Appunti lezioni Tecnologia e qualità degli alimenti - modulo I

Tecnologia alimentare

Studio dei processi di conservazione e trasformazione dei prodotti alimentari

Processo: insieme delle operazioni, materiali, attività, controlli che vengono messi in atto per trasformare un input in output, cioè le materie prime in prodotti finiti. Input processo (tecnologia di produzione) Output.

Dovrò fare dei controlli che se danno risposta positiva il processo continua, se non c’è esito positivo al controllo torno a controllare il processo.

Obiettivi del processo alimentare

• Aumentare la conservabilità delle materie prime per trasporto e shelf-life
• Produrre ingredienti alimentari
• Produrre alimenti dalla combinazione e trasformazione di materie prime e ingredienti

La tecnologia alimentare cerca di operare con la massima efficienza: perdendo meno possibile materiale, riducendo le perdite materiali, i consumi energetici e di acqua, minimo danno tecnologico, ovvero ridurre gli effetti negativi della tecnologia sul prodotto, modificandolo il meno possibile, con massima velocità in minimi tempi.

Esempio: l’obiettivo di un latte fresco pastorizzato è di dare al consumatore un prodotto trattato il meno possibile, ma che sia sicuro al consumo. Devo ottimizzare la qualità del prodotto.

Quando si parla di qualità in ambito alimentare si intende garantire le proprietà e le caratteristiche di un bene, in modo che soddisfi le esigenze espresse e implicite del consumatore.

Requisiti di qualità di un alimento

• Sicurezza: è un prerequisito della qualità alimentare, deve essere privo di sostanze tossiche, parassiti, infestanti, patogeni, tossine batteriche o micotossine. Ogni prodotto ha i suoi tipici elementi di non sicurezza.
• Qualità nutrizionale: corretto apporto calorico e di macro e micronutrienti.
• Qualità sensoriale: aspetto, colore, aroma, gusto, consistenza.
• Qualità merceologica: risponde alle richieste del consumatore.
• Qualità funzionale e tecnologica
• Stabilità: stabilità di igiene e sicurezza, requisiti nutrizionali, strutturali, sensoriali.

Danno tecnologico

Il prodotto deve essere danneggiato il meno possibile nel suo valore nutrizionale e sensoriale: devo ottenere il risultato desiderato in maniera selettiva, cercando di limitare il danno.

Danno tecnologico:

• Intensità: danno termico, meccanico, chimico o biologico.
• Estensione: durata di applicazione.

Tecnologie di conservazione

Scopo prolungare la vita commerciale, convenience è proporre un prodotto comodo, da modificare il meno possibile e per rispondere alle necessità del consumatore.

Tecnologie di conservazione

• Conservazione a breve termine: semplice refrigerazione o combinata con altre tecniche.
• Lungo termine: trattamenti più drastici e conservabilità maggiore.
• Tecnologie di frazionamento (da un prodotto più complesso ottengo più sottoprodotti).
• Tecnologie di combinazione.
• Tecnologie di trasformazione chimica.

Operazione unitaria

Operazione tecnologica basata su principi unitari e descritta da opportune equazioni di bilancio e cinetiche (es. distruzione dei microrganismi segue una legge cinetica), sono definite in maniera unitaria secondo una certa sequenza.

Operazioni fondamentali (conservare e trasformare): sono alla base della trasformazione come refrigerazione, congelamento, disidratazione, frazionamento meccanico o fisico o chimico-fisico, oppure sono complementari (riduzione di dimensioni, evaporazione, condizionamento termico/fisico/umidità).

Cause di alterazione degli alimenti

• Microrganismi (MO) causano infezioni, intossicazioni e tossinfezioni, e degradano i principi alimentari danneggiando il valore nutritivo e sensoriale dell’alimento.
• Enzimi
• Ossigeno e luce (perdita di caratteristiche nutrizionali)

Mezzi di difesa: distruggono o inibiscono l’agente alterante.

Qualunque cinetica chimica o biologica che avviene in un alimento è legata alla temperatura in maniera esponenziale: il controllo della temperatura è quindi il primo parametro da controllare. Usiamo le temperature, togliamo l’acqua (evaporo o disidrato), sempre cercando di ridurre il danno termico sul prodotto.

Etichettatura dei prodotti alimentari

Regolamento 1169/2011

Nel 2011 è stato emanato il Regolamento 1169, modificando il regolamento sull’etichettatura, inserito su una precedente legislazione alimentare del '92. È entrato in vigore a tutti gli effetti dal 2014, in particolare con requisiti specifici sulle carni macinate e la dichiarazione nutrizionale obbligatoria, dal 2016.

