Appunti di Patologia delle Derrate Alimentari

Composizione dei gas dell'atmosfera

Temperatura e UR sono stati i primi approcci per prolungare la vita di un prodotto già raccolto, ma il passo successivo è stato quello di pensare di modificare la composizione dell'aria presente nei magazzini.

Possiamo prevedere diverse situazioni, la più frequente è l'atmosfera controllata, intervenendo sui contenuti e livelli di ossigeno, anidride carbonica e etilene. Nell'atmosfera "standard", la concentrazione di ossigeno viene abbassata a livelli che possono raggiungere 1,5/3% e l'anidride carbonica viene alzata a livelli fino al 3/5%.

Abbassare l'ossigeno e alzare l'anidride, provoca un abbassamento delle attività di respirazione dei tessuti vegetali, il che equivale a rallentare anche l'insorgenza della senescenza dei prodotti.

Non possiamo andare più in basso di certi livelli di ossigeno (1%) perché altrimenti si

andrebbe incontro a fenomeni di asfissia e accumuli di aldeidi, alcol. Ci possono essere dei casi in cui la concentrazione di ossigeno possa essere abbassata a questi livelli, e anche oltre, ma si parla di altre gestioni dell'atmosfera e sono quasi sempre situazioni abbastanza limitate nel tempo se non addirittura dinamiche: si può parlare di ULO (ultra low oxygen) o AC dinamica (concentrazione di ossigeno variabile), in cui si fanno trattamenti significativi di abbassamento di ossigeno ma che non possono perdurare per tanto tempo per non incorrere poi in danni da asfissia.

Possiamo anche immaginare che dal punto di vista pratico, certe gestioni dinamiche o al limite della composizione dell'atmosfera, sono probabilmente possibili per alcune tipologie di frutti e derrate, ma non tutte possono sopportarlo e con più ci avviciniamo ai limiti e maggiore sarà la precisione nella gestione, - in questo caso diventano ambienti stagni senza scambi con l'esterno.

–perché nelle celle dobbiamo sapereesattamente cosa sta accadendo all’interno di queste.Quando le celle, dal punto di vista sicurezza sul lavoro, vengono gestite a basso contenuto di ossigeno, peraccedervi per fare delle ispezioni, gli operatori dovranno essere muniti di bombole con aria e non essere maisoli.

EFFETTI SUL PATOGENO Più alziamo l’anidrideLa tendenza è uguale per tutti, ma non tutti si comportano allo stesso modo.– –carbonica, più gli organismi viventi compresi batteri e funghi rallentano le loro attività.blocca l’attività germinazione:Nel caso dei funghi, abbassare il livello di ossigeno, in qualche caso cioè ilmicelio magari è ancora in grado di crescere e quindi le infezioni in atto proseguono, ma la germinazione dinuovi propaguli è rallentata o addirittura fermata, per cui diversa sensibilità tra strutture propagative evegetative del fungo alla concentrazione di

Ossigeno. Ci possono essere anche influenze sul biochimismo e sulle varie catene biosintetiche, per cui anche la produzione di enzimi che possono influenzare la patogenesi può cambiare ed essere modificata in funzione di quanto ossigeno e anidride carbonica c'è nell'aria.

Nel caso dei batteri, viene descritto l'effetto batteriostatico, cioè un rallentamento nella produzione di nuove generazioni, ma non bloccata.

L'aumento dell'anidride carbonica può avere anche effetti strani sulla crescita dei patogeni, ad esempio:

• alcuni funghi vengono stimolati a germinare;
• effetti fungicidi si potrebbero avere solo con concentrazioni di anidride carbonica talmente elevate da essere ancor prima dannose al prodotto stesso;
• sono state anche segnalate eventi in cui la presenza di anidride carbonica ha ridotto la velocità di batteri e cicatrizzazione di certe lesioni e microlesioni comportando poi una facilitazione.

dell'attacofunghi.

EFFETTI SULL'OSPITE

In alcune situazioni, si può arrivare ad alzare tantissimo il livello di anidride carbonica, 5% e più, provocando un effetto tossico sui tessuti vegetali. Si può avere un effetto di:

• rallentamento della maturazione e della senescenza attraverso la riduzione della respirazione e delle attività metaboliche;
• si riduce anche la produzione di etilene, che comporta il rallentamento di questo effetto autocatalitico facendo maturare meno velocemente il prodotto;
• in generale si notano maggiori concentrazioni di etanolo nei tessuti, di acetaldeide e per cui abbiamo delle sorte di fermentazioni all'interno dei tessuti che possono comportare dei danni a livello organolettico, oltre alle modifiche dello stato vitale dei prodotti.

ELIMINAZIONE DELL'ETILENE

Negli effetti che l'etilene può avere sui prodotti conservati è notevole, infatti la concentrazione di questo gas può essere

La conservabilità di un prodotto può essere manipolata per rallentare la maturazione o, in pochi casi, per agevolarla. L'eliminazione dell'etilene, che è stato introdotto negli anni '80, viene gestita insieme alla temperatura e all'anidride carbonica. Inizialmente si utilizzavano trappole a permanganato, ma causavano problemi. Successivamente, sono state adottate due linee di approccio: l'uso di bruciatori catalitici per demolire l'etilene e l'uso di antagonisti chimici come il trattamento con 1-metilciclopropene per bloccare l'azione dell'etilene sui tessuti. I bruciatori catalitici sono dispositivi che contengono catalizzatori e sistemi che aumentano la superficie di scambio. Possono essere installati direttamente all'interno delle celle o utilizzati con centraline separate.

L'aria viene fatta passare e reimmessa nei magazzini senza componente etilene.

Qualche anno fa, oltre ai bruciatori, sono stati utilizzati anche dei sistemi ad ozono in cui si ha:

1. Filtraggio meccanico dell'aria per la rimozione del particolato presente se non addirittura un abbassamento della quantità di propaguli di funghi e batteri presenti nell'aria;
2. Camera di trattamento in cui viene immessa l'aria con l'etilene, e nella camera viene immesso dello ozono altamente reattivo (molecole O3 che si sciende in O2 e un singoletto di ossigeno che "strappa" idrogeni a tutte le sostanze con cui entra a contatto). Se una quota di etilene non viene eliminata, esistono poi dei filtri molto semplici che fanno reagire l'ozono in uscita demolendola;

Tra i mezzi fisici, possiamo citare anche l'irradiazione, ovviamente per momenti particolari della lavorazione e degli impianti di lavorazione, meno di 280 nm di lunghezza.

Ma potremmo trovare anche tante altre sostanze come molecole con effetti contro fisiopatie, sostanze disinfettanti, sostanze naturali ecc.

I fungicidi sono un gruppo di quell'ampia gamma di prodotti chimici antiparassitari che verrebbero più correttamente conosciuti con il nome di AGROFARMACI.

Se vedessimo la storia in passato, sono stati utilizzati tanti nomi, tutti contestualizzati nel loro momenti in cui sono stati proposti. L'ultimo che ancora è parzialmente valido come termine è quello di FITOFARMACO, ma poi in un certo momento, soprattutto in certi contesti si pensava che questo termine potesse essere equivocato e quindi da diversi anni ormai è in atto una transizione verso un termine inequivocabile, agrofarmaco, ovvero in questi ci sono tutti i prodotti utilizzabili per proteggere le piante da varie problematiche. Tra gli agrofarmaci non troviamo solo fungicidi, ma anche alcuni batteriocidi, prodotti che servono per regolare la crescita.