Appunti Sanificazione dell'industria alimentare

Capitolo 3: allergeni e sanificazione

Gli allergeni sono un problema rilevante nell'industria alimentare, che devono essere menzionati nelle etichette, poiché possono essere fatali per una parte di popolazione che ne è allergica. La maggior parte delle allergie infatti è connessa con l'alimentazione, con più di 160 alimenti che causano reazioni allergiche e i principali allergeni sono 8:

• Arachidi
• Frutta a guscio (noci, mandorle e pistacchi)
• Prodotti lattiero caseari
• Uova
• Soia
• Crostacei
• Pesce
• Cereali

Tra i prodotti allergeni ci sono anche i lieviti, agrumi e coloranti artificiali, oltre che sostanze che possono creare reazioni allergiche come le proteine alimentari, se non vengono riconosciute dal sistema immunitario e sono considerate una "minaccia". I sintomi, tuttavia, di una reazione allergica sono nausea, vomito, diarrea, dolori addominali e shock anafilattico.

Gli allergeni, quindi, sono in grado di provocare una risposta del sistema immunitario, così come gli antigeni, ossia qualsiasi sostanza estranea che provoca la formazione di anticorpi, con cui reagisce, inducendo una risposta immunitaria. I sintomi di una reazione allergica variano dall'entità dell'allergene, ma tuttavia l'unico rimedio per minimizzare i rischi di reazione è di evitare gli alimenti che la scatenano.

Allergen control plan (ACP)

Un metodo efficace per controllare i prodotti e le sostanze che possono causare allergie è l'ACP, che indica Allergen Control Plan, ossia un piano controllo mirato, che viene stilato dal personale di produzione, dai top manager ai responsabili della qualità, in modo da identificare e controllare gli allergeni a partire già dal ricevimento delle materie prime in azienda.

Un ACP può essere definito un piano secondario e di implementazione all'HACCP ed è formato da due componenti:

• Valutazione degli allergeni sul pericolo chimico
• Individuazione di fasi di controllo per ogni allergene in esame, soprattutto se non viene lavorato su una linea a lui dedicata o se non subisce un lavaggio completo durante la linea di produzione.

Sebbene esista l'ACP per identificare e controllare gli allergeni, durante la produzione possono accadere errori, che causano la contaminazione degli alimenti con gli allergeni. Tali errori possono essere:

• L'uso di attrezzature sporche usate prima per manipolare sostanze allergeniche e poi materie che non contengono allergeni, causando una contaminazione crociata.
• Modifiche degli ingredienti senza valutare il rischio allergenico dei nuovi ingredienti.
• Errori di formulazione o un'etichettatura non corretta possono causare contaminazione da allergeni.

Generalmente la causa principale di un'allergia è una proteina, di solito primaria che è contenuta nell'alimento. Queste proteine primarie sono termoresistenti quindi restano nell'alimento anche dopo la cottura e una volta che il soggetto ingerisce quell'alimento, la proteina contenuta viene considerata una sostanza estranea e l'organismo rilascia istamina che causa poi i sintomi dell'allergia come irritazione cutanea, nausea o anafilassi.

Programma di controllo degli allergeni

Sebbene gli allergeni siano quasi fatali, nell'industria alimentare viene utilizzato un programma di controllo composto da 11 punti, come:

