Appunti Igiene e controllo qualità degli alimenti

NORMATIVA SULL'ETICHETTATURA DEI PRODOTTI ALIMENTARI REG 1169/2011

Del parlamento europeo. È una struttura che presenta 59 considerando; 55 articoli; 15 allegati (indicano ai singoli stati membri come applicare gli articoli). Le motivazioni alla base di questa normativa vengono da più parti: - Era nata la necessità del consumatore di avere un'etichetta più chiara (l'etichetta rappresenta la qualità del prodotto finito, permette di avere info precise, semplici e non contestabili). L'etichetta è un punto di unione tra azienda e consumatore, deve essere conforme ai requisiti normativi. - Si è sentita la necessità di indicare gli aspetti nutrizionali e salutistici di un prodotto alimentare. - Si aveva difficoltà nel comprendere e leggere l'etichetta. Nasce la direttiva 13 che diceva che in etichetta era necessario indicare la lista degli allergeni. Gli altri aspetti alla base di far nascere questo regolamento.

Sono:

• Semplificazione normativa -> La necessità era di avere univocità tra tutti gli stati membri, altrimenti anche a livello di controlli si avevano situazioni discordanti non facili da seguire. Il regolamento infatti diventa immediatamente applicabile.
• Certezza del diritto -> se io sanziono un prodotto etichettato in Italia in maniera più restrittiva rispetto uno francese vado a favorire un prodotto quindi non va bene.
• Riscontro alle necessità delle parti sociali
• Leggibilità dei caratteri
• Informazioni nutrizionali
• Presenza e chiarezze sugli allergeni -> un allergene può creare vari danni alle persone e non indicarlo sarebbe lesione della salute pubblica. Possono indurre reazioni allergiche, quindi, è fondamentale che nell'etichetta del prodotto sia riportato così da informare il consumatore. (Una frode abbastanza comune, infatti, la abbiamo negli scampi dove per evitare il fenomeno del black spot vanno ad usare i)

solfiti in maniera impropria, se una persona è allergica ai solfiti ovviamente andrà incontro a situazioni gravi per la salute; quindi l'infrazione da parte del produttore diventerà di carattere penale per causa di presenza di allergeni non dichiarati (codice 444 - attentato alla salute pubblica). Questa, quindi, non è una sanzione amministrativa, ma diventa sanzione penale. In questa normativa si ha però una lacuna -> rimangono esclusi dalla quasi totalità delle informazioni obbligatorie gli alimenti preconfezionati dai supermercati per la vendita diretta GDO. Rimane una parte oscura nel regolamento quindi questa categoria di alimenti perché quando andiamo a comprare quel prodotto non porteremo a casa informazioni riguardo quel prodotto. La normativa prevede che il banco fresco (salumi/affettati) può avvalersi del libro degli ingredienti, ma non è completamente corretto perché il libro degli ingredientidovrebbe essere utilizzato solo per prodotti da forno e pasticceria. Gli sviluppi normativi partono dalla direttiva 496 del 90 per arrivare all'etichettatura degli alimenti. Per anni si è fatto riferimento al decreto legislativo 109 che dettava regole circa l'etichettatura; nel 1989 esce la direttiva sul lotto (abrogata per un determinato periodo di tempo e poi rimessa dal decreto 181/2003). Articolo 3 -> definisce gli obiettivi del regolamento: garantire protezione della salute... Il fine delle norme è quello di eliminare le misure nazionali difformi, semplificare e chiarire le etichette, riportare tutte le indicazioni che rispondano a certezze scientifiche. Le tematiche più importanti dell'etichetta sono: - Responsabilizzare al 100% l'operatore del settore (con informazioni obbligatorie e aggiuntive) - Luogo di origine dei prodotti - Leggibilità delle informazioni fornite Questo regolamento si applica a tutti i prodotti destinati alconsumatore finale e alla collettività, pubblici esercizi come mense e catering, vendita a distanza (commerciali intermediari senza deposito); B2B (alimenti finali destinati al consumatore finale ma commercializzati in una fase anteriore alla vendita al consumatore finale); esclusi i prodotti preincartati dgo fatto salvo allergeni.

Art.8-> responsabilità degli OSA (il più contestato). Devono verificare le informazioni e non immettere sul mercato prodotti che non sono in linea con le disposizioni del regolamento. Non possono modificare le info se tali modifiche risultano ingannevoli per il consumatore finale o comportano la riduzione del livello di protezione del consumatore.

Il responsabile è l'operatore con cui il cui nome o ragione sociale viene commercializzato il prodotto.

