Appunti di valorizzazione delle risorse agroalimentari

Il turismo enogastronimico nasce a causa dell’evoluzione della domanda turistica. Il turista è cambiato:

le vacanze diventano più brevi, e il turista vuole essere attivo. Nei primi anni del 2000 sono stati

pubblicati studi riguardo il turismo enogastronimico.

MODELLI DI CONSUMO ALIMENTARE E PRODOTTI TIPICI (ANALISI DEI

CONSUMI ALIMENTARI)

EVOLUZIONE DEI CONSUMI ALIMENTARI (dal secondo dopo guerra a oggigiorno).

Questo periodo é caratterizzato da due evoluzioni:

1) Paradigma quantitativo fino agli anni ‘70

2) Paradigma qualitativo dopo gli anni ‘70

La funzione di domanda dipende da alcune variabili:

a) reddito del consumatore;

b) sistema di prezzi;

c) gusti/preferenze del consumatore;

d) numero di consumatori

b) Il prezzo del bene è inversamente proporzionale alla quantità domandata. Se considero il prezzo di

un bene sostituto, il prezzo del bene sostituto ha una relazione diretta con il consumo del bene che si

sta analizzando. (Es: quando aumenta il prezzo dei mandarini, aumenta il consumo di arance).

a) All’aumentare del reddito aumenta, in genere, la quantità domandata di un bene. Il reddito va

trattato in modo specifico perché non vale sempre questa relazione.

c) Per quanto riguarda i gusti, essi sono una variabile di difficile determinazione perché dipendono da

una molteplicità di cause, ad es: l’età del consumatore, le sue conoscenze in ambito eno-gastronomico, il

luogo dove vive...

d) Più aumentano i consumatori, più aumenterà la quantità domandata di quel bene.

Torniamo alla divisione in due periodi:

1) In una prima fase si ha un paradigma quantitativo:aumenta il reddito pro capite e di

conseguenza, aumenta la quantità domandata di alcuni beni. L’aumento della quantità è causato

anche dallo sviluppo industriale del paese e dall’aumento della popolazione.

2) Dopo gli anni 70 subentra il paradigma qualitativo.

- - La popolazione europea raggiunge la saturazione calorica, cioè le 2000 kg kal giornaliere.

Invece, nel primo dopoguerra la popolazione non raggiungeva la saturazione calorica. Il consumo

di calorie dipende: dall’età dell’individuo; dal luogo di residenza; dal fatto che pratichi o meno

attività fisica... --- -Col passare degli anni,cambia il livello relativo

della spesa alimentare.

Supponiamo che oggi si spendano a famiglia 500€ al mese per la spesa alimentare. Se il reddito

della famiglia è di 1000€ al mese (famiglia povera), la spesa alimentare è il 50%. Inizialmente,

all’aumentare del reddito, aumenta la spesa alimentare, perché si abbandonano i cibi poveri (es:

legumi, uova, cereali) e si comprano cibi più costosi (es: pesce, frutta).

Se il reddito raddoppia diventando 2000€, la spesa incide per il 25%, quindi al crescere del

reddito, l’incidenza della spesa alimentare inciderà sempre meno. Nei paesi poveri l’incidenza

della spesa alimentare, infatti, è molto alta (50-60%).

Nel primo dopoguerra, infatti, l’incidenza della spesa alimentare sul reddito, era maggiore

rispetto a dopo gli anni 70. Oggigiorno la spesa alimentare incide del 15-18% circa.

-In questa fase, si raggiunge anche la saturazione assoluta della spesa alimentare: all’espansione

del reddito, la spesa aumenta leggermente a causa della sostituzione di alcuni beni, ma poi si

arresta.

-Nel secondo paradigma cambia il consumatore: se la popolazione ha fame e non raggiunge la

saturazione delle calorie, non dà molta importanza a quello che mangia, mentre quando raggiunge

la saturazione, il consumatore vuole scegliere i prodotti alimentari. Il consumatore inizia a

capire e ricercare le caratteristiche dei prodotti alimentari.

-Oggi il consumatore è diventato attivo (poco influenzato dalle pubblicità); critico su processi

alimentari che hanno un impatto sull'ambiente.

- il consumatore inizia a richiedere servizi relativi ai prodotti alimentari, cioè cerca prodotti

trasformati (es: prodotti surgelati).

La 1ª gamma è il prodotto agricolo (grano); 2ª gamma è il prodotto elaborato (farina o pasta) ;

3ª gamma è il prodotto surgelato; 4ª prodotti pronti all’uso (spinaci precotti).

Tutti questi prodotti richiedono molti servizi, che nascono in un ottica di time saving, che

consentono di risparmiare tempo al consumatore.

