Appunti di lezioni di Colture microbiche

Metaboliti degli amminoacidi: Alcoli superiori

Gli amminoacidi subiscono una transaminazione che porta all'alpha-keto-acido che subisce una decarbossilazione a diventare aldeide. Che in seguito a riduzione da origine all'alcol. Gli aa sono fondamentali per la produzione di aromi secondo le trasformazioni.

Amminoacidi metaboliti: Esteri

Gli aa possono condensare con Acetil-CoA a dare esteri oppure il privato può condensare con Acil-CoA a dare esteri degli acidi grassi. I primi danno sensore di oreale, i secondi di fruttato.

Amminoacidi metaboliti: Composti solforati

Produzione di cisteina e metionina. I sol ti si combinano con O-acetil-serina e O-acetil-omoserina per dare cisteina e metionina. Questi possono poi dare origine ad altri aromi, oppure possono andare in contro ai pathway proteici per la sintesi delle proteine. Cisteina -> 2-mercapto etanolo -> pathway di hermlick. Metionina -> tioesteri -> aromi -> transaminasi. Essendo che talvolta questi aromi non sono voluti.

COMPOSTI FENOLICI

Sono composti che potrebbero essere tossici per la cellula e danno origine ad aromi. La cellula utilizza pathway per detossicarsi, eliminando dei composti che sono aromi tipici (es. bevanda alcolica). I composti come l'acido ferulico, caffeico e cumarico hanno attività antimicrobica e S.cerevisiae è in grado di convertire questi acidi idrossi-cinnamici decarbossilandoli e dando origine a composti meno tossici degli enzimi di origine. Gli enzimi coinvolti sono: Fdc1 (decarbossilasi) e Pad1 che è un enzima che produce il fattore avin-mononucleotide che è indispensabile per l'attività decarbossilasica di Fdc1. L'ultimo step di decarbossilazione non esiste per saccharomyces ma c'è per esempio per Brettanomyces essendo che per quel lievito, i composti che sono stati modificati

risultano contaminanti. Ecco perché alcuni aromi che si formano, indicano quali specie sono presenti. Quorum sensing

ii) BATTERI DELL'ACIDO ACETICO (AAB)

a) i componenti strettamente aerobici, catalasi-positivi, ossidasi-negativi, gram-negativi della famiglia delle Alphaproteobatterie. Prova per vedere se un mo produce un citocromo c-ossidadi, l'ultimo composto che è alla fine della catena di trasporto degli elettroni. È un test che viene fatto per cercare le colture G- e per distinguere le colture all'interno dei G-. Pseudomonas è ossidasi positivo, Enterobatteriaceae sono ossidasi negativo, i batteri acetici sono ossidasi negativi.

b) Acetobacter, Gluconobacter, Gluconacetobacter e Komagataeibacter sono utilizzati nella fermentazione dell'aceto, nella fermentazione del caffè e del cacao, e in kefir o acqua kefir grani, ma anche rovinare le bevande alcoliche.

c) Metabolismo: crescita in presenza di acido acetico 0,35%, concentrazione ceppo - specifica.

aggrinzato equindi non sono in grado di fare le colonie.Utilizzano diverse fonti di carbonio per svilupparsi. Ogni specie ha la sua miscela.

f) Fisiologia e metabolismo dell'AAB

• Respirazione aerobica
• Fermentazione ossidativa
• Ossidazione dell'etanolo
• Ossidazione dei carboidrati e metabolismo del carbonio
• Riossidazione del NAD con liberazione di acqua e fosforilazione ossidativa.

VIE METABOLICHE PER ARRIVARE ALPIRUVATO

Le vie glicolitiche più comuni nei procarioti:

• Via glicolitica
• EDA (enterite dudorof???) che da glucosio arrivaa glutinato per azione di glucosio deidrogenasi.

Il gluconato viene fosforilato con uso di ATP e 32fornisce altre reazioni che portano alla sintesi della glicerldeide 3P che entra a far parte della viaglicolitica.

Via dei pentoso fosfati che non porta alla sintesi di piruvatop ma porta alla formazione diintermedi a 5 atomi dicarono che vengono idrolizzati a glicerldeide 3 fosfato che poi va avanti nelpathway glicolitico. Questa

acido.Come hanno fatto a capire gli optimum di questi due enzimi? Se una è più attiva all'inizio, si andrà a vedere l'espressione dei geni tramite PCR con primer specifici. Poi con PCR qualitativa si va a vedere quale delle due è stata più trascritta.

Fermentazione ossidativa. Incompleta fermentazione del substrato. Queste danno: etanolo -> acetato (a. acetico) - glucosio -> d-gluconato e chetogluconati -glicerolo -> deidroacetone ; D-mannitolo -> D-fruttosio

Ossigeno di fondamentale importanza. Conversione dell'etanolo, gli enzimi coinvolti sono: 1) alcol dh 2) aldeide dh. Entrambi contengono un gruppo prostetico che si chiama piropo chinolin-chinone. Il gruppo prostetico è un colatore di natura non proteica, indispensabile per l'attività degli enzimi. I colatori possono essere ioni, molecole organiche (coenzimi: cosubstrati (che si legano solo al momento della catalisi) o gruppi prostetici (che si legano con

Un legame covalente all'enzima)). L'enzima che è sprovvisto del gruppo prostetico viene definito apo-enzima. I batteri acetici che hanno questa attività sono perlopiù Acetobacter, Komagaitaeibacter estremamente efficienti perché hanno elevata resistenza a grandi quantità di etanolo e acido acetico. Acetobacter è più efficiente perché ha una alcol dh molto stabile anche quando il pH tende a scendere. Bisogna stare attenti alle overossidazioni di acetato. Glucosio -> D-gluconato e chetogluconati. Acido glucosio e il sale sono importanti ed utilizzati come acidificanti mild, come conservanti. Gli enzimi coinvolti sono: 1) D-glucosio dh 2) D-gluconato dh (FAD dipendente) 3) 2-ketokD-gluconato (FAD dipendente).

Tolleranza ad ambiente acido. I batteri acetici devono avere tolleranza agli ambienti acidi (soprattutto acido acetico). Tollerano una concentrazione ceppo dipendente che va dal 6 al 20% per alcuni ceppi di batteri.

1. Adattamento di proteine intracellulari. Le proteine intracellulari come i chaperon, aiutano i folding di proteine molto complesse. I chaperon sono in grado di adattarsi anche a pH molto acidi.
2. Riossidazione dell'acido acetico nel ciclo TCA. Overossidazione.
3. Estrusione dell'acido acetico:
   1. Coinvolgimento della pompa di efflusso che porta fuori l'acido dalla forma dissociata verso la forma indissociata.
   2. Sistema di antiporto con H+. Una consuma ATP, l'altra utilizza un antiporto.
4. Prevengono l'entrata dell'acido acetico tramite la modificazione dei fosfolipidi di membrana dove vanno ad accumulare la fosfatil-codina oppure sintetizzando dei esopolisaccaridi di membrana (tipici della produzione di biofilm) che sono indotti quando si trovano in condizione di stress. è la cellulosa.
5. AAB per la produzione di EPS.

Acetano. Ha catene laterali di glucosio, mannosio e acetato.