Le soluzioni adottate devono soddisfare le esigenze di avere una normativa comune a livello EU, semplificare e armonizzare la struttura legislativa unico testo che regola etichetta, pubblicità e presentazione del prodotto alimentare. L’aspetto allergeni è subentrato da poco.

Il Regolamento 1169/2011 ha sostituito tutti i precedenti 6 regolamenti CE, ed è legge in tutta la comunità europea, semplificando l’applicazione dei regolamenti.

Tutela e informazione del consumatore

Proteggere la salute e gli interessi del consumatore, rendendolo in grado di fare delle scelte consapevoli e utilizzare gli alimenti in modo sicuro. Durante il periodo transitorio gli alimenti la cui etichetta non soddisfa i nuovi requisiti possono essere immessi sul mercato e venduti fino a esaurimento.

Miglioramenti rispetto alle norme precedenti

• Trasparenza delle informazioni su composizione e caratteristiche dell’alimento
• Origine e provenienza di prodotti e materie prime
• Allergeni: Informazione su ingredienti che possono causare intolleranze e allergie
• Informazioni nutrizionali per contrastare obesità ecc.
• Leggibilità delle informazioni essenziali

Informazioni obbligatorie

Art. 4 principi sulle info obbligatorie sugli alimenti

Tre categorie:

1. Caratteristiche dell’alimento composizione, proprietà
2. Info sulla protezione della salute
3. Info sulle caratteristiche nutrizionali

Art. 7. Le informazioni sugli alimenti non devono indurre in errore il consumatore sulle caratteristiche dell’alimento (composizione, durata, proprietà), non posso attribuire proprietà che il prodotto non ha, o mettere in etichetta indicazioni che riguardano anche altri prodotti della stessa tipologia (es. non posso scrivere sull’olio evo “contiene naturalmente antiossidanti”). Le info devono essere chiare e comprensibili.

Denominazioni degli alimenti

Tipologie di denominazione

• Denominazione legale: è il nome previsto dallo stato membro che produce l’alimento.
• Denominazione usuale: accettata quale nome dell’alimento dai consumatori.
• Denominazione descrittiva: è una descrizione dell’alimento, chiarisce di cosa si parla, ad esempio per un latte fermentato “bevanda a base di latte con frutta ecc”.

La denominazione di vendita è la sua denominazione legale, in mancanza di questa è usata la denominazione usuale, e dove non esistesse viene usata la denominazione descrittiva.

Esempio: la parola Nutella non può essere usata come denominazione di vendita, ma dovrà comparire la dicitura “crema spalmabile a base di nocciola”; la descrizione riguarda un ingrediente all’interno, non viene nominata come crema a base di cacao per non dare l’idea che stiamo proponendo un cioccolato (non c’è burro di cacao, non c’è il trattamento di temperatura ecc), non deve trarre in inganno il consumatore dando l’idea che sto vendendo un prodotto diverso.

Articolo 17. Denominazione dell’alimento. Indicazioni che accompagnano la denominazione di vendita – allegato VI. Devo riportare indicazione dello stato fisico o dello specifico trattamento: ad esempio se vendo un prodotto ittico da congelato e si vende scongelato, va riportato in etichetta. Non devo riportare ad es. se un ingrediente è stato usato da congelato (se in un panettone viene usato burro usato da materie prime congelate). Non occorre usare una dicitura quando un prodotto subisce quel trattamento nella sua produzione classica, ad esempio lo speck viene sempre prodotto con affumicatura, quindi non occorre riportare “speck affumicato”.

La denominazione di vendita deve essere indicata sempre, non solo quando potrebbe indurre in errore il consumatore. Ad esempio cotolette di pollo derivate da ritagli di pollo triturati: devo indicare “carne ricomposta” e indicare acqua/carne aggiunta, ingrediente sostitutivo, involucro non edibile per gli insaccati.

Elenco degli ingredienti

Articolo 18. Elenco degli ingredienti. Devono comprendere, in ordine decrescente di peso, tutti i componenti che hanno formato l’alimento, così come registrati al momento di fabbricazione dell’alimento. Gli alimenti presenti < 100nm sono indicati nell’elenco degli ingredienti.

Ingredienti composti: ingrediente usato per la realizzazione di un prodotto, composto da più ingredienti (nome proprio seguito dalla lista dei suoi ingredienti).