La composizione della spesa alimentare:

La spesa alimentare attorno agli anni ’70 ha un peso ancora importante, cioè il 30%. Col passare

dei decenni, la sua quota continua a decrescere arrivando al 15-18%.

Non cambia solo l’incidenza della spesa alimentare sul reddito, ma anche la composizione della

stessa. Il pane e i cereali hanno un incidenza del 22,5% nel 1950, che decresce fino agli anni 90

(11,6%) e poi ricomincia a crescere leggermente. Questo cambiamento del trand è dovuto

all’aumento del reddito: il consumatore abbandona le calorie povere per comprare quelle più

costose (diminuisce il consumo di pane e aumenta quello di carne).

Negli anni ’80 è stato dimostrato che consumare troppa carne rossa causa problemi di salute,

quindi il suo consumo diminuisce, ecco perché il consumo di pane e cereali riprende una leggera

crescita.

Il consumo di bevande alcoliche era più elevato prima degli anni ‘70 perché il vino era la

principale fonte di calorie. Inoltre, cambia anche la società.

Il grafico dimostra la legge di Engel: “All’aumentare del reddito del consumatore, diminuisce la

quota % di spesa destinata ai beni alimentari”.

COMPORTAMENTI DEL CONSUMO NELLA SOCIETÀ DI SAZIETÀ

Dimensioni del cibo:

1) NUTRIZIONE: mangiamo perché il nostro organismo ha bisogno di calorie per sopravvivere.

2) SODDISFAZIONE: con il passare del tempo, il cibo ha assunto una funzione di

soddisfazione. Si mangia non solo perché se ne ha bisogno (es: l’aperitivo diventa un

momento di condivisione sociale), ma per gola/voglia di soddisfare un’esigenza o una

curiosità. L’atto della degustazione diventa un’esperienza; si apprezzano le qualità

organolettiche dei prodotti. È su questa dimensione che si innesta il turismo eno-

gastronomico. Il turista é disposto a partire in viaggio per poter degustare i prodotti tipici

locali di altri stati.

3) SALUTE: dopo gli anni 70 nascono i prodotti “light”, ipocalorici, a basso contenuto di sodio...

Il consumatore capisce che i prodotti alimentari possono avere un impatto negativo sulla

salute.

Ci sono stati recentemente degli scandali alimentari: la mucca pazza e il vino all’etanolo.

Sono nati problemi relativi alla sicurezza della salubrità degli alimenti. Oggigiorno si

aggiunge al concetto di salute, l’aspetto di salubrità e l‘importanza dei prodotti “funzionali”,

ovvero, alimenti che hanno benefici sulla salute del consumatore (es: il pomodoro è un anti

tumorale, il radicchio è un anti ossidante...).

COMPORTAMENTI DEI CONSUMATORI

Nella società di sazietà si ricerca:

a) IL CONSUMO DI BENI DI QUALITÀ

La qualità dipende: dalla provenienza del prodotto, dal metodo di produzione, dalla salubrità, dal

brand, dal prezzo, dalle caratteristiche organolettiche (es: aromi, profumi, sapori).

In agricoltura ci sono 3 metodi di produzione:

Agricoltura convenzionale: utilizzo di input chimici

- Agricoltura integrata: si utilizzano in misura ridotta gli input chimici

- Agricoltura biologica: non si utilizzano input chimici

-

Un prodotto certificato BIO può essere di qualità, in virtù del processo produttivo.

Il consumatore attribuisce un peso diverso alle varie determinanti della qualità, quindi la qualità é un

concetto multi dimensionale che abbraccia aspetti diversi del prodotto e dipende dalle preferenze dei

consumatori. La qualità è soggettiva. Il consumatore oggigiorno cerca la qualità dei prodotti.

b) RICERCA DI PRODOTTI TIME SAVING

Sono prodotti pronti all’uso, come le insalate già lavate.

c) ALIMENTO COME ESPRESSIONE DELLA PROPRIA INDIVIDUALITÀ E DEL PROPRIO STILE

DI VITA

Si compiono delle scelte perché il prodotto rappresenta una filosofia personale (es: prodotto

vegano, equo solidale, biologico). Il prodotto biologico è scelto perché il metodo agricolo

biologico ha un basso impatto ambientale.

d) LA NUOVA CONSAPEVOLEZZA DEI RISCHI ALIMENTARI

Il cibo può produrre danni alla salute, soprattutto agli intolleranti e agli allergici (es: celiaci). Il

consumatore è più consapevole che alcuni cibi possono provocare danni alla salute.

e) BISOGNI IMMATERIALI DEL CONSUMATORE

Gli attributi immateriali del prodotto sono: la storia, la tradizione legata a un territorio, il

paesaggio.

