Appunti lezioni Tecnologia e qualità degli alimenti - modulo I

FORZA DIRETTRICE: GRAVITÁ PRESSIONE

MICROFILTRAZIONE: toglie i microrganismi

ULTRAFILTRAZIONE: applicata sul siero, per concentrare le sieroproteine (trattiene batteri, grasso, sieroproteine).

OSMOSI INVERSA: usata per potabilizzare le acque (es. acqua di mare), preconcentrazioni, ad esempio sul pomororo per passate.

Microfiltrazione del latte.

Prima della pastorizzazione, trattiene oltre il 99% degli elementi responsabili del deterioramento del latte fresco. Sono necessarie elevate velocità di flusso della sol da microfiltrare, e bassa pressione transmembrana lungo la lunghezza del modulo. Il fouling può ostacolare l’efficienza di filtrazione. Le condizioni ottimali sono: latte a 50-55°C, velocità di flusso 7.5-8.5 m/s, pressione transmembrana 0.1-1ATM, d pori 1.4 micron.

Il latte viene riscaldato, inviato alla centrifuga, separato in latte scremato e crema. Il latte scremato viene microfiltrato e separato in retentato (5% del volume).

contiene 99,5% dei batteri originariamente presenti nel latte scremato) e permeato (95% del latte scremato).

La crema viene omogeneizzata, eventualmente aggiunta al retentato, e scaldata a 130°C per 2-4 sec, poi si aggiunge nella quantità desiderata al latte magro. Il latte magro viene poi pastorizzato per eliminare i patogeni. La microfiltrazione permette di avere un latte con le qualità nutritive e organolettiche del latte fresco, ma che si conserva più a lungo.

Latti tradizionali: non hanno subito modifiche alla composizione, se non riduzione del titolo di grasso. Distinti per durabilità (crudo, fresco pastorizzato HQ, sterilizzato UHT, microfiltrato) e contenuto in grasso (alta qualità, intero, p scremato, scremato.

Latti modificati: hanno subito aggiunte di ingredienti particolari, o sottrazione di qualche componente.

- Arricchiti di Omega-3, vacche alimentate con un'alimentazione particolare come il latte Parmalat Omega3 Plus.

- Aggiunta fibra solubile,

biotina e vitamina E- Calcio e vitamina D (assimilata bene grazie alla presenza di calcio)- Latte delattosato: aggiunte di enzimi che lavorano fino a distruggere il 90% di lattosio ingluco e galattosio, poi inattivati dal trattamento termico. Es: Latte microfiltrato intero Zymil,con aggiunta di enzima lattasi, raggiungendo idrolisi totale del lattosio.- Bevande a base di latte, ad es latte con cacao, ginseng, estratti di vaniglia ecc.- Latte probiotico, addizionato dopo pastorizzazione di fermenti probiotici vivi.

LEZ 12 29 OTTOBRE. LATTI FERMENTATI.Il latte fermentato è un prodotto che potrebbe non essere bovino, trattato termicamente, inoculato con colture microbiche, quasi sempre comprendenti batteri lattici, non dissierato dopo fermentazione e contenente microflora tipica viva e vitale al consumo.Posso avere dei fermentati con batteri termofili, mesofili, acido-alcolici e colture probiotiche. Nel latte il lattosio viene consumato dai batteri e diventa acido lattico.

abbassando il pH e permettendone il consumo agli intolleranti al lattosio. Acido lattico: consente di prolungare la conservabilità dello yogurt, dà un sapore acido, favorisce la digestione delle caseine, aumenta l’assorbimento dei Sali minerali, regola la peristalsi e favorisce lo stato di rilassamento fisico. Def. Legale: non definisce in maniera precisa yogurt e latti fermentati. Norme volontarie: “lo yogurt è un latte fermentato con una flora microbica esclusivamente composta da L. Delbrueckii spp. Bulgaricus e S. thermophilus (per la legislazione Ita e Fr) vivi e vitali nel prodotto finito fino al momento del consumo, non inferiore a 10^6 ufc/g (circolare) 10^7 ufc/g (norma uni). Codex Alimentarius: limita la presenza di conservanti (sorbati, benzoati, anidride solforosa) esclusivamente ai latti fermentati trattati termicamente dopo fermentazione. Dopo la data di scadenza il prodotto non è dannoso, ma non garantisce più che ci siano microrganismi vivi.