Indicazioni obbligatorie:

• Denominazione alimento
• Ingredienti (elencati % in ordine decrescente per peso)
• Allergeni (associati agli ingredienti ma scritti in grassetto o con la

dicitura “può conteneretracce di” anche se non propriamente corretto)- Quantità netta (nei prodotti con dicitura “a calo peso” spesso la quantità netta misurata dalconsumatore è di meno rispetto quella scritta). Per gli inscatolati Sono soggetti alla dicituraquantità netta solo i prodotti che si trovano in liquido di governo (ad esempio il tonnosott’olio no perché l’olio rappresenta un ingrediente e non il liquido di governo)- Termine minimo di conservazione/data di scadenza- Metodo di conservazione- Stabilimento di produzione- lotto= è necessario che in un’azienda quello che viene prodotto viene registrato con unnumero tale per il quale è possibile seguire il tracciamento. 25Identifica un prodotto alimentare prodotto in un determinato periodo con le stesse caratteristichedi processo, sul lotto si basa il sistema di allerta rapido di ricerca (so da chi è stato prodotto, dove,dove

è stato mandato etc).- aspetto nutrizionale-> deve riportare info obbligatorie(valor energetico, grassi totali, grassisaturi, zuccheri, proteine, sale) e ci possono essere quelle facoltative (acidi grassi trans,polie monoinsaturi, amido, fibre, vitamine). GDA deve tenere conto dell’assunzionedell’alimento di riferimento nella dieta(% assunzione di riferimento)- condizioni particolari di conservazione e/o impiego (prodotti come le uova che, dopol’acquisto, devono essere conservate in frigo questo per impedire che eventualicontaminazioni di salmonella penetrino nell’uovo).- Istruzioni per l’uso

Luogo di provenienza o origine art.26 = si intende il luogo di origine/paese di provenienza.viene stabilita l’indicazione d’origine obbligatoria per le carni suine, ovi-caprine e di pollame. Percarne di cavallo e coniglio non è obbligatorio indicare la provenienza a causa di questa omissionenel regolamento; per la selvaggina cacciata

Bisogna indicare solo il luogo di caccia, per quella allevata il luogo. Quando parliamo di paese di origine ci riferiamo all'origine di tale prodotto. Una merce alla cui produzione hanno contribuito più paesi è originaria del paese in cui è avvenuta l'ultima trasformazione o lavorazione sostanziale.

Nanomateriali -> servono per packaging, usare determinati antimicrobici nel prodotto. La normativa del 97.

Preincarto -> il prodotto confezionato è un prodotto tenuto all'interno di un pack e per raggiungere il prodotto rompo la confezione rendendola non più utilizzabile. Vedi differenza tra preincarto e confezionato 26.

CAMPIONAMENTO

La fase di campionamento è un'operazione complessa e delicata, è l'operatore che la gestisce ed è a lui che si associano eventuali errori nella procedura. Dai risultati si possono mettere o no azioni correttive. Condiziona quindi le fasi successive del campionamento. Permette di estrapolare

fase di trasporto (con frigoriferi portatili che contengono icepack sufficienti a garantire una temperatura interna non superiore a 8°C). È importante se si ha a che fare con alimenti deperibili, tamponi (bastoncini con estremità in cotone che servono a fare il prelievo), acqua. Gli alimenti possono essere divisi in altamente deperibili (carne, pesce, ortaggi, uova, latte); semideperibili (patate, frutta secca); non deperibili (legumi secchi, farina, riso, zucchero) in base al aw, ph. E questa è una fase importante che può portare l'osa a commettere errori se non si rende conto della deperibilità. Ci interessa fare il campionamento di una superficie perché i microrganismi possono passare dalla superficie all'alimento; infatti, sulla superficie lo sporco non è sempre visibile ed è necessario fare una valutazione della tipologia di sporco per applicare i giusti metodi di pulizia e avere un'idea di quanto sporco si va a creare.seguito delle operazioni di lavorazione. Se effettuiamo il campionamento correttamente possiamo avere dei risultati sempre più attendibili e rappresentativi. Per effettuare un campionamento corretto bisogna: - Effettuare ispezione del lotto prima di campionare per renderci conto di che natura è la materia prima e se già ad occhio nudo è visibile una forma di deterioramento - Uso di strumenti campionatori adatti al tipo di merce - Uso di contenitori adatti al campione - Mantenimento integrità campione - Uso di precauzioni per conservare, imballare e spedire il campione - Provvedere a condizioni adeguate di stoccaggio - Predisporre piano di campionamento preciso basato sulla necessità che il campione raccolto sia rappresentativo del lotto Errori di campionamento: - Forma delle particelle (campione solido o liquido) - Cambiamento composizione campione - Guadagno o perdita di acqua - Perdita di sostanze volatili - Inclusione di gas - Reazione con materiale del