Viticoltura - Appunti COMPLETI di Viticoltura presi durante le lezioni in presenza al computer - Pagine 120

Viticoltura

Professor Novello

L’esame vale 8 CFU e sarà orale con scritto intermedio (esonero).

Si occupa anche della Magistrale (Presidente).

Si occupa di Internazionalizzazione e spesso non potrà esserci.

Ultimo giorno di lezione sarà il 31 Maggio

Si occupa anche del “Master vinicola” che si svolge in diversi paesi.

Il master a livello internazionale è la nostra magistrale, mentre in Italia è una

specializzazione che si fa post-Laurea o post-Magistrale e dunque sono

molto diversi; il Master vinicola è di tipo europeo.

Ci sarà la possibilità di frequentare una scuola estiva sulla viticoltura

biologica, quando uscirà il bando sceglieranno 6 studenti.

Il mondo vitivinicolo è ormai un mondo globale, le aziende ormai devono

esportare ed è dunque necessario sapere l’inglese.

La Summer school si ripeterà per 3 anni in Germania, Spagna e a Torino.

Si faranno esercitazioni in vigneto.

Per ciò che riguarda gli esami: devo prima sostenere i due esami di fisiologia.

Per facilitare ci ha messo due prove scritte che considera come esoneri, uno

a metà ed uno a fine Maggio. Essi possono essere dati anche senza aver dato

Fisiologia.

L’esonero è composto di 6 domande aperte da 5 punti l’una.

Il primo esonero sarà su una parte, il secondo prevederà una prima parte ed

una seconda parte in modo che chi non ha dato la prima possa recuperare.

Con gli esoneri non è obbligatorio l’orale e possono essere rifiutati.

Prima degli esami lui è disposto ad eventuali incontri per risolvere eventuali

dubbi.

Ha alcuni argomenti che ritiene fondamentali (3 o 4).

A fine insegnamento vorrebbe fare qualche ora di ripasso generale.

Le diapositive le metterà volta per volta.

“i testi servono e non, dipende dagli appunti che, se presi bene, bastano”

altrimenti consiglia diversi testi che è utile avere perché tolgono facilmente

i dubbi:

• Eynard; Dalmasso: Viticoltura moderna

• Palliotti; Poni: Manuale di Viticoltura

• Winkler: General Viticulture “per me è fondamentale, essendo del 75

manca di qualcosa però è perfetto per le basi”

Consiglia anche alcune riviste:

• Rivista di viticoltura ed enologia

• Vitis

• American Journal of Enology and Viticulture

• Australian Journal of grape wine research

• South African Journal of Enology and Viticulture

Queste 2 si trovano anche su internet

• Oeno-one open access

• Nazionali: VQ, Frutticoltura, MilleVigne.

Database:

• www.vitis-vea.de

Ipse dixit:

• Il seme germina, la gemma germoglia.

Lezione del 5 Marzo

Il corso non è Enologia, ma Viticoltura ed Enologia.

L’idea di tutti è quella di fare l’enologo, ma ci va l’uva buona e dunque serve

un buon viticoltore.

Oggi alle aziende interessa di più la persona che va in vigneto.

Sapere di viticoltura vuol dire conoscere le basi, la vite, ma soprattutto

capire dei concetti.

Perciò quel che gli importa è saper ragionare, saper collegare gli argomenti.

“Tutto sommato non è complicato se si ha un’adeguata preparazione”.

Noi andremo a vedere:

• Basi biologiche

• Principi di coltivazione della vite (che vedremo meglio con la

in gestione del vigneto, l’anno prossimo)

Professoressa Guidoni

• Viticoltura nel mondo

• Studio dell’origine

• Diversificazione varietale

• Miglioramento genetico (di cui si dice sia uno dei più grandi esperti)

Il rapporto con l’ambiente: effetti del cambio climatico

•

• Propagazione

• Vivaismo, è importante saper impiantare bene i nuovi vigneti

• Inquadramento delle specie (le altre specie hanno importanti ruoli ad

esempio per il miglioramento genetico e per quanto riguarda i porta

innesti)

• Il ciclo biologico della vite

• Il terreno

• Ecofisiologia viticola in particolare riguardo l’acqua che sta

diventando un bene raro: ci sarà sempre meno acqua per l’agricoltura

• Ampelografia che una volta era un insegnamento e riguarda la

classificazione dei vitigni sul piano della morfologia esterna (germogli,

foglie, acini ecc)

• Biotecnologie

Per quanto riguarda le esercitazioni vedremo qualcosa su:

• Potenziali

• Fotosintesi

“Manca un insegnamento di agronomia e di coltura erborea: il primo

aiuterebbe a capire i problemi legati al terreno (funzioni di esso,

fertilizzazione, levigazione ecc..) di cui noi parleremo in parte, ma non più

di tanto. L’altro insegnamento è la coltura erborea perché la vite è una

coltura erborea perciò conoscendone le basi sarebbe più semplice

comprendere alcuni concetti”.