• Educazione degli operatori, istruendo gli operatori sulla gestione delle materie che hanno allergeni con un corso di tecniche di buona fabbricazione.
• Monitoraggio dei fornitori, che devono fornire schede tecniche e risultati degli analisi sulle forniture, oltre che attuare un ACP per identificare gli allergeni ed aiutare l'azienda a prevenire rischi di allergeni.
• Fasi di controllo, essenziali per ogni allergene nelle materie prime, soprattutto se non vengono lavorate su linee separate o non viene completamente lavato l'impianto tra due lavorazioni.
• Lavaggio, procedura importante per rimuovere allergeni nelle materie prime, che vengono lavate per ultimi e viene lavato con acqua l'impianto a fine ciclo di produzione.
• Stoccaggio delle materie prime, tutte le materie prime che contengono allergeni, così come i sacchetti e i contenitori utilizzati devono essere stoccati in un'area separata da quella che ospita le materie prime che non contengono allergeni. Devono essere etichettati con un codice colore, e sulle pareti di area di produzione e impianti devono essere affisse le indicazioni del colore. I prodotti con allergeni devono essere messi sullo scaffale più basso in modo da evitare la contaminazione nel caso si rovescino. Gli utensili e i contenitori usati per ciascuna materia o prodotto devono essere separati per evitare contaminazione.
• Progettazione dell'impianto, che può ridurre i rischi di contaminazione, in particolare la progettazione dei nastri trasportatori è fondamentale per evitare incroci o sovrapposizioni.
• Codice colore per gli utensili, usato per tenere separati i diversi materiali e utensili.
• Gestione dei rilavorati, i rilavorati dovrebbero essere aggiunti solo ad alimenti simili, stoccati in zone separate se contengono allergeni ed etichettati se contengono allergeni, così come i contenitori dei rilavorati devono essere indicati con un codice colore.
• Revisione delle etichette, le etichette degli alimenti con allergeni devono essere facilmente visibili, revisionate e controllate. Per ogni materiale c'è una scheda tecnica con specifiche tecniche ed etichettatura del prodotto. Quando cambia una scheda tecnica di una materia prima, si deve prevedere un controllo incrociato con le etichette del prodotto finito.
• Revisione della documentazione delle attività, necessaria per documentare cosa è stato fatto e la scheda di verifica sulle fasi di produzione deve essere compilata e controllata da un responsabile che metterà data e firma.
• Valutazione dell'efficacia del piano, per qualsiasi cambiamento sui consumatori, fornitori o sulle materie prime bisogna rivalutare l'efficacia del piano per il controllo degli allergeni (ACP). Per controllare l'efficacia del piano vengono fatti controlli di routine sui fornitori e operazioni fatte in azienda e vengono programmati audit interni, che sono sottoposti nella riunione mensile del team HACCP.

Per individuare in azienda la presenza di allergeni sulle attrezzature o negli alimenti viene effettuato il test ELISA (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay), sfruttando la capacità delle proteine di legarsi a specifici anticorpi marcati con enzimi e così si rilevano e quantificano le proteine. Il test ELISA viene fatto in laboratorio di analisi, ma le aziende usano anche kit economici che in 30 minuti rilevano la presenza di allergeni.

Normative e responsabilità delle aziende alimentari

Per prevenire le reazioni allergiche dovute ad allergeni, la legislazione comunitaria e nazionale regolamenta la lista di allergeni dannosi. Il decreto legislativo 114 del 8/02/2006, in particolare, elenca una serie di allergeni che devono essere segnalati: cereali, uova, soia, latte, crostacei, pesce, arachidi e frutta a guscio. A questi si aggiungono con la direttiva 142/2006 anche lupini, molluschi e loro derivati.

Le aziende alimentari, quindi, hanno la responsabilità di garantire che gli alimenti siano privi di allergeni e per fare ciò adottano strategie per la gestione degli allergeni, come istruire il personale alla gestione degli allergeni, progettare gli impianti in modo da facilitare la pulizia, ed etichettare in modo chiaro le materie prime, su cui vanno fatte revisione per verificare che i fornitori non abbiano cambiato la formulazione senza avvisare ed infine condurre audit interni o avere un revisore per garantire l'efficacia del piano di gestione degli allergeni e registrare eventuali reclami dei consumatori sugli allergeni, che verranno risposti da una persona qualificata.

Sommario

Gli allergeni sono sostanze in grado di attivare il sistema immunitario, scatenando una reazione allergica. Normalmente ciò si verifica quando agenti estranei (antigeni) penetrano nell'organismo. Chi si occupa di sanificazione deve sapere in che modo proteggere i prodotti alimentari dagli allergeni, che spesso giungono agli alimenti durante la lavorazione per contaminazione crociata con un prodotto contenente allergeni. Negli ultimi tempi si è registrato un aumento dei ritiri dal mercato di prodotti contenenti allergeni non dichiarati. Una tecnica efficace per il controllo degli allergeni consiste nell'organizzare ed implementare un piano di controllo degli allergeni (ACP), che può prevenire la contaminazione crociata accidentale e quindi il conseguente ritiro dei prodotti nonché le reazioni potenzialmente avverse o fatali nei consumatori. La contaminazione da allergeni può essere drasticamente ridotta attuando campagne educative efficaci, corrette procedure di sanificazione, e programmi di monitoraggio.

