Appunti di Patologie delle derrate alimentari

La maturazione dei frutti

I frutti climaterici e non

La vita del frutto post-raccolta dipende dalla tipologia di frutto preso in esame e la differenza è indicata dalla produzione di CO2 che i frutti rilasciano dopo essere stati colti, che è un modo indiretto per misurare la respirazione di un tessuto. Questo determina l'attività del frutto.

Entrambi i frutti hanno una breve fase di rallentamento dell'attività, come se il frutto stesse morendo. Successivamente i frutti non climaterici procedono a morire, i tessuti perdono le attività, vanno in fase di senescenza fino alla morte finale.

Dopo invece il minimo pre-climaterico presente in entrambe le tipologie di frutti, nei frutti climaterici si ha un aumento climaterico con un'accentuata attività in relazione con un accentuato aumento di produzione di CO2 raggiungendo il picco climaterico. Qui avranno una maturazione accentuata.

Raggiunto il picco climaterico, i frutti rallentano.

L'attività e andranno in contro alla curva e si ha undeclino post - climaterico fino ad arrivare alla scenescensa e morte del frutto. In presenza di etilene, il picco di maturazione si raggiunge prima. Dalla fase massima di maturazione alla post - maturazione, passano 3-4 giorni. Questo diverso destino, definisce la possibilità di maturare anche dopo essere staccati dall'albero. I frutti non-climaterici dopo essere staccati, andranno a deperire mentre i frutti climaterici, andranno a maturare post raccolta. Quindi la raccolta può essere attuata anche dei frutti acerbi, perché la maturazione si attua durante la conservazione. Mentre la raccolta prematura di frutti non climaterici non influenza la liberazione di qualità caratterizzanti del frutto.

Climaterici: Banana - albicocca - Avocado - Anguria - Cachi - Fico - Mango - Mela - Melone - Nettarina - Pesca - Pera - Pomodoro - Prugna - Kiwi

Non-climaterici: Ananas - Arancia - Cetriolo - Cacao - Ciliegia -

• Fragola
• Limone
• Mirtillo
• Oliva
• Peperone
• Pompelmo
• Uva

Il pomodoro in realtà ha un comportamento duplice da varietà a varietà. L'etilene favorisce la maturazione dei frutti climaterici. È un ormone naturale delle piante, prodotto dai vegetali e che produce la crescita, attivo anche in quantità minori. Ha attività su diversi processi fisiologici della vita della pianta: senescensa - abscissione - maturazione dei frutti. L'etilene stimola vari processi:

• Produrrà maggiore etilene un frutto che è lesionato e in stato fisiologico. L'etilene stimola la produzione di altro etilene nei frutti climaterici.
• Stimola anche la produzione di pigmenti smaltendo le clorofille. (es. banane negli anni '80: le banane che arrivano immature nei centri di maturazione e là vengono inondate da etilene, i 6 pigmenti della clorofilla spariscono e vengono prodotti pigmenti gialli che caratterizzano la banana. Ora

l'ingiallimento delle banane è un processo più soft).- Formazione di radici avventizie. Radici che crescono non dovrebbero stare.- Germinazione dei semi- Respirazione- Metabolismo fenolico. Rendono meno attaccabili i tessuti vegetali o vengono prodotti comedifesa antibiotica. Solitamente però in quantità eccessive degradano i colori e producono off -flavours.- Favorisce la fioritura delle Bromeliaceae (mango e ananas)- Provoca la senescenzaL'etilene inibisce anche delle attività quali:- La sintesi dell'etilene nei frutti climaterici in fase vegetativa e nei frutti non - climaterici- Stimola la fioritura delle piante- Il trasporto delle auxine- La crescita per distensione dei germogli e delle radici- Il normale orientamento delle fibrille nella parete cellulareDurante i processi di maturazione, si hanno degli aspetti fisiologici caratterizzanti che cambiano:maturazione/senescenza - attività vegetativa - perdite di acqua

La maturazione e la secescenza

1. Alterazioni della pigmentazione
2. Alterazioni della struttura della polpa
3. Degradazione dell'amido
4. Anomalie di sapore

1. Alterazioni della pigmentazione

Avviene la progressiva demolizione della clorofilla con la modificazione e viraggio verso colori come giallo, arancio, rosso e viola. Quindi vengono in risalto i pigmenti come carotenoidi e flavonoidi.

Per quanto riguarda invece la maturazione delle verdure, è il contrario, le perdite di colore verde date dalla clorofilla e la comparsa delle colorazioni gialle, sono sintomo di invecchiamento delle colture.

Queste alterazioni sono date dalla esposizione alla luce e alla temperatura insieme alla composizione dell'atmosfera.