Art. 19. Gli ingredienti non devono essere indicati alimento ortofrutta fresco, acque gasate, su aceti se provenienti da un solo prodotto di base, gli alimenti che comprendono un solo ingrediente (ad esempio il burro non presenta elenco ingredienti, c’è una legge che ne determina il contenuto quindi non conta indicare gli ingredienti).

Art. 20. Omissione dei costituenti di un prodotto alimentare dall’elenco ingredienti.

• Non devo riportare l’ingrediente quando lo separo dall’alimento e poi lo riaggiungo (ad esempio costituenti del latte separati e trattati separatamente, e poi riaggiunti).
• Additivi ed enzimi alimentari quando sono contenuti all’interno di un ingrediente (ad es se nel prosciutto che metto sulla pizza surgelata ci sono citrati, non occorre indicarli purché non abbiano una funzione tecnologica nel prodotto finito).
• Supporti e sostanze che non sono additivi alimentari ma utilizzati allo stesso scopo nelle quantità strettamente necessarie.
• L’acqua, se usata per ricostituire ingredienti disidratati o concentrati, o quando sia un liquido di copertura di cui non è previsto il consumo (es acque di governo).

Quantitative Ingredient Declaration (QUID)

QUID allegato VIII. Indica la % di un ingrediente sul totale del prodotto finito. Il QUID è obbligatorio se:

• L’ingrediente compare nella denominazione di vendita o caratterizza il prodotto (es. yogurt alla fragola, succo arancia/aranciata, formaggio alle noci).
• Se l’ingrediente viene messo in risalto con parole, immagini o altro sulla confezione.
• Se viene espressamente previsto dalla normativa, es pasta all’uovo.

Le sostanze potenzialmente allergizzanti devono essere indicate in grassetto. Quando lo zucchero non è saccarosio devo indicare cos’è, sciroppo di glucosio ecc.

Indicazioni aggiuntive

• Confezionato in atmosfera protettiva.
• Con zuccheri e/o edulcoranti.
• Contenuto polioli > 10% può avere effetti lassativi.
• Contiene aspartame o contiene fonte di fenilalanina.
• Contiene liquirizia se > 100mg/kg evitare in caso di ipertensione.
• Contiene liquirizia evitare in caso di ipertensione se dolciumi contenenti >4g/kg e bevande contenenti più di 1.2% in volume di alcool o 50/mg/l.
• Elevato tenore caffeina, non raccomandato per bambini e gravidanza/allattamento per bevande contenenti caffeina aggiunta ai fini tecnologici > 150mg/L (non vale per tè caffè ecc).
• Indicare aggiunte di fitosteroli.

Quantità netta

Viene espressa in L, cL, mL, kg o g (volume per i liquidi e unità di massa per gli altri). Se immerso in liquidi di copertura deve essere indicato il peso netto sgocciolato. Liquido di glassatura: aggiunto per il congelamento del prodotto, ottenuto per aspersione o nebulizzazione, soprattutto prodotti ittici, deve comparire il peso netto della glassatura.

Termine minimo di conservazione

Art. 24 Termine minimo di conservazione: il prodotto ad un certo punto della sua conservazione potrebbe essere a rischio per il consumatore, per i prodotti refrigerati. Oppure troviamo “consumarsi preferibilmente entro il”, per un consumo ottimale, ma oltre quel periodo potrebbe essere consumato ma non avere più le caratteristiche ottimali.

Termine minimo di conservazione e data di scadenza: sono validi se il prodotto è adeguatamente conservato, in caso contrario l’alterazione potrà essere accelerata ed il prodotto potrà essere considerato avariato anche prima della data prevista.

La data di scadenza deve riportare:

• Giorno e mese per i prodotti con durata inferiore a 3 mesi.
• Mese e anno tra 3 e 18 mesi.
• Anno, per prodotti conservabili più di 18 mesi.

Novità: deve essere riportata la data di congelamento per carni e preparazioni a base carne, e prodotti ittici non trasformati.

Gli ortofrutticoli freschi, vini, bevande alcoliche, prodotti panetteria e pasticceria fresca, caramelle, gomme e gelati monodose non devono riportare obbligatoriamente l’indicazione della scadenza.

Istruzioni per l'uso

Art. 25: Istruzioni per l’uso. Alimenti stabilizzati, che richiedono condizioni particolari di condizione o d’uso. Deve essere indicato come conservarlo dopo l’apertura, e il periodo in cui deve essere consumato dopo apertura.

