mela, pera, nespola):

falso frutto in quanto la parte carnosa commestibile si sviluppa dal ricettacolo del fiore

- il vero frutto (che si sviluppa dall’ovario) è il torsolo.

-

Un tessuto tegumentale di origine primaria: l’epidermide

Ha la funzione di limitare la perdita di acqua dalla pianta, permettendo al contempo gli scambi gassosi.

Le cellule epidermiche sono di forma appiattita, appressate le une alle altre senza spazi intercellulari, prive di

cloroplasti (presenti negli stomi), con vacuoli spesso pieni di pigmenti (antociani), rivestite da cuticola e talvolta da

cere.

Ad esempio nella polpa della mela troveremo nel vacuolo zuccheri solubili e acidi organici che conferiscono quel

sapore aspro e dolce.

Formazioni epidermiche:

Cuticola: ricopre l’epidermide (come nel pomodoro).

Tricomi: sono dei peli epidermici, sono pluricellulari. Possono avere due funzioni: in quelli morti, le cellule si

svuotano e formano un feltro fisso dove nello spessore si genera una forte umidità, dove la loro presenza rallenta la

perdita di acqua mentre quelli vivi si riempiono di oli essenziali che danno l’aroma alle piante aromatiche.

L’epidermide può essere tomentosa o liscia ovvero non presenta tricomi.

Il parenchima: al di sotto dell’epidermide vi è il parenchima. Il mesocarpo (polpa) di un frutto è formato da tessuto

parenchimatico con cellule vive, turgide, che nei frutti presentano un vacuolo ripieno di zuccheri solubili ed acidi

organici. Sono presenti lamella mediana e parete primaria cellulosica che verranno degradate durante la

maturazione.

Esempi di drupe e di bacche:

Olivo (Olea europaea) Olive verdi (acerbe) e nere (mature); 40% di lipidi monoinsaturi (acido oleico) Spremitura a

freddo (olio extravergine). I frutti vengono conservati in salamoia, previa rimozione di un glicoside amaro

(oleuropeina) per trattamento con soda. Vitamina E (antiossidante). +

Ciliegia (P. avium ) e amarena (P. cerasus) Non conservabile; glucosio, fruttosio, K , poca vit. C (11 mg/100 g), acido

malico. +

Albicocca (Prunus armeniaca) K (270 mg/100 g); carotene, poca vitamina C (3-6 mg/100 g), acidi malico e citrico

Prugna (P. spp.) 10% zuccheri (glucosio, fruttosio, saccarosio) 1% acido malico; vit. C: 6 mg/100 g; elevato K+, fibra.

Varietà viola ricche di pigmenti antocianici con proprietà antiossidanti

Più un frutto è ricco di antociani ovvero di colore rosso, viola più è salutare.

+

Pesca (Prunus persica). Contengono saccarosio, K , vit. C (31 mg/100 g), acidi malico e citrico.

Numerose varietà:

a. Forma del frutto

tondeggiante

- appiattita (“saturnine”).

-

b. Buccia

tomentosa

- glabra (nettarine)

-

c. Polpa: Colore

gialla

- bianca

- (rossa)

-

d. Consistenza

fondente

- duracina (percoche)

-

e. Aderenza al nocciolo

spicca

- aderente

-

Le diverse varietà hanno diversa epoca di maturazione.

Frutta secca e frutti secchi sono differenti. I cotiledoni fanno parte dell’embrione che è racchiuso nel seme.

Altri esempi di drupe:

Noce di cocco (Cocos nucifera) Produce grassi (olio di cocco, saturo) per produzione di margarine, cosmetici,

dolciumi, ecc. Endosperma liquido usato come bevanda •mesocarpo + endocarpo (pericarpo: polpa) (tessuto p

I semi sono numerosi.

Avocado (Persea americana) 20% di grassi monoinsaturi 1-2% proteine, pochi zuccheri, vitamina C 6 mg/100 g

Noce (Juglans regia) Mandorla (Prunus amygdala) Pistacchio Caffè

Frutti carnosi: bacche

Nelle bacche il pericarpo è completamente carnoso, e non è presente

un endocarpo lignificato. Si distinguono:

esocarpo (o epicarpo: buccia) (epidermide, tessuto tegumentale)

- mesocarpo + endocarpo (pericarpo: polpa) (tessuto parenchimatico)

-

I semi sono numerosi.

Bacche prodotte da piante appartenenti alla famiglia delle solanacee (famiglia della patata):

1) Pomodoro (Lycopersicon esculentum). Specie molto studiata nell’ambito della fisiologia della maturazione per

il valore commerciale del prodotto e per le caratteristiche biologiche della pianta che la rendono ottimo

materiale sperimentale. Il frutto è diviso in logge che contengono i semi. 3% carboidrati, K , vitamina C, ricco di

b -carotene e licopene che sono sostanze lipidiche (antiossidanti).

Numerose varietà:

da tavola (polpa soda, pochi semi, buccia resistente);

- per pelati (buccia facilmente asportabile);

- per concentrati (mesocarpo e setti spessi, pochi semi).

-

Vi è un esempio: sun black (pomodoro nero/viola ricco di antociani).

2) Melanzana (Solanum melongena) La maggior parte del suo contenuto è acqua e cellulosa. 2% di zuccheri solubili,

+

K , carotenoidi, piccole quantità di vitamine E, B e C. Solanina.

3) Peperone (Capsicum annuum) Ricco di vitaina C e carotenoidi

Bacche prodotti dalla famiglia delle rutacee: (agrumi) Sezione longitudinale

Il frutto degli agrumi è un particolare tipo di bacca detta esperidio.

L’esperidio origina dallo sviluppo di un ovario supero (posizionato sopra il

ricettacolo). La placentazione è assile. I carpelli sono otto-dieci e

corrisponderanno, nel frutto, agli spicchi.