vitali.Latti fermentati con microrganismi termofili: viene prodotto a partire da latte vaccino,o ovino, caprino, e hanno diversi nomi (Labneh, latte bulgaro, Ayran, Yogurt)

Microrganismi mesofili: altri prodotti (quasi tutti con Lactococcus lactis subsp.) come Souro cream, Buttermilk, Ymer, Skyr, Yakult (Lactobacillus casei).

Latti acido-alcolici: kefir, Koumiss (latte equino!), Gioddu (pecora, sardegna)

Latti fermentati con aggiunta di colture probiotiche, ad esempio Ativia con pezzi di mirtilloo (l. fermentato con Streptococcus Therm e Bifidobacterium + mirtilli e zuccheri); Activiafibre con frutti di bosco e crusca (l. fermentato con Lactobacillus bulgaricus, S.Thermophilus e Bifidobacterium + composto di frutti + zuccheri e addensanti); "LC1 conVitamina B6 che aiuta a ridurre la fatica e la stanchezza"

Probiotici: integratori alimentari costituiti da mo vivi che apportano benefici all'ospiteo migliorando o integrando l'equilibrio della microflora intestinale.

Un mo probiotici deveessere:

• Avere come habitat il tratto intestinale, essere in grado di crescervi e sopravvivere
• Essere in grado di esercitare un effetto benefico sull'ospite
• Rimanere vivo durante produzione e conservazione del prodotto
• Essere presente come cellule vive in quantità elevate al consumo
• Facilmente coltivabile in vitro
• Essere non-patogeno, non tossigeno, non cancerogeno, non invasivo
• Geneticamente stabile
• Provenire preferibilmente dalla stessa specie animale

Prebiotico: sostanze non digeribili di origine alimentare che assunte in quantità adeguatao favoriscono selettivamente la crescita e l'attività di uno o più batteri già presentinell'intestino o assunti insieme al prebiotico. Un alimento/integratore con simbioticocontiene sia probiotici che prebiotici. YOGURT. Devono essere presenti L. bulgaricus e S. Thermophilus vivi e vitali al consumo noninferiori a 10^6 ufc/g (Ministero della sanità) e 10^7 ufc/g.per eliminare eventuali batteri patogeni. Successivamente, viene aggiunto il fermento lattico, composto da una miscela di Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, che avvia il processo di fermentazione. Durante la fermentazione, i batteri metabolizzano gli zuccheri presenti nel latte, producendo acido lattico e conferendo allo yogurt il suo caratteristico sapore acidulo. Una volta completata la fermentazione, lo yogurt viene raffreddato e confezionato. A seconda del tipo di yogurt desiderato, possono essere aggiunti altri ingredienti come frutta, miele o aromi. Lo yogurt è un alimento molto versatile e può essere consumato da solo, utilizzato come ingrediente in ricette dolci o salate, o come base per smoothie e dessert. È apprezzato per le sue proprietà benefiche per la salute, grazie alla presenza di probiotici che favoriscono il benessere dell'intestino.

aumento del residuo secco, ad esempio concentrando

Raffreddo aggiunta starter microbici.

La linea si divide qui in due modalità: coaguo rotto (omogeneo) fermentatore a fine fermentazione si rompe il coagulo e si omogenizza; coagulo intero: la fermentazione avviene direttamente in vasetto, poi raffreddato, confezionato e commercializzato direttamente.