f) DESTAGIONALIZZAZIONE DEI CONSUMI

La produzione di determinati prodotti agricoli avviene in determinati periodi dell'anno; le

produzioni seguono l'andamento delle stagioni; molte produzioni dipendono dalle stagioni. Il

consumo dovrebbe manifestarsi in corrispondenza del raccolto. Quando si parla di

destagionalizzazione significa che effettuo i miei consumi fuori dai periodi di produzione (ad es:

mangio le fragole a dicembre). Slow Food in questo sta facendo una campagna di

sensibilizzazione affinché i consumatori provino a rispettare le stagioni nel momento in cui

acquistano il prodotto.

g) DESTRUTTURAZIONE DEI PASTI TRADIZIONALI

Il pasto principale (il pranzo) raramente viene consumato in casa perché oggigiorno la società ha

portato modificazioni (es. allontanamento dal luogo di residenza per studio o lavoro); e non

sempre si consuma un pasto vero e proprio. La destrutturazione dei pasti ha come conseguenze

il mangiare a tutte le ore, non ci si siede molte volte a tavola, molto spesso si mangiano piatti

unici. I cambiamenti della società hanno influito molto su questo (ad es. l’aumento del reddito,

famiglie meno numerose).

h) DOMANDA VERSO CERTE CATEGORIE DI PRODOTTI

Ad es i prodotti bio che hanno visto una crescita della domanda negli ultimi anni legata al

problema della salute; da parte del consumatore c'è un certo interesse per i prodotti tipici

perché vi associa un livello qualitativo superiore; il consumatore associa la tipicità ad un luogo,

ricerca le proprie tradizioni perché negli anni ’60 c’è stato l’abbandono delle campagne, con

questo fenomeno c’è stato un progressivo allontanamento dal mondo agricolo/rurale. Oggi è in

atto un fenomeno sociale per cui i consumatori ricercano in questi prodotti agroalimentari le

tradizioni di un tempo, cercano di ristabilire un legame con quello che era il nostro mondo

rurale; e i prodotti etnici.

Evoluzione dei consumi domestici e dei consumi extradomestici: a partire dagli anni '70 si è ridotto

progressivamente la quota dei consumi domestici a favore dei consumi extradomestici. Con la crisi,

invece, hanno risentito molto i consumi extradomestici. LEZIONE 2

IL SISTEMA DELLE ESSE DI FABRIS

Giampaolo Fabris è stato un importante sociologo italiano e in uno dei suoi lavori ha identificato una

griglia di riferimento per gli studi del consumo alimentare. Questa griglia concettuale prende il nome di

“SISTEMA DELLE ESSE”.

SALUTE: elemento di grande importanza per il consumatore; ha assunto dimensioni diverse con il

 passare del tempo. In prima battuta salute= prodotti ipocalorici, in un secondo momento

salute=prodotti igienicamente sicuri (food safety), in un terzo momento la salute si rifà ad alimenti

che possono avere delle proprietà benefiche sulla salute del consumatore.

SENSORIALITÀ: alcuni prodotti per i quali la degustazione coinvolge tutti i sensi. Parto da

 descrittori visivi, poi passo all’olfatto, al gusto, all’udito. Esistono delle schede di degustazione.

SAPORE: è un aspetto fondamentale nella scelta di un prodotto perché, se un prodotto non piace,

 difficilmente verrà acquistato dal cliente.

SINCRETISMO: è la coesistenza all'interno di un modello alimentare di prodotti di culture

 diverse, l’uno non esclude l’altro.

SAPERE: è un elemento fondamentale perché il consumatore non è più passivo, sempre più spesso

 gli acquirenti leggono le etichette. Il consumatore non si accontenta più di vedere uno spot

pubblicitario, ma è attivo, si informa sul prodotto. Le trasmissioni televisive hanno fatto molto

parlare di cibo.

SOCIALE: la responsabilità sociale è l’impegno da parte delle imprese agro-alimentari sull’aspetto

 sociale (ambientale). Un es sono Lattebusche e NonnoNanni. L’aspetto sociale lo trovo anche

attraverso le certificazioni SA8000 che riguardano le condizioni di lavoro, consentono di garantire

certi standard di manodopera.

SERVIZIO: la componente di servizio oggigiorno è fortemente presente nei prodotti alimentari, ad

 es la trasformazione, la quarta gamma, servizi collegati al packaging. È vero che il consumatore ha

una certa attenzione verso i servizi per il fenomeno del time saving, però è in atto una tendenza

per cui c’è anche una svolta di ritorno al passato, si vendono molte più materie prime.