I tessuti del frutto sono:

a) Esocarpo o flavedo (buccia) di consistenza coriacea e colore brillante per

presenza di cromoplasti, costituito da piccole cavità all’interno delle quali vi

sono delle sostanze volatili; ricco di vescicole ripiene di oli essenziali. FLAVEDO ALBEDO

b) Mesocarpo o albedo biancastro, spugnoso, di sapore amarognolo, ricco di sostanze pectiche.

c) Endocarpo membranaceo (che si forma dalle pareti che delimitano i loculi dell’ovario pluricarpellare): forma la

I tessuti del frutto sono:

“pellicina” degli spicchi. Dell’endocarpo fanno parte anche i peli ipertrofici pieni di succo (vescicole del succo).

a) Esocarpo o FLAVEDO (buccia) di consistenza coriace

cromoplasti; ricco di vescicole ripiene di oli essenzi

Le vescicole oleose originano da tasche lisigene (strutture circondate da cellule secretrici) che riversano il loro

b) Mesocarpo o ALBEDO biancastro, spugnoso, di sap

prodotto (solitamente olii essenziali) in una cavità centrale detta lume. Lo spazio intercellulare si origina e si sviluppa

pectiche.

c) Endocarpo membranaceo (che si forma dalle pareti

con la rottura di cellule secretrici nell'esocarpo (buccia) del frutto. Con la morte cellulare, il secreto elaborato (olii

pluricarpellare): forma la “pellicina” degli spicchi.

essenziali in minute gocciole che si fondono poi fra loro) viene rilasciato nella cavità così formata la cui periferia

peli ipertrofici pieni di succo (vescicole del succo).

rimane tappezzata dai residui delle cellule collassate.

I terpeni (costituenti di numerosi olii essenziali), derivati dell’isoprene, sono solubili in solventi organici. Sono

molecole a basso PM (lo scheletro è generalmente 10 C) e quindi volatili. Presenti nelle foglie di basilico, rosmarino,

lavanda, limone, geranio... e nella buccia degli agrumi

L’arancia (e in generale gli agrumi) è ricca di zuccheri, potassio, carotenoidi, vitamine C, E e B, fibra, acido citrico.

• Arancia dolce: per consumo fresco o produzione di succhi

• ‘Navel’ con buccia uniformemente colorata, doppio frutto all’interno, priva di semi, forma regolarmente sferica.

Sul mercato da ottobre a tutto maggio. Apprezzata per la dolcezza del succo tipicamente di colore biondo,

preferito per la fabbricazione di succhi.

• ‘Tarocco’

• ‘Sanguinella’ ricche di antociani antiossidanti

• Arancia amara: per produzione di marmellate (orange marmalade) o liquori (Cointreau, Curacao)

• Cedro: ha una buccia molto spessa, utilizzato in pasticceria (canditi), o per la produzione di bibite

• Pummelo: frutto molto grande (fino a 30 cm di diametro) con albedo sviluppatissimo

• Mandarino: capostipite dolce, insieme al cedro e al pummelo, degli agrumi coltivati. Buccia facilmente staccabile

• Pompelmo: composizione simile a quella dell’arancia, ma con presenza di naringina, amara. Varietà gialle, rosate

o rosse ricche di pigmenti antiossidanti

• Kumquat: molto piccolo, si mangia intero, al naturale, candito o sotto liquore

Altre bacche:

Vite (Vitis vinifera): le bacche della vite sono utilizzate, a seconda della varietà, per

vinificazione,

- consumo da tavola

- essiccazione (frutti apireni)

-

L’esocarpo (o epicarpo; buccia) contiene antociani e tannini; il mesocarpo contiene zuccheri solubili (glucosio e

fruttosio) e acidi organici (tartarico e malico). Dai semi si ricava olio di vinacciolo, ricco di acidi grassi poliinsaturi.

Bacca prodotta da piante della famiglia delle Cucurbitacee (zucca, zucchina, cetriolo, melone): peponide

Il frutto si sviluppa da un ovario infero.

L’esocarpo ha consistenza coriacea. Mesocarpo ed endocarpo sono entrambi carnosi; endocarpo deliquescente a

maturazione.

Kiwi (Actinidia sinensis) Pericarpo carnoso con numerosi semi. Ricco di zuccheri solubili, minerali, vitamina B,

vitamina C (60 mg/100g). Esistono anche varietà a polpa gialla, ricche di carotenoidi. Si conserva molto a lungo

(frutto climaterico). Molto allergenico. Italia secondo paese produttore (dopo la Cina) al mondo.

Kaki (Diospyros kaki) Spesso partenocarpico.

La polpa può essere molto morbida o più compatta (kaki mela o kaki vaniglia). Ricco di zuccheri solubili, vit. A, vit.

C (19 mg/100 g). Alcune varietà sono molto astringenti per la presenza di tannini

Banana (genere Musa). Frutto partenocarpico; i puntini neri nel frutto sono residui degli ovuli. La pianta viene

propagata vegetativamente; l’elevata omogeneità genetica (cv. Cavendish) comporta il rischio di perdita di

germoplasma e attacchi devastanti da patogeni (funghi). Le coltivazioni sono spesso irrorate estensivamente con

fungicidi. È un frutto climaterico, che viene colto molto acerbo e la cui maturazione viene facilmente controllata.

+

Ricco di zuccheri solubili, fibre, K . Abbondanti tannini quando acerbo.

Platano. Il frutto è molto ricco di amido e viene consumato crudo o cotto (Sud America, paesi tropicali).

Frutti carnosi: i pomi I pomi sono dei falsi frutti in quanto la parte carnosa si sviluppa dal ricettacolo. Sviluppo e

struttura di un pomo (pera).

(a) Fiore con ovario infero

(b) Sezione longitudinale

Sviluppo e struttura di un pomo (pera).

a. Sezione trasversale del frutto maturo: la parte centrale della pera (il torsolo) origina dalla parete dell’ovario

maturo, mentre la parte carnosa e commestibile si sviluppa dal ricettacolo.

Anatomia del pomo (mela): Nella mela il vero frutto (pericarpo) è il “torsolo” (con numerose sclereidi) nel quale

distinguiamo esocarpo, mesocarpo ed endocarpo. La polpa, formata da tessuto parenchimatico, si forma dal

ricettacolo ingrossato circostante l’ovario.

Nella polpa è visibile un anello di fasci di conduzione. I semi sono velenosi per la presenza di glicosidi cianogenici.