Storia della vite e della viticoltura

Nella storia ci sono le basi per la viticoltura attuale, in questo risiede

l’importanza dell’argomento.

La citazione di Sergio Roda spiega l’importanza della storia “conoscere le

premesse per interpretare il presente”

La vite è una specie estremamente antica: alcune specie risalgono a 100

milioni di anni fa.

Ciò significa che c’è stata un’evoluzione che ha portato alla vitis vinifera

silvestris.

Dopo l’ultima glaciazione diventa importante.

È la vite selvatica (silvas deriva dal greco e significa Bosco) da cui

un processo di “ingentilimento” si arrivò alla

attraverso vitis vinifera sativa

circa 10’000 anni fa.

La viticoltura dunque ha “solo” 10’000 anni.

La vitis è una delle prime angiosperme ad aver colonizzato la terra.

I fossili si trovano in tutto il mondo perché le specie si sono spostate quando

la superficie era ancora chiamata Pangea.

La vitis vinifera Silvestris è autoctona, mentre la Sativa è alloctona dell’Asia.

La prima è originaria del Caucaso e si trova ancora oggi (sempre di meno

perché preferisce zone non antropizzate).

Prima della viticoltura esisteva solo la Silvestris che si trovava nei boschi in

zone umide crescendo sugli alberi per arrivare alla luce.

Produceva grappoli piccoli raccolti dai cacciatori.

Il problema è che duravano poche settimane e allora in qualche modo

avevano cominciato a conoscere la fermentazione che permetteva di

conservare la fonte di cibo attraverso la trasformazione in bevande nutrienti.

nasce l’agricoltura vera e propria (V millennio

Quando nascono i villaggi

A.C.): sono state trovate in Iran delle giare che contenevano dei cristalli di

tartrato (presente solo nella vite) che sono evidenza di avvenuta

fermentazione.

Si trovò anche resina di Pistacia Atlantica: aveva uno scopo conservativo.

Comincia piano piano la viticoltura.

Come sia avvenuto questo passaggio non lo sappiamo, una teoria, detta degli

immondezzai, sostiene che dopo la formazione dei villaggi si è dovuto

creare una zona per i rifiuti organici nei quali ovviamente ci finivano anche

dei vinaccioli che germinavano molto bene e dunque da queste piantine

cominciarono a vederci dei miglioramenti rispetto alle viti selvatiche dei

boschi.

Da questo concetto potrebbe essere partito l’addomesticamento.

La Silvestris è molto adattabile a terreni fertili.

Inoltre c’è elevata eterosi: prendendo 100 semi fratelli troviamo 100

piantine completamente diverse; significa che c’è una forte variabilità

genetica.

É molto importante questo fatto perché se c’è variabilità c’è possibilità

di selezione.

Inoltre la vite genera un’enorme quantità di semi ed ha una elevata capacità

moltiplicativa (da un tralcio si ricava una nuova piantina).

Molti vitigni che abbiamo adesso molto probabilmente sono nati in questo

modo.

Tutte le prime culture iniziano a trattare di uva e di vino.

L’addomesticazione avviene quando nasce l’agricoltura, in particolare dove

si comincia ad arare (nella mezzaluna fertile, Mesopotamia). Dopo di che la

viticoltura si sposta insieme alle popolazioni da Est verso Ovest verso Tracia,

Grecia ed Italia.

In Italia arriva ca 3000 anni fa. Al Sud anche prima.

La coltura diventa parte della cultura (viene raffigurata la vinificazione sulle

tombe).

Nella coltivazione ci sono diverse influenze:

• Greca: siamo in ambiente caldo con poca acqua e la vite era coltivata

bassa, ad alberello. Si trova in tutta l’area mediterranea ed in Italia fino

a Pompei e poi si ritrova in Piemonte, Liguria, Spagna e Francia.

Piante piccole che consumano poca acqua.

La sua evoluzione è la spalliera.