SUPERNATURALITÀ: il consumatore ricerca prodotti naturali, senza additivi e conservanti, poco

 trasformati.

SHOPPING STRATEGY: i consumatori hanno diversi luoghi dove fare gli acquisti di prodotti

 alimentari, ad es. il supermercato, la bottega, il negozio specializzato, gli ambulanti, i GAS (gruppo

di acquisto solidale), e-commerce, distributori automatici. Dal lato dei consumi extradomestici

abbiamo gli esercizi commerciali, le trattorie. All’interno del nostro sistema agro-alimentare

abbiamo diverse formule per l’acquisto e la vendita dei nostri prodotti agro-alimentari, e non è

detto che l’una escluda l’altra.

STORIA: il consumatore inizia ad avere una certa curiosità/interesse verso gli aspetti storico-

 culturali, tradizioni legate alla produzione agro-alimentare. È un elemento di grande interesse

perché ci può distinguere da altre produzioni da altri paesi, diventano fattori unici, non

riproducibili.

Questo schema sintetizza quali sono le istanze del consumatore, quello che il consumatore vuole dal

prodotto; è importante anche dal lato aziendale perché in base a quante “S” soddisfo, maggiori saranno

le probabilità di successo della mia azienda.

Per questo argomento la professoressa inserirà delle letture.

PRODOTTI AGRO-ALIMENTARI TIPICI

Prima definizione

“Un prodotto agro-alimentare tipico è un alimento consegnato a noi dalla storia caratterizzato dal

territorio di origine di cui contiene l'ambiente, la storia, la tradizione e la cultura”.

Quando parliamo di tipicità, secondo questa definizione, intendiamo prodotti agro-alimentari/alimenti

che arrivano da lontano, dalla storia, caratterizzati dal territorio di origine, sia per aspetti antropici

sia per aspetti ambientali. Gli aspetti antropici sono dati da storia, tradizione e cultura; mentre gli

aspetti ambientali sono dati dal clima, dalla temperatura, dalla piovosità.

Seconda definizione

“Un prodotto tipico è l’esito di un processo storico collettivo, è localizzato, accumulazione di

conoscenza contestuale che si fonda su di una combinazione di risorse territoriali specifiche sia di

natura fisica che antropica, questo legame con il territorio dà luogo ad un legame forte, unico e

irriproducibile”.

La seconda definizione a differenza della prima, mi dice che il prodotto tipico:

ha una dimensione collettiva: il prodotto tipico non è il frutto di una sola azienda, ma di una

 pluralità di aziende (agricole, di trasformazione, aziende che forniscono servizi), molto spesso si

parla di distretto produttivo. Un es. è il distretto del parmigiano reggiano, olio IGP toscano.

è localizzato: il territorio è circoscritto, si parla di distretti produttivi, solitamente sono

 produzioni “locali”, può essere un’areale molto piccolo oppure può essere molto grande, è un’area

delimitata.

ha come conseguenza la formazione di un forte legame con il territorio: territorio come vantaggio

 monopolistico perché ogni territorio ha le proprie caratteristiche fisiche e le proprie peculiarità,

che danno luogo ad areali molto diversi tra di loro.

Il territorio è fatto anche dall'uomo, dalle tradizioni delle popolazioni e delle comunità locali. Il

territorio è un asset unico; i prodotti agro-alimentari possono essere copiati in tutto il mondo

(agro-pirateria) ma non saranno mai come i nostri. L’agro-alimentare rispetto agli altri settori

economici ha un vantaggio grande: la non riproducibilità dei prodotti e territori; questo è il motivo

per cui è molto difficile rilocalizzare l'agro-alimentare collegato ad un territorio proprio perché

non si riescono a riprodurre le medesime condizioni. Un territorio nella differenziazione è

fondamentale.

LEGAME CON IL TERRITORIO

Abbiamo 3 aspetti:

1. Caratteristica ambientale: i fattori naturali;

2. Caratteristica produttiva;

3. Caratteristica storico-culturale.

Tutto questo dà luogo a una relazione biunivoca tra prodotto e territorio: il prodotto agricolo o agro-

alimentare contiene gli elementi del territorio, quindi all’interno di quel prodotto troviamo le

caratteristiche di un territorio; viceversa, quando studiamo il territorio vediamo che è formato da

molti elementi tra cui i prodotti agricoli o agro-alimentari.

Questo è importante perché a volte il successo e la notorietà di un territorio derivano dal prodotto

agro-alimentare. Sono maggiori i casi in cui è il territorio a valorizzare le sue risorse tra cui anche

quelle agro-alimentari.

Questa relazione dà luogo a prodotti unici, rari e irriproducibili.

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