Mela (Malus x domestica). Ne esistono numerosissime varietà, coltivate per innesto per mantenere uniformità di

produzione. Sono conservabili a lungo in camere di conservazione a condizioni controllate (a freddo), in presenza di

CO per evitare la maturazione. La polpa è ricca di zuccheri, acidi organici e sostanze pectiche. Molto suscettibili a

2

fisiopatie da calcio (butteratura amara: non è evidenziabile senza rompere il frutto, queste mele vengono destinate

alle industrie di trasformazione; è un problema legato a uno squilibrio di calcio e magnesio).

Pera (Pyrus malus). Anche di queste esistono moltissime varietà, alcune caratterizzate da elevata presenza di

+

sclereidi (isole pietrose). Il frutto è ricco di fibre, zuccheri solubili (glucosio, fruttosio, saccarosio), K (150 mg/100

g), vitamina C.

Cotogna (Cydonia oblonga) Gusto astringente, non si utilizza come frutto fresco, ma poiché è ricca di pectine si

utilizza per gelatine (cotognata) e nella preparazione di marmellate. Il cotogno è usato come portainnesto per pero

perché nanizzante: conferisce maggior vigore.

Nespola del Giappone (Eriobotrya japonica). 6% zuccheri (glucosio + fruttosio), poca vitamina C (carotenoidi). La

polpa dei frutti va incontro a lignificazione durante la conservazione.

Altri falsi frutti:

Ficus carica (Moracee). Si tratta in realtà di un'infruttescenza, detta siconio, che si sviluppa da un ricettacolo

carnoso. Il fico domestico presenta solo fiori femminili e produce due tipi di frutti: - fioroni o fichi primaticci: si

formano in autunno e maturano nella tarda primavera dell'anno successivo - fichi veri: si formano in primavera e

maturano a fine estate dello stesso anno.

Fragola: (Fragaria x ananassa). Formata da un aggregato di piccoli acheni (i “semini” neri) su un falso frutto che si

sviluppa dal ricettacolo. Ricca di glucosio, fruttosio, vitamina C (77 mg/100 g, più che negli agrumi), acido citrico e

malico. Non conservabile perché molto sensibile a marciumi, viene spesso attaccata dalle muffe (Botrytis).

a) Frutti aggregati: originano da un solo fiore con numerosi carpelli separati

(non fusi in un unico pistillo)

a) Frutti aggregati: originano da un solo fiore con

numerosi carpelli separati (non fusi in un unico pistillo).

Il frutto di mora è costituito da un insieme di piccole drupe.

La corta "peluria" sulla mora rappresenta i residui

degli stimmi e degli stili. Si notino i numerosi carpelli separati al centro del fiore. Il frutto di mora è

Lampone (Rubus idaeus). Anche il lampone è un aggregato di piccole drupe su un ricettacolo conico. Utilizzato per

costituito da un insieme di piccole drupe. La corta "peluria" sulla mora

consumo diretto o surgelazione*, produzione di gelatine e confetture, sciroppi per bibite o per medicinali,

rappresenta i residui degli stimmi e degli stili.

ottenimento di coloranti naturali per cosmetici, distillazione di liquori. Ricco di glucosio e fruttosio, vitamina C (13- 10

40 mg/100 g!), acido citrico, pectine. La coltivazione di piccoli frutti è una risorsa economica per aree marginali,

Silvia Morgutti - G29 UniMI

fra l’altro è una coltivazione ad alto valore aggiunto.

Frutti multipli: ogni frutto origina dai singoli ovari di un’infiorescenza

Mora del gelso (Morus sp.): si forma dagli ovari di molti fiori, che fusi insieme divengono un frutto composto. Usata

per confetture, sorbetti, dolci, grappe, sotto spirito. L'uso dei frutti in macedonia di piccoli frutti ne migliora sapore

e profumo. Aromatizzante e colorante per gelati, cui conferisce un colore blu-violetto.

Ananas (Ananas comosus): 10% di zuccheri (saccarosio, glucosio, fruttosio) ed acido citrico. Vitamina C: 12 mg/100

g. Contiene bromelaina, un insieme di proteine ad azione proteolitica e fibrinolitica che aiuta la funzione digestiva

ed ha attività antiinfiammatoria ed antiedematosa. Nel campo alimentare viene utilizzata per intenerire la carne e

per la preparazione di cereali precotti. I frutti sono consumati freschi, in scatola ed utilizzati per la preparazione di

succhi, confetture e cubetti per macedonie.

Alcuni alimenti e le parti del corpo della pianta dalle quali essi derivano

L’embrione è formato da:

Un asse embrionale, che termina ad una estremità con il meristema apicale del germoglio e all’estremità opposta

- con il meristema apicale della radice.

Cotiledoni (foglioline embrionali)

-

La plantula: La prima parte che fuoriesce è la radichetta e successivamente il giovane germoglio (plantula), dopo la

Tessuti e cellule merist

germinazione. Nell’embrione sono già distinguibili degli abb

Epicotile: sta al di sopra dei cotiledoni

Ipocotile: sta al di sotto dei cotiledoni meristematici primari):

•protoderma

Ad esempio vi sono i germogli di soia che sono plantule eziolate, ovvero cresciute al buio.

•procambio

Bisogna effettuare ripetuti lavaggi dei germogli di soia, in quanto possono portare a intossicazioni gravi ad esempio

•meristema fondamentale

da parte di ceppi altamente patogeni di E.coli (questi ceppi possono provocare danni all’apparato digerente che

formati da cellule indifferenziate

vengono combattuti anche con terapia antibiotica) a causa dell’inquinamento della semente. Le condizioni di

germinazione (alta temperatura, alta umidità relativa) possono determinare la contaminazione di tutto il prodotto e

la grave tossinfezione alimentare.

Tessuti e cellule meristematici: Nell’embrione sono già

distinguibili degli abbozzi di tessuti (tessuti meristematici primari):

Protoderma: precursore del tessuto tegumentale, va a formare lo

- strato periferico dell’embrione

Procambio: forma uno strato cilindrico e interno all’embrione e

- darà origine ai tessuti di conduzione.

Meristema fondamentale formati da cellule indifferenziate: rappresenta lo strato di

- tessuto che si trova tra il protoderma e il protocambio e va a formare i tessuti fondamentali

*Meristematico=embrionale

(parenchimi e sclerenchimi).