Altre informazioni obbligatorie in etichetta

Numero identificazione lotto di produzione: lettera L seguita da numeri, che possono essere una data o numeri casuali, l’importante è che il consumatore possa evidenziarlo. Il produttore deve avere la decodifica, inoltre prodotti con lo stesso numero di lotto devono avere le stesse caratteristiche.

Scrivere il produttore e indirizzo, alcuni produttori hanno più indirizzi, quindi viene usato uno stabilimento corrispondente ad una lettera indicata.

Leggibilità

Le informazioni obbligatorie appaiono direttamente sull’imballaggio o su un’etichetta apposta, non devono essere nascoste o difficili da trovare per il consumatore. È stata introdotta una normativa su altezza minima caratteri 1,2mm, 0,9 mm per confezioni più piccole. Nello stesso campo visivo, evidente ed indelebile, devo trovare:

• Denominazione di vendita
• Quantità
• Titolo alcolimetrico volumico
• Termine minimo conservazione, data di scadenza

Vendita a distanza

Art 14. Vendita a distanza. Le informazioni obbligatorie devono essere disponibili prima della conclusione dell’acquisto e appaiono sul supporto della vendita o sono fornite mediante qualunque altro mezzo adeguato chiaramente individuato dall’operatore del settore alimentare. Tutte le info devono essere disponibili al momento della consegna. È ancora in definizione il settore consegne a domicilio per gastronomia e/o pizze.

Lingua dell'etichetta

Art. 15. Lingua dell’etichetta: deve essere una lingua comprensibile negli stati dove l’alimento è commercializzato. Sono tollerate diciture introducibili o facilmente capite, in quanto universalmente accettate (es. mozzarella viene usato anche all’estero), posso anche inserire volontariamente le informazioni in più lingue.

Responsabilità operatori

Lungo la catena chi produce l’alimento (chi mette il marchio) risponde per la produzione in UE. Se si tratta di provenienze extra UE risponde l’importatore. Prima invece le disposizioni riguardavano i prodotti alimentari preconfezionati. Vendita tra operatori e ristorazione: le informazioni obbligatorie devono essere trasferite fino a fine commercializzazione, fino alla consegna. Riguarda anche la comunicazione legata alla pubblicità.

Indicazioni fuorvianti

Devono essere facilmente identificabili gli alimenti simili ad altri, ma prodotti con ingredienti diversi. Es. se produco un formaggio con materie vegetali deve essere chiaramente indicato per non indurre in errore il consumatore, uguale se viene usato per fare dei bastoncini di pesce carne da scarti e non da filetto del pesce, deve essere indicato “da pesce ricomposto”.

Considerazioni

• Etichette chiare e sostenibili
• Info sugli additivi alimentari, coadiuvanti tecnologici e altre sostanze allergeniche
• Info obbligatorie per gli alimenti venduti a distanza devono essere disponibili anche prima dell’acquisto
• Alcolici: bisogna approfondire cosa comunicare al consumatore per ridurre danni e dipendenze
• Benessere animale: informare i consumatori riguardo la macellazione rituale (punto di vista etico, però è più cruenta perché l’animale soffre)
• Equilibrio tra ciò che è obbligatorio e ciò che è facoltativo inserire.

Allegato VI, parte B: requisiti specifici per designazione carni macinate. Soluzioni per quando la carne venduta non è un taglio ricavato intero, ma carne macinata. È stato normato il tenore in materia grassa e il rapporto collagene/proteine della carne:

• Carni macinate magre <7%, <12% collagene/pro
• Carni macinate puro manzo < 20% < 15%
• Carni macinate con maiale < 30% <18%
• Carni macinate di altre specie <25% e <15%

Dal punto di vista tecnologico si va a vedere quanta idrossiprolina è presente, indice della presenza di collagene.

Prodotti ittici

Indicata la denominazione commerciale e il nome scientifico. Il metodo di produzione “pesato”, “allevato”. Zona in cui il prodotto è stato allevato o catturato, se è stato scongelato ed il termine minimo di conservazione. I pesci freschi e congelati hanno un valore commerciale diverso, si riduce la qualità sensoriale del prodotto e perché mantenere la catena del fresco è molto più costoso che mantenere la catena del congelato.

Allergeni in etichetta nutrizionale

Gli allergeni erano riportati anche prima, erano previsti solo per i prodotti preconfezionati e non erano obbligatori per altri tipi di prodotti.