• nell’Italia rimanente esiste l’influenza etrusca. Avevano un

Etrusca:

altro concetto di vite: era maritata con un albero vivo: cresceva

insieme ad un altro albero. Perché? Non c’era il problema acqua però

aveva bisogno di sostegno che venne dato da piante vite. Molto

probabilmente c’è anche un altro aspetto: potrebbero avere

addomesticato viti selvatiche locali che tendevano ad accrescersi e ad

arrampicarsi (detto già prima). Ci sono prove? I Lambruschi sono

varietà molto vigorose, il vino di vite selvatica è detto Lambruschino

perché è tannico come i lambruschi= c’è affinità tra i due vini.

Nelle civiltà esistevano delle regole come ad esempio aggiungere dell’acqua

perché nelle anfore diventavano gelatinosi, venivano aggiunti miele o spezie

per aggiustare dei difetti, inoltre il numero di bicchieri dipendeva

dall’attività da svolgere.

I Romani

Erano bravi ad assimilare le culture dei popoli che sottomettevano inoltre

pagavano i soldati dando dei pezzi di terra alla fine della guerra. Essi si

portavano anche la vite diffondendola in giro per l’Impero.

Del periodo romano è importante l’editto di Diomeziano (92 D.C.) che

vietava nuovi impianti ed estirpo del 50% degli impianti e rinnovamento

dell’altro 50%. C’era troppo vino e poco grano (pane), 2000 anni dopo

l’Europa ha fatto la stessa cosa.

I Romani hanno imparato dai Galli l’impiego delle botti di legno (usate da

quei barbari per la birra).

Post Roma

Fino al 1000 fu un periodo buio, ma dopo qualcosa cambia e c’è una ripresa.

La viticoltura segue questo andamento.

Essa sopravvive al periodo buio perché fa parte della vite cristiana ed entra

nella vita quotidiana dei monasteri.

Dopo il 1000 esce dai monasteri e diventa una bevanda diffusa tant’è vero

che ci furono editti anti - ubriachezza.

Durante il Rinascimento si assiste ad un risveglio culturale molto forte e ciò

comporta numerosi dipinti di elementi vitivinicoli.

I medici incaricarono un artista di fare una legenda dei vitigni presenti

all’epoca: Inoltre rifiorirono anche i

commerci/viaggi e così fu trasportata

anche la vite che arriva in America,

Messico, Perù, Cile, Argentina, America

del Nord, Sud Africa.

Fino al 1800 esisteva un’economia di

autoconsumo: si produceva per

consumare e l’agricoltura era promiscua:

stesso terreno, più colture.

C’è un’immagine del 1950 in Toscana in cui si vede una vite su acero con

grano ed ulivi.

Dal 1000 al 1800 non è cambiato come veniva sfruttata la vite, ma

semplicemente dove.

Dal 1800 a oggi c’è una evoluzione

C’è uno scambio molto più veloce (in Usa in 15gg) ovvero non c’è più la

“quarantena” (se un parassita sta su una barca 3 mesi muore, se ci sta 15

giorni no) dei parassiti.

Oggi infatti c’è grande paura di importare nuovi parassiti.

Così ci siamo importati dei parassiti come l’Oidio (1850) in alcune serre di

Londra nelle quali erano state importate delle viti americane.

Oidio poi bloccato con lo zolfo però prima grandi timori.

Le specie americane erano tolleranti.

Il secondo guaio fu la Peronospora che arrivò a Bordeaux nel 1878.

La Peronospora è un endoparassita e non può essere curato molto facilmente

se non con solfato di rame.

Il guaio più grosso è arrivato nel 1854 con la Fillossera che ha due cicli:

uno radicale ed uno fogliare ed in particolare quello radicale causava la

morte della pianta.

Ha causata disastri enormi in Europa.

È arrivata in Francia a Bordeaux.

Ha causato danni commerciali enormi in Sud Francia ed hanno iniziato a

comprare vino dall’Italia.

Nel 1910 la Fillossera è arrivata anche in Italia.

Nel frattempo si è pensato di costruire ibridi resistenti alla fillossera che

erano detti ibridi produttori diretti (IPD).

Tuttavia gli ibridi non si adattavano ai terreni calcarei, inoltre i prodotti non

hanno il gusto europeo, ma il gusto Foxy ovvero di fragola.

In Italia questi Ibridi esistevano fino al 1950 finché non sono stati banditi

perché producevano maggior quantità di alcol metilico.

Nel 1912 si è suggerito l’uso dell’innesto: le specie americane ibridate sono

resistenti alla Fillossera, la parte epigea della vite europea è resistente alla

Fillossera= vite europea innestata su specie americana.