Il primo passaggio tecnologico è il trattamento termico: garantisce la sicurezza igienica, la prevenzione da attacco fagico, inattivazione di enzimi del latte e delle cellule somatiche, la denaturazione delle sieroproteine (consentendo l'aggregazione tra loro e con la caseina). Il trattamento termico inoltre stimola la fermentazione lattica, grazie alla formazione di acido formico e lattulosio per modificazioni del lattosio, inoltre consente la disareazione del latte.

I batteri lattici utilizzati sono S. thermophilus (cocchi in catenelle), lavorano bene tra 42-52°C, omofermentanti, produzione di NH3 e CO2 da urea e Lb.

Bulgaricus, bastoncini, non producono NH3 e CO2. I due microrganismi interagiscono, il lattobacillus fornisce degli aa utili per la crescita del A.Thermophilus, e a sua volta questo fornisce urea e NH3 utili al lattobacillus. Il mutualismo fa avvenire bene il processo fermentativo. Gli starter sono colture liquide in latte che vengono inoculate al 1-3% a 40-45°C, per tempi diversi per fermentazioni rapide (T° più elevata 40-45°C 2-4h favorisce L. Bulgaricus) o fermentazioni lente (T° più basse 30-32°C per 14-18h favorisce Thermophilus e l'ottenimento di un prodotto meno acido). Con inoculo più basso si favorisce la presenza di S. thermophilus, con dose più alta la presenza di bulgaricus. Nella tradizione itatroviamo prevalenza di Yomo e Müller (meno acido). Quando aggiungo frutta dopo il coagulo, prima o dopo rottura, viene aggiunto zucchero (circa 50% zucch e 12-20% composto aggiunta allo yogurt), spesso dopo blanda pastorizzazione.

L'aggiunta di zuccheri prima dell'incubazione può avere effetti negativi sulla fermentazione e cambiare la Posmotica, questo vale per saccarosio/glucosio/fruttosio, vengono aggiunti anche malto, cacao, farine di cereali, sostanze prebiotiche come inulina. Sorbati non devono superare 0,2%.

Eventi biochimici nello yogurt associati ai mo:

• Prod acido lattico
• Aldeide acetica
• Rilascio di piccoli peptidi e aa + peptidi bioattivi
• Produzione polisaccaridi
• Prod. acido idrossi metilglutarico
• Acido benzoico
• Acido folico
• Prod. CO2
• Acido formico
• B-galattosidasi
• Variazione nel contenuto in nucleotidi
• Prod. batteriocine
• Liberazione di galattosio

Yogurt da bere: prodotto come gli yogurt a coagulo rotto con bassa viscosità, dopo raffreddamento viene addizionato di zucchero, succo di frutta, stabilizzanti e aromi. Può essere sottoposto a pastorizzazione o trattamento UHT.

Yogurt gelato: alto contenuto in zucchero aggiunto (11-15%) stabilizzanti ed emulsionanti.

dopo→tecnologia del coagulo rotto, dopo raffreddamento miscela avviata a freezer Alterazioni:bombaggio per presenza di lieviti, ammuffimento, retrazione della confezione (batteri acetici). Patogeni: crescita sfavorita dal basso pH e dall'azione antagonista dei lattobacilli. Potrebbero svilupparsi S. Aureus, botulino. LEZ 13, 3 NOVEMBRE. FORMAGGI. 2 definizioni: per la legislazione italiana "il formaggio si produce da latte intero/parzialmente o totalmente scremato in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e sale da cucina. Standard A6- CODEX ALIMENTARIUS (FAO/WHO): il formaggio è un prodotto fresco o stagionato, solido o semisolido, nel quale il rapporto sieroproteine/caseina non è superiore a quello del latte, ottenuto: - Coagulando il latte intero, parzialmente scremato, scremato, crema, crema di siero o latticello, soli o in combinazione, mediante azione del caglio o altri coagulanti, per cessione parziale del