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del nitrato viene trasformato in nitrito, con 100 g di insalata a concentrazione di 2500 mg di NO3 per Kg di

prodotto fresco, si avrebbero 12,5 mg di NO2, superando l’ADI per il nitrito del 250%.

Cosa prevede la legge per la commercializzazione degli ortaggi?

L’N è il macroelemento più importante per la produzione di ortaggi, soprattutto quelli da foglia. È usato dalle

piante per sintetizzare amminoacidi e formare proteine, acidi nucleici, clorofilla, alcaloidi, basi degli

amminoacidi (purine e pirimidine), enzimi. L’N influisce sulla qualità degli ortaggi da foglia perché ne

determina: intensità del verde, contenuto in s.s., croccantezza e conservabilità post-raccolta.

Considerata l’importanza, i produttori tendono a sovraconcimare in N, con conseguenti effetti negativi. La

bassa efficienza d’uso dell’N determina: -

dell’NO

- impatto ambientale dovuto alla lisciviazione in falda. La direttiva nitrati 12 dicembre 1991

3

regolamenta la protezione dell’acqua da inquinamento provocato da nitrati provenienti da fonti agricole;

-

dovuto all’accumulo di NO

- impatto salutistico negli ortaggi. Esiste un regolamento UE 1258/2011;

3

per l’aumento dei costi di produzione e il

- impatto economico rischio di rifiuto del prodotto sui mercati.

Quali effetti positivi hanno i nitrati sull’uomo?

Gli ortaggi, oltre ad essere la principale fonte di nitrato, contengono anche micronutrienti essenziali e

antiossidanti come acido ascorbico, tocoferoli, carotenoidi, acido folico, flavonoidi, che inibiscono la

formazione dei composti N-nitroso.

Il nitrato ha sull’uomo diversi effetti positivi:

- migliora la resistenza al danno da ischemia/riperfusione in cuore, cervello, fegato e reni;

- ha proprietà vasodilatatorie e abbassa la pressione arteriosa;

- difende il corpo umano da infezioni e batteri patogeni;

- riduce la carie dentale;

- migliora le prestazioni di esercizio;

contrasta il “piede dell’atleta”.

-

In che modo si può ridurre il contenuto di nitrati negli ortaggi?

Poiché, come visto, c’è una tendenza a sovraconcimare da parte dei produttori, per ridurre l’accumulo di

nitrato negli ortaggi, è bene ottimizzare l’efficienza d’uso dell’N. Per far ciò si può: razionalizzare la dose di N

da applicare; distribuire le dosi di N in modo frazionato; sfruttare la fertirrigazione; usare concimi azotati a

efficienza migliorata. Uno strumento di gestione utile è sicuramente il bilancio semplificato dell’N.

N = Na (Np + Nm + Nr + No); dove:

N è l’azoto da apportare con la concimazione;

- Na è l’N asportato, calcolato in

- base alla produzione probabile e alle asportazioni unitarie della coltura;

Np è l’N

- prontamente disponibile (N-minerale, o 1% N totale), non contando quello perso per lisciviazione;

Nm è l’N mineralizzato a partire dalla so del terreno;

- Nr è l’N derivante dai

- residui colturali precedenti;

No è l’N proveniente da concimazioni organiche precedenti.

- la risposta produttiva all’applicazione di

Con elevato contenuto di N minerale nel suolo in pre-impianto,

fertilizzanti a base dell’elemento, è nulla o ridotta e non si ha altro che un accumulo di nitrati.

VARIETÀ LOCALI DI ORTAGGI PUGLIESI

RICORDARE DEFINIZIONE

Una varietà locale è una popolazione variabile, comunque ben identificabile e che usualmente ha un nome locale. Non è

stata oggetto di programmi organizzati di miglioramento genetico ed è caratterizzata da un adattamento specifico alle

condizioni ambientali e di coltivazione di una determinata area ed è strettamente associata ad usi, conoscenze, abitudini,

dialetti e ricorrenze della popolazione umana che l’ha sviluppata e ne continua la coltivazione. Sono soggette, come le

popolazioni naturali, all’azione combinata di mutazioni, ricombinazioni, migrazione e deriva genetica, selezione. Sono

popolazioni in equilibrio con l’ambiente e i patogeni, geneticamente dinamiche, ma anche soggette a diversi gradi di

selezione attuata dagli agricoltori. Sono generalmente evolute in condizioni di bassi input agronomici e la diversità

genetica che le caratterizza è estremamente utile per una risposta più pronta e adeguata sia ad interventi ambientali

estremi che a cambiamenti nei criteri selettivi; per questo possono essere efficacemente impiegate in sistemi agricoli

biologici. La permanenza in coltura delle varietà locali significa che queste hanno una certa adattabilità ambientale e

rispondono alle esigenze dell’agricoltore/utilizzatore. Quindi si può dire che esse abbiano un vantaggio selettivo rispetto

ad altre già da tempo abbandonate e probabilmente definitivamente perse.

Da quanto detto la varietà locale ha un forte legame col contesto socio-economico in cui si è evoluta; tuttavia esistono

molti casi, in Italia, in cui varietà storicamente presenti in un determinato areale sono state successivamente introdotte in

della risorsa da una zona all’altra); queste risorse possono

altri luoghi per ragioni diverse (es. spostamento del detentore

essere o no ancora presenti nell’areale di origine; in quest’ultimo caso, con la risorsa presente solo nel luogo di

introduzione ex novo, non c’è alcun legame fra la stessa e l’areale; tuttavia la risorsa può aver trovato forti elementi di

contestualizzazione, potendo in tal caso essere considerata una varietà locale.

È risaputo che le varietà locali contribuiscono al mantenimento delle tradizioni, ad alimentare il mercato del

tipico, a garantire la possibilità di ottenere una produzione primaria negli ambienti più svantaggiati (si

adattano bene, sono molto rustiche), ma possono anche essere il perno su cui incentrare sistemi di

coltivazione ecosostenibili e basare un’adeguata attività di ricerca per lo sviluppo di nuove varietà. 21

La Carota di Polignano (violetto, arancio, gialla) si raccoglie da dicembre a marzo e ha un ciclo produttivo di

6-7 mesi. La radice è a bassa uniformità, lunga da 15 a 25 cm, conica, con diametro fino a 4 cm al colletto e

peso fra 50-220 g. Si consuma cruda o cotta, come ingrediente di primi piatti e contorni, torte e tortini (salati

e dolci), pasta, liquori, gelati, yogurt e marmellate. Consumata cruda ha una fragranza unica.

L’origine della Carota risale a 5mila anni fa in Asia centrale (Afghanistan), da cui si è poi diffusa nel

Mediterraneo. Le prime carote erano gialle o viola, con alcune bianche o nere (non arancio). Pochi sanno

che, in origine, erano viola; successivamente, in seguito a mutazioni genetiche spontanee, comparvero

carote gialle, bianche e arancioni. Attualmente la maggior parte delle carote è arancione, per il lavoro di

selezione in campo svolto dagli olandesi nel 1700, con l’idea di privilegiare tale colorazione in onore della

dinastia regnante: gli Orange. In Italia le prime segnalazioni di carote si hanno nei secoli XIII e XIV.

La Carota di Polignano ha ottenuto il riconoscimento dei presidi Slow Food (4° ortaggio pugliese, dopo

Cipolla Rossa di Acquaviva, Pomodoro Fiaschetto di Torre Guaceto e Pomodoro Regina di Torre Canne).

Tutta la pianta della Carota è ruvida, per la presenza di rigidi peli. Le foglie, con un picciolo amplessicaule,

sono due o tre pennatosette, con segmenti dentati; quelle cauline sono pennatosette con segmenti lineari,

inserite su una corta guaina; la superficie può essere glabra e lucida o tomentosa e grigiastra.

L’infiorescenza è un’ombrella con numero variabile di ombrellette (10-70). Il fiore è bianco, ermafrodita, con

cinque petali, cinque stami con lunghi filamenti, gineceo con ovario infero, biloculare e due stili clavati.

di fiori oltre l’ermafrodita fertile normale: ermafrodita sterile, maschile e maschile

Esistono anche altri tre tipi

sterile e ciò si ripercuote sulla produzione di seme. La proterandria, tipica della specie, favorisce

l’impollinazione incrociata. Questa è prevalentemente entomofila, favorita dall’aroma e dal nettare prodotto

dai fiori. I frutti sono diacheni, indeiscenti, irti di aculei che aiutano la disseminazione da parte degli animali. Il

PMS varia fra 0,8 e 1,3 g; i semi più pesanti germinano meglio e sono più vigorosi.

Consumando un paio di radici di Carota di Polignano, un adulto soddisferebbe il suo fabbisogno giornaliero

μg).

in iodio (150

Un’altra varietà locale è la Carota di Tiggiano (o Pestanaca di Tiggiano), coltivata quasi esclusivamente nei

territori di Tiggiano, Tricase e Specchia. Il 19 gennaio a Tiggiano si tiene la fiera di S. Ippazio, la prima

dell’anno per il basso Salento, seguita da altri festeggiamenti nei paesi limitrofi (a Specchia il 2 febbraio per

la Candelora; a Corsano il 3 febbraio per S. Biagio).

sono considerate l’ortaggio salutistico per eccellenza grazie all’elevato contenuto in carotene, sia

Le carote

in forma alfa che beta; come per il licopene in pomodoro, la cottura aumenta la biodisponibilità del composto.

L’infiorescenza della carota selvatica (Dacus carota) è caratteristica per la formazione dei frattali, con una

struttura base ripetuta in modo identico un numero n finito di volte; la fioritura ha un andamento a spirale.

Fra le brassicacee, una varietà locale è il cavolo riccio o “cole rizze”. Le piante appartenenti a questo gruppo

Il significato dell’ultimo

di cavoli da foglia sono anche classificate come Brassica oleracea varieta acephala.

termine (senza testa) indica l’assenza dell’infiorescenza. Ha diversi nomi per la sua antichità e diffusione. In

Inghilterra è chiamato in vari modi: Cole, Borecole, Colewort o anche Kale (cavolo riccio vero e proprio). La

parola tedesca Kohl ha la stessa origine. Kale è una parola scozzese derivata da coles e caulis, usati da

Greci e Romani in riferimento a tutto il gruppo di queste piante. Caulis si riferisce allo stelo che porta foglie e

fiori.

L’areale di origine è probabilmente il Mediterraneo orientale oppure l’Asia Minore. Sono noti dall’antichità e

coltivati da circa 2mila anni. Greci e Romani ne coltivavano diversi tipi: con foglie e steli grandi dal sapore

delicato e quelli con foglie di forma riccia o frastagliata e dal gusto raffinato. Della coltivazione di cavolo

riccio o laciniato si hanno testimonianze in scritti europei del I, III, IV e XIII secolo. La loro diffusione in

Europa si è avuta grazie ai fenomeni migratori delle popolazioni e alle attività commerciali. Il cavolo riccio è

considerato una forma primitiva dei cavoli attualmente conosciuti e coltivati. Si coltivano sulle coste del Nord

Europa, in Gran Bretagna e negli USA.

La pianta arriva a circa 1m, con diametro intorno agli 80 cm. In media ha 15 foglie lunghe 65 cm e larghe 20

circa. La lamina fogliare (verde-grigio o verde scuro) ha contorno anche inciso; il margine è anche laciniato,

con apice appuntito o arrotondato. Dunque la morfologia è molto variabile.

Tollera terreni poveri e clima caldo e ha un tipico odore forte e deciso. La parte edule è rappresentata anche

dai giovani getti. Il ciclo colturale è medio-precoce e si semina a fine agosto. La pianta può restare in coltura

per più anni.

I fiori sono ermafroditi, non auto fecondanti come per altre specie del genere Brassica. Per una miglior

produzione di semi si deve lasciar andare a seme alcune piante in modo che si impollinino fra loro. Il cavolo

laciniato si incrocia con altre specie del genere Brassica, coltivate e spontanee, che fioriscono nello stesso

periodo. Il PMS è di 5 g.

Il cavolo riccio è molto legato alla tradizione di Adelfia (dal greco Adelphòs che vuol dire fratellanza; è un

comune nato dalla fusione dei comuni di Canneto di Bari e Montrone). Qui il cavolo riccio è noto come la

pianta delle due feste, perché ogni anno la raccolta comincia a San Trifone (il 10 novembre) in

corrispondenza della festa patronale di Motrone e finisce alla Festa della Madonna della Stella di Canneto (il

lunedì di Pasqua), quando si prepara il brodo di Pasqua, piatto tradizionale a base di cavolo riccio, usando in

particolare i germogli con gli abbozzi di infiorescenze, detti mimarole. 22

A Putignano è tradizione alla vigilia di Natale, mangiare verdure in brodo di tacchino o di pollo. Abitualmente

si preferiscono le cicorielle e i sivoni di campagna (che combattono anche i malanni invernali). Per il pranzo

di Natale, invece, si mangia “grasso”: maccheroni e carne. A Santo Stefano, si mangia marro di vitello o

polpettone; tuttavia, volendo fare uno strappo alla regola, sai prepara un piatto di purea di fave impanate con

cul rezz (cavoli ricci).