Domande di verifica

1. Che cos'è un allergene?
   Un allergene è una sostanza, che può essere naturale o artificiale, o un alimento che può causare una reazione allergica al consumatore. La reazione allergica consiste in sintomi quali diarrea, vomito, nausea e crampi addominali, causati dal riconoscimento dell'allergene nell'organismo come una sostanza estranea, definita antigene, e quindi da combattere.
2. Perché la contaminazione da allergeni è un serio problema per le aziende alimentari?
   In natura esistono più di 160 alimenti e i principali alimenti che provocano una reazione allergica sono 8. Tali alimenti sono dannosi e in alcuni casi fatali per una fetta di popolazione sempre più crescente, e quindi le aziende alimentari al fine di evitare cause civili o penali devono adottare norme igieniche per evitare la contaminazione di allergeni e quindi creare seri danni alla salute del consumatore finale.
3. Quali sono le componenti più importanti di un piano per il controllo degli allergeni?
   Le componenti più importanti di un ACP sono 2: Si valutano gli allergeni come parte dell'analisi dei pericoli. Si individuano le fasi di controllo specifiche per ogni allergene che viene identificato, soprattutto se il prodotto non viene lavorato su una linea dedicata o se non c'è un lavaggio completo della linea di produzione che viene usata per prodotti diversi.
4. Quali sono le cause principali della contaminazione da allergeni?
   Durante le fasi di produzione possono avvenire diversi errori che causano una contaminazione da allergeni come: etichettatura non corretta, pulizia non corretta degli utensili usati per la lavorazione, formulazione del prodotto non corretta, utilizzo di alimenti rilavorati.
5. In che modo la struttura di un impianto può influenzare la contaminazione?
   La struttura di un impianto industriale, attraverso i suoi elementi può aumentare la contaminazione, sia di tipo microbico che allergenico. Un impianto che permette l'accumulo di allergeni in una zona dell'impianto, così come rende difficoltosa l'operazione di pulizia, diminuisce l'efficacia sia di pulizia che aumenta il rischio di contaminazione allergenica.

Capitolo 4: le fonti di contaminazione degli alimenti

Gli alimenti sono una fonte per i microrganismi a causa dei loro componenti e del pH ottimale alla loro crescita. Gli alimenti possono essere contaminati durante le varie fasi di lavorazione e distribuzione da microrganismi che sono presenti nel suolo, aria ed acqua.

Una fonte di contaminazione deriva anche dagli animali stessi, al cui interno ospitano nel tratto intestinale microrganismi, che possono arrivare alle masse muscolari, attraverso il sistema circolatorio. La quantità iniziale di microrganismi presenti negli animali poi, può aumentare a causa delle superfici di taglio su cui i tagli di carne vengono lavorati, sia della capacità dei microrganismi di usare gli alimenti come nutrimento a basse temperature.

La refrigerazione, infatti, comporta sia aspetti positivi, poiché riduce gli effetti della contaminazione e previene le malattie a trasmissione alimentare, ma comporta anche aspetti negativi, poiché un alimento di grandi dimensioni necessita più tempo per raffreddarsi e durante questa fase alcuni microrganismi, come il Clostridium perfringens, possono continuare la loro attività, causando poi tossinfezioni. La conservazione a basse temperature, inoltre, usa temperatura anche solo leggermente superiore a quella di crescita dei microrganismi, aumentando così la loro velocità di crescita.

Le varie fonti di contaminazione degli alimenti, ossia superfici di lavoro, personale, acqua aria e suolo, causano infezioni alimentari che possono essere di 2 tipi:

1. Ingestione dei microrganismi patogeni, che si moltiplicano nell'intestino, come Salmonelle, Shigella e Escherichia coli.
2. Rilascio di tossine, da parte di microrganismi presenti nell'alimento, che producono tossine durante la loro moltiplicazione, come Clostridium perfringens, ed Escherichia coli.