Le piante non smettono mai di crescere (crescita indefinita), grazie ai loro

tessuti embrionali perennemente attivi, perché sono organismi sessili (ovvero

Silvia Morgutti - G29 UniMI

ferme sul substrato dove sono nate, quindi deve crescere per ottimizzare le proprie

capacità di captare i nutrienti).

Le piante captano dall’ambiente i propri nutrienti (luce, CO dall’atmosfera,

2

nutrienti minerali dal terreno). Per fare ciò al meglio devono aumentare in maniera

enorme la superficie di contatto con l’ambiente (foglie, radici) grazie alla presenza

di tessuti embrionali (meristemi) attivi durante tutta la vita della pianta.

a) Meristemi primari (apicali): originano da cellule che sono sempre rimaste allo

stato embrionale.

b) Meristemi secondari (laterali): originano da cellule già differenziate che si de-differenziano.

Per moltiplicare la pianta basta tagliare un rametto, ovvero da questo ci sarà un de-differenziamento e ci sarà la

capacità finale di formare le radici.

a) I tessuti meristematici primari: protoderma, procambio, meristema fondamentale

L’attività dei meristemi primari, situati agli apici del corpo della pianta,

I tessuti meristematici primari: protoderma, procambio e meristema fondamentale: L’attività dei meristemi

porta all’accrescimento in lunghezza (formazione del corpo primario della

primari, situati agli apici del corpo della pianta, porta all’accrescimento in lunghezza (formazione del corpo primario

della pianta). L’apice si trova in posizione terminale.

pianta). Germoglio: apice e tessuti Radice: apice e tessuti

meristematici primari meristematici primari 8

La cuffia radicale è una struttura di protezione dell’apice di radice, il quale può continuare a produrre cellule anche

verso l’alto producendo quei tessuti meristematici che poi si differenzieranno a dare i tessuti della cellula.

Silvia Morgutti - G29 UniMI

I tessuti meristematici primari si differenziano nei tessuti adulti di origine primaria, specializzati a compiere

specifiche funzioni.

Il protoderma produce il sistema dei tessuti tegumentali primari:

Epidermide (ricopre la parte aerea della pianta): ha delle caratteristiche differenti rispetto al tessuto della

- radice. L’epidermide è in gran parte impermeabilizzato, ma nella *radice il tessuto tegumentale è un tessuto di

ricopertura ma permette l’assorbimento di acqua e sali minerali.

Rizoderma (pelle della radice)*

- Endoderma (all’interno della radice)

-

Il procambio produce il sistema dei tessuti conduttori primari:

Xilema (in tutti gli organi della pianta)

- Floema (in tutti gli organi della pianta)

-

Il meristema fondamentale produce il sistema dei tessuti fondamentali primari:

Parenchimi (di riserva, clorofilliano, aerifero, acquifero)

- Collenchimi: tessuti meccanici in cui le cellule sono vive a differenziamento completato perché la parete è

- costituita da cellulosa.

Sclerenchimi: sono morti a differenziamento completato con parete lignificata

-

I tessuti meristematici secondari: I meristemi secondari originano da cellule (normalmente cellule parenchimatiche)

già differenziatesi in precedenza che si de-differenziano e riacquistano la capacità di dividersi.

I meristemi secondari, presenti nelle piante che possono assumere forme arboree (Gimnosperme ed Angiosperme).

sono disposti parallelamente alla superficie del fusto e delle radici, e la loro attività porta all’accrescimento

diametrico della pianta (corpo secondario della pianta).

Ad esempio nella carota si mangia molto tessuto parenchimatico che è prodotto da tessuto meristematico secondario.

I meristemi secondari sono di due tipi:

Cambio cribro (floema)-vascolare (vasi dello xilema): produce tessuti di conduzione, il floema verso l’esterno

- e lo xilema verso l’interno grazie a divisioni periclinali, nella quali il piano di separazione delle due nuove cellule

è parallelo alla superficie dell’organo. Ad ogni divisione delle cellule del cambio le cellule xilematiche e

floematiche più vecchie vengono spinte più lontano dal cambio. Quando una cellula del cambio si divide, produce

una nuova cellula xilematica verso l’interno del fusto o della radice, o una nuova cellula floematica verso

l’esterno. L’attività del cambio cribro-vascolare porta all’ispessimento di fusto e radice grazie alla porduzione di

xilema e floema secondari.

Cambio subero fellodermico: produce tessuti tegumentali di origine secondaria (ad esempio la buccia della

- patata con le cellule suberificate e i fenoli, è il prodotto verso l’esterno di un cambio subero fellodermico).

Classificazione dei tessuti meristematici:

a. Posizione: I meristemi primari sono meristemi apicali e i meristemi secondari sono meristemi laterali.

b. Origine: meristemi primari (cellule rimaste sempre embrionali), meristemi secondari (le cellule già differenziate

che si de-differenziano e acquistano la capacità di dividersi).

I meristemi primari (apicali) sono il protoderma, il procambio e il meristema fondamentale che formano i tessuti

primari. à

Protoderma epidermide

à

Meristema fondamentale parenchimi, colenchimi e sclerenchimi

à

Procambio xilema e floema primario

I meristemi secondari sono il cambio subero-fellodermico, cambio cribrovascolare, i meristemi avventizi e i

meristemoidi che formano i tessuti secondari.

à

Cambio subero-fellodermico periderma (sughero + felloderma)

à

Cambio cribrovascolare xilema e floema secondari

à

Meristemi avventizi tessuti di riparo da ferite

à

Meristmeoidi stomi, tricomi

I tessuti: I tessuti sono gruppi di cellule specializzate a compiere una specifica funzione. In un tessuto le cellule

derivano dalle stesse cellule madri e hanno continuità citoplasmatica tramite i plasmodesmi. Nei tessuti vegetali

devono essere presenti degli spazi intercellulari per la circolazione dell’aria.

Tessuti semplici, formati da 1 solo tipo di cellula

Parenchimi

- Collenchimi

- Sclerenchimi

-

Tessuti complessi, formati da 2 o più tipi di cellule

Xilema

- Floema

- Epidermide

-

La pianta adulta: Il corpo della pianta adulta è suddiviso in:

sistema delle radici (parte ipogea)

- sistema dei germogli (parte epigea): fusto, foglie e fiori.