La Fillossera è ancora un problema? Si lo è, esiste e sta diventando

pericolosa anche per le foglie di vitis vinifera europea.

Attualmente moltissimi germogli sono stati attaccati dalla Fillossera.

Gli ibridi non sono resistenti a Fillossera.

Se comincia ad attaccare i nostri vigneti diventa un problema.

In California il portainnesto AxR1 ha sangue di vitis vinifera ed è dunque

stato attaccata dalla fillossera.

Viticoltura moderna

Nasce per risolvere dei problemi patologici molto importanti come

Fillossera, Oidio, Peronospora.

La vite diventa una coltura specializzata, non è più promiscua.

Nascono così i vigneti per necessità di fare trattamenti specializzati contro

Peronospora e Oidio.

Poi devo innestare quindi nascono i vivai appositi.

Nasce il vivaismo viticolo.

Fare l’innestatore è una pratica antichissima è difficile.

La vite è una pianta longeva (100 anni).

Invece la pianta con portainnesto dura al massimo 40 anni.

Il futuro? Chi lo sa!

Sostiene che sarà della viticoltura di precisione che comincia con impianti

a laser, vigneti perfettamente geometrici, gestione remota con satelliti, droni

ecc..

Tutto per rendere più uniforme la produzione o mantenere la variabilità

separata.

Il fatto che la viticoltura stia andando verso la meccanizzazione ha il

rovescio della medaglia: se riduce i costi ed i tempi (maturazione sempre

più veloce per i cambiamenti climatici) essa necessita della pianura.

Ciò significa che si sposterà sempre di più verso la pianura e comporterà

frane, dissesto idrogeologico perché è fondamentale coltivare in collina per

la stabilità della stessa.

Viticoltura di precisione

“L’applicazione di strumenti innovativi per gestire la variabilità nel vigneto”

Il concetto base è la variabilità in quanto non esistono vigneti uniformi, ma

variabili perché, ad esempio, la composizione del suolo varia da metro cubo

a metro cubo.

Se io metto 5000 piante in un ettaro, avrò piante più vigorose e altre in cui

le viti sono meno vigorose in dipendenza dal terreno.

La produzione a sua volta non potrà essere uniforme.

Pertanto tutti i vigneti hanno una loro variabilità.

La viticoltura di precisione controlla questa variabilità riducendola per

uniformare, oppure aumentandola per sfruttarla.

È importante però conoscere bene la variabilità per poterla gestire e sfruttare.

Discorso più futuribile è quello del controllo remoto con satelliti, droni che

ci consentono di conoscere la variabilità di un terreno.

Conoscendola posso gestire la variabilità cercando di uniformare la

produzione o differenziarla per ottimizzare la variabilità.

Per esempio sfruttando la concimazione rateo variabile cioè che varia la

quantità distribuita in base al terreno in cui si trova: avendo un terreno

sabbioso ed uno argilloso concimo di più dove la pianta è più debole

(sabbioso) e viceversa.

Alcune macchine sono in grado di farlo da sole! Immettendo i dati attraverso

il computer riguardo la variabilità del suolo.

Anche l’intensità di sfogliatura può essere a rateo variabile ed operata da

macchine, ma anche la vendemmia con vendemmiatrici a doppio serbatoio.

Esistono dei sensori locali (non-remoti), nella foto uno magnetico che

consente, attraversando il filare, di mappare la tipologia di suolo.

Avendo le mappe però devo assicurarne la bontà andando a fare una verifica

in loco.

La viticoltura di precisione va usata azienda per azienda non va

generalizzata. Devo fare in modo che i miei dati siano verificati e verificabili

al suolo sia che riguardi zuccheri nelle uve sia quantità di acqua sia

riguardanti il terreno.

Si fanno dei carotaggi per produrre una mappa il più reale possibile.

Possono anche esserci dei sensori fissi per temperatura, vento umidità ecc..

essi mandano dati all’unità centrale che mi dice poi cosa devo fare.

Quando io ho questi risultati però non è matematica la soluzione, ma bisogna

fare dei ragionamenti ed essere tecnicamente forti!

Cosa fare lo sa solo il tecnico.

Sensori remoti

• Le immagini dei satelliti possono essere free (poco precisi) o a

pagamento (ogni pixel quadrato di terreno 10x10).

Il problema del satelliti è che se ci sono le nuvole non funziona.

Però coprono aree molto vaste. Il costo è di 500 euro a foto e si fa ogni 10

giorni.

• Un altro sistema è l’aere