Una malattia alimentare, tuttavia, per svilupparsi nell'uomo non ha solo bisogno della presenza di patogeni all'interno dell'alimento, ma anche che ci siano fattori che promuovono la malattia. Questi fattori sono racchiusi principalmente in 2 modelli, definiti:

1. La catena infettiva, è formata da una serie di fattori che sono concatenati tra di loro e che causano l'infezione. Questi fattori sono 4:
   1. Presenza di un agente, che è responsabile della malattia presente nell'ambiente in cui l'alimento viene prodotto
   2. Presenza di una fonte, che trasmette l'agente specifico
   3. Modalità di trasmissione, ossia un modo con cui l'agente viene trasmesso dalla fonte all'alimento
   4. Ospite, ossia un alimento o un ospite caratterizzato da condizioni favorevoli alla crescita del microrganismo.
2. La rete di causalità è un diagramma di flusso, che presenta i fattori che influenzano la trasmissione di malattie provocate dall'alimento. Nella rete di causalità, quindi, sono rappresentati tutti i processi di trasmissione delle malattie, con tutti gli eventuali microrganismi patogeni che sono coinvolti.

Un modo pratico per individuare le fonti di contaminazione è quello di monitorare l'ambiente di lavorazione a zone, metodo proposto da Kraft Food e molto utile perché consente di identificare punti a rischio e svolgere le procedure igienico sanitarie solo su quelle zone più problematiche. Il metodo di monitoraggio a zone viene rappresentato come un bersaglio, che è formato da 4 zone, dove le zone più interne sono le zone più critiche, formate da elementi dell'industria più a rischio, mentre la zona 4 è formata da aree lontane a quelle di produzione ma comunque da monitorare. Un metodo di monitoraggio a zone è formato da:

1. Zona 1, che comprende le aree più critiche da pulire, come le superfici a contatto diretto con gli alimenti, come utensili, apparecchiature, contenitori
2. Zona 2, formata dalle superfici a contatto indiretto con gli alimenti, ma che possono essere toccate dal personale che può entrare in contatto con gli alimenti come, tubature, scarichi, parti di impianti, ma anche i sistemi di riscaldamento e condizionamento.
3. Zona 3, una zona che comprende i pavimenti, le pareti e i macchinari per la sanificazione.
4. Zona 4, formata dalle attrezzature per la manutenzione e le aree che sono lontano dall'area di produzione come corridoi, ingressi e i servizi.

Una delle fonti di contaminazione più comune è il prodotto alimentare, ed in particolare il suo scarto e rifiuto che se non è gestito in modo igienico può diventare un supporto per la crescita microbica. Per individuare lo sporco presente su un piano di lavoro non visibile all'occhio nudo viene utilizzato il test dell'ATP, con la bioluminescenza, usando un bioluminometro. Il bioluminometro individua qualsiasi cellula che contiene ATP, molecola usata come fonte di energia da qualsiasi microrganismo, mentre altri test evidenziano la presenza di proteine e di residui proteici associati allo sporco.

I principali alimenti che vengono contaminati sono 4:

1. Prodotti lattiero-caseari, la cui sicurezza è aumentata grazie alla progettazione di impianti secondo criteri igienico sanitari, che aumenta l'igiene del latte. La contaminazione dei prodotti lattiero caseari è dovuta alle mammelle e agli strumenti usati per la mungitura, ma con il trattamento di pastorizzazione viene eliminata una quota microbica nel latte. La contaminazione, però, essere crociata, ossia da parte di prodotti che non sono pastorizzati, in cui sono presenti patogeni come Listeria monocytogenes.
2. Le carni rosse e i suoi derivati, i tessuti muscolari di animali vivi non contengono microrganismi, ma la contaminazione proviene dall'esterno come peli, pelle o tratto intestinale. Il sangue degli animali contiene sistemi che prevengono le contaminazioni, come globuli bianchi e anticorpi ed se durante il dissanguamento sono usati utensili contaminati, come coltelli, i microrganismi grazie al sistema vascolare si diffondono in tutto il corpo. I tessuti muscolari possono anche essere contaminati dalle superfici usate per macellazione, taglio e lavorazione, così come dal contatto dei tessuti con sporco, letame o pelle.
3. Il pollame e i derivati, possono essere contaminati da Salmonella e Campylobacter durante la lavorazione.