-

Sono presenti una gemma apicale e numerose gemme laterali. Tutti gli organi della pianta sono collegati tra loro

tramite i tessuti conduttori (floema e xilema)

la disposizione dei tessuti nel corpo della pianta (dicotiledone): Nella radice si ha il tessuto tegumentale

(rizoderma), il tessuto fondamentale e i tessuti di conduzione che sono racchiusi nella parte più interna del cilindro

a formare un cilindro centrale, poi vi sono anche tessuti parenchimatici di riempimento.

Nel fusto differenziato in struttura primaria vi è un tessuto tegumentale all’esterno, un tessuto tegumentale più

interno chiamato corteccia e un altro ancora più interno chiamato midollo. I tessuti di conduzione formano dei

cordoni nei quali xilema e floema sono disposti sullo stesso raggio (sono collaterali con xilema verso l’interno e

floema verso l’esterno) a formare una struttura ordinata che prende il nome di eustele (stele ordinata).

La differenza tra fusto e radice: nel fusto i tessuti di conduzione sono disposti sullo stesso raggio mentre nella radice

xilema e floema sono alternati. Questo è un criterio per riconoscere le strutture.

I tessuti di conduzione sono in continuità con i tessuti di conduzione della foglia, nella quale vi è il tessuto

tegumentale (epidermide) che ricopre la struttura, un tessuto tegumentale che sarà il parenchima clorofilliano che

la riempie e un tessuto che costituisce le nervature delle foglie (xilema verso l’alto e floema verso il basso).

Monocotiledoni e Dicotiledoni presentano caratteristiche anatomiche, a livello di

Monocotiledoni e Dicotiledoni presentano caratteristiche anatomiche, a livello di foglie, fiori, fusto, radici, che le

foglie, fiori, fusto, radici, che le rendono distinguibili l’una dall’altra

rendono distinguibili l’una dall’altra. Apparato

radicale

fascicolato

a fittone

cellule verso:

l’alto, a formare i tessuti meristematici (protoderma, meristema fondamentale,

procambio)

L’apparato radicale il basso, dove viene prodotta una

a) A fittone, con radice principale assai più sviluppata delle laterali (tipico delle

struttura di protezione, la cuffia

dicotiledoni): radici di interesse alimentare radicale.

b) Fascicolato: la radice principale abortisce; le radici laterali hanno più o meno la

medesima lunghezza, stesso calibro (tipico delle Monocotiledoni)

La struttura primaria della radice: L’apice meristematico della radice è situato in

posizione sub-terminale, e produce cellule verso:

l’alto, a formare i tessuti meristematici (protoderma, meristema fondamentale, procambio)

- il basso, dove viene prodotta una struttura di protezione, la cuffia radicale.

-

Il differenziamento della struttura primaria: Man mano che si allontanano dall’apice

(verso l’alto), le cellule dei tessuti meristematici si

• distendono (zona di distensione)

• differenziano (zona di differenziamento/maturazione). 3

A differenziamento completo si distingue la Silvia Morgutti - G29 UniMI

• Zona di struttura primaria dove i tessuti sono ben distinguibili

I peli radicali fanno parte del rizoderma, presentano un’elevata superficie di assorbimento che permette di

aumentare l’efficienza di assorbimento di nutrienti dal terreno.

Anatomia della zona di struttura primaria della radice (sezione trasversale): Nella zona di struttura primaria della

radice, in sezione trasversale, dall’esterno verso l’interno si distinguono:

a) Tessuto tegumentale: rizoderma dotato di peli radicali (funzione di assorbimento)

b) Tessuto parenchimatico: corteccia (funzione di riserva)

c) Tessuti di conduzione (xilema e floema) (alternati fra loro con una simmetria raggiata) a costituire un “cilindro

centrale” o stele.

Organizzazione anatomica della stele nella radice: In tutto il corpo della pianta i tessuti di conduzione decorrono

parallelamente, con xilema e floema affiancati. In particolare, nella stele della radice xilema e floema si dispongono

alternati, come una ruota con dei raggi alternati di xilema e floema. Questa struttura prende il nome di actinostele.

I tessuti di conduzione: xilema e floema

All’interno del cilindro centrale della radice decorrono i tessuti di conduzione.

Lo xilema trasporta linfa grezza costituita da acqua e sali minerali.

Il floema trasporta linfa elaborata costituita da acqua e fotosintati.

Possono essere di origine primaria (procambio) o secondaria (cambio cribro- vascolare).

Entrambi sono tessuti composti, formati cioè da cellule con caratteristiche morfo- fisiologiche diverse:

• Elementi di conduzione per il trasporto dei fluidi

• Elementi meccanici (fibre) per il sostegno della struttura

• Cellule parenchimatiche che accumulano sostanze di riserva e forniscono energia per i fenomeni di trasporto.

In relazione alle diverse modalità di movimento della linfa grezza e di quella elaborata, gli elementi di conduzione

dello xilema sono morti a maturità (protoplasto riassorbito, rimangono solo le pareti più o meno lignificate), gli

elementi di conduzione del floema sono vivi anche se con protoplasto parzialmente degenerato.

Le strutture di conduzione dello xilema si chiamano vasi conduttori e sono formati da singole cellule sovrapposte

l’une alle altre unite tra di loro (elementi o articoli dei vasi), le cui pareti secondarie sono lignificate a maturità

funzionale; le cellule, quindi, sono morte.

All’interno del sistema di conduzione dello xilema è presente una pressione idrostatica negativa (tensione) che aspira

la linfa grezza dal basso verso l’alto. Le pareti secondarie degli elementi dei vasi sono quindi rinforzate con lignina

(secondo schemi diversi) per non far collassare il vaso.

Lo xilema: strutture di conduzione

I vasi conduttori si distinguono in

• trachee

• tracheidi

a) trachee:

calibro maggiore

- vasi aperti (le pareti trasversali dei singoli elementi, che si chiamano articoli delle trachee, sono completamente

- riassorbite a differenziamento completato).

c) tracheidi:

calibro minore

- vasi chiusi (le pareti trasversali dei singoli elementi, che si chiamano tracheidi, permangono) .