La modifica della colorazione delle banane. Dopo essere uscita dagli impianti di maturazione, avranno delle colorazioni comunque intorno al verde (3 - 4). 7

In alcuni ortaggi, si ha inverdimento della pigmentazione (es. patate) tramite la produzione di clorofilla data

L'esposizione alla luce di ortaggi che crescono sotto terra. Essendo fusti modificati, questi hanno la potenzialità di produrre pigmenti verdi, che producono soltanto una volta estratti dalla terra ed esposti alla luce. Nel momento in cui si sviluppa il verde, si ha lo sviluppo di solanina, un alcaloide tossico per l'uomo.

L'esposizione a basse temperature riduce nel pomodoro la degradazione della clorofilla e la produzione di licopene. La temperatura blocca lo sviluppo del licopene. Quindi questa fase è influenzata dalla temperatura, dalla luce e dall'atmosfera.

2. Alterazioni della struttura della polpa

La polpa va ad intenerirsi con la maturazione a velocità dipendente da specie a specie e da cultivar e cultivar. L'evoluzione e lo studio hanno fatto sì che si utilizzi la cultivar più veloce o meno veloce nella maturazione. Oltre all'intenerimento della polpa, in frutti come la mela, si ha lo sviluppo della farinosità.

La differenza

Ambiente di umidità relativa può portare delle spaccature (es. ciliegie dopo stagioni piovose), anche l'eccessiva quota di etilene favorisce spaccature. Un'eccessiva maturazione provoca una diminuzione della succosità e una farinosità della polpa. La mela diventa sempre più farinosa, l'anguria idem. Anche i danni da freddo provocano una minore succosità. La diminuzione della succosità è data dalla diminuzione della resistenza offerta dalla lamella mediana > no fuoriuscita di succhi a causa delle tensioni. La fibrosità di un frutto eccessivamente maturato aumenta a causa della lignificazione delle pareti e sviluppo di fibre proprie (es. carote, piselli, asparagi, sedano).

Degradazione dell'amido: Andando avanti con la maturazione, andrà a degradarsi e sparire l'amido (es. mela intinta nello iodio). La banana invece viene maggiormente mangiata sotto forma di amido come fonte nutrizionale quindi.

viene mangiata acerba. La trasformazione da amido a zuccheri semplici è negativa in prodotti come tuberi che vanno a frittura perché il prodotto finito può andare in contro ad un cambiamento di colore se la materia prima è ricca di zuccheri semplici. (es. nelle industre, nella produzione di chips è determinante che non ci siano eccessivamente zuccheri semplici per evitare la comparsa di colorazioni scure e anomale).

Mentre è positiva in quanto si ha una maggiore dolcezza dei frutti e un maggiore profumo e quindi formazione di composti volatili.

4. Anomalie di sapore

Subito dopo la raccolta o al raggiungimento del picco climaterico la concentrazione di:

• Acidi organici (resp) aumento
• Zuccheri semplici (resp) aumento
• Composti aromatici (dispersione e riduzione che devono essere trattenuti tramite la riduzione di ossigeno, modificando l'atmosfera in cui i frutti sono mantenuti)

Si ha un appiattimento dei caratteri organolettici.

Si ha comparsa di

Il sapore alcolico è in parte causato da anossia e fenomeni di fermentazione in assenza di ossigeno. I principali componenti responsabili sono:

• Etanolo
• Acetaldeide
• Etil-acetato

Si ha anche la comparsa di un sapore amaro.

Con la cattiva maturazione, alcuni frutti svolgono un'attività vegetativa che produce germogliamento o fioritura/sfioritura/tropismi. Questo provoca danni sia visivi sia nutrizionali perché produrre appendici provoca un impoverimento di fattori nutrizionali che la pianta usa per produrre.

Si hanno anche delle perdite di acqua perché non essendo più attaccato alla pianta non ne ha rifornimento. Le perdite sono più o meno veloci. Gli appassimenti a volte sono velocissimi (es. fiori). In condizioni normali, i frutti richiedono giorni per la perdita di acqua a temperatura ambiente. Si ha quindi un continuo processo di disidratazione che provoca appassimenti. Talvolta gli appassimenti sono tecnologicamente utili, come per i funghi e le uve che vengono seccate per avere una maggiore concentrazione di sostanze.

nutritive e zuccheri. Si ha conseguentemente un calo di peso intorno al 3 - 10%. La protezione del piccolo nelle pere con cera lacca influenza la protezione verso i funghi e la perdita di acqua. La perdita di acqua è sempre più intensa quando:

• Bassa è l'UR dell'aria
• Alta la temperatura
• Elevato ricambio d'aria / ventilazione
• Elevato rapporto superficie/volume
• Presenza di lesioni e- -microlesioni sulle epidermidi.

Contrastano le perdite di acqua la presenza di cera e le deposizione di suberina.

1014/10 - File 02 i sintomi parte 2a v3

Classificazione dei sintomi

1. alterazione dei colori
2. disorganizzazione dei tessuti
3. distacco di tessuti
4. modificazione dello sviluppo
5. appassimenti e avvizzimenti

I. Alterazione dei colori: albinismo - clorosi - eziolamento - macchie - mosaico - variegature

Albinismo. Solitamente lg