Il cavolo, per secoli, è stato considerato nella medicina popolare un rimedio contro ogni male. Fave e cul

anni ’50. Si consumavano anche fredde e a

rezz era il piatto tipico dei contadini e della povera gente fino agli

volte come merenda nelle ore di lavoro nei campi; nei giorni di festa, però, i contadini consumavano pietanze

a base di pasta fresca (orecchiette e tagliatelle). Oggi, invece, un piatto di fave è diventato per ricchi, mentre

la pasta (industriale) è diventato un piatto per poveri, nonostante gli ultimi aumenti di prezzo.

Le foglie si possono consumare fritte e al forno. Si mescolano le giovani foglie con un po’ d’olio e si

spolverano con cannella e zucchero; oppure si stendono le foglie condite su una teglia rivestita di alluminio e

vengono cotte in forno a 140°C per 10 minuti finché non sono croccanti.

Anche i germogli di semi di cavolo riccio si possono consumare. Hanno un sapore delicato e dolce.

Contengono vitamine A, B, C, E e K, Ca, Fe, Mg, P, K, Zn, carotene, clorofilla, amminoacidi, oligoelementi,

antiossidanti e proteine (35%).

Altra varietà locale pugliese di Brassicacee sono i Mùgnuli (Cavolo Broccolo) o spuntature leccesi. Si

mesi. Il prodotto edule è l’infiorescenza

raccolgono fra novembre e aprile e hanno un ciclo produttivo di 6-7

con una parte dello stelo e le foglie più tenere. Hanno grana molto grossa con boccioli fiorali ben evidenti.

Questo cavolo brocco resiste meglio alle avversità ed è definito come una varietà più rustica. Ha anche una

certa diversità mofrologica rispetto agli altri cavoli broccolo, infatti l’infiorescenza è più piccola e meno

compatta e i singoli fiori delle spuntature leccesi sono bianchi, più grandi e con brattee florali più ampie

rispetto a quelle del broccolo.

I semenzai si preparano da metà giugno a metà settembre in base alla disponibilità d’acqua e si effettua

semina manuale, seguita da scerbatura e trattamenti antiparassitari contro larve di insetti e roditori. Il

trapianto si fa a file distanti fino a 1 m, con 50 cm sulla fila, dopo 20-25 gg dalla semina, con le piantine alte

circa 10-20 cm. La raccolta inizia 90 giorni dopo il trapianto ed è scalare fra novembre e marzo-aprile,

costituite dall’infiorescenza e una parte di stelo con le

raccogliendo quelle comunemente dette spuntature,

foglie tenere.

Esistono tre varietà di Mugnoli:

- praecox o mugnuletto, a sviluppo contenuto, coltivato in terreni leggeri, con produzione precoce, limitata

ma organoletticamente gradevole;

- major, più sviluppata, coltivata in terreni pesanti freschi e fertili;

- serotino, ancora più grande, più tardiva, con piante vigorose e di un verde intensissimo.

Il Cetriolo Liscio di Polignano o Mezzo Lungo di Polignano è una varietà coltivata di vecchia utilizzazione,

caratterizzata dal mesocarpo bianco-verdastro, acquoso e croccante, talvolta amarognolo a causa di principi

amari: le cucurbitacine. Queste sono prodotte per difesa dalla pianta, in seguito a stress indotti da parassiti o

(stress idrici e termici, ridotta disponibilità d’acqua, abbassamento di temperatura,

a condizioni avverse

impollinazione incrociata con piante che le contengono). Col tempo, il miglioramento genetico ha portato a

ridurne drasticamente il contenuto ed oggi è raro trovare cetrioli amari. Le cucurbitacine sono prodotte anche

da alcune Crucifere e in molti paesi come India e Cina si usano come farmaco; hanno effetti antinfiammatori

e analgesici ma anche citotossici. 23

CARCIOFO

Classificazione botanica

Classe: Dicotiledoni; Famiglia: Asteraceae (Compositae); Genere: Cynara; Specie: cardunculus (L.),

subsp. (Lam.) scolymus. Alla specie cardunculus appartengono anche altre due varietà botaniche: altilis

(cardo coltivato) e silvestris (cardo selvatico).

È una specie poliennale grazie alla formazione di rizoma (fusto sotterraneo). Se deriva da seme, la radice è

fittonante con radici avventizie. Se propagato agamicamente, l’organo ipogeo, detto ceppaia, è costituito da:

radice fittonante originaria, radici laterali ingrossate, radici carnose da carducci dell’anno precedente, radici

attive dai carducci dell’anno e rizoma che si evidenzia con la crescita e sul quale si differenziano le

fibrose

gemme che origineranno i carducci.

La parte epigea, inizialmente mostra un caule raccorciato con una rosetta di foglie vicine. Il fusto (40-120

e termina con un capolino; l’asse fiorale è cilindrico, scanalato, eretto, ramificato, verde-grigio,

cm) è eretto

coperto di peli, con foglie alterne. La gemma apicale si evolve e origina lo stelo fiorale (asse principale).

Le foglie sono verdi, tendenti al grigio nella pagina inferiore. Arrivano anche a 130 cm. Quelle giovani sono

lanceolate con margine intero; quelle adulte profondamente incise (pennatosette o bipennatosette).

Il capolino è costituito da un peduncolo di diverso diametro e lunghezza, su cui troviamo il ricettacolo (o

talamo), al cui interno si trovano i fiori (flosculi), inframmezzati a setole bianche che costituiscono il pappo. I

fiori sono ermafroditi, a fioritura proterandra e impollinazione entomofila. Le brattee (o squame) ricoprono il

capolino e possono essere di diverse forme (allungate, ovali, semisferiche), dal verde pallido al violetto

intenso, a volte con spine apicali. Il frutto è un achenio grigio-bruno screziato e gli acheni nella parte centrale

del ricettacolo sono più piccoli per via della fioritura centripeta (PMS 30-70g).

Ogni anno, alla base del fusto si formano nuovi germogli, detti carducci (o polloni), da gemme sul rizoma. La

differenziazione arresta la formazione dei germogli sulla ceppaia per dominanza apicale.

Qual è la diffusione del carciofo nel Mondo, in Italia e Puglia?

L’areale di origine pare essere il Mediterraneo. In Italia, la presenza di numerose popolazioni selvatiche

nelle zone degli insediamenti etruschi di Cerveteri (RM), fa supporre che la coltivazione del carciofo sia

iniziata proprio in tali zone, ad opera degli stessi Etruschi.

Tuttavia è al meridione che è iniziata l’opera di miglioramento della coltura. Da qui, successivamente la

coltivazione si diffuse verso nord. A metà 1400 si hanno notizie della diffusione a Napoli e in Toscana

(introdotto nel 1466 come frutto di Napoli). È segnalato con certezza a Venezia nel 1493.

L’Italia attualmente è il leader mondiale per la produzione di carciofo. Se ne coltivano 50mila ha per una

Siamo anche primatisti per quanto riguarda il consumo: 8 kg pro capite all’anno.

produzione di 500mila t.

Siamo inoltre al 4° posto per l’esportazione e al 2° per l’importazione.

La Puglia è la regione in cui è più coltivato, con Foggia e Brindisi primatiste per superficie e produzione.

In che modo possono essere classificate le popolazioni (varietà) di carciofo? Descrivile. Qual è la

differenza tra cultivar primaverili ed autunnali?

Fin dai tempi antichi si sono selezionati nei diversi ambienti di coltivazione tipi differenti per epoca di

produzione, forma, dimensioni e spinescenza dei capolini. Ad esempio, in Sardegna, Liguria, Piemonte e

Lombardia, è preferito il tipo Spinoso sardo; in Lazio e Campania sono richiesti i tipi a pezzatura grossa

Romanesco e Campagnano; in Toscana è tradizionale il Violetto di Toscana. Queste varietà, sui mercati

dell’intera

locali, spuntano prezzi più alti rispetto al tipo più coltivato in Italia, ossia il Catanese (56%

produzione nazionale). Meno diffuse sono Romanesco (13%) e spinoso Sardo (15%). Soprattutto negli ultimi

anni, in Puglia e Sicilia si è molto diffuso il francese violetto di Provenza.

Il Catanese o Violetto di Sicilia, arriva ad avere fino a 41 sinonimi, fra cui Violetto di Brindisi, Brindisino,

Locale di Mola, Precoce di Mola, Violetto di Mola, Violetto di San Ferdinando.

Fra le popolazioni coltivate in Campania si ricordano: carciofo di Paestum (IGP) o carciofo di Auletta;

carciofo di Procida; carciofo di Pietrelcina; carciofo Bianco; violetto di Napoli; ecc.

Fra le popolazioni coltivate in Puglia si ricordano: Centofoglie o Carciofo di Rutigliano; Carciofo di

Monopoli; Carciofo del Salento; Violetto di Putignano; Verde di Putignano; ecc.

Fra le popolazioni coltivate in Sicilia: Messinese, Motta spinoso; Motta inerme; Capitolo; Barcellona.

Fra le popolazioni coltivate in Sardegna si ricordano: Masedu; Liscio sardo; Spinoso sardo.

di raccolta,

In base all’epoca ci sono varietà: precoci o autunnali (80%) e tardive o primaverili (20%).

Le precoci (catanese, violetto di provenza, spinoso sardo, spinoso di Palermo, Tudela, ecc.) dette anche

rifiorenti, sembra non siano fortemente influenzate da fotoperiodo e termoperiodo. Quindi, date le

scarse esigenze in freddo, se sottoposte a forzatura (irrigazione anticipata e trattamento con acido

gibberellico), possono fornire una produzione anticipata e continua tra autunno a primavera. Con la

forzatura si consente di anticipare il passaggio dalla fase vegetativa alla riproduttiva e si aumentano il

numero totale di capolini e la lunghezza dello stelo fiorale.

bassa pressione di vapore dell’aria

Alte temperature (>24°C), e deficit di Ca nel periodo di transizione

dell’apice favoriscono l’atrofia

da fase vegetativa a fase riproduttiva, del capolino. Questa fisiopatia

assume particolare rilevanza nelle zone dove il risveglio della carciofaia è anticipato a fine giugno (Es. FG).

La fisipatia comporta il blocco dello sviluppo del capolino. L’apice vegetativo subisce un’alterazione 24

istologica, perdendo la capacità di portare a termine la formazione del capolino. Di conseguenza non

avviene il richiamo di sostanze nutritive verso il capolino. I capolini atrofici sono piccoli e necrotizzano.

Le tardive (romanesco, campagnano, violetto di toscana, ecc.) necessitano di un periodo di basse

per l’induzione a fiore. Pertanto, con le tecniche di forzatura, non si ottiene

temperature (intorno a 7°C)

anticipo di produzione. Produce soltanto in primavera. È importante soddisfare fabbisogno in freddo e

fotoperiodo. Il passaggio alla fase riproduttiva avviene con le seguenti condizioni: fotoperiodo con 10,5

temperatura ≤ 7°C;

ore di luce; piante con almeno 5-8 foglie.

Considerando le caratteristiche del capolino, si distinguono carciofi inermi e spinosi.

Fra gli inermi vi sono Catanese (verde con sfumature viola a raccolta autunnale), violetto di Provenza

(violetto con sfumature verdi a raccolta autunnale), violetto di Toscana (viola a raccolta primaverile) e

Romanesco (viola con sfumature verdi a raccolta primaverile).

Fra gli spinosi vi sono spinoso Sardo e violetto spinoso di Palermo.

Inoltre, la forma del capolino può essere cilindrica, ellissoidale, ovoidale, conica, sferica e subsferica.

quantità di residui di agrofarmaci trattenuti all’interno.

La forma del capolino influenza la Questa è

maggiore nei capolini cilindrici rispetto ai conici. Di solito le colture precoci hanno capolino cilindrico; le

spinose conico o ovoidale; le violette ellissoidale. Il Romanesco ha capolino sferico o subsferico.

Indica le principali differenze fra la coltivazione di carciofo a Foggia e Brindisi.

La produzione pugliese deriva principalmente dalle province di Foggia e Brindisi. Le condizioni climatiche

delle due zone, specie in inverno, sono diverse. Infatti nel foggiano la temperatura media dei mesi

invernali è di circa 2,5°C inferiore rispetto al brindisino e la probabilità di gelate è molto più alta. Ciò

per l’induzione

spinge i coltivatori a risvegliare le carciofaie agli inizi di luglio con acido gibberellico

fiorale, in modo da iniziare la raccolta del violetto di Provenza a fine settembre (fino a fine dicembre).

A gennaio e febbraio, per la bassa temperatura, la vegetazione si arresta e riprende attivamente a

carciofi destinati soprattutto all’industria.

marzo, coi carducci che, in aprile-maggio, producono

In provincia di Brindisi, il risveglio avviene a fine agosto, la raccolta inizia a metà novembre, prosegue

a ritmo ridotto nei mesi invernali, e riprende attivamente in marzo-aprile.

Come si propaga il carciofo?

Il carciofo si propaga prevalentemente per via agamica, utilizzando carducci, ovoli o parti di ceppaia.

I carducci (polloni) sono germogli prodotti dalle gemme presenti sul rizoma, in particolare alla ripresa

vegetativa della pianta (poco durante la produzione dei capolini). Su una stessa pianta possono trovarsi

carducci con foglie di forma diversa a seconda della posizione che la gemma occupa sul rizoma. In

genere alla diversa morfologia è associata una diversa precocità produttiva per le piante prodotte.

La propagazione per carducci (e anche quella per ovoli) è la più usata ma non la migliore. Si attua con il

prelievo dei carducci in sovrannumero dalle piante madri e il trapianto degli stessi in pieno campo. I

carducci di seconda scarducciatura (gennaio-febbraio), si possono collocare in piantonai, possibilmente

pacciamati, in modo da stimolare la radicazione e favorire la formazione di un piccolo rizoma legnoso

impianti dell’estate-autunno

per gli successivi.

l’eliminazione

la scarducciatura è dei carducci in eccesso, lasciandone 2-3 per pianta. I carducci

eliminati possono essere usati per impiantare una nuova carciofaia; devono essere grossi e vigorosi e

al momento dell’impianto.

la loro parte terminale va tagliata di circa 4-5 cm

Gli ovoli sono rami quiescenti inseriti sul rizoma, muniti di gemma apicale e gemme laterali; non sono

altro che la parte ipogea residua del disseccamento dei carducci, che si è accresciuta senza

per l’impianto con o senza pregermogliazione.

fruttificare. Si prelevano a giugno-luglio e si usano

La propagazione presenta dei problemi dovuti a disformità e trasmissione di malattie.

Man mano che la pianta si accresce si evidenzia sempre più il fusto rizomatoso, detto volgarmente

ceppaia. Su esso si trovano le gemme che origineranno i germogli o polloni (carducci). Le ceppaie vengono

frazionate in zampe, in modo che ognuna abbia un congruo numero di gemme.

Una tecnica innovativa è la micropropagazione. Con essa si mira a ottenere materiale esente da fitopatie e

a raggiungere tassi di moltiplicazione più elevati. Con questa tecnica si può ottenere un gran numero di

piante in spazi e tempi limitati, svincolandosi dalle condizioni ambientali esterne.

L’uso della micropropagazione si è affermato soprattutto per ottenere cloni rifiorenti come il Romanesco e in

particolare il clone C3, particolarmente precoce rispetto agli altri. Ciò permette agli agricoltori di spuntare

prezzi più remunerativi. Altri cloni di nuova costituzione sono Therom, Tema 2000, Grato1 e Grato2.

Per i tipi autunnali come catanese e spinoso sardo, la micropropagazione è risultata inefficace per la

disformità del materiale micropropagato, che risulta tardivo.

Si può attuare anche la propagazione gamica. I vantaggi conseguibili sono:

- riduzione dei costi di impianto per la facile meccanizzazione della semina;

- miglioramento dello stato fitosanitario delle colture (le virosi incidono meno perché non si trasmettono);

già dal primo anno d’impianto,

- produttività delle piante con conseguente possibilità di trasformare la

carciofaia da poliennale ad annuale. Ciò permette un più regolare avvicendamento e un sensibile

miglioramento delle condizioni sanitarie;

- costituzione e diffusione di nuove varietà. 25

Fino a pochi anni fa le cultivar e gli ibridi di nuova costituzione erano caratterizzate da elevate produzioni

areiche, elevata contemporaneità di maturazione dei capolini, con epoche di maturazione concentrate fra

non si sono diffuse in quanto hanno una scarsa reattività all’azione

aprile e maggio. Queste cv, tuttavia,

precocizzante dell’acido gibberellico. Dunque, non si prestano a modifiche del calendario produttivo.

all’acido giberellico, fra cui

Negli ultimi anni, la ditta olandese Nunhems ha costituito ibridi F1 molto reattivi

Orlando, Opal, Concerto e Tempo.

È possibile razionalizzare la propagazione del carciofo mettendo a punto un itinerario vivaistico

comprendente tre fasi:

- allevamento di piante madri con un sistema senza suolo e loro forzatura al fine di produrre carducci;

- frigoconservazione dei carducci;

- radicazione dei carducci.

In base al D.M 14-4-1997 il materiale di moltiplicazione vegetale commercializzato deve essere esente dai

patogeni riportati nell’allegato I del decreto stesso e rispondere all’identità varietale. D’altra parte, l’attuale

stato sanitario del germoplasma è seriamente compromesso, soprattutto da alcune infezioni virali, quali il

e il virus dell’avvizzimento

virus latente del carciofo (ArLV), il virus latente italiano del carciofo (AILV)

maculato del pomodoro (TSWV), virus non ugualmente diffusi in tutte le aree cinaricole, ma assai dannosi.

Quali sono i principali interventi di tecnica colturale? Descrivi le operazioni colturali di un nuovo

impianto e di una carciofaia al secondo anno.

I sesti di impianto di una carciofaia possono essere 1,20X1,20; 1,20X1; 1,40X0,80; con un investimento di

7mila-10mila piante per ha.

Per l’impianto si pratica un’aratura principale profonda 40-50cm, con interramento di fertilizzanti organici.

L’impianto può farsi a mano o con trapiantatrici a pinze o ad alveoli.

L’epoca di impianto è a giugno-agosto con carducci radicati, ovoli e achenio. Mentre è a settembre

con carducci di prima scarducciatura.

Il ciclo colturale è lungo, a volte supera i 10 mesi. Si ottiene una produzione di 10-12 t di capolini per ha.

La biomassa verde è di 80-100 t per ha.

L’irrigazione si può fare:

- per le cv a produzione tardiva (marzo) solo quando si verificano periodi siccitosi;

in base all’epoca di impianto o della piovosità.

- per le cv precoci risveglio della carciofaia e all’andamento

Il risveglio della carciofaia (luglio-agosto), si effettua con adacquate di circa 800-1000 mc/ha e in seguito,

con turni di 10-15 gg in periodi siccitosi, si distribuiscono da 400 a 600 mc/ha. Un risveglio molto anticipato

(inizio luglio) richiede più interventi.

Altre operazioni colturali sono:

- scarducciatura, eliminazione a strappo dei carducci superflui dalle piante, lasciandone in allevamento

uno, due o tre a seconda della fertilità del terreno; un primo intervento si effettua a settembre-ottobre, un

secondo a febbraio; si ottengono fino a 20-25 t/ha di materiale fresco;

i residui delle piante a fine raccolta, quando le temperature estive

- dicioccatura, che consiste nell’eliminare

hanno essiccato la parte aerea della pianta;

si effettuano su carciofo precoce per indurre a fiore l’apice vegetativo;

- trattamenti con acido gibberellico

in provincia di FG si effettua per tutti i mesi di agosto e settembre con intervalli di 15 gg e dosi di 10-20 ppm.

I capolini si raccolgono con 20-30 cm di peduncolo; si mettono in cassette di legno, plastica o cartone,

con 1-2 o senza foglie.

Nella grande distribuzione organizzata (GDO) è diffusa la vendita di capolini con circa 10 cm di peduncolo,

senza foglie, commercializzati in vassoi o in mazzi di 3-6.

In alcuni mercati locali si confeziona il classico fascio di 15-25 per le cv precoci e di 5-6 per le tardive oppure

venduti alla rinfusa. In questi casi il peduncolo può superare i 30 cm e avere 2-4 foglie.

Cos’è il carciofo

Quali sono i problemi fitopatologici più gravi del carciofo? risanato? Come si

ottiene? Dove è stato ottenuto?

I più gravi problemi fitopatologici del carciofo sono: infezioni da virus (virus latente del carciofo ArLV, virus

latente italiano del carciofo AILV e virus dell’avvizzimento maculato del pomodoro TSWV) e da funghi

tracheomicotici (Verticillium spp.). I patogeni si diffondono con il materiale di propagazione (carducci infetti).

Per risolvere il problema dei virus si può ricorrere a risanamento mediante coltura in vitro e al risanamento di

varietà rifiorenti senza perdere le caratteristiche di precocità.

Il risanamento di varietà rifiorenti è sempre stato difficoltoso perché il materiale ottenuto, anche se sano,

tendeva a perdere le caratteristiche di precocità, riacquisendo quelle di pianta giovane. Il problema è stato

affrontato e risolto per il carciofo brindisino riducendo a solo tre o quattro le subcolture del materiale

proveniente da apice meristematico. Durante il lavoro condotto è risultato che la coltura in vitro di apici

le piante dall’infezione dei ArLV ma non da quella di AILV.

meristematici può risanare

Il virus è stato, invece, eliminato esponendo a 38°C per circa due settimane espianti di 3-4 cm provenienti da

coltura di apice meristematico e prelevando da questi nuovi apici meristematici da porre nuovamente in

coltura dopo il trattamento termoterapico. Ovviamente queste procedure sono costose in termini di perdita di

materiale, sia per il numero ridotto di subcolture, sia per l’esposizione ad alta temperatura, sia per le 26

successive fasi di acclimatazione. Per superare tali inconvenienti, piante infette da AILV e da ArLV derivate

da carducci selezionati in campo e acclimatate a 30°C per circa un mese, sono state sottoposte a

termoterapia. Dopo una esposizione di circa 5 mesi, le piante sono apparse risanate da entrambi i virus ma i

saggi a distanza di tre mesi dal trattamento hanno evidenziato che l’infezione di AILV si era ristabilita (ma

non quella delll’ArLV. Anche in questo caso, AILV è stato eliminato procedendo alla coltura di apici

meristematici, seguiti da termoterapia come descritto in precedenza.

Quindi in conclusione si può procedere alla sola termoterapia delle piante infette da ArLV, mentre per l’AILV

si deve necessariamente procedere con la coltura di apici meristematici seguita da termoterapia.

A causa dell’esposizione al calore la pianta principale muore rapidamente ma nelle 2-3 settimane successive

emergono nuovi carducci dai quali, sebbene molto deboli, può essere prelevato l’apice meristematico che

darà una piantina sana. Si parla di termoterapia in vivo e si riduce il rischio di perdita della precocità.

Un problema grave è causato dalla Verticilliosi (Verticillium dahlie), che si trovano nel terreno; per questo

motivo anche una pianta risanata non può sfuggire all’infezione. Tuttavia, una pianta risanata o un ibrido

risultano più vigorosi e quindi possono tollerare la presenza del fungo. Poiché il patogeno può essere anche

presente nel materiale di propagazione, si sta tentando di superare il problema con l’innesto (spacco in

testa) anche se l’attecchimento non è semplice.

Come si può impostare l’impianto della coltura?

Importante è anche la preparazione del terreno. L’epoca dell’intervento varia in base al periodo di impianto

principale viene fatta fra giugno e luglio, con un’aratura

della nuova carciofaia e in ogni caso la lavorazione

cm) seguita da erpicatura superficiale. Con l’aratura principale si interrano i fertilizzanti

profonda (40-50

L’impianto si attua con trapiantatrici a pinza o ad alveoli. La distanza

organici. fra le piante varia in base a

durata e crescita delle carciofaie ed è una legata alla varietà e al processo produttivo; possono esserci

impianti intensivi (densità di 10mila piante/ha) o sieponi (2 m tra le file e 0,8 sulla fila, circa 6mila piante/ha).

Imposta un piano di concimazione?

La dose di concime dipende da: produzione prevista della coltura, dotazione del terreno in so ed elementi

L’intervento si attua al momento

assimilabili, risorse idriche e irrigue e utilizzazione dei residui precedenti.

della lavorazione principale del terreno. Il momento critico per la disponibilità di N e K è l’emissione dei

vi è parallelismo fra l’accumulo di s.s. e

capolini, quando il ritmo di accrescimento è maggiore. Nel carciofo

l’asportazione di N e K (250 Kg/ha e 350 Kg/ha). Anche l’asportazione del P avviene proporzionalmente, ma

in quantità minore (50 Kg/ha).

Nella fase iniziale vegetativa, l’asportazione degli elementi è modesta rispetto alla successiva fase

riproduttiva. In quest’ultima, le produzioni di s.s. e massa verde, aumentano notevolmente nel giro di pochi

giorni, elevando al contempo le asportazioni. Ne segue una fase caratterizzata ugualmente da elevate

asportazioni dovute alla maturazione del prodotto. Il 50% dell’accrescimento e delle asportazioni del

carciofo, si realizza a metà ciclo colturale.

Un esempio di piano di concimazione (coltura a produzione autunnale può essere:

- K O e P O 100% al momento della lavorazione principale;

2 2 5

- N 50% nelle prime fasi di crescita, 25% alla differenziazione del capolino, 25% in fase produttiva.

Le piante rispondono rapidamente alla concimazione azotata, con un incremento del ritmo di assorbimento e

vegetativo. L’eccesso, però, può determinare maggiore suscettibilità ad attacchi di patogeni e insetti

rigoglio

fitofagi e maggiore sensibilità alle condizioni meteorologiche avverse; inoltre si può avere un ritardo

nell’entrata in produzione. La somministrazione frazionata permette di ridurre le perdite per lisciviazione e

volatilizzazione. I momenti ottimali per le varietà autunnali sono: dispiegamento della 6°7° foglia (50 kg/ha),

differenziazione del capolino principale fra settembre e ottobre (60-70 kg/ha), raccolta del capolino principale

(60 kg/ha), fine inverno (60-70 kg/ha), ultimo intervento (50 kg/ha) solo per aumentare la produzione di

capolini destinati all’industria.

Di solito si distribuiscono i concimi solidi, ma la fertirrigazione sta diventando una tecnica sempre più

importante e diffusa in quanto permette un notevole aumento dell’efficienza d’uso del fertilizzante. È favorita

anche dalla diffusione della microirrigazione. Il principale vantaggio è dovuto alla possibilità di impiego per il

risveglio delle carciofaie nelle zone irrigue meridionali; inoltre si riducono le perdite e si può usare in

combinazione con l’uso di film plastici pacciamanti per il controllo delle infestanti. Il maggiore limite è dovuto

alla difficoltà di intervento nei mesi invernali nelle zone più piovose e al costo di acquisto dell’impianto.

Un ultimo tipo di concimazione è quella fogliare che va vista solo come fertilizzazione di soccorso,

solitamente con microelementi e ad effetto solo momentaneo.

E per l’irrigazione cosa fai?

il fabbisogno idrico varia in base all’epoca di impianto o di risveglio della carciofaia e

Per le cultivar precoci

all’andamento della piovosità dell’annata. l’irrigazione

Per le cultivar a produzione tardiva (marzo), si attua solo se si verificano periodi siccitosi

critici per la coltura. 3

Il risveglio della carciofaia (luglio-agosto) si effettua con adacquate di 800-1000 m /ha in modo da favorire

una buona radicazione degli ovoli; successivamente, invece, a turni di 10-15 gg nei periodi siccitosi, si

3

distribuiscono 400-600 m /ha. Un risveglio molto anticipato della carciofaia (giugno) richiede più interventi

27

irrigui. Nelle colture derivanti da seme il rigoglio vegetativo è maggiore e di conseguenza lo è anche il

fabbisogno idrico, soprattutto nel primo anno di coltivazione. Negli anni successivi, riducendosi il vigore

vegetativo, c’è un decremento del fabbisogno. Si fanno frequenti irrigazioni (ogni 5-10 gg) in estate e, in

base all’andamento meteorologico, anche in autunno. 3

Nelle zone meridionali il volume stagionale di irrigazione varia fra 2000 e 4000 m /ha. La stima per un

intervento ottimale si fa in base al potenziale matriciale dell’acqua nel terreno nella rizosfera.

Si può fare irrigazione per aspersione acclimatante con bassi volumi; irrigazione localizzata (microirrigazione

o irrigazione a goccia), con elevata uniformità, efficienza (riduzione di perdite) e risparmio idrico, è indicata

con acque a elevata concentrazione salina.

Quali sono le principali caratteristiche che definiscono il profilo di qualità del carciofo?

Il capolino (calatide) è costituito dal peduncolo e dal ricettacolo (talamo), su cui sono inserite, più

esternamente le brattee e più internamente i fiori, che a maturità, sono viola e raramente bianchi. Il

capolino può superare i 400g ed è più o meno compatto, a seconda di cv e stadio in cui viene raccolto.

Ritardando la raccolta si incrementa il peso dei capolini ma la qualità peggiora. Ciò perché aumenta

l’altezza infiorescenziale sul ricettacolo (pappo, fieno o barba). Aumentano contenuto di fibra,

percentuale di brattee violette interne terminanti con piccole spine (sintomo di invecchiamento del

capolino) che vanno eliminate. Diminuisce la parte commestibile e quindi la resa in cuori.

base carnosa dell’infiorescenza

Il carciofo ha un caratteristico sapore dolce-amaro. La parte edule è la

e dalle brattee interne più tenere; abbastanza comune è il consumo della parte superiore del gambo.

Che differenza c’è tra carciofo prebiotico e Cos’è l’inulina?

probiotico?

I probiotici, si ottengono da capolini che hanno subito un minimo processo di lavorazione, conservati in

Questi, insediandosi nell’intestino,

salamoia arricchita di microrganismi probiotici. aumentano e

migliorano la microflora, favorendone la funzionalità. Nella salamoia i microrganismi si moltiplicano

notevolmente, favoriti dall’ottimo rapporto superficie-volume dei capolini. La crescita dei microrganismi

abbassa il pH in modo da poter conservare i carciofi per circa 3 mesi a temperatura ambiente.

I carciofi probiotici sono gustosi e salutari, in quanto aumentano il numero di batteri amici nel tratto

digestivo e riducono la presenza di quelli pericolosi.

La fibra alimentare è utile per la funzionalità intestinale e controlla i livelli ematici di glucosio e colesterolo.

Contribuisce a raggiungere il senso di sazietà e aiuta a limitare il consumo di alimenti ad alta densità

Importante nel carciofo è l’inulina,

energetica. che è considerata un prebiotico. La sua azione stimola lo

sviluppo di batteri benefici (bifidobatteri) che metabolizzano carboidrati non digeribili ad AGV a catena

corta e CO2. Le proprietà acidificanti di questi batteri, inducendo la produzione di acido lattico e acetico,

riducono i batteri patogeni responsabili della produzione di sostanze putrefattive.

L’inulina è un polisaccaride di riserva, polimero del fruttosio, costituito da catene lineari di questo, ognuna

delle quali termina con un glucosio. L’insieme di queste molecole è raggruppato col nome di fruttani.

I fruttani, dopo ingestione, non causano aumento di fruttosio, glucosio e insulina nel plasma. Perciò

sono prodotti ideali per le diete dei diabetici. Si classificano come carboidrati non digeribili. Hanno basso

potere calorico (1,5 Kcal/g contro le 3 e 4 di fruttosio e saccarosio). Sono assimilati molto lentamente nel

tratto intestinale e non sono idrolizzabili, pertanto svolgono funzione di fibra dietetica a basso potere

calorico e quindi si classificano come alimenti funzionali.

notevolmente nel corso dell’accrescimento

Il contenuto di inulina aumenta del capolino.

Indica la distribuzione dei polifenoli nel capolino. Quali sono i polifenoli più importanti?

Il contenuto di polifenoli nella parte edule del capolino, è compreso fra 0,5 e 2% del peso fresco (circa 3-

secondo l’epoca di raccolta.

12 del peso secco). Per le colture rifiorenti (autunnali, precoci) varia anche

Nel violetto di Provenza si è osservato un aumento della concentrazione in inverno, forse a causa delle

Con l’accrescimento all’interno del

basse temperature. il contenuto diminuisce notevolmente e,

capolino, mostra un andamento decrescente passando dalle brattee più interne (8,17% su s.s.) a quelle

più esterne (1,29%).

I polifenoli più importanti sono: acido clorogenico; acido caffeico; acido 1,5-dicaffeil-chinico; cinarina

(estere dicaffeico dell’acido chinico), usata in farmacologia per la sua azione diuretica e coleretica, che

da parte del fegato. È considerata dagli anni ’70 un

favorisce la secrezione biliare protettore del fegato.

La cottura in acqua calda provoca perdita di composti fenolici dovuta a dilavamento e una modificazione

qualitativa della composizione fenolica, dovuta a isomerizzazione. La cottura a vapore preserva meglio le

caratteristiche originali del prodotto.

Come si utilizza il carciofo?

La radice e il rizoma possono utilizzarsi per infusi e estrazione di inulina.

La pianta intera può usarsi a scopo ornamentale nei giardini.

Le foglie si usano per produrre bevande simili al tè, liquori, prodotti farmaceutici, creme di bellezza,

dolcificanti non calorici, coloranti per tessuti, coagulazione del latte, farine zootecniche, ecc.

possono consumarsi crudi o cotti in oltre mille ricette, disidratati, al naturale, in salamoia, sott’olio,

I capolini surgelati, grigliati, deidrocongelati e come prodotti di IV e V gamma.

sott’aceto,

Il frutto (seme) si può usare per produrre olio. 28

CAVOLFIORE E CAVOLO BROCCOLO

Qual è il nome botanico del cavolfiore? Qual è il paese più importante per superficie e produzione di

cavolfiore e cavolo broccolo nel mondo? E la regione più importante per la produzione in Italia?

Cavolfiore (Brassica oleracea L. var. botrytis L.) e cavolo broccolo (Brassica oleracea L. var. italica)

hanno origine dal bacino del Mediterraneo, dove sono avvenute differenziazione e diversificazione con il

contributo di diverse specie del genere Brassica. Le prime tipologie venivano descritte già da Teofrasto e

Plinio fra il IV e il I sec. a.C.. Di queste venivano utilizzati i giovani germogli e le foglie tenere apprezzati

perla sapidità che conferivano alle pietanze. Ancora oggi in alcune zone del sud Italia si usano tali organi

con le infiorescenze delle cultivar locali che non producono veri e propri corimbi ma solo piccoli racemi.

Attualmente il paese in cui cavolfiore e cavolo broccolo sono più prodotti è la Cina, con una superficie

L’Italia

di 430mila ha e una produzione di quasi 9milioni di t. è al settimo posto (dopo India, Ecuador,

Spagna, Messico e Francia), con 17mila ha e 430mila t. La regione in cui la produzione è più concentrata è

la Calabria (80mila t), seguita da Campania (70mila t) e Puglia (69mila t). In Puglia la zona di Taranto è

quella che produce di più, con 1100 ha e 45mila t, seguita da Foggia con 1000 ha e 20mila t.

Quali sono le differenze morfologiche tra cavolfiore e cavolo broccolo? Qual è la parte edule?

Dal punto di vista botanico, il cavolfiore è una pianta erbacea a ciclo biennale (annuale in coltura); ha

apparato radicale fittonante, non molto profondo (esplora il terreno fino a 60cm); lo stelo è eretto ad

altezza variabile da 15 a 40 cm, con internodi corti e legnoso alla base; le foglie sono grandi,

oblunghe, per lo più sessili, verde glauco, pruinose a margine intero e leggermente ondulato, con

nervatura centrale evidente. Sono da 20 a 40 a seconda della precocità della cv. Le foglie apicali sono

verde chiaro e spesso avvolgono l’infiorescenza su cui svolgono funzione protettiva dai raggi solari che la

l’infiorescenza

ingiallirebbero. Le gemme ascellari sono inibite; è un racemo. Al secondo anno, le

ramificazioni del corimbo, si allungano formando l’infiorescenza vera e propria a racemo, alta 1-1,5m,

L’impollinazione è entomofila

ramificata, con fiori con 4 petali gialli, 4 sepali, 6 stami e ovario infero. e la

fecondazione è allogama; Il frutto è una siliqua allungata (4--8cm) con 25 semi globosi rosso-bruni.

ossia l’apice

La parte edule della pianta è il corimbo, meristematico ingrossato del futuro stelo fiorale.

È composto da un asse principale ingrossato, carnoso e da ramificazioni fiorali successive molto brevi

disposte a spirale, che assicurano la struttura in fioretti. Questi sono tozzi, teneri e strettamente

appressati fra loro. La superficie superiore del corimbo è normalmente convessa ma può essere anche

per l’allungamento dei peduncoli dei fioretti e lo sviluppo delle brattee, la

conica. In alcune varietà,

superficie ha un aspetto tipico a piccoli coni (lumachelle).

Il colore della parte edule può essere bianco, giallo, verde o violaceo. Mentre il cavolfiore bianco è diffuso

in tutto il mondo, le cv pigmentate sono diffuse solo in specifiche località del sud Italia.

Dal punto di vista botanico, il cavolo broccolo è una pianta erbacea simile al cavolfiore, da cui

differisce per le foglie più scure, con margine più profondamente inciso, picciolo più lungo e in

All’apice dello stelo vi è l’infiorescenza

numero inferiore (15-35). principale, che può superare anche i

20cm di diametro e ha peso variabile da 50 a 1000g. A differenza del cavolfiore, dopo il taglio

dell’infiorescenza principale, il cavolo broccolo emette germogli o infiorescenze secondarie. Il colore nelle

diverse cv è verde ma anche grigio tendente al blu.

Altre differenze fra cavolo broccolo e cavolfiore sono:

- la parte edule nel cavolo broccolo è formata da boccioli fiorali;

l’infiorescenza è portata all’apice dello stelo.

- nel cavolo broccolo

Come possiamo classificare le varietà di cavolfiore e cavolo broccolo?

Le varietà coltivate si possono distinguere in funzione della precocità, carattere molto importante sia dal

punto di vista agronomico che economico.

Sia nel cavolfiore che nel cavolo broccolo, si distinguono cv precoci e cv tardive. Nel cavolfiore:

- le cv precoci non richiedono il freddo (vernalizzazione) per la formazione del corimbo. Infatti sono

sufficienti temperature intorno ai 15°C. Mentre per la formazione dei veri primordi fiorali, sono richieste

basse temperature; il corimbo ha struttura vegetativa;

- le cv tardive richiedono un periodo di freddo sia per la formazione del corimbo, che per la

formazione dell’infiorescenza; il corimbo ha struttura riproduttiva.

Nel cavolo broccolo:

formano l’infiorescenza raggiunto lo stadio di 20-25

- le cv precoci foglie (non richiedono basse

si può avere l’emissione

temperature). Ma, se si verificano basse temperature anticipatamente,

l’epoca

precoce del corimbo piccolissimo (bottonatura); di raccolta è dopo 60-90 gg dal trapianto;

per produrre l’infiorescenza

- le cv tardive, necessitano di temperature inferiori ai 10°C; il numero di ore

di bassa temperatura, varia a seconda della cv; l’epoca di raccolta è dopo 120-150 gg dal trapianto.

Attualmente, il 95% delle coltivazioni di cavolfiore diffuse in Italia, è realizzato con ibridi F1, che garantiscono

massima uniformità in termini di epoca di maturazione, dimensione e qualità. Cv diffuse sono: verde di

macerata, romanesco, violetto di Sicilia.

Quali sono le principali differenze fra cavolfiore a testa bianca e verde?

Solo recentemente la ricerca, o meglio, l’attività di breeding, ha preso in considerazione le tipologie verdi,

29

essendosi prima interessata solo ai più comuni e tradizionali bianchi. Le tipologie verdi avevano una

diffusione geografica eterogenea, allevamenti contenuti e, soprattutto, periodi di maturazione ristretti. La

conseguenza è sempre stata la disponibilità di un prodotto in quantità limitata, eterogeneo e non disponibile

durante tutto l’arco produttivo del cavolfiore in genere. Eppure si tratta di tipi che per aspetto, sapore e

migliore resistenza al freddo, si sono rivelati in grado di aumentare e rendere più varia l’offerta di mercato in

fa, vedeva l’assoluto dominio dei tipi bianchi.

una specie che, fino a qualche anno

Un calendario produttivo ristretto (novembre-gennaio) caratterizzava il tipo verde di Macerata; oggi questo

tipo si raccoglie anche fino ad aprile. Nel Romanesco, invece, mancava una sufficiente e costante qualità

delle infiorescenze durante tutto il periodo produttivo.

Un altro pregio dei tipi verdi è il minor odore sgradevole emanato durante la cottura rispetto ai bianchi.

Descrivi la tecnica colturale di cavolfiore e cavolo broccolo.

l’epoca

Per il cavolfiore di impianto è ad agosto-settembre al Centro-Nord e a giugno-ottobre al Sud e

nelle isole. Scegliendo opportunamente le cv si può realizzare un ampio calendario di raccolta, con

produzione continua fra ottobre e aprile, in quanto le precoci completano il ciclo in 70 gg e quelle molto

tardive anche in più di 200.

La densità di impianto, dipende da vigoria della cv, lunghezza del ciclo, fertilità del terreno e risorse idriche

disponibili. In generale per le precoci 29mila piante/ha, con distanze di 50cm sulla fila e 70 cm tra le file;

per le tardive 20mila piante/ha con 70 cm sulla fila e 70-80cm tra le file. Nel caso di coltivazione di mini-

cavoli per l’industria si prevedono densità anche fino a 40mila piante/ha.

P favorisce l’assorbimento dell’N,

Per quanto riguarda la feritlità, il migliora la serbevolezza e la

resistenza al trasporto. È molto esigente in K ed è importante il giusto apporto di N. Un eccesso,

determina aumento di produzione e contenuto vitaminico e riduzione di serbevolezza, peluria e prefioritura.

La carenza porta a una minore crescita e a bottonatura.

Per la gestione delle risorse idriche, è importante sapere che nelle prime fasi, stress idrici

L’apparato radicale è piuttosto superficiale

compromettono la coltura (bottonatura, prefioritura). e la

dell’acqua irrigua.

coltura è moderatamente sensibile alla salinità

Le malerbe che interessano il cavolfiore sono varie (Portulaca oleracea L., Amaranthus, Chenopodium,

Solanum nigrum L. nelle prime fasi del ciclo; Veronica, Stellaria media L., Matricaria camomilla L. in

autunno). Per controllarle, è bene filtrare le acque irrigue per evitare diffusione di semi e organi di

praticare l’avvicendamento colturale,

propagazione, intervenire meccanicamente per eliminare

infestanti nate tra le file. Si ricorre alle sarchiature (il sesto di impianto lo consente) e alla falsa semina.

La raccolta inizia coi corimbi compatti di 11cm di diametro. Si può effettuare a mano tagliando la pianta

con l’ausilio di macchine agevolatrici

al colletto e ripulendola dalle foglie, oppure che convogliano i

all’interno di bins mediante un trasportatore a nastro a due ali che viaggia

corimbi raccolti a mano

perpendicolarmente alle file.

Per l’epoca di impianto del cavolo broccolo si deve sapere che in caso di impianti anticipati, le alte

temperature del sud, possono determinare prefioritura. Notevoli anticipi di trapianto con temperature

imbrunimento dell’infiorescenza

superiori a 25°C possono portare a (Brown head) o virescenza.

La densità di impianto per cultivar di dimensioni ridotte e per quelle destinate alla trasformazione

industriale, è di 4-5 piante/mq; per cultivar più grandi per il consumo fresco, 3 piante/mq. Si impianta a

file semplici o binate, con distanza di 30-50 cm sulla fila e 70-80 tra le file.

quando l’infiorescenza Da ogni pianta si ottengono: un’infiorescenza

Si raccoglie è compatta. principale

raccolta con gambo lungo 15-20cm con tutte le foglie inserite sullo stelo; infiorescenze secondarie

(ricacci) di numero e peso variabile a seconda della cultivar. La raccolta è scalare. I corimbi vengono

recisi alla base e si possono usare macchine agevolatrici con nastri trasportatori. Le produzioni sono

variabili e le cv tardive producono anche fino a 20t/ha di corimbi.

Quali elementi consideri nel piano di concimazione di queste due specie?

Le asportazioni degli elementi nutritivi, da parte di entrambe le colture, sono molto elevate, comunque

variabili in relazione a cv e epoca di coltivazione. Per il cavolfiore: N 130-150 kg/ha, P O 30-70 Kg/ha; K O

2 5 2

170-180 Kg/ha. Per il cavolo broccolo: N 150-350 kg/ha, P O 30-100 Kg/ha; K O 400-700 Kg/ha.

2 5 2

Nel cavolo broccolo le produzioni cumulate di massa verde e s.s. sono rappresentate da curve

perfettamente parallele a quelle dell’asportazione degli elementi nutritivi.

Anche qui, come nel carciofo, si ha una fase iniziale vegetativa con modeste asportazioni. Successivamente

nella fase di induzione a fiore, le produzioni di s.s e massa verde aumentano elevando le asportazioni di

sostanze nutritive. Segue una fase con elevate asportazioni dovute alla maturazione del prodotto. La durata

delle singole fasi dipende da precocità della cultivar e condizioni climatiche.

Il ritmo di assorbimento dell’N è molto basso nella prima fase (circa 2 mesi). Nella seconda fase, con le

piante in forte crescita, l’assorbimento aumenta rapidamente e nella terza fase si abbassa leggermente

risultando più regolare, fino alla raccolta dell’infiorescenza.

La formazione del corimbo principale e l’inizio dell’accrescimento delle infiorescenze secondarie, richiede

elevate quantità di K, con punte di circa 17 Kg/ha al giorno di K O nelle settimane che precedono la raccolta

2

delle infiorescenze principali. Perciò si concentra la metà delle produzioni di massa verde e di s.s e delle

30

asportazioni di elementi, nella terza parte finale del ciclo colturale.

Buona parte dell’N assorbito si colloca nelle foglie con valori riscontrati del 67% nel cavolo broccolo, 69-74%

nel cavolfiore. Perciò le cultivar con più elevato sviluppo vegetativo richiedono maggiori quantità di elemento.

Con il miglioramento genetico si è tentato di ridurre lo sviluppo delle foglie a vantaggio dell’infiorescenza.

Bisogna considerare che le due colture hanno un basso indice di raccolta, in quanto solo il 20% della massa

verde è costituito dalle infiorescenze, quindi gran parte della biomassa resta nel terreno. Va considerata

anche la disponibilità di elementi nel terreno per definire la quantità che va apportata. Dosi consigliabili sono:

per il cavolfiore: N 150-200 kg/ha, P O 150-160 Kg/ha; K O 200-220 Kg/ha; per il cavolo broccolo: N 150-

2 5 2

450 kg/ha, P O 50-100 Kg/ha; K O 200-300 Kg/ha.

2 5 2

I disciplinari di produzione integrata del cavolo broccolo in Puglia indicano somministrazioni al limite di 130

Kg/ha di N per una produzione di 16-24 t/ha. Gli agricoltori della Capitanata applicano in realtà quantità di

fertilizzanti azotati che vanno ben oltre questi livelli.

Esponi gli interventi per il diserbo integrato.

Le infestanti maggiormente presenti al meridione sono: Portulaca oleracea, Amaranthus spp., Chenopodium

spp., Setaria viridis, Solanum nigrum, nelle prime fasi del ciclo; in autunno ritroviamo Veronica spp., Stellaria

media, Matricaria camomilla, ecc. Il controllo integrato si attua come segue:

- negli impianti irrigui, ove possibile, è buona pratica filtrare le acque di irrigazione per evitare la diffusione di

semi e organi di propagazione delle infestanti;

- va praticato avvicendamento colturale, per evitare la semplificazione della flora infestante e la diffusione

eccessiva della specie che sarebbe difficile da controllare in presenza della coltura;

- si può effettuare falsa semina;

- ove possibile, si può sfalciare le infestanti nate tra le file. con l’uso di

Le problematiche legate al diserbo dei cavoli possono essere contenute in pre-trapianto

Pendimetalin e Oxadiazon (solo su cavolfiore) e, in presenza di infestazioni di altre crucifere, anche con

Oxifluorfen (con l’avvertenza di anticipare i trattamenti di circa una settimana prima del trapianto e farli

da un’irrigazione). Spesso vanno abbinati ulteriori trattamenti post-trapianto

seguire con Propaclor senza

infestanti nate o, meglio, con Metazaclor. Nel caso di infestazioni di composite, ombrellifere e leguminose, è

meglio impiegare il Clopiralid (sistemico). Per le graminacee non ci sono problemi in genere, grazie alla

disponibilità di molte sostanze attive specifiche.

Come viene commercializzato il cavolfiore?

Per la commercializzazione il cavolfiore si può preparare in quattro modi diversi:

- affogliato, in cui si eliminano solo le foglie grandi più esterne e le altre restano a protezione del

corimbo e si spuntano appena nella parte terminale;

- coronato; si eliminano solo le foglie grandi più esterne; le altre sono tagliate al max 3cm sulla testa;

- defogliato, in cui si eliminano tutte le foglie eccetto quelle più interne giovani, tenere, avvolgenti e

coprenti il corimbo (presentazione più frequente);

- nudo, in cui si eliminano tutte le foglie e il corimbo è avvolto da un film plastico microperforato

l’esportazione).

(forma per

È un prodotto facilmente deperibile a causa dell’intensa attività respiratoria che causa rapido appassimento.

Come si utilizzano cavolfiore e cavolo broccolo?

Il prodotto è destinato prevalentemente al mercato del fresco per la preparazione di piatti tipici regionali.

Sempre più frequenti sono proposti prodotti di IV gamma, tagliati, lavati e pronti all’uso. Una piccola parte del

prodotto è destinata all’industria di surgelati, giardiniere, sughi e altri trasformati.

Cosa sono sprouts, microgreens e baby-leaf?

Molto interessante è il successo riscosso in molti paesi occidentali da parte dei germogli commestibili, i quali

a seconda dell’avanzamento nello sviluppo sono detti sprouts, migrogreens e baby-leaf. I germogli sono

particolarmente ricchi d glucosinolati e apprezzati per il sapore. Si usano freschi per preparare insalate o

come contorni. Il ciclo produttivo è molto breve.

Cosa sono i glucosinolati? E il sulforafano? Come agiscono?

Cavoli e broccoli sono molto interessanti dal punto di vista salutistico, per l’abbondanza dei fitochimici.

Importante è il contenuto in glucosinolati, composti che però sono poco resistenti alla cottura (la lessatura ne

degrada oltre il 50%). I cavoli e i broccoli sono ricchi anche di flavonoidi e acidi fenolici (soprattutto

clorogenico). Hanno una buona quantità di carotenoidi come luteina e betacarotene.

Il sulforafano è un prodotto di trasformazione della glucorafanina avvenuta ad opera di un enzima

presente sia nelle cellule vegetali, che nella flora batterica intestinale umana. Ha un’azione

(mirosinazi)

antitumorale. Esiste il Beneforte, un super broccolo, contenente quantitativi da due o tre volte superiori alla

media di glucorafanina. Consumato più volte a settimana potrebbe essere associato a un rischi minore di

cancro a colon, stomaco, polmone e prostata. Per conservare tutte le proprietà, il prodotto va mangiato

crudo, leggermente bollito o saltato in padella. Pare sia anche efficace contro le malattie cardio-vascolari.

Quali sono le principali fisiopatie e da cosa sono determinate?

Cavolfiore e cavolo broccolo sono soggetti ad alterazioni di natura non parassitaria, quali:

- peluria; la superficie del corimbo è vellutata e poco compatta. Si verifica se prima e durante la formazione

31

del corimbo si hanno temperature oltre i 20°C con eccesso di N nel terreno e alta umidità dell’aria;

- virescenza, presenza di foglioline fra i fioretti del corimbo. È dovuta al ritorno alla fase vegetativa mentre

era in atto quella riproduttiva. È favorita da temperature oltre i 20°C;

cavità nell’asse centrale del corimbo, dovuta a un collasso del tessuto midollare, che subisce

- cuore cavo,

spaccature irregolari e spesso si formano vere e proprie cavità. Si può avere per un troppo rapido

accrescimento. L’alterazione è favorita da alte temperature, troppo N e H2O nel terreno ed è più frequente in

piante più spaziate, con steli molto spessi. Può essere provocata anche da carenze di boro.

LATTUGA

Classificazione e tipi di lattuga. Cosa sono le insalate?

La lattuga (Lactuca sativa L.) appartiene alla famiglia delle asteracee. È originaria del Medio oriente, fra

Tigri ed Eufrate, dove si è differenziata partendo da Lactuca serriola L.

Della lattuga esistono diverse tipologie, classificate in base alle caratteristiche della foglia: forma, tipo di

margine, spessore, dimensione, colore, capacità o meno di formare grumoli (parte più interna del cespo

della pianta, formata da un gruppo di foglie compatte, più tenere e più chiare di quelle esterne. Secondo il

regolamento CEE 1543/2001, si distinguono:

- Lactuca sativa var. capitata L., ossia lattughe cappuccio, sia a foglia liscia tipo Trocadero o

Butterhead, che foglia riccia tipo Iceberg o Brasiliana o Great Lakes, Batavia e Canasta; la tipologia

Iceberg è la più comune in bar e fast food, è molto sensibile al caldo e ha foglie sottili e croccanti;

- Lactuca sativa var. longifolia Lam., ossia la lattuga romana;

- Lactuca sativa var. crispa L., ossia lattughe da foglia o da taglio, dette acefale perché non formano un

grumolo vero e proprio; fra queste Lollo bionda o verde, Lollo rossa, Foglia di quercia.

Con il termine insalate, si indicano prodotti in realtà asperenti a specie diverse. Nella sua accezione più

comune, l’insalata è una pietanza, costituita da verdure, solitamente crude, condite con aceto o succo di

limone, olio e sale.

Indica l’evoluzione della produzione di lattuga e cicoria nel mondo. Qual è la regione più importante

per la coltivazione di lattughe in Italia?

Il paese dove si produce più lattuga è la Cina, dove al 2009 si registrano 550mila ha, con circa 13milioni di

t. Negli ultimi decenni si è avuto un netto aumento di produzione di lattuga. In Cina, si è passati da circa

2milioni di t nel 1988 a 13 nel 2009. La produzione mondiale, fra il 1990 e il 2009 è passata da circa

11milioni a 24milioni.

L’Italia è il primo paese europeo per superficie in ha (44mila) e produzione in t (945mila). La regione in cui è

più coltivata è la Puglia con 4500 ha circa e 85mila t.

Descrivi la tecnica colturale della lattuga.

Il ciclo produttivo è piuttosto breve e si conclude in circa tre mesi dal trapianto. Al nord il ciclo si avvia

da fine estate dura per tutto l’inverno.

dai mesi primaverili a quelli autunnali, mentre al centro-sud La coltura

invernale, soprattutto al centro-nord, si può effettuare in serra fredda o riscaldata..

Per le coltivazioni estive si scelgono cv che si accrescono con alta luminosità e temperatura, senza

avere prefioritura.

Per le coltivazioni invernali, si scelgono cv a giorno corto, che si adattano a luminosità ridotta e

tollerano basse temperature.

Con clima mite, per proteggere da eventuali attacchi di afidi e per contenere la prefioritura, si utilizzano film

agrotessili, adagiati sulla coltura dopo il trapianto in piena aria. Sotto la protezione, il terreno si può

sistemare in piano o a porche più o meno larghe, con piante disposte a file multiple. In alcune zone

(Campania), si usano anche tunnel medio-piccoli non condizionati.

si può effettuare un’aratura

Per la preparazione del terreno, a 30-35 cm e lavorazioni complementari

(fresatura e/o erpicatura) per affinare e rendere uniforme lo strato superficiale. Si può effettuare baulatura

per regimare le acque in eccesso soprattutto in coltivazioni invernali e primaverili.

nell’avvicendamento

La brevità del ciclo porta a inserirle come colture intercalari o da rinnovo. Possono

seguire il frumento o arti ortaggi (spinacio, carota, patata, pomodoro). È bene non ripetere la coltura sullo

stesso terreno prima di 2 o 3 anni.

L’impianto si effettua con semina diretta o trapianto. La semina diretta si attua in colture estive per

lattughino da sfalcio.. In tal caso, per evitare termodormienza, è bene:

- impiegare seme termotrattato;

- effettuare trattamenti pregerminativi osmopriming;

- effettuare semina superficiale con ripetute adacquate.

Le piante derivanti da semina diretta hanno apparati radicali più ampi ed efficienti, che assicurano

maggior tolleranza a fisiopatie in condizioni di elevata evapotraspirazione.

e l’impiego di

I semi sono piccoli e irregolari, per cui è indispensabile la confettatura seminatrici

pneumatiche di precisione. La semina va fatta superficiale, perché man mano che aumenta la

profondità diminuisce la percentuale di germinazione. 32

con l’uso di

Il trapianto è la tecnica più usata, piantine preparate da vivai specializzati. Si effettua a

mano o con macchine trapiantatrici che possono mettere a dimora le piantine sia su terreno nudo che

pacciamato (macchine trapiantapacciamatrici).

La densità di impianto in generale è di 11-14 piante/mq (6-7 nelle Iceberg). La distanza è di 30-35cm tra

Attualmente si tende ad ampliare la distanza per migliorare l’arieggiamento tra le

le file e 25-35 sulla fila.

piante, limitare i danni da parassiti fungini e ottenere pezzature più elevate.

Ha bisogno di meno nutrienti rispetto alle altre colture orticole. La concimazione azotata non dovrebbe

superare 80-100 Kg/ha, per evitare elevati accumuli di nitrati nelle foglie o inquinamenti delle falde a causa

della lisciviazione degli stessi. Si somministra per metà o per 1/3 all’impianto e la restante parte prima che la

si distribuiscono all’epoca di preparazione del terreno

coltura copra interamente il terreno con le foglie. P e K

(80 Kg7ha di P2O5 e 180 Kg/ha di K2O). È essenziale anche l’apporto di Ca e Mg: il Ca migliora la

serbevolezza dei cespi ed il Mg la colorazione; insieme rendono le piante più tolleranti la necrosi marginale.

Ha necessita idriche elevate ma bisogna evitare gli eccessi e i ristagni, essendo molto sensibile

all’asfissia radicale. Le coltivazioni con trapianto sono più suscettibili alle carenze idriche. Si irriga con

impianti a pioggia a bassa intensità o a goccia. consistono nell’evitare o ridurre l’arrivo nei

Il diserbo comprende metodi indiretti e diretti. Quelli indiretti

campi di nuovi semi di infestanti o altri organi di propagazione, adottare opportune rotazioni e falsa

semina. Metodi diretti sono meccanici (fresature, erpicature, sarchiature) e chimici, con erbicidi da

utilizzare prima del trapianto, selettivi e non selettivi.

Il periodo trapianto-raccolta dura 40 gg nelle estive, 50-60 nelle primaverili, 60-90 nelle invernali. Le

lattughe a cappuccio si raccolgono col cespo di dimensioni ottimali e buona compattezza. I cespi

molto maturi hanno peso specifico maggiore e sono amari. Si effettua un taglio netto a livello del

colletto e vengono eliminate le foglie più esterne in genere ingiallite e parzialmente ammuffite. I cespi

vengono confezionati in casse di legno, plastica, cartone.

Quali sono i principali caratteri che definiscono il profilo di qualità della lattuga?

Per ottenere grumoli ben formati e compatti nelle cv a cappuccio sono necessarie temperature intorno ai 5°C

di notte e 12-16 di giorno; sopra i 20°C si possono avere squilibri fisiologici e sopra i 30 è inibita la

fotosintesi. L’intensa radiazione solare favorisce la formazione di grumoli compatti. Con intensità luminosa

bassa si ha accrescimento lento, riduzione della larghezza della lamina fogliare, allungamento del fusto,

incompleta formazione del grumolo. Il fotoperiodo di conseguenza influenza la rapidità di accrescimento,

compattezza del grumolo e durata del ciclo colturale. Il grumolo pesa fra 250 e oltre 1000 g, in base a

varietà, cultivar, densità delle piante e condizioni pedoclimatiche.

Come si distribuiscono le asportazioni degli elementi nutritivi durante il ciclo colturale? Cosa sono i

nitrati? Come si possono ridurre nella lattuga?

l’assorbimento degli elementi

Nella lattuga nutritivi è concentrato nelle ultime tre settimane di raccolta. Tale

andamento è valido per tutte le specie di cui si utilizzano le foglie prima degli steli fiorali (spinacio, cavoli,

L’eccessivo impiego di concimi azotati (nitrici, in particolare) può comportare l’accumulo di

finocchi, ecc.).

nitrati nei tessuti vegetali. Gli ortaggi da foglia, consumati crudi, contribuiscono, con l’acqua, all’assunzione

di nitrato da parte dell’uomo. L’assunzione di acqua e ortaggi con alta concentrazione di nitrati è da

sempre ritenuta pericolosa per la salute umana. Il nitrato tossicologicamente ha una tossicità acuta

Tuttavia, nell’uomo, il 5-10%

estremamente bassa. di nitrato ingerito viene ridotto, nella saliva e nel tratto

gastrointestinale, a nitrito ad opera di enzimi batterici. Il nitrito e i composti N-nitroso che si originano dalla

sua reazione con altre sostanze (es. ammine rilasciate nella digestione proteica), possono dar luogo a

patologie. Pertanto, la valutazione tossicologica del nitrato non può prescindere da quella del nitrito e dei

composti N-nitroso e la presenza di nitrato in ortaggi, alimenti e acque potabili, è considerata un problema di

salute pubblica. In via indicativa, la concimazione azotata non dovrebbe superare gli 80-100 Kg/ha, proprio

per evitare elevati accumuli di nitrati nelle foglie e anche pericolosi inquinamenti delle falde. Con la

fertirrigazione si conseguono forti risparmi, avvicinandosi molto alle quantità di N richieste; con le

da buona pratica irrigua, l’efficienza del trattamento si

concimazioni tradizionali, soprattutto se non sorrette

abbassa di molto, tanto che per raggiungere gli stessi risultati vanno più che raddoppiate le dosi di N.

Quali sostanze bioattive presenta la lattuga? Ne ha di più la iceberg o la romana?

lattuga l’acido clorogenico e gli altri acidi fenolici sono accompagnati da diversi flavonoidi, derivati da

Nella

campferolo e quercetina. La concentrazione di flavonoidi e antiossidanti, in genere, è più bassa nelle varietà

bianche tipo Iceberg. La conservazione come prodotto di IV gamma, causa diminuzione di acido ascorbico

ma lascia sostanzialmente inalterata la componente fenolica.

Si conserva meglio la lattuga iceberg o la romana?

Si conserva meglio la iceberg, perché a parità di temperatura, l’attività respiratoria di questa è dimezzata

rispetto alla romana. Infatti, a 5°C la iceberg respira fino a 20 mg CO /kg/h e la romana quasi fino a 40.

2 33

POMODORO DA MENSA

Classificazione botanica

Classe: Dicotiledoni; Famiglia: Solanaceae; Genere: Solanum; Specie: Solanum lycopersicum.

Quali sono le origini e la diffusione della coltura? Qual è il paese più importante per superficie e

produzione di pomodoro nel mondo? Qual è la regione più importante in Italia per la produzione di

pomodoro? Quali differenze ci sono tra la coltivazione di pomodoro da industria in Puglia e in Emila

Romagna?

Il pomodoro sembra essere originario del Perù e quasi certamente, poi, dal Messico è stato portato in

nei Paesi d’origine, mentre

Spagna, da dove si diffuse in tutta Europa. È una pianta pluriennale nei

nostri ambienti si comporta come annuale. Al nord Europa, in serra, può essere allevata per oltre due anni.

La Cina, che solo vent’anni fa produceva meno degli USA, attualmente è al primo posto con una produzione

L’Italia è al sesto posto,

quasi quadrupla (più di 40milioni di t) rispetto agli Stati Uniti (più di 10milioni di t). In pien’aria in Italia

con più di 6milioni di t, grazie al contributo eccezionale del pomodoro da industria.

troviamo quasi 100mila ha per il pomodoro da industria e circa 20mila per il pomodoro da mensa.. Per il

pare che quest’anno l’Emila Romagna abbia superato, in termini di superficie,

pomodoro da industria (2015)

la Puglia (20mila contro più di 18mila ha) che, precedentemente, era sempre stata la regione leader. Nel

dettaglio la produzione pugliese è concentrata nella zona di Foggia con 28mila t di pomodoro da mensa e

1,3milioni di t di pomodoro da industria. La regione leader per superficie e produzione del pomodoro da

mensa è la Sicilia con quasi 8mila ha (di cui 3mila in serra) e 160mila t. Il pomodoro è la coltura più

importante realizzabile in serra ed è ad alto reddito. Tuttavia, per conseguire elevati redditi, si deve avere

attenti all’incremento della concorrenza

alta specializzazione, vanno fidelizzati i consumatori e bisogna stare

dai mercati esteri (soprattutto Spagna e Paesi Bassi). Attualmente il saldo della bilancia commerciale non è

più in attivo; le maggiori importazioni provengono, nell’ambito UE, da Spagna, Olanda e Francia; una minima

parte proviene da paesi terzi (Marocco). Sul fronte esportazioni, il pomodoro da mensa italiano ha come

mercati di sbocco Germania, Austria, Romania e Croazia nell’UE e Svizzera e Albania extra UE.

Negli ultimi anni la crisi economica e la disaffezione al consumo di frutta e verdura hanno determinato una

riduzione degli acquisti. In tale contesto la domanda di pomodori freschi è diminuita a un ritmo dell’1,6%

all’anno; la flessione della spesa è stata meno consistente (1,4%) e ciò vuol dire che il prezzo è lievemente

aumentato. Il consumo pro capite è in calo (nel 2013 16 kg/anno, quasi 21 nel 2011).

Quali sono le principali caratteristiche botaniche del pomodoro? Descrivi le differenze tra

accrescimento determinato e indeterminato.

La pianta ha radice fittonante con numerose ramificazioni e arriva a esplorare 40cm di terreno.

Sia sul fusto che sulle foglie ci sono peli che producono secrezioni aromatiche per proteggere la pianta

da parassiti. Le foglie sono alterne sul fusto, composte, imparipennate, lunghe 20-30 cm, con le

All’ascella delle foglie,

foglioline di diverse dimensioni. immediatamente sotto le infiorescenze, si

sviluppano dei germogli che avranno lo stesso sviluppo simpodiale dello stelo principale; questi

germogli sono detti femminelle; è opportuno eliminarli manualmente quando sono ancora piccoli, in

modo da non causare ferite molto grosse (scacchiatura o sfemminellatura). I fiori sono raccolti in racemi

e la fioritura non è mai contemporanea, sia sulla pianta che su ogni singola infiorescenza: sulla pianta

dal basso verso l’alto; nell’infiorescenza

procede dai fiori più vicini allo stelo a quelli più lontani. Il

L’impollinazione

fiore è pentamero e giallo. è autogama ma è comunque necessario lo scuotimento dei

fiori per facilitare la caduta del polline sullo stigma, pertanto ci si affida al vento in pieno campo e alle

vibrazioni meccaniche o a insetti bottinatori (bombi) nelle colture protette. Con la fecondazione i petali

si disidratano e cadono, mentre il calice è persistente.

Il frutto è una bacca rossa a maturazione anche se esistono mutazioni che danno colore giallo, arancione,

(globoso, sferico, cilindrico, ciliegino). L’epicarpo

marrone e viola. Dimensioni e forme sono varie è sottile

l’endocarpo

e liscio; il mesocarpo è polposo e sugoso; è diviso in logge contenenti una placenta in cui

l’arancio β-

sono immersi numerosi e piccoli semi. Il colore rosso è dovuto alla presenza di licopene; al

carotene. Temperature > 30°C inibiscono la sintesi del primo, ma non quella del secondo, dando una

colorazione giallo-arancio.

Il seme è piccolo, schiacciato e ruvido, paglierino e tomentoso a causa di strati di cellule morte (non

peli). La germinazione è epigea e avviene in 6-12 giorni. Il PMS è di 2,5-3,5 g.

dopo aver formato un’infiorescenza,

Nelle piante ad accrescimento indeterminato, la gemma apicale

in modo indefinito; quindi l’apice

forma foglie e altre infiorescenze vegetativo differenzia continuamente

infiorescenze e foglie, sia a livello dello stelo principale che a livello dei germogli.

In questo caso l’apice

Le piante ad accrescimento determinato possono essere dette anche autopotanti.

differenzia un’infiorescenza

vegetativo, dopo aver formato un numero definito di foglie e frutti, sia

sullo stelo principale che sui germogli e non va oltre; pertanto la pianta avrà portamento cespuglioso.

Cosa provocano temperature superiori a 35°C e inferiori a 7°C?

In termini di esigenze termiche, possiamo indicare fra 6 e 10°C lo zero di vegetazioni, quindi sotto i 7°C la

L’ottimo

pianta non vegeta. La temperatura diventa letale sotto gli 0°C. di germinazione è fra 18 e 25°C

è anche l’ottimo

e 18°C di accrescimento. La sintesi di licopene si blocca sopra i 32-35°C. 34

Illustra la tecnica colturale del pomodoro.

Il pomodoro predilige terreno di medio impasto, profondo e fertile, ricco di so, senza ristagni idrici e pH

compreso fra 6 e 7.5. la salinità è mediamente tollerata fino a una ECe di 2,5 mS/cm; al di sopra di tale

valore la crescita è stentata con riduzione della produzione e marciume apicale dei frutti.

Una corretta prassi di produzione richiederebbe per il pomodoro un inserimento in rotazioni almeno triennali

(quasi impossibili da realizzare in serra, dove la coltura è intensiva e si giunge a una specializzazione che

porta a monocoltura); vanno evitate sullo stesso terreno altre solanacee a breve distanza temporale.

Il terreno va livellato per evitare ristagni, asfissia radicale e problemi fitosanitari. Si attua un’aratura fino a 40

cm di profondità in terreni a medio impasto, mentre in terreni più compatti si ara più profondamente (fino a

50 cm) oppure si fa una ripuntatura seguita da leggera aratura. Vanno interrati i fertilizzanti per la

all’impianto. Si sistema

concimazione di fondo. È utile una leggera fresatura per predisporre il terreno

l’impianto di irrigazione, si fa una pacciamatura con film plastici e si adottano sostegno per il tutoraggio delle

piante.

In pieno campo l’impianto si fa a marzo aprile, mentre in serra si può fare quasi per tutto l’anno

La densità d’impianto è di circa 3

(interrompendo o a gennaio e agosto o solo a dicembre-gennaio).

piante/m2 e le file possono essere disposte in modo semplice o binato, con distanza fra le file o fra le bine di

1m circa e, sulla fila 60 cm, sulla fila binata 40 cm.

Per l’impianto è preferibile il trapianto, soprattutto in coltura protetta. Le piantine si ottengono in vivaio, con

ambiente controllato e su substrato ottimale. Vanno fatte le concimazioni, interventi anticrittogamici e

radicanti, cercando di migliorare germinazione ed emergenza, effettuando semina meccanizzata in

contenitori alveolati. Si usano piantine con 2-3 foglie su pane di terra e il trapianto può essere meccanizzato.

Soprattutto in serra si va sempre più diffondendo l’innesto erbaceo che consente di utilizzare cultivar con

caratteristiche di pregio a livello qualitativo e produttivo, prive però di resistenze a parassiti tellurici (es.

Camone, Marmande, Cuore di Bue). Solitamente per le solanacee si fa innesto a taglio obliquo. Possono

essere usati ibridi di pomodoro come Energy o, più spesso, ibridi interspecifici con la specie selvatica

La tecnica dell’innesto erbaceo ha preso piede

Lycopersicon hirsutum (es. Beaufort, Maxifort, Big Power).

soprattutto dopo il divieto di uso del bromuro di metile come fumigante contro i patogeni terricoli. Fra gli

svantaggi della tecnica c’è il maggior costo delle piantine, il problema dell’affinità fra i bionti che non sempre

è ottimale e la possibile induzione di alterazioni della composizione del frutto con scadimento della qualità

organolettica.

L’allevamento può essere di tipo monostelo o bistelo. Il sistema bistelo si attua nelle colture a ciclo breve,

non porta incrementi della produttività ma consente la riduzione del calibro dei frutti. Nel caso dell’innesto

erbaceo è utile per abbattere i costi della piantina bimembre, in quanto si allevano due steli invece di uno

L’allevamento bistelo si può realizzare in due modi:

solo.

- cimando in vivaio sopra i cotiledoni o la seconda foglia vera;

allevando l’asse

- senza cimatura, principale ed una femminella.

Il sistema monostelo è impiegato sempre nel ciclo lungo. In questa tipologia produttiva, lo stelo delle piante

può raggiungere anche 10 m e presentare foglie e produzione solo nella parte finale. Per favorire raccolta e

potatura verde, le piante vengono adagiate orizzontalmente al piano di coltivazione, previa defogliazione;

non si esegue la cimatura dell’apice vegetativo. In ambienti più freschi (nord Europa), si attua un ciclo

a fine agosto e raccolta da ottobre a giugno dell’anno successivo.

annuale lungo unico, con trapianto

Generalmente la coltivazione negli ambienti mediterranei con serre fredde o con soglia termica molto bassa,

avviene secondo lo schema di due cicli produttivi all’anno. Si parla, in questo caso, di ciclo breve, con un

primo trapianto a dicembre-febbraio e raccolta da aprile a luglio; un secondo ciclo è svolto con trapianto in

agosto e raccolta da ottobre a dicembre.

In serra, se temperatura e intensità luminosa non hanno livelli necessaria alla sufficiente vitalità pollinica, si

esegue l’ormonatura: si nebulizza direttamente sui fiori dei primi 2-3 palchi, una soluzione di ormoni

alleganti. L’operazione va eseguita due volte a settimana e nelle ore più fresche della giornata, in modo da

evitare prodotti deformati o fessurati. In alternativa si usa la vibratura meccanica dei palchi o, in un’ottica di

basso impatto ambientale, insetti pronubi (Bombus terrestris). Per rendersi conto se è stata fatta ormonatura

o meno, basta osservare l’eventuale presenza di petali secchi fra il frutto e il peduncolo. Se questi, invece,

sono nella parte distale della bacca, vuol dire che i fiori sono stati impollinati da insetti o mediante vibrazioni

meccaniche. la concimazione, l’elemento che condiziona di più la qualità del pomodoro è il K. Questo

Per quanto riguarda

è legato alla formazione della spalla verde che, nel caso di tondo liscio, è un fattore di deprezzamento del

prodotto; non lo è per gli insalatari. All’aumentare della disponibilità di K, aumenta la percentuale di bacche

sane, diminuisce la percentuale di spalla verde, ma aumenta il marciume apicale; aumenta anche la

sapidità. Inoltre, aumentando il K diminuiscono i fenomeni di scatolatura, colore disforme e forma anomala e

aumenta il K nelle foglie. Per una produzione di 100 t/ha la coltura richiede 250 kg/ha di N, 100 di P O e

2 5

400 di K O. Le bacche asportano il 40% delle quantità assorbite. Va tenuto conto della disponibilità nel

2

terreno che dipende dalla dotazione del suolo e dalla coltura precedente. Inoltre, oltre ai fabbisogni della

coltura, va considerato il ritmo di assorbimento degli elementi dalla pianta nelle varie fasi del ciclo colturale,

35

in modo da stabilire il frazionamento in funzione delle diverse fasi di crescita. La maggiore asportazione

avviene nella seconda metà del ciclo colturale. Un eccesso di N porta ad aumentare la biomassa, con

accrescimento dei germogli ascellari, aborto fiorale e colatura e aumento del consumo idrico e di nutrienti;

inoltre viene ritardata la maturazione.

La carenza idrica porta a una crescita minore. Nelle prime fasi del ciclo è favorito l’apparato radicale; la fase

molto sensibile è la fioritura, quando gli stress idrici possono portare ad arresto della differenziazione dei fiori

con conseguente scalarità di maturazione e, nei casi più gravi, cascola fiorale. Anche allegagione,

formazione e invaiatura dei frutti sono abbastanza esigenti: gli stress idrici, in tal caso, determinano l’arresto

della crescita dei frutti, con quelli già formati che restano piccoli. Inoltre, gli squilibri idrici in queste fasi,

determinano la comparsa di marciumi apicali, soprattutto in cv a frutto allungato, ostacolando l’assorbimento

e la traslocazione del Ca.

D’altra parte, l’eccesso idrico, oltre allo spreco di acqua, provoca il dilavamento dei nutrienti, asfissia

radicale, suscettibilità maggiore ad attacchi parassitari, peggioramento della qualità del prodotto perché

abbassa il contenuto in zuccheri, acidità titolabile e residuo secco; infine, bruschi cambiamenti di regime

idrico provocano spaccatura dei frutti. Il fabbisogno irriguo è dato da (fabbisogno idrico apporti naturali)· Ei,

3

dove Ei è l’efficienza del sistema irriguo. Indicativamente il fabbisogno irriguo stagionale è di 5mila m /ha,

2 dall’inizio alla fine della coltura; ovviamente, minore è il volume

con volumi di adacquamento fra 10 e 30 l/m

di adacquamento, maggiore è la frequenza degli interventi, con turni più brevi.

Si può attuare microirrigazione a goccia, con la stesura di ali gocciolanti affiancate ad ogni singola fila di

piantine di pomodoro, con portata al gocciolatore fra 0,6 r 1,6 l/h e distanza fra i gocciolatori di 40 cm.

Un’alternativa, nel caso di file binate, e l’ala nel mezzo della bina.

Per la lotta alle malerbe, sono registrate in Europa 15 sostanze attive utilizzabili, di cui 7 a spettro

prevalentemente dicotiledonicida o misto (aclonifen, flufenacet, metribuzin, napropamide, axadiazon,

pendimetalin e rimsulfuron), 5 graminicidi (ciclossidim, fenoxaprop-p-etile, fulazifop-p-butile, propaquizafop e

quzialofop-p-etile), 3 di tipo totale (diquat, glufosinate ammonio e glifosate). Si può intervenire in pre-

emergenza o pre-trapianto con pendimentalin e aclonifen, oppure in post-emergenza o post-trapianto con

dosi molto ridotte (2-3 trattamenti nelle prime fasi di crescita con miscele di prodotti come ad esempio

metribuzin, rimsulfuron, flufenacet, graminicidi.

Fra le principali avversità del pomodoro ci sono Verticilliosi, Pythium, Sclerotinia, Peronospora, Oidio, Afidi,

Aleurodidi, Elateridi, Cimici, Nottue, Tuta absoluta, ragnetto rosso, ecc.

Una fisiopatia tipica del pomodoro è il marciume apicale. Si tratta di un disordine fisiologico causato dalla

deficienza di Ca nella bacca. Questo è asportato e trasportato attraverso il flusso di massa nello xilema

grazie alla traspirazione; la maggior parte si accumula nelle foglie e solo una piccola parte va nel frutto. In

condizioni che annullano la traspirazione, il flusso xilematico al frutto è soppresso. A causa della minore

densità e del minor numero di vasi xilematici, la deficienza di Ca si manifesta nella parte distale del tessuto.

Fattori predisponenti sono l’insufficienza di Ca durante la formazione dei frutti, eccesso di N, rapida crescita

della pianta, drastiche oscillazioni del contenuto di acqua nel terreno. La suscettibilità è aumentata, inoltre,

se ci sono variazioni idriche nel terreno e dello stato idrico della pianta, elevata temperatura e umidità

dell’aria, ridotta densità colturale, ridotto carico di frutti, cv a frutto grosso, abbondanti irrigazioni e

concimazioni, valori ridotti di EC della soluzione nutritiva in caso di fertirrigazione e fuori suolo.

Altra fisiopatia frequente nelle colture di campo è la spaccatura causata dal rapido accrescimento dei frutti

associato a una ridotta elasticità della buccia.

La scatolatura consiste nella presenza di spazi vuoti fra l’endocarpo e il mesocarpo; ciò è dovuto a un

anormale allungamento dello stilo che porta il polline a germinare lentamente (sotto i 10°C) o ad essere

sterile per scarsa riserva di carboidrati, elevato contenuto di N, elevata umidità del terreno, ridotta luminosità

o carenza di B.

Descrivi le principali tipologie di pomodoro.

A livello commerciale si distinguono 4 tipologie di cultivar in base alla forma dei frutti:

di tipo sferico; nell’ambito di questa tipologia, alcune cv (pezzatura medio-grande)

- tondi, sono adatte alla

raccolta di frutti singoli realizzata in fase di invaiatura; altre cv (pezzatura medio-piccola) si raccolgono in

grappoli interi quando i frutti sono completamente maturi;

si raccolgono a frutto singolo all’invaiatura;

- costoluti (e insalatari);

- oblunghi o allungati; si possono raccogliere sia in fase di invaiatura che a maturazione completa;

- ciliegia.

Alcune varietà degne di nota sono:

- Tondo-liscio per raccolta a grappolo rosso; ha ottima consistenza, è rosso intenso uniforme. Il peso varia

fra 80 e oltre 150°C, resiste allo spacco; la maturazione del grappolo è contemporanea e, su di esso, le

bacche, a pezzatura uniforme, sono disposte a spina di pesce;

raggruppa molte varietà; era il più diffuso prima dell’avvento dei pomodori a grappolo e dei

- Insalataro;

ciliegini. Generalmente è utilizzato per preparare insalate; è schiacciato o sferico con costole solo accennate

e peso fra 80 e anche 300 g. Fra gli insalatari è molto famoso il tipo Camone collettato scuro, la cui

pezzatura viene contenuta usando acque salmastre che migliorano anche la sapidità; è caratterizzato dalla

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spalla del frutto verde e striata; è spiccatamente agrodolce, sferico, liscio e si raccoglie e vende al viraggio di

colore, con peso medio di circa 50 g; tradizionalmente coltivato in Sardegna e nella zona di Pachino in

Sicilia. Altro insalataro importante è il Marmande; è schiacciato, costoluto, con spalla verde, raccolto al

viraggio del colore ed ha un’elevata sapidità; anch’esso ha come zona di elezione quella di Pachino;

- Cuore di bue; negli ultimi anni sta riscuotendo un discreto apprezzamento da parte del consumatore, in

particolare per quanto riguarda il Cuore di bue di Albenga (Liguria). Si contraddistingue per una colorazione

tendente al rosa aranciato e le bacche possono raggiungere addirittura i 500 g; è di ottima consistenza ed è

ideale pre prepare sandwitch perché se ne possono tagliare fette ampie;

- San Marzano; è il tipico pomodoro di tipo allungato; il frutto è rosso, raccolto a completa maturazione ed è

utilizzato prevalentemente per l’industria conserviera e di trasformazione per concentrati, pelati e salse. Può

avere varie forme (oblunga, schiacciata, arrotondata, ovale);

- Ciliegino; si tratta di bacche sferiche, rosso intenso, di piccolo diametro (15-25 mm) e peso che non

supera i 35 g; si raccolgono a grappolo a maturazione completa, anche se è difficile avere sullo stesso

frutti uniformemente maturati, pertanto in alcuni casi si raccoglie a frutto singolo. Nell’ambito di

grappolo

questa varietà, si è affermato negli ultimi anni il datterino, piccolo con un accenno di umbolatura, dal gusto

spiccato, dolce, utilizzabile sia fresco che in cucina. Sempre fra i ciliegini, troviamo i frutti cocktail, una via di

mezzo fra il tondo a grappolo e il ciliegino classico (40-80g diametro 35-45 mm);

- Pomodoro invernale o da serbo; piccolo (10-25g) sferico, ellissoidale o piriforme; si caratterizza per

l’epicarpo di notevole consistenza, coriaceo, che gli permette di essere conservato anche per diversi mesi.

La particolarità è che i grappoli, una volta raccolti, vengono disposti in collane appese in zone fresche e

e consumarli per tutto l’inverno.

ombreggiate, in modo da conservarli Un pomodoro da serbo, dal colore

rosso intenso è il Piennolo del Vesuvio (DOP come il S. Marzano, mentre il Pachino è un IGP).

Dato lo spiccato polimorfismo varietale, il miglioramento genetico è molto attivo su questa specie.

Interviene molto sulla definizione dei caratteri della bacca (uniformità di forma e dimensioni, intensità del

colore, resistenza a spaccature, elevata sapidità, elevata shelf-life, ricchezza di nutrienti come vitamine

e polifenoli. Nella pianta, invece, si mira a incrementare la rusticità, resistenza a patogeni e parassiti,

malattie virali e fungine.

le caratteristiche ricercate sono l’alta

Per la GDO, qualità esteriore, freschezza, pulizia e colore brillante.

È importante la lunga shelf-life, buon rapporto zuccheri-acidi, contenuto soddisfacente di minerali,

vitamine oltre ad aroma e gusto. È importante anche la valorizzazione del legame col territorio e

l’assortimento per ottimizzare il rapporto qualità/prezzo.

pomodoro all’assunzione di vitamine?

Qual è il contributo del

Tra gli ortaggi è al 16° posto per contenuto di vitamine e al primo per contributo (perché è il più consumato).

Dopo l’arancia è la seconda fonte di vitamina C; il contenuto in provitamina A è relativamente basso se

paragonato a carota o spinacio.

La vitamina C o acido ascorbico è una molecola idrosolubile che svolge molteplici funzioni. Essendo un

potente riducente, esercita forte azione antiossidante, reagendo rapidamente con i radicali liberi in diverse

Insieme al glutatione, è un’importante riserva di potere

reazioni, ossidandosi ad acido deidroascorbico.

riducente e viene accumulato dall’organismo; tuttavia, quantità eccessive vengono eliminate

immediatamente, quindi è importante assumere vitamina C in modo continuo con la dieta.

vitamina C negli ortaggi surgelati, è rallentata dall’abbassamento della temperatura.

La perdita di

Nel pomodoro (15-30 mg/100 g p.f.) la vitamina C si ritrova maggiormente nei frutti più piccoli ed è

concentrata nella polpa molto vicino alla buccia. È termolabile, quindi con la cottura viene eliminata. Il

contenuto in vitamina C è influenzato da cv, ambiente e stadio fisiologico; in genere bassi livelli radiativi

portano alla riduzione del contenuto nei frutti. I pomodori a ciclo primaverile-estivo contengono più vitamina

C e anche più °Brix.

Cosa è il licopene?

Il licopene è un efficiente sequestratore dell’ossigeno, quindi un ottimo antiossidante che riduce i rischi di

malattie cardiovascolari e tumorali, in particolare quelle della prostata. È lipofilo e la cottura ne aumenta la

biodisponibilità. È contenuto in tessuto adiposo, testicoli, fegato, prostata e mammelle. Agisce come

antiossidante e antiinfiammatorio; riduce la pressione arteriosa; previene il cancro alla prostata; rallenta la

l’ipertrofia prostatica benigna (IPB); ostacola l’osteoporosi e

progressione del tumore; riduce

l’invecchiamento cellulare.

Il contenuto in licopene nella bacca è influenzato da cv, parametri ambientali (temperatura, radiazione),

tecniche agronomiche. Il contenuto nel ciclo primaverile è più che raddoppiato (41 mg/kg di p.f.) rispetto al

ciclo autunnale (19,1). Sono stati ottenuti ibridi ad alto contenuto di licopene (HL Y14).

La trasformazione industriale o la cottura domestica, contrariamente a quanto si è portati a credere, possono

migliorare il valore nutrizionale di un prodotto; è questo il caso del pomodoro, in cui il calore, oltre che

stabilizzare il contenuto in licopene, ne converte la forma trans, poco assimilabile, in quella cis, facilmente

liposolubile, per cui l’impiego dell’olio extra-vergine

assimilabile. Inoltre, il licopene è di oliva nelle pientanze

lo rende prontamente assimilabile (in questo senso un alimento ottimale dal punto di vista nutrizionale è la

pizza). 37


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MarcoP87

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DETTAGLI
Corso di laurea: Corso di laurea in Gestione e Sviluppo Sostenibile dei Sistemi Rurali Mediterranei
SSD:
Università: Bari - Uniba
A.A.: 2017-2018

I contenuti di questa pagina costituiscono rielaborazioni personali del Publisher MarcoP87 di informazioni apprese con la frequenza delle lezioni di Colture ortive e studio autonomo di eventuali libri di riferimento in preparazione dell'esame finale o della tesi. Non devono intendersi come materiale ufficiale dell'università Bari - Uniba o del prof Santamaria Pietro.

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