-

Il floema: elementi di conduzione

Il sistema di conduzione del floema è formato da tubi cribrosi, formati da cellule sovrapposte che si chiamano

elementi dei tubi cribrosi, collegate fra loro da plasmodesmi. Gli elementi di conduzione del floema sono vivi a

maturità, ma sono privi di nucleo, plastidi, mitocondri, reticolo endoplasmatico, golgi e tonoplasto. Possono vivere

perché il loro metabolismo è assistito da cellule parenchimatiche (cellule compagne). Nel floema non è presente una

pressione idrostatica ma una pressione che permette il movimento della linfa elaborata. La linfa elaborata è un succo

cellulare ricco di saccarosio, costituito da succo vacuolare e citoplasma che non risultano più separati perché

nell’elemento di conduzione maturo il tonoplasto non esiste più. Il saccarosio è la forma attraverso la quale i

fotosintati vengono trasportati nel corpo della pianta.

I plasmodesmi sono strutture di collegamento tra un protoplasto e l’altro, i quali permettono di far passare la linfa

elaborata. La placa cribrosa è la parete bucata attraversata dai plasmodesmi.

Forme anomale di crescita secondaria: radici modificate con funzione di riserva e di interesse alimentare:

La struttura primaria della radice è definitiva nelle Monocotiledoni.

Le radici delle piante Dicotiledoni continuano ad accrescersi sviluppandosi in larghezza grazie all’attività di meristemi

secondari, che generano:

Tessuti di conduzione (xilema e floema)

- tessuti tegumentali

- tessuti parenchimatici associati soprattutto ai tessuti di conduzione

-

Nella radici modificate a svolgere funzione di riserva, come la carota, la patata dolce o la barbabietola, si ha una

grande produzione di cellule parenchimatiche, che si riempiono di amido, attorno a scarsi elementi di conduzione.

Radici di interesse alimentare

In numerose radici a fittone, la parte commestibile è costituita dalla vera e propria radice + ipocotile (parte basale

del fusto) ingrossati.

I tessuti di interesse alimentare sono parenchimi di riserva che accumulano generalmente amido (saccarosio nella

barbabietola da zucchero).

Carota (Daucus carota). Pianta biennale; la parte commestibile è la radice a fittone + l’ipocotile ingrossato.

- Ricca di β-carotene (7 mg/100 g), 7% zuccheri (glucosio, fruttosio, saccarosio), amido. Poca vitamina C. Ora in

commercio anche varietà molto scure (carota nera), ricche di antociani, e varietà gialle, ricche di luteina,

benefica per gli occhi.

Ravanello e rafano giapponese (daikon) 25 mg/100 g vitamina C

- Sedano rapa (Apium graveolens). La parte commestibile è la radice a fittone + ipocotile.14mg/100 g vitamina C

- Rapa (Brassica rapa). La parte commestibile è la radice a fittone + ipocotile.

- Barbabietola rossa. La parte commestibile è la radice a fittone + ipocotile ingrossato. Ricca (6-10%) di saccarosio.

- Il pigmento rosso è betanina, usata come colorante alimentare.

Barbabietola da zucchero (Beta vulgaris). Pianta biennale utilizzata per la produzione di saccarosio in climi

- temperati. La parte commestibile è la radice a fittone + ipocotile ingrossato. Può contenere fino al 18% di

saccarosio. Dopo l’estrazione dello zucchero i residui sono usati per alimentazione animale. La barbabietola è la

seconda fonte di saccarosio rispetto alla canna da zucchero, ma la canna da zucchero cresce in regioni tropicali

mentre la barbabietola anche in regioni con clima temperato e freddo.

Liquerizia (Glycyrrhiza glabra). Rizomi (fusti sotterranei) + radici. Contiene glicirrizina, 50 volte più dolce del

- saccarosio. Il succo viene spremuto dalla radice e concentrato per ebollizione. Usato in confetteria

Cicoria (Cichorium intybus) Le radici tostate e macinate forniscono un surrogato del caffé

- Patata dolce (Ipomoea batatas L.) o patata americana: Le radici tuberiformi (anche dette radici tuberizzate o

- radici succulente o rizotuberi o bulbotuberi) sono particolari radici laterali modificate e dalla forma ingrossata

che fungono da organo di riserva

L’apparato del germoglio ed il fusto

La parte aerea della pianta adulta è costituita dal sistema del germoglio (fusto e foglie).

Il fusto è la parte assile del germoglio, con funzione di

sostegno delle appendici laterali

• conduzione

• riserva:

• Tuberi (patata)

ü Bulbi (cipolla)

ü Rizomi (frutti carnosi)

ü Bulbo-tuberi

ü

Le appendici laterali del fusto, prodotte da gemme vegetative, sono:

rami

• foglie

Rami e foglie originano dal fusto a livello dei nodi e sono separati fra loro dagli internodi.

In fase riproduttiva si formano sul fusto delle gemme fiorali, che produrranno singoli fiori o infiorescenze.

L’apice del germoglio:

Le strutture del germoglio originano da una zona embrionale (meristematica) costituita da un cono vegetativo o apice

del germoglio o meristema apicale. In successione, allontanandosi dall’apice, compaiono sui fianchi del cono ad una

certa distanza dall’apice le bozze fogliari.

Le gemme: La struttura che comprende l’apice meristematico e le giovani foglioline che si vanno formando è una

gemma. All'ascella del paio di foglioline già ben sviluppate, vi è una gemma laterale (gemma ascellare) avente tutte

le caratteristiche di quella terminale. La gemma apicale esercita un’inibizione sulla crescita della gemma ascellare.

Struttura primaria del fusto: Come nella radice, il differenziamento di cellule e tessuti è un processo graduale e

non sincrono in tutte le cellule. Allontanandosi dall’apice, le cellule cessano di dividersi e cominciano a differenziarsi,

dando origine ai tre tessuti meristematici, che formeranno i tessuti primari:

Tessuto meristematico Tessuto primario

Protoderma tessuto tegumentale (epidermide)

à

Procambio tessuti di conduzione (xilema e floema)

à

Meristema fondamentale tessuti parenchimatici (corteccia e midollo)

à

Al termine del differenziamento cellulare gli internodi si sono allungati e le foglie

sono distanziate l’una dall’altra.

Le cellule meristematiche quelle che sono a livello degli apici del fusto o delle

Radici sono piccole, dotate di una sola parete primaria, prive di vacuolo quindi il

Loro contenuto cellulare è costituito da nucleo e citoplasma e i cloroplasti

sono poco sviluppati vi sono solo proplastidi e si dividono per mitosi. Essi man mano

che si differenziano, vanno incontro a crescita per distensione, ovvero la singola

cellula aumenta le sue dimensioni. La cellula adulta differenziata non si divide più

ma ha la capacità di riacquistare la capacità di riprodursi per mitosi.

I tessuti conduttori nel fusto in struttura primaria: i fasci cribrovascolari

Anche nel fusto i tessuti di conduzione (floema e xilema) decorrono affiancati l’uno all’altro, disposti nei fasci cribro-

vascolari (fasci collaterali).

Nei fasci cribro-vascolari, la disposizione dei tessuti è:

Xilema verso l’interno

• Eustele

Floema verso l’esterno.

• ust

ele

Nel fusto xilema e floema sono disposti sullo stesso raggio

La disposizione dei fasci cribro-vascolari nel fusto in struttura primaria:

eustele e atactostele

Rispetto allo spessore del fusto, i fasci cribro-vascolari sono disposti

in cerchia periferica (eustele) a delimitare una corteccia e un midollo nelle

• Dicotiledoni

in maniera apparentemente disordinata in tutto lo spessore del fusto nelle

• Monocotiledoni (atactostele).

Tessuti meccanici: I collenchimi sono tessuti meccanici (sistema dei tessuti fondamentali)

le cui cellule presentano pareti spesse ma costituite da sola cellulosa e prive di lignina, che

quindi possono assecondare la crescita degli organi.

Le cellule collenchimatiche sono vive a maturità e talvolta fotosintetiche grazie alla Atactostele

presenza di cloroplasti. ust

I collenchimi si dispongono in fasci o cordoni nelle zone periferiche di fusti e piccioli (sedano, finocchio,

rabarbaro). I collenchimi possono essere:

a. angolari: Nelle cellule dei collenchimi angolari gli ispessimenti di cellulosa vengono depositati agli angoli di

confluenza delle cellule.

b. Lamellari: Nelle cellule dei collenchimi lamellari gli ispessimenti di cellulosa interessano le pareti tangenziali

delle cellule.

Nel fusto in struttura primaria i tessuti meccanici sono disposti in posizione periferica. Si possono avere infatti dei

fusti cavi.

Fusti di interesse alimentare: In numerose specie la struttura del fusto si è modificata per assumere funzione di

riserva, assumendo così anche un interesse alimentare. Generalmente viene accumulato amido, ma si possono trovare

anche sostanze diverse [saccarosio nella canna da zucchero; fruttani (inulina) nel tubero di topinambour (fusto

sotterraneo modificato come la patata].

Fusti propriamente detti:

Canna da zucchero (Saccharum officinarum; Graminacee). La canna da zucchero raggiunge i 4-5 metri d'altezza.

Ogni pianta possiede un fusto principale e parecchi fusti aerei, ciascuno dei quali ha il diametro di 3-5 cm e può

raggiungere il peso di 10 chili. Nell'interno di ogni fusto vi è un liquido sciropposo, da cui si ricava lo zucchero. I

residui dell’estrazione dello zucchero possono essere utilizzati per l’alimentazione animale.

Cuori di palma. Si ricavano dal midollo della parte vegetativa posta sulla sommità di alcuni tipi di palma. Per ricavare

il midollo è necessario che la palma abbia almeno 10-15 anni, (fino a 20 metri d'altezza). Il cuore di palma può

arrivare a pesare 3 kg, ed è ricoperto da foglie fibrose non commestibili. Rappresenta ecologicamente un grande

spreco, dato che per ricavare 1 kg di palmito bisogna abbattere un intero albero.

Fusti modificati:

Tuberi: fusto sotterraneo modificato con funzione di riserva (patate).

- Spesso si forma all’estremità di stoloni (fusti sotterranei striscianti).

L’epidermide suberificata e il periderma (tessuto tegumentale di

origine secondaria) formano la “buccia” del tubero, dove sono presenti

strutture (lenticelle) per gli scambi gassosi. Le gemme dormienti

(“occhi”) generano dei fusti.

Il cambio subero-fellodermico produce:

Sughero verso l’esterno

• Felloderma verso l’interno

Insieme, sughero, cambio SF e felloderma formano il periderma.

All'interno del tubero, i tessuti parenchimatici della corteccia e del midollo accumulano grandi quantità di amido.

In mezzo a questo tessuto si nota un anello di fasci di conduzione diretti verso gli “occhi”.

Patata (Solanum tuberosum). La pianta è originaria delle Ande, fu importata in Europa dopo la scoperta dell’America

e l’uso alimentare è relativamente recente. È la quarta coltivazione nel mondo (dopo frumento, mais e riso). Fonte

di carboidrati per l’alimentazione di base soprattutto nei Paesi con clima freddo (Nord Europa). La perdita del

raccolto delle patate per una malattia fungina causò nel 1845 la spaventosa carestia irlandese che portò alla morte

di milioni di persone ed all’emigrazione verso gli USA.

L’alto contenuto di acqua (80%) la rende relativamente poco calorica e facilmente deperibile. Sulla sostanza secca,

80% carboidrati (amido), 2% proteine (buon contenuto di lisina). È buona fonte di vitamina C (21 mg/100g in una

patata appena raccolta). I tuberi devono essere conservati a T non troppo basse (5-6°C) per evitare la formazione di

zuccheri solubili con funzione di “antigelo”, che, oltre ad impartire un sapore dolciastro, ad alte T di cottura

reagiscono con gli aminoacidi (reazione di Maillard) dando colorazione brunastra e sapore amaro.

Le parti verdi dei tuberi contengono solanina, un alcaloide neurotossico e termostabile (non si elimina con la cottura).

L’elevato contenuto di acqua rende la patata molto soggetta a marciumi, con notevoli perdite produttive.

Topinambour (Helianthus tuberosus). Famiglia delle Composite. Tubero ricco di fruttani (inulina) e quindi adatto

nelle diete per diabetici perché il picco glicemico dopo il pasto risulta limitato.

Bulbi: fusto molto accorciato dal quale si dipartono le foglie carnose (catafilli) con funzione di riserva. I catafilli

- più esterni hanno consistenza cartacea e offrono protezione alla struttura; quelli più interni racchiudono la

gemma. Alla base del fusto si trova l’apparato radicale, con radici avventizie.

Cipolla (Allium cepa). Pianta biennale. Il bulbo è la parte commestibile. Il valore dietetico principale, dato il basso

contenuto in grassi, zuccheri, proteine, è rappresentato principalmente dai composti solforilati (alliine) che

sprigionano il loro aroma alla masticazione o al taglio. Questi composti si pensa abbiano capacità di ridurre l’incidenza

di alcuni tumori e malattie cardiache. Le varietà rosse (cipolla di Tropea) sono ricche di antociani antiossidanti.

Il consumo di aglio e cipolla è tradizionalmente consigliato per la cura di alcune patologie (antielmintico, regolatore

della pressione sanguigna, antibatterico, antifungino).

Aglio

Bulbo-tubero: Talvolta confuso, per la forma, con i veri bulbi. Tuttavia il bulbo tubero è formato essenzialmente

- da tessuti parenchimatici carnosi ricchi di amido. L’organizzazione anatomica consta di uno o più internodi che

sovrastano un nodo basale da cui originano radici avventizie; la struttura è ricoperta da foglie essiccate con

funzione protettiva. All’apice si trovano una o più gemme che producono fiori e foglie.

Taro (Colocasia esculenta). Coltivato nei paesi tropicali. Ha proprietà nutrizionali equivalenti a quelle della patata

comune ma contiene quantità più elevate di calcio e ferro, e meno vitamina C. È tossico se mangiato crudo (e provoca

dermatiti quando maneggiato), è necessario quindi usare guanti durante la preparazione e bollirlo prima del consumo.

I cormi della taro sono un'importante fonte di amido. L’amido, contenuto in granuli molto piccoli, è di facile cottura

e ottima digeribilità.

Rizoma: fusto sotterraneo carnoso che permette alla pianta di colonizzare il terreno in direzione orizzontale.

-

Curcuma (Curcuma domestica) (curry).

Zenzero (Zingiber officinalis). Il rizoma essiccato, generalmente commercializzato in polvere, è impiegato come

spezia (biscotti allo zenzero della tradizione del Nord Europa) e come aromatizzante nella preparazione di liquori e

bibite (ginger ale). Ha proprietà stimolanti la digestione, la circolazione periferica, antinfiammatorie ed

antiossidanti.

Turione. È un giovane germoglio con foglie squamiformi che origina da rizomi sotterranei. È la parte epigea e

commestibile della pianta di asparago.

Asparago (Asparagus officinalis). Proteine 3%, zuccheri 2%,. Carotene 0.3 mg/100 g, vitamina C 12 mg/100g.

LA FOGLIA La foglia è in continuità con il fusto tramite il picciolo: I fasci conduttori che si dipartono dal fusto e

lo collegano con la foglia si chiamano tracce fogliari e decorrono all’interno del picciolo. Foglie prive di picciolo si

dicono sessili. Morfologia macroscopica di una foglia modello

La foglia (nomofillo): È una appendice laterale del fusto ad accrescimento definito; si forma dalle bozze fogliari a

La foglia è costituita da una parte espansa ed

livello della gemma apicale e delle gemme laterali. appiattita, la lamina fogliare, che presenta una

pagina superiore ed una pagina inferiore.

Cavolini di Bruxelles (Brassica oleracea gemmifera): gemme ascellari

La lamina fogliare è formata da parenchima

fotosintetico irrorato dal sistema di conduzione

Le sue funzioni principali sono: (le nervature) e ricoperto da tessuto tegumentale

(epidermide).

fotosintesi (organicazione di C, N, S, sintesi di ormoni vegetali e vitamine)

- traspirazione (risalita linfa grezza, termoregolazione)

-

Possiamo anche avere foglie modificate:

• Cotiledone/i (scutello della cariosside/semi delle leguminose

• sepali e petali

• stami e carpelli (zafferano)

• brattee fiorali (carciofo)

• squame carnose (catafilli) nei bulbi (cipolla) 6

Morfologia macroscopica di una foglia modello: La foglia è costituita da una parte espansa ed appiattita, la lamina

Silvia Morgutti - G29 UniMI

fogliare, che presenta una pagina superiore ed una pagina inferiore.

La lamina fogliare è formata da parenchima fotosintetico irrorato dal sistema di conduzione (le nervature) e ricoperto

da tessuto tegumentale (epidermide).

Anastomosato, sistema interconnesso.

Foglie retinervie e foglie parallelinervie: Uno dei caratteri distintivi di Monocotiledoni e Dicotiledoni è la

disposizione delle nervature all’interno della lamina fogliare, che può essere parallelinervia o retinervia.

Nelle foglie parallelinervie, tipiche delle Monocotiledoni, tutte le nervature sono più o meno delle stesse dimensioni,

decorrono parallelamente l’una all’altra e sono comunque raccordate l’una all’altra da nervature più sottili.

Nelle foglie retinervie, tipiche delle Dicotiledoni, si identifica una nervatura centrale che decorre lungo l’asse

maggiore della foglia e dalla quale si dipartono delle nervature via via più sottili.

L’orientamento della foglia rispetto alla luce incidente e la sua anatomia sono collegati. A seconda della posizione

rispetto al fusto (e al terreno) e quindi dell’angolo di prevalente incidenza della luce, la foglia può avere

orientamento:

plagiotropo

- ortotropo.

-


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DETTAGLI
Corso di laurea: Corso di laurea in scienze e tecnologie alimentari
SSD:
Università: Milano - Unimi
A.A.: 2017-2018

I contenuti di questa pagina costituiscono rielaborazioni personali del Publisher piasentingiorgia di informazioni apprese con la frequenza delle lezioni di Produzioni animali e vegetali e studio autonomo di eventuali libri di riferimento in preparazione dell'esame finale o della tesi. Non devono intendersi come materiale ufficiale dell'università Milano - Unimi o del prof Morgutti